Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 39

107 

кси 

емых Сахаров цитоплазматической  А Т Ф с образо­
ванием глюкозо-6-фосфатов и фруктозо-1,6-дифос-
фатов, сопровождающееся подавлением синтеза ды­

хательных ферментов, изменением морфологии и 
числа митохондрий. Точной границы концентрации 
Сахаров, разделяющей эффект Пастера и К. э., не 
установлено. Знание граничных значений концентра­
ций Сахаров, соответствующих минимуму К. э., 

имеет большое значение в в-делии для получения 
сухих активных культур микроорганизмов, развития 
биологич. утилизации и др. 

Лит.:

  М а р т а к о в А. А. Биологическое старение вин. —  А л м а - А т а , 

1972;  К о т е л ь н и к о в а  А . В.,  З в я г и л ь с к а я  Р .  А . Биохимия дрожже­

вых митохондрий. —  М . , 1973;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о ­
биология виноделия. —  М . , 1979.

 В. С. Разуваев, Ялта 

К Р Ю

 (франц. cru — почва, земля), термин, употреб­

ляемый преимущественно во Франции для названия 
участка (области) возделывания в-да, климатические, 

почвенные и др. экологические факторы к-рого в со­
четании с подбором и приемами агротехники спо­

собствуют получению продукции высшего качества. 

Название такого участка (с выраженным характером 

К.) сохраняется и за вином. Понятию  „ К . " может 

частично соответствовать понятие „микрорайон ма­
рочного виноделия". 

К С ,

  к о н ь я к  с т а р ы й , группа марочных коньяков, 

вырабатываемых из выдержанных коньячных спир­
тов среднего возраста 10 и более лет. Кондиции 
коньяков группы  К С : спирт 40—57% об., сахар 7— 
20 г/дм

3

. Органолептич., физико-химич. показате­

ли и технологию приготовления см. в ст.

 Коньяк.

 В 

СССР выпускают след. марки коньяков группы  К С : в 
МССР — Букурия, Кишинэу, Праздничный, Солнеч­
ный, Юбилейный, Кодру, Лучезарный, Виктория, 
Сюрпризный;  А р м . ССР — Наири, Ахтамар, Юби­
лейный, Праздничный, Армения, Двин, Ереван, Вас-
пуракан; УССР — Русь, Черноморский, Украина, 
Одесса, Киев,  К р ы м , Днипро, Аркадия, Юбилейный, 
Ужгород; РСФСР — Кизляр, Россия, Нарын-Кала, 
Эрзи, Краснодар, Махачкала, Илли, ОС; Груз. ССР 

— ОС, Энисели, Тбилиси, Вардзия, Абхазия, Сакарт-
вело; Азерб. ССР — Азербайджан, Юбилейный, 
Москва, Ширван; Узб. ССР — Узбекистан. 

К С А Н Т О Ф И Л Л Ы

 (от греч. xanthos — жёлтый и 

phyllon — лист), кислородосодержащие

 каротино-

иды;

 гл. составная часть жёлтых пигментов высших 

растений, мн. водорослей и нек-рых микроорганиз­
мов. Известно более 50 К. с функциональными груп­
пами различных соединений (спирты, кетоны, аль­
дегиды, окиси, простые и сложные эфиры). У в-
-да имеются во всех вегетативных и генеративных 

органах. Наиболее часто встречаются виолаксан-

тин (С

4

оН

5

б0

4

), лютеин (С

4

оН

5

б0

2

), зеаксантин 

(С

4

оН

5

б0

2

) и антераксантин (С

40

Н

5

бО

3

). Биологич. 

значение К. связано со способностью каротиноидов 
участвовать в процессе фотосинтеза, поглощая энер­

гию солнечного света в коротковолновой части ви­

димого спектра и передавая ее хлорофиллу. Кроме 
этого, в клетке К. играют роль светофильтров, защи­
щая хлорофилл от фотосенсибилизированного окис­
ления и чувствительные к свету ферменты от раз­
рушения. Превращение К. на свету образует т.н. 

„виолаксантиновый" цикл, к-рый включает дезэпок-

сидацию виолаксантина и преобразование его через 
антераксантин в зеаксантин. В темноте реакция про­
текает в обратном направлении: от зеаксантина к 

виолаксантину. Имеется ряд работ, указывающих на 
тесную связь световой реакции К. с процессами 
фотосинтетического фосфорилирования. Осенью, с 

разрушением хлорофиллов, К. в сочетании с флаво-
ноидами создают осеннюю окраску листьев в-да. 

Лит.:

  Г у д в и н Т. Сравнительная биохимия каротиноидов: Пер. с англ. 

—  М . , 1954;  П и г м е н т ы пластид зеленых растений и методика их 

исследования. —  М . - Л . , 1964;  М е ц л е р Д. Э. Биохимия: В 3-х т. Пер. 

с англ. —  М . , 1980.

 А. Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

К С Е Н И И

 (греч. xenia — гостеприимство, от xenos — 

гость, чужой, посторонний),  к с е н и й н о с т ь , семена 

или плоды, фенотипически отличающиеся от др. 

семян или плодов того же растения по окраске, 
форме, величине и по др. признакам; одна из особен­

ностей растений, вытекающая из наличия у них двой­
ного

 оплодотворения

 и заключающаяся в прямом 

влиянии пыльцы на признаки и свойства эндосперма. 

К. — результат непосредственного проявления при­

знаков отцовского растения на эндосперме гибрид­
ных семян  ( К . 1-го порядка) или у околоплодника 
( К . 2-го порядка, или  м е т а к с е н и и ,  к а р п о к с е н и и ) . 

К. 1-го порядка возникают только в случае, когда 

пыльца отцовского растения несет доминантные 
гены, подавляющие идентичные гены материнского 

растения.

 М. В. Цыпко,

 Кишинев 

К С Е Н О Г А М И Я

 (от

 ксении

 и греч. gamos — брак), 

перекрестное опыление,

 при к-ром цветки одного 

растения опыляются пыльцой цветков других, не­
родственных между собой растений того же вида или 
подвида; разновидность

 аллогамии. 

К С И Л А Н ,

 см. в ст.

 Пентозаны. 

К С И Л Е М А

 (от греч. xylon — срубленное дерево), 

д р е в е с и н а , комплекс тканей, состоящих из клеток с 

одревесневшими оболочками и выполняющих про­
водящую, запасающую и механическую функции; 

составная часть проводящего пучка, обращенная к 
центру органа растения. 

В зависимости от происхождения различают первич­
ную и вторичную К.  П е р в и ч н а я К. образуется из 
прокамбия и подразделяется на

 протоксилему

 и

 ме-

таксилему;

 состоит из сосудов

 (трахей)

 и трахеид. У 

корня в-да первичная К. развивается в центростре­
мительном направлении, у стебля — центробежном, 
в связи с чем наиболее крупные сосуды древесины у 
корня находятся ближе к центру, а у стебля — ближе 
к периферии.  В т о р и ч н а я К. возникает из камбия, 
включает различные по структуре и функциональ­
ному значению анатомические элементы: сосуды и 
трахеиды, древесинную паренхиму, волокна либри-
форма (см. рис.).  С о с у д ы и  т р а х е и д ы являются 
проводящими элементами К., служат для проведе­
ния воды и растворенных в ней минеральных солей 
от корней к листьям и др. органам. У в-да сосуды 
очень крупные, заметны даже невооруженным гла­
зом; имеют различной формы утолщения (в виде 
спирали, лестницы) на внутренней стороне стенки; 
преобладают пористые сосуды.  Д р е в е с и н н а я  п а ­
р е н х и м а располагается преимущественно вокруг 
проводящих элементов К. в виде обкладки, является 
основной тканью К., состоит из живых слегка вытя­
нутых в длину клеток с лигнифицированными стен­
ками, пронизанными простыми порами, через к-рые 
они сообщаются с др. клетками. Она выполняет 
запасающую функцию — в ней откладываются орга-
нич. вещества (у в-да, гл. обр., крахмал) — и содей­
ствует поднятию воды в прилегающих сосудах. Осе­
нью клетки древесинной паренхимы могут врастать 

через поры внутрь сосудов К., образуя

 тиллы,

 к-рые 

закупоривают сосуды.  В о л о к н а  л и б р и ф о р м а слу­

жат местом отложения запасных пластических ве­
ществ и выполняют функцию механической ткани. 
Они занимают большую часть К. и представлены 

ксил 

108 

Элементы древесины в стебле: 

/ — членик спирального сосуда;

 2

 — трахеида;

 3

 — членик лестничного 

сосуда;

 4

 — членик пористого сосуда;

 5

 — волокно перегородчатого 

либриформа;

 6

 — клетки древесинной паренхимы 

у в-да длинными толстостенными клетками с зао­

стренными концами, небольшим количеством про­
стых пор и тонкими поперечными перегородками 
(перегородчатый либриформ). Из анатомич. элемен­
тов К. в стебле виноградного растения сильнее раз­

вита древесинная паренхима, в корне — проводящие 

элементы, в усике — либриформ. В многолетних 
стволах и ветвях старые слои древесины, прилега­
ющие к сердцевине, прекращают сокодвижение, со­
суды их закупориваются, клетки отмирают и про­
питываются таннином — образуется  я д р о в а я дре­
весина. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . ,  1 9 4 6 . — Т .  1 ; Я ц е н к о —  Х м е л е в -

с к и й А. А. Основы и методы анатомического исследования древе­
сины. —  М . - Л . , 1954;  К о л е с н и к Л. В. Виноградарство. — К., 1968; 

Э з а у К.  А н а т о м и я семенных растений: в 2-х  к н . Пер. с англ. —  М . . 
1980. —  К н . 1-я;  Ж у к о в с к и й П. М. Ботаника. — 5-е изд. —  М . , 1982. 

Т.Л.Калиновская,

 Кишинев 

К С И Л И Т ,  С Н

2

О Н ( С Н О Н )

3

С Н

2

О Н ,

 пятиатомный 

спирт.  М о л . масса 152,15. 
В в-делии К. пищевой предложено применять для 
приготовления полусладких вин для диабетиков. Бес­
цветные гигроскопические сладкие кристаллы, темп-
-ра пл. 90°—94°С, растворимы в этиловом спирте, 
воде, пиридине, нерастворимы в эфире. К. получают 
при переработке кукурузных кочерыжек, хлопковой 
шелухи, подсолнечной лузги, древесины лиственных 
пород путем восстановления

 ксилозы.

 Сырье под­

вергают кислотной обработке, пентозному гидроли­
зу в присутствии серной к-ты при 100°—120°С с 
нейтрализацией, очистке гидролизата при помощи 
ионообменных смол и активированного угля, упари­
ванию, гидрированию в присутствии никелевых ка­
тализаторов, очистке и выделению в кристалич. виде. 
К. пищевой выпускают высшего и 1-го сортов. Со­
держание влаги в высшем сорте — не более 1,5%, в 

1-м сорте — 2,0%. К. упаковывают в бумажные 

непропитанные мешки с полиэтиленовыми вклады­

шами внутри. Хранится в помещениях с относитель­
ной влажностью не более 75%. 

Лит.:

 Технологические процессы в виноделии: Материалы Междуна­

родного симпозиума по технологии виноделия (г.  К и ш и н е в , 20—25 
авг. 1979 г.). — К., 1981.

 С. Т. Тюрин.

 Ялта 

К С И Л О З А ,

 D-ксилоза, древесный сахар, С

5

Н

1 0

О

5

, 

восстанавливающий моносахарид группы пентоз. 

М о л . маса 150,13. Бесцветные кристаллы почти в 2 

раза менее сладкие, чем

 сахароза;

 растворимы в воде, 

нерастворимы в эфире и большинстве органич. ра­
створителей. Проявляет типичные свойства альдо-
пентоз, при легком окислении дает ксилоновую к-ту, 
при восстановлении образует

 ксилит.

 В свободной 

форме К. встречается редко; чаще обнаруживается 
в виде растительных гликозидов, олиго- и полиса­
харидов (камеди, слизи, гемицеллюлозы). Концен­
трация К. в виноградном сусле достигает 0,03—ОД 
г/дм

3

, в вине — 0,03—0,4 г/дм

3

. В столовых винах 

обнаруживаются следы К.; большее содержание ха­
рактерно для крепких вин, а также для

 коньячных 

спиртов, бренди,

 спиртовых экстрактов из дуба (см. 

Пентозаны).

 В составе водорастворимых полисаха­

ридов в-да К. обнаружена в пределах 4,04—10,93%, 
гемицеллюлоз — 23,1—52,6%, целлюлозы — 0—6,5% 
(от суммы углеводов). К. не сбраживается винными 
дрожжами. Технологич. значение для в-делия К., 
как и пентоз в целом, связано с ее распадом до фур­
фурола при повышенных темп-pax, возможным 
участием в сахароаминных реакциях, обеспечением 
структурной целостности различных полисахаридов, 

использованием для тестирования молочнокислых 
бактерий. Количественное определение К. в сво­
бодной форме и в составе биополимеров (после 
гидролиза) проводят хроматографическим методом. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  С к у р и х и н  И . М . ,  Х и м и я вина. — M., 

1976;  З и н ч е н к о В. И. Полисахариды винограда и вина. —  M . , 1978. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

К У Б А ,

  Р е с п у б л и к а  К у б а (Republica de Cuba), roc-

-во в Америке, в Вест-Индии (включает о-ва Куба, 

Хувентуд и ок. 1600 мелких). Площадь 111 тыс. м

2

. 

Население 9,84 млн. чел. (1982). Столица — г. Га­
вана. 
Зап. и центр, части К. преим. равнина, на Ю-В — 
массив Сьерра-Маэстра (высота до 1972 м). Климат 

тропич., пассатный. Средняя темп-pa янв. 22,5°С, 
авг. 28°С. Осадков от 1000 до 2200 мм в год, май— 

окт. — дождливый сезон. Почвы красные и красно-
-коричневые. Первые сведения о выращивании в-да 
на К. относятся к кон. 15 в. Современные плантации 
появились в 60-х гг. 20 в. Возделывают сорта: Ара-
мон, Клерет, Мускат белый, Мускат розовый (сорта 
вида V. Labrusca) На К. можно получать 2 урожая 
в-да в год. Производится (1982) ок. 1300 т столового 
в-да. 

Лит.:

  К а л е н и к  Е . П . и  д р . Виноград на Кубе. — Садоводство, 

виноградарство и виноделие Молдавии, 1968,  № 4 . 

К У Б А Н С К И Й  К О С О Й  К О Р Д О Н ,

 форма вино­

градного куста, представляющая собой косой кор­
дон с увеличенной длиной рукавов, достигающей 
двойного и тройного расстояния между кустами в 

Кубанский косой кордон 

109

 КУБА 

рядах (длина может достигать 3,0—4,0 м). Плечи 
кордонов подвязывают с наклоном в одну сторону 

(см. рис.). При двойной их длине верхняя часть дости­
гает высоты 130—135 см, при тройной — 185—200см. 
Высота шпалеры в первом случае должна быть не 
менее 200 см, во втором — 270 см. Форма рассчитана 
на высокие нагрузки куста и рекомендована к приме­

нению в условиях высокого плодородия почв. Не­
достатки К. к. к. — сложность выведения и поддер­
жания формы, опасность загущения кустов, что огра­
ничивает его широкое распространение. 

Лит.:

 Макаров — Кожухов Л. Н. Подрезка и формировка вино­

градников. — Краснодар, 1947; Колесник Л. В. Виноградарство. — 

К., 1968. 

К У Б А Н С К И Й  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н Ы Й  И Н ­
С Т И Т У Т

 (г. Краснодар), высшее учебное заведение 

Мин-ва сельского х-ва СССР. Создан в 1922. В ин-те 
(1983) 16 ф-тов, в  т . ч . ф-т плодоовощеводства и 
в-дарства. В 1982/83 уч. г. на ф-те обучались 350 
студентов, работал 61 преподаватель, в т. ч. 6 док­
торов (профессоров) и 21 канд. наук. На ф-те под­

готовлено 4936 специалистов (до 1983); имеются 4 
кафедры, в  т . ч . кафедра в-дарства (орг. в 1926). 

Разработаны методика ампелотехконтроля в в-дар-
стве, методы размножения виноградных кустов зе­
леными отводками, методы определения нагрузки 
кустов при обрезке, науч. основы перевода виноград­
ников края на привитую культуру и технология 
произ-ва привитого виноградного посадочного ма­
териала; дано биологич. и экономич. обоснование 
преимуществ широкорядной высокоштамбовой ку­
льтуры в-да; разработаны и внедряются в произ-во 
ряд перспективных форм куста для укрывной, услов­
но-укрывной и неукрывной зон в-дарства края и др. 
Опубликовано св. 300 науч. работ, в т. ч. учебник и 
ряд уч. пособий по в-дарству. Для „Ампелографии 
СССР" составлены описания 12 сортов в-да. При 
ф-те имеется очная и заочная аспирантура. Ин-т 
награжден орденом Трудового Красного Знамени 

(1967).

 B.C. Чепурной,

 Краснодар 

К У Б А Н С К О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое розовое вино, 

насыщенное диоксидом углерода путем вторичного 
брожения в герметических резервуарах под давле­
нием. Выпускается с 1984 винсовхозом

 „Абрау-Дюр­

со"

 из виноматериалов, выработанных из в-да сортов 

Каберне-Совиньон

 и

 Алиготе

 (до 50%), выращиваемо­

го в Анапском, Крымском и Темрюкском р-нах 
•Краснодарского края. Цвет вина от розового до 
темно-розового. Букет характерный сорту Каберне-
-Совиньон. Кондиции вина: спирт 10,5—13,5% об., 
сахар 4,0—6,0 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5— 

8 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не менее 17% 

и титруемой кислотности 5—9 г/дм

3

, дробят с гребне-

отделением. Для произ-ва вина отбирают лучшие 
фракции сусла. Виноматериалы эгализируют по сор­

там и обрабатывают. После осветления составляется 
купаж, к-рый при необходимости обрабатывается. 

Из купажа виноматериалов, ликера и дрожжевой 
разводки составляется

 бродильная смесь.

 Брожение 

ведется в

 акратофоре

 при темп-ре не выше 20°С в 

течение 14—15 дней. Суточный прирост давления во 
время брожения не должен превышать 50кПа. Срок 
контрольной выдержки после розлива вина 5 дней. 

Н.И.Демиденко,

 Краснодар 

КУБАНЬ,

 марочный коньяк группы  К В В К , приго­

тавливаемый из

 коньячных спиртов

 среднего возра­

ста 8—10 лет. Выпускается с 1973.

 Коньячные вино-

материалы

 готовят из белых или красных (по белому 

способу) европейских сортов в-да, выращиваемого в 

Краснодарском крае. Цвет коньяка янтарный, с зо­

лотистым оттенком. Букет сложный, с ванильными 
тонами. Кондиции коньяка: спирт 43% об., сахар 

12 г/дм

3

. 

К У Б А Н Ь  К Р Е П К О Е ,

 крепкое белое марочное вино, 

производимое из в-да сорта

 Клерет белый,

 выращи­

ваемого в Темрюкском р-не Краснодарского края. 
Выпускается с 1948. Цвет вина от золостистого до 
темно-янтарного. В букете фруктовые тона. Конди­
ции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5 г/дм

3

. Для выработки вина К. к. в-д 

собирают при сахаристости 18%. Выработка вино­
материалов проводится по одной из двух схем. По 1-й 
схеме сусло настаивают на мезге 18—24 ч с предва­
рит, сульфитацией до 80—150мг/дм

3

, а затем пода­

ют на стекатель и пресс. По 2-й схеме мезга через 
подогреватель направляется в экстракторы, где про­
водится интенсивное орошение мезги суслом в тече­
ние 2 ч. Темп-pa нагревания мезги 45°—50°С. После 
охлаждения до 30°—35°С мезга подается на стекатель 

и пресс. Для выработки виноматериалов используют 

сусло-самотек и фракцию 1-го давления. После суль­
фитации до 80—120мг/дм

3

 и осветления сусло на­

правляется на подбраживание до получения 3% об. 
спирта, а затем спиртуется спиртом-ректификатом 
до 19% об. Виноматериалы выдерживают 3 года. На 

1-м году выдержки производится тепловая обработ­

ка (камерная и солнечная). Вино удостоено золотой и 
серебряной медалей. 

Кубанское 
игристое 

„ К У Б А Н Ь В И Н О "

 (г. Краснодар), производственно-

-совхозное объединение, Госкомитета РСФСР по ви­
ноградарству и винодельческой пром-сти. Органи­
зовано в 1965. Специализируется на выращивании 
в-да и произ-ве винодельческой продукции. В состав 
„ К " , входят (1983): 21 совхоз, 21 совхоз-завод, 2 
винсовхоза с з-дами по произ-ву виноградного сока, 
винсовхоз с з-дом, имеющим коньячное произ-во, 5 
з-дов первичного в-делия, 6 з-дов по розливу вин и 
др. Численность персонала 42,7 тыс. человек, общая 
валовая продукция пром-сти 360 млн. руб., с. х-ва 139 
млн. руб., основные фонды 792,2 млн. руб. Площадь 
виноградников 48,6 тыс. га (1983). Основные сор­
та в-да: технические — группа Пино,

 Ркацители, 

Рислинг, Алиготе,

 Каберне, Траминер; столовые — 

Италия, Карабурну, Кардинал, Мускат гамбургский, 

Шасла. Марочные вина: столовые —

 Рислинг Мыс-

хако, Рислинг Анапа, Рислинг Су-Псех, Каберне Мыс-
хако, Каберне Абрау, Алиготе Анапа;

 крепкие — 

Мадера кубанская,

 десертные — Тамань,

 Черные 

глаза, Южная ночь, Жемчужина России, Мускат 

КУБА 

110 

янтарный.

 Известные коньяки —

 Краснодар

 (KB), 

Большой приз

  ( К В В К ) ,

 Кубань

  ( К С ) . Продукция 

„ К " , удостоена 57 медалей, в т. ч. 23 золотых. В объе­

динении 55 Героев Социалистич. Труда. 

Е.З.Годес,

 Краснодар 

К У Б А - Х А Ч М А С С К А Я ЗОНА,

 древняя виноградар-

ско-винодельч. зона на С-В

 Азербайджанской Совет­

ской Социалистической Республики.

 Северная часть 

зоны, расположенная в горах Б. Кавказа, к востоку 
снижается и переходит в примыкающую к Каспий­
скому морю равнину. Почвы горно-луговые, лугово-
-степные, горно-лесные, коричневые, лугово-лесные. 

Климат в горной части холодный с сухой зимой, в 

предгорной — умеренно теплый с равномерными 
осадками, в низменной — умеренно теплый с сухим 
летом. Средняя годовая темп-ра 9,6°—12,5°С. Сум­
ма активных темп-р 3100°—3900°С. Осадков 300— 
600 мм в год. Площадь виноградников 10,7 тыс. га 
(1983). Валовой сбор в-да 38,5 тыс. т. Виноградники 
неукрывные и орошаемые. Основные сорта: техни­
ческие — Матраса, Рислинг, Алиготе, Ркацители; 
столовые — Аг шаани, Халили белый, Агадаи,  К и ш ­
миш белый овальный. Производит 2634,1 тыс. дал 
(1983) сухих и крепленых вин. а также виноградные 

С О К И .

 Д. С. Сулейманов,

 Баку 

К У Б О В А Я  П Е Р Е Г О Н Н А Я  У С Т А Н О В К А ,

 уста­

новка для получения этилового спирта-сырца из вто­
ричных продуктов виноделия (сброженного диффу­
зионного сока, жидких дрожжевых осадков и др.). 

Содержит 2—3 перегонных куба, колонну с колпач-
ковыми тарелками, дефлегматор (см.

 Дефлегмация), 

конденсатор-холодильник и вспомогательные ус­
тройства. В процессе дистилляции сброженного диф­
фузионного сока кубы отключены и колонна рабо­
тает подобно аппаратам непрерывного действия. 
При переработке жидких дрожжевых осадков исполь­
зуются перегонные кубы, в к-рых поочередно про­
изводится процесс дистилляции сырья. Дрожжи за-,, 

гружают в куб, доводят до кипения, а водно-спирто­

вые пары отводят в колонну. На К. п. у. можно также 
производить перегонку сброженных виноградных 
выжимок. Малопроизводительные и металлоемкие 

К. п. у. заменяются аппаратами непрерывного дей­

ствия. 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой 

промышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977.

 Г.Я. Горя,

  К и ш и н е в 

К У Д Ё Р К №4401,

  С а х о т и н ,  Л е  Т а н к ,  У а з о  р у ж , 

гибридный технич. сорт в-да среднего периода со­
зревания. Выведен во Франции Кудерком в 1884 
путем скрещивания сортов Шасла розовая и Vitis 
rupestris. До сер. 20 в. был распространен в  У С С Р и 

М С С Р . Листья средние, глубокорассеченные, трех-, 
пятилопастные, снизу голые. Черешковая выемка 
открытая, сводчатая. Грозди средние, конические, 
рыхлые. Ягоды мелкие, круглые, черные. Мякоть 

сочная, сильно окрашенная. Кусты сильнорослые. 
Вызревание побегов удовлетворительное. Урожай­
ность 35—40 ц/га. Сорт практически устойчив против 

милдью и оидиума. Страдает от филлоксеры и мо­
розов. Использовался для приготовления ординар­
ных вин и купажных виноматериалов. 

К У Д Р Я В Ц Е В

 Владимир Ильич (30.6.1900, д. Бур-

цево, ныне Калининской обл., — 16.5.1979, г.  М о ­
сква), советский микробиолог, специалист в области 
селекции, экологии и систематики микроорганиз­
мов. Д-р биологич. наук (1952). Проф. (1958). Участ­
ник Великой Отечественной войны. После окончания 
(1926) 1-го Ленинградского мед. ин-та на научной и 
руководящей работе. С 1975 зав. лабораторией си-

И .  А . Крупеников  А .  Я .  К у з ь м и н 

стематики дрожжей Ин-та микробиологии АН СССР 

(Москва). К. изучены закономерности распростра­
нения определенных видов дрожжей в природе, видо­
вой состав дрожжей в в-делии. Разработана теория о 
видообразовании дрожжей, о связи происхождения 

отдельных их видов с практич. деятельностью чело­
века; предложен метод непрерывного отбора ценных 
культур дрожжей в производств, условиях; разрабо­
таны методы хранения дрожжевых культур, обеспе­
чивающие стабильность их важных свойств. Автор 
более 100 науч. работ. Награжден орденом Отечест­

венной войны II степени, орденом Красной Звезды, 
орденом Трудового Красного Знамени, 2 орденами 
„Знак Почёта". 

Соч.:

 Систематика дрожжей. —  М . , 1954; Новые данные к методике 

непрерывного улучшающего отбора шампанских дрожжей из произ­
водства. —  Т р . / И н - т а микробиологии и вирусологии АН Каз. ССР, 

1961, вып. 4 (соавт.). 

Лит.:

 Владимир Ильич Кудрявцев. —  М и к р о б и о л о г и я , 1980, вып. 1. 

Т. К. Скорикова,

 Ялта 

К У З Н Ё Ч И К О В Ы Е ,

 надсемейство насекомых отря­

да прямокрылых. Известно ок. 7 тыс. видов, в СССР 
— свыше 200. Преимущественно К. растительнояд­

ны, повреждают многие с.-х. культуры (хлебные зла­
ки, овощи, табак, плодовые, цитрусовые, виноград и 
др.). Наиболее вредоносны К. зеленый (Tettigonia vi-
ridissima L.), серый (Decticus verrucivorus L.) и крым­
ский бескрылый, или изофия (Isophia taurica Br.-W.). 
На виноградниках К. наибольший вред приносят в 

К р ы м у и на Кавказе. Взрослые насекомые длиной 

2Q—35 мм. Зимуют в фазе яйца, из к-рого весной 
отрождаются личинки, развивающиеся 1—2 месяца. 
Генерация одногодичная. Яйцекладка — летом. Сам­
ка откладывает яйца поодиночке или небольшими 
группами в почву, на поверхность растений или 
вглубь тканей. К. повреждают листья и зеленые 
побеги в-да.  М е р ы  б о р ь б ы : распашка и окульту­
ривание целинных участков и залежей; при значите­
льной численности вредителя — опрыскивание мест 

отрождения личинок суспензией 50%-ного смачиваю­
щего порошка гамма изомера  Г Х Ц Г (1 кг/га), опыли-
вание 12%-ным дустом  Г Х Ц Г (10—25 кг/га). 

Лит.:

  П р и н ц Я. И. Вредители и болезни виноградной лозы. — 2-е 

изд. —  М . , 1962; Сельскохозяйственная энтомология. —  М . , 1983. 

О. С. Ребеза,

 Кишинев 

К У З Ь М И Н

 Александр Яковлевич (3. 3.1904, г. Ле-

бедянь Липецкой обл., — 13.4.1970, г. Мичуринск 

Тамбовской обл.), сов. селекционер ягодных культур 

и в-да на севере Черноземной зоны страны. Чл. 

К П С С с 1944. Участник Великой Отечеств, войны. 

Окончил (1931) Московскую с.-х. академию им. К. А. 
Тимирязева, после чего работал заведующим и ст. 
науч. сотрудником секции ягодных культур в Цен­
тральной генетической лаборатории им. И. В. Мичу­
рина (г. Мичуринск). Основные труды посвящены 

I l l 

КУЛЬ 

теории и методам отдаленной гибридизации и се­
лекции ягодных культур и в-да. Автор ряда сортов 
в-да: Тамбовский розовый, Тамбовский зеленый, На­
града и др. (см.

 Мичуринские сорта винограда).

 Гос. 

премия СССР (1959). Награжден орденом Трудового 

Красного Знамени и орденом „Знак Почёта". 

Соч.:

 Развитие мичуринского учения в селекции винограда. —  М . , 1952; 

Сорта винограда И. В. Мичурина. —  М . , 1961; Новые сорта винограда 

и ягодных культур. —  М . , 1968. 

Лит.:

  П е л я х  М . А . ,  О х р е м е н к о  Н . С . Рассказы о виноградарях 

и виноделах. — К., 1982.

 И. М. Филиппенко,

 Мичуринск 

К У Й Б Ы Ш Е В С К И Й  Р А Н Н И Й ,

 столовый сорт в-да 

очень раннего периода созревания. Получен на  К у й ­
бышевской опытной станции садоводства П. Г. Мер­
куловой в результате опыления сорта Мадлен Анже-
вин смесью пыльцы сортов Маленгр ранний и Арак-
сени белый. Районирован в Воронежской обл. Листья 
средние, округлые, пяти-, семилопастные, глубоко-
рассеченные, слабосетчато-Ъюрщинистые, снизу со 
слабым паутинистым опушением, жилки фиолето­
вого цвета, покрыты щетинистыми волосками. Че­
решковая выемка открытая, лировидная, с эллипти­
ческим просветом. Цветок обоеполый. Грозди небо­
льшие, цилиндрические, иногда конические, средней 
плотности. Ягоды средние, несколько продолгова­
тые, беловато-зеленоватого цвета. Кожица тонкая, 
но прочная. Мякоть сочная. Период от начала рас­
пускания почек до съемной зрелости ягод в окрест­
ностях Куйбышева 97—115 дней. Вызревание побе­
гов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность в 
среднем 100 ц/га. Сорт транспортабельный. Исполь­
зуется для потребления в свежем виде. 

К У Й Б Ы Ш Е В С К И Й  С К О Р О С П Е Л Ы Й ,

 столовый 

сорт'в-да очень раннего периода созревания. Полу­
чен на Куйбышевской опытной станции садоводства 
П. Г. Меркуловой в результате опыления сорта Мад­
лен Анжевин смесью пыльцы сортов Маленгр ранний 

Куйбышевский скороспелый 

и Араксени белый. Районирован в Куйбышевской 
обл. Листья средние, округлые, сильнорассеченные, 
пятилопастные, снизу со средним щетинисто-паути­
нистым опушением. Черешковая выемка закрытая, с 
яйцевидным просветом и заостренным дном, иногда 
открытая, лировидная с заостренным дном. Цветок 
обоеполый. Грозди большие и средние, конические, 

средней плотности. Ягоды крупные, округлые, неско­
лько продолговатые, беловато-желтого цвета, с бе­
лым восковым налетом. Кожица тонкая. Мякоть 
сочная. Период от начала распускания почек до 

полной зрелости ягод на терр. Куйбышевской опыт­
ной станции за ряд лет 87—113 дней. Вызревание 
побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожай­
ность 55—70 ц/га. Сорт среднетранспортабельный. 
Используется в основном для потребления в свежем 
виде. 

К У Л Ё З (франц. couleuse, от couler — течь, литься), 
утечка шампанизированного вина из бутылки при 
выдержке тиража. К. выявляется при перекладках. 

Вызывается высокой темперой вторичного брожения, 
плохим качеством бутылок и тиражных пробок. Раз­

личают: малый К. — утечка до 100 см

3

 и большой К. 

— утечка более 100 см

3

 вина. Бутылки с большим и 

малым К., обнаруженные при 1-й перекладке, охла­
ждают, вино из них сливают через изобарич. фильтр, 
разливают под давлением углекислоты в бутылки и 
используют в произ-ве. Выявленные при 2-й и после­
дующих перекладках бутылки с малым К. направ­
ляют на ремюаж и дегоржаж. При резервуарном 
способе кулезное шампанское после контрольной 
выдержки сливается и используется для приготовле­

ния акратофорнОЙ СМеСИ.

 С.П.Авакянц.

 Москва 

К У Л Ь Д Ж Й Н С К И Й ,

  К у л ь д ж и н к а , аборигенный 

столово-технич. сорт в-да среднепозднего периода 
созревания. Относится к эколого-географич. группе 
восточных сортов. Районирован в Казах. ССР.  Л и ­
стья средние, округлые, пятилопастные, глубоко-

рассеченные, светло-зеленые, сетчато-морщинистые, 
снизу голые. Цветок обоеполый. Грозди крупные и 
очень крупные, конические, реже цилиндроконичес-

кие с сильно выраженной крылатостью, очень плот­

ные. Ягоды средние, округлые, деформированные от 
плотного сжатия в грозди, розового или темно-ро­
зоватого цвета. Кожица тонкая, прочная, со слабым 
восковым налетом. Мякоть сочная. Период от нача­
ла распускания почек до полного созревания ягод в 

Казахстане 136—140 дней при сумме активных 

темп-р 2800°—2900°. Рост кустов сильный. Урожай­
ность 150—220 ц/га. Отличается повышенной засу­
хоустойчивостью. Устойчивость к грибным заболе­
ваниям средняя. Используется для потребления в 
свежем виде, для приготовления столовых, шампан­
ских и коньячных виноматериалов, сока. 

Р. Т. Технерядпова,

  А л м а - А т а 

К У Л Ь Д Ж Й Н С К И Й  М А Г А Р А Ч ,

 столовое белое 

марочное вино из в-да сорта

 Кулъджинский,

 выра­

щиваемого в зап. части Бахчисарайского р-на  К р ы м ­
ской области. Разрешается добавление до 20% в-да 
сортов Рислинг рейнский, Алиготе и Ркацители. Цвет 
вина от светло-соломенного (иногда с зеленоватым 
оттенком) до светло-золотистого. Букет сортовой с 
цветочными тонами. Кондиции вина: спирт 10—12% 

об., сахар не более 0,2 г/100 см

3

, титруемая кислотно­

сть 6—8 г/дм

3

. Для выработки вина  К . М . в-д соби­

рают при сахаристости 19—20% и титруемой кислот­
ности 8—9 г/дм

3

, дробят с гребнеотделением или 

прессуют по „шампанскому" способу (целыми гроз­
дями) на корзиночных или*пневматических прессах с 

113

 КУЛЬ 

жима по фазам вегетации с соблюдением разницы 
между темп-рой дня и ночи (наблюдаемой в природ­

ных условиях), необходимой для нормального раз­
вития растений. Темп-ру воздуха постепенно повы­
шают от 10°—14°С днем и 8°— 10°С ночью при 

распускании почек до 24°—26°С и 14°—16°С в фазах 
роста побегов и цветения, а затем до 28°—30°С и 

18°—20°С в фазах роста и созревания ягод. Темп-ра 

почвы должна поддерживаться в пределах 20°—25°С. 

Поэтому при грунтовой культуре требуется спец. по­

догрев навозом почвы и корней, выходящих за пре­
делы теплицы. При культуре в-да в теплицах необ­
ходим своевременный полив (лучше подземный) с 
тем, чтобы почва меньше уплотнялась и сохраняла 
хорошую воздухопроницаемость. Одновременно с 
поливом вносят удобрения. В фазах цветения и со­
зревания ягод число поливов уменьшают. В теплице 
важно обеспечить хорошую аэрацию через форточки 

или путем принудительной вентиляции. Кроме обыч­
ных приемов ухода за виноградным кустом, обяза­

тельными являются: тщательное удаление излишних 
зеленых побегов с целью регулирования нагрузки 
кустов, многократное

 пасынкование, прореживание 

гроздей

 (когда ягоды достигают размера горошины), 

что особенно важно для сортов с плотными гроз­
дями. Ранние сорта в-да обычно созревают в июне, а 
поздние — постепенно дозревают при подтаплива­
нии теплиц осенью и могут оставаться на кустах до 
декабря и позднее.

 Период покоя

 у в-да должен быть 

обеспечен в течение 2—2,5 месяцев, для чего в тепли­
цах поддерживается темп-pa в пределах + 5°, — 5°С. 

Если зимой темп-pa бывает ниже указанных преде­

лов, то лозы укладывают и укрывают землей и 

навозом. В неотапливаемых теплицах культура в-да 
перспективна лишь в р-нах, где сумма активных 

темп-р (выше 10°С) за период вегетации составляет 
не менее 2000°С> Сумма дополнительного тепла за 
период вегетации в теплицах — ок. 1000°С, что 
обеспечивает созревание в-да на полтора месяца 
раньше, чем в открытом грунте. Урожайность в-да в 
теплицах высокая, достигает 3—4,5кг/м

2

 или 30— 

45 т в пересчете на 1га. При выращивании в-да в 
теплицах, особенно отапливаемых, в первые 3—5 лет 
затраты на топливо и освещение не всегда окупаются. 

Поэтому свободную часть теплицы рекомендуется 
использовать для выращивания ранних овощей 

(лука, салата, редиса, цветной капусты, различной 
рассады, цветов, земляники), что в целом повышает 
рентабельность тепличного х-ва. 

Известна  г о р ш е ч н а я культура в теплицах (рис. 2), 
при к-рой в-д чаще размножают одноглазковыми 
черенками: черенки высаживают в-небольшие гор­
шочки с питательными смесями, а по мере их разви­
тия — в течение года растения пересаживают с комом 
земли несколько раз. В конце года основной побег 

срезают на высоте 1,0—1,5 м. На второй год можно 
получить урожай в теплице или высадить растения в 
грунт. Иногда последнюю пересадку растений де­
лают в более крупные емкости — деревянные кадки. 
Выращивание в-да в горшках и кадках может осу­
ществляться и при  к о м н а т н о й культуре. При этом 
растения на зиму выносят в холодные помещения 
(подвал, ледник), где поддерживается темп-ра 3°— 
5°С. При выращивании в-да в горшках и кадках 
необходимо периодически менять землю (2—4 раза в 
течение года в горшках и раз в 2—3 года — в кадках). 
Примецением спец. приемов при выращивании в-да в 
теплых и светлых помещениях можно добиться по­
лучения двух урожаев в год. 

Рис.

 2.

 Горшечная культура винограда 

Одной из форм культуры в-да в закрытом грунте 
является  р а н н я я  в ы г о н к а  у р о ж а я  п о д  п л е н к о й 
(рис. 3). Для этого на виноградниках устанавливают 
временные теплицы с обогревом или без него, пред­
ставляющие собой легкие разборные металлические 
или деревянные конструкции, покрытые пленкой. На 
винограднике применяют также укрытие непосред­
ственно кустов пленкой. Защита в-да пленкой обе­
спечивает более раннее наступление вегетации, пре­
дохраняет от повреждений ранневесенними замо­
розками, что дает возможность получить урожай на 

15—20 дней раньше На виноградниках используется 

также прикрытие кустов  п а р н и к о в ы м и  р а м а м и , 
для чего после обрезки и подвязки кустов с двух 
сторон ряда устанавливаются остекленные парнико­
вые рамы, а для лучшей устойчивости их основания 
укрепляются землей. Таким образом получается как 
бы передвижная неотапливаемая тепличка. В жаркие 
дни рамы приоткрывают. Созревание в-да при этом 
ускоряется на 2—3 недели. 
Интересной формой выращивания в-да в защищен­
ном грунте является пристенная культура (рис. 4), 
к-рая может использоваться как в южных р-нах, с 
целью более ранней выгонки урожая, так и в более 
северных. Для этого строят спец. стены (высотой до 

Рис.

 3.

 Укрытие кустов пленкой 

КУЛЬ 

114 

3 м) из камня, вдоль к-рых высаживают кусты в-да. 

Стены оштукатуривают известью с применением 
песка; их устраивают с учетом сторон света и направ­
ления ветров с целью наиболее эффективного акку­

мулирования и сохранения тепла, создания лучших 
условий освещенности растений. Верхняя часть стен 
может заканчиваться горизонтальной или наклонной 
кровлей шириной ок. 0,25 м, от к-рой к поверхности 
почвы идет навес из пленки или застекленных рам. 
При ведении пристенной культуры в-да чаще исполь­
зуют формы кустов в виде горизонтальных или 
вертикальных кордонов. Иногда в пространстве ме­
жду стенками сажают 3—4 ряда в-да на обыкновен­
ных шпалерах с дополнительным их укрытием плен­
кой или стеклянными рамами. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Коваль Н. М. и др. Настольная книга виноградаря. — 5-е изд. — 

Киев, 1978; Branas J. Viticulture. — Montpellier, 1974; Viticultura. — 

Bucuresti, 1980. 

E. И. Захарова,

 Новочеркасск; 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А  Н А  К О Л Ь Я Х ,

 система 

ведения виноградных насаждений с использованием 
для подвязки кустов в качестве опор деревянных 
кольев (см. в ст.

 Опоры для кустов виноградника). 

Одна из древних культур, преобладающая в недале­
ком прошлом в большинстве стран мира. На терр. 
СССР имела распространение на старых виноград­
никах Молдавии, Украины, в Дагестане, Закавказье, 
а также ряде виноградарских районов РСФСР. При­
меняемые формы кустов при этом весьма разно­
образны: штамбовые и бесштамбовые, чашевидные, 
веерные, головчатые, с короткой и длинной обрезкой 
лоз. При малых формах (малая чаша, кахетинская 
форма и близкие к ней бургундская во Франции, 
алькамская в Италии и др.) весь куст подвязывают к 
одному колу (рис. 1). Такая система ведения кустов 
сочетается с густыми посадками (6—12 тыс. кустов на 
одном гектаре), чаще используется для слаборослых 
сортов, на бедных почвах в р-нах с сухим жарким 
климатом. При более крупных формах с длинной или 
смешанной обрезкой побеги одного куста подвязы­
вают (рис. 2) к двум — трем кольям (веерные формы, 
дугообразная Кот-Роти, Юрская и Массоне во Фран-

Подвязка куста:

 1

 — к одному колу;

 2

 — к нескольким кольям 

ции и др.). При больших чашевидных формах число 
кольев для подвязки одного куста может достигать 
20—30 (бессарабская, большая донская чаши и др.). 
Такая система ведения кустов сочетается с более 
редкой их посадкой (400—600 кустов на одном гек­
таре) и используется в условиях умеренного климата, 
преимущественно для сильнорослых сортов на бо­
гатых почвах с достаточной влагообеспеченностью. 

К. в. на к. обладает рядом существенных недостат­

ков, в числе которых загущение побегов, затруднение 
или невозможность механизированного ухода за на­

саждениями, в связи с чем на крупных современных 
промышленных виноградниках она повсеместно за­

меняется более эффективной системой ведения ку­
стов на шпалерах. На территории СССР сохранила 
свое значение главным образом на приусадебных 
виноградниках. 

Лит.:

 Шанкрен Е., Лонг Ж. Виноградарство Франции: Пер. с фр. 

— М., 1961; Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 

1967; Мелконян А. С. Виноградарство Италии. — М., 1971; Акчу-

рин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — М., 1976. 

М. С. Кухарский.

 Кишинев 

К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А  Н А  П Е С К А Х ,

 выращи 

вание винограда на песках, а также развившихся на 
них супесчаных и

 песчаных почвах.

 Пески и песчаные 

почвы крайне бедны питательными в-вами и микро­
флорой, бесструктурные и малосвязные, легко под­

даются ветровой эрозии, маловлагоемки, имеют вы­
сокую водопроницаемость и водоотдачу. Вследствие 

большой теплопроводимости такие почвы быстро 
прогреваются и быстро охлаждаются. В естествен­
ном сложении, несмотря на малую связность, почвен­
ные частицы плотно укладываются по отношению 
друг к другу, что затрудняет проникновение корней 

вглубь. Все это определяет специфику К. в. на п., 
особенности применяемой агротехники. К. в. на п. 
известна с давних времен. Еще Вергилий в своем 
труде  „ Г е о р г и к и " , написанном в 30-х гг. до н. э., 
указывал на возможность возделывания в-да на пе­
сках. Издавна на песчаных почвах и песках выращи­
вают в-д во Франции, Венгрии, Румынии, Югосла­
вии, Болгарии, Аргентине, Чили, Алжире, Китае и 

др. странах. Особенно большой интерес к пескам в 

Европе был проявлен в сер. прошлого столетия с 
появлением здесь

 филлоксеры

 и массовой гибели от 

нее виноградников. Первые значительные площади 
виноградников на песчаных землях (где они не стра­

дают от филлоксеры) во Франции были заложены в 

1874, а к 1890 они составляли уже более 17 тыс. га. 

Эти виноградники отличались высокой постоянной 
урожайностью и размещались в основном на при­
брежных морских песках в Калакасе, Эгмарте, в 

департаменте Эро и др., у берегов Средиземного 

моря и на песчаных наносах в долине р. Роны. В 
Венгрии массовая закладка виноградников на песках 
и песчаных почвах была начата в 1885; в настоящее 
время они занимают ок. 60 тыс. га и сосредоточены 
главным образом в междуречье Дуная и Тисы на 
песчаном массиве

 Альфельд.

 Эти насаждения отли­

чаются постоянной урожайностью и высокой рента­
бельностью. В Румынии на песчаных землях юга 
страны имеется более 15 тыс. га высокопродуктив­
ных виноградников. В Болгарии ок. 14% от всей 
площади виноградников размещено на песчаных зем­
лях, в бассейне реки Марица. Значительная площадь 
виноградников Югославии сосредоточена на песча­
ном массиве на берегу Нижнего Дуная. На терр. 
СССР впервые К. в. на п. начала развиваться в райо­
не Астрахани, где к кон. 17 в. она достигла наибо­
льшего расцвета. Успех астраханских виноградарей 
послужил примером для развития в-дарства на пе-

Рис.

 4.

 Пристенная культура винограда 

115

 КУЛЬ 

сках и в др. р-нах. Указом Петра Первого было 
повелено разводить виноградники на Дону, около 
станиц Цимлянской и Раздорской. Петр Первый 
повелевал также терским казакам станицы Гребен-
ской привлечь астраханских мастеров с поощрите­
льными льготами для развития в-дарства на песках. 
По примеру терских виноградарей в-дарство начало 
развиваться на Прикумских песках: к 1890 почти во 
всех населенных пунктах, расположенных вдоль р. 
Кумы, имелись виноградники, общая площадь к-рых 
достигала 4 тыс. га. Несколько позже вследствие 

развития в-дарства в новых р-нах, где природные 
условия оказались более благоприятными и в-д вы­
ращивали с меньшими затратами, в результате сло­
жившейся конкуренции культура в-да на Астрахан­
ских, Прикумских и др. песках стала приходить в 
упадок. Этому способствовало также появление и 
массовое развитие болезней (милдью и др.), перио-
дич. повреждения виноградников морозами, градом 
и др. стихийными бедствиями. С давних пор разви­
вается в-дарство и на Щабских песках: особенно 

интенсивно они начали осваиваться в 1-й пол. 19 в. в 
связи с заселением территории юга России колони­
стами (болгарами, немцами, греками и др.). Небо­
льшая площадь (5 тыс. га) Шабского песчаного мас­
сива и высокая результативность в-дарства побуди­

ли шабских виноградарей к изысканию новых песча­

ных земель в др. р-нах: в конце прошлого и начале 

нынешного столетия колонисты из Шабо стали про­

никать и закупать песчаные земли на необжитых 
Нижнеднепровских песках юга Украины. Это дало 
начало массовому развитию в-дарства на песках 
Нижнеднепровья. К. в. на п. составляет более 20 тыс. 
га, в т. ч. на Нижнеднепровских — 13 тыс., Шабских — 
2,5 тыс., Терско-Кумских — 3 тыс., Придонских и др. 
— около 2 тыс. га. Виноградные растения на песках 
проявляют повышенную чувствительность к факто­
рам внешней среды и приемам агротехники. Они ра­
ньше, чем на др. почвах, начинают вегетацию, фазы 
развития проходят быстрее, накопление сахара в 
ягодах идет интенсивнее, и созревание их наступает 
раньше. Сила роста и размеры кустов меньше, чем на 
плодородных почвах. Особенно слабо развиваются 
кусты в первые годы после посадки. Многие сорта 
в-да отличаются трудной приживаемостью на пе­
сках, слабым ростом и плодоношением. Лучше при­

спосабливаются сорта Лидия, Изабелла, Совиньон 
зеленый, Тельти курук, Нижнеднепровский, Сапера­
ви, Ркацители, Рислинг итальянский, Алиготе, Сен-
со, Шасла, Жемчуг Саба и др. с повышенной устой­
чивостью к засухе, морозам и характеризующиеся 
сильным ростом побегов. Технология закладки и 
возделывания в-да на песках имеет свои особенности. 
Основными звеньями агротехники являются: пред­
посадочная мелиорация и окультуривание песков 
(выравнивание поверхности, максимальное обога­

щение органич. в-вами и др.); более глубокий подъем 
плантажа (по сравнению с виноградниками на др. 
почвах) с внесением на дно плантажных борозд бо­
льших доз удобрений; очистка почвы от корнегрызу-

щих вредителей; создание надежной системы защит­

ных полос и посев озимой ржи на плантаже и в 
междурядьях, молодых виноградников; тщательный 
подбор сортов, биологич. св-ва к-рых в наибольшей 
степени соответствуют условиям песков; более глу­
бокая и густая посадка саженцев; ежегодное удаление 
корней, развивающихся в верхнем (20—25 см) слое 
песка; систематическое внесение повышенных доз 
удобрений и орошение. В связи с ранним началом 
вегетации лозы сроки проведения всех агротехнич. 
приемов на песках наступают значительно раньше и 
выполнять их необходимо быстро и особенно тща­
тельно. Освоение песков под виноградники требует 
больших капиталовложений и хорошей оснащенно­
сти хозяйств техникой. На закладку 1 га виноград­
ника и уход за ним в первые четыре года затрачива­
ется (с установкой шпалеры) от 4 до 5 тыс. рублей. Но 
уже первые три урожая (по 50—60 ц с 1 га) полностью 

окупают затраты. Наиболее успешно развивается 
в-дарство на Нижнеднепровских песках. Здесь только 
в 13 специализированных х-вах посажено 12,5 тыс. га 
виноградников. Средняя урожайность в-да по совхо­
зам в 1979—83 составила 51,7 ц/га (виноградники 
неорошаемые). Себестоимость 1 ц в-да в среднем 
колеблется от 18 до 25 руб. Каждый гектар насажде­
ний дает в год от 400 до 1500 руб. чистой прибыли. В 
передовых х-вах урожайность в-да на песчаных зем­

лях намного выше. Так, средняя урожайность в-да в 
совхозе-заводе  „ Ц ю р у п и н с к и й " Херсонской обл. со­
ставила: в 1979 — 43 ц/га; 1980 — 60,3; 1981 — 62,3; 

1982 — 85,5; 1983 — 70,1 ц/га. Примерно такая же 

урожайность в совхозах-заводах им. Фрунзе и „Тав-

Культура винограда на песках 

КУЛЬ 

116 

рия

к

\ у к-рых площадь плодоносящих виноградников 

соответственно 950 и 1124 га. На орошаемых вино­
градниках научно-эксперимент. базы Нижнеднепров­
ской научно-исследовательской станции облесения 
песков и виноградарства на песках урожай в-да отде­
льных сортов достигает: Совиньон зеленый — 190— 

200 ц/га, Сенсо — 200—250 ц/га, Шасла белая — 300— 
337 ц/га. Преимущества в-дарства на песках: гаран­
тия сохранения корнесобственной культуры от фил­
локсеры; возможность получения более раннего сто­
лового и технического в-да с высоким содержанием 

сахара в ягодах и хорошими товарными качествами; 
большая экономич. эффективность произ-ва, а также 
возможность введения больших площадей свобод­
ных песчаных почв в интенсивное с.-х. произ-во. В-д 
преобразует пески и делает их пригодными под др. 
ценные с.-х. культуры, облагораживает местность и 
защищает песчаные земли от ветровой эрозии. В 
перспективе К. в. на п. получит еще более широкое 
распространение. По данным экспедиционных обсле­
дований, на юге и юго-востоке СССР (без песков 
Средней Азии) имеется более 250 тыс. га песчаных 
земель, пригодных под культуру в-да, в  т . ч . Нижне­
днепровские — 50 тыс. га, Терско-Кумские — 80 тыс. 
га, Придонские — 65 тыс. га, Прикаспийские — 40 
тыс. га, Приволжские — 10 тыс. га. Большие площади 
малопродуктивных песчаных почв, пригодных под 
виноградники, имеются на побережьях Черного и 
Азовского морей. 

Лит.:

 Таиров В. Е. Пески в связи с культурой винограда. — Харьков 

— Киев, 1936; Шелякин А. И. Виноград на Терских песках. — Гроз­

ный, 1964; Комплексное освоение Нижнеднепровских песков. — Сим­

ферополь, 1974; Виноградов  В . Н . Освоение песков. — М., 1980. 

М. И. Маркин,

 Цюрупинск 

К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А  Н А ТЕРРАСАХ,

 выра­

щивание винограда на склонах повышенной кру­
тизны (более 10°—12°) после соответствующего их 
освоения путем сооружения специальных площадок-
-террас. Террасное земледелие, в т. ч. К. в. на т., 
зародилось в древние времена в горных районах 

Китая, Японии, Индонезии, странах южной Африки. 

Более интенсивное развитие оно получило в период 

развития капитализма, что совпадает со строитель­
ством террас в странах Западной Европы: Франции, 

Германии, Италии, Греции, Югославии, Болгарии, 
Румынии, Чехословакии и др. В России наиболее 

древние террасы строились в Грузии, Узбекистане, 
Закарпатье. В СССР К. в. на т. распространена в 

Молдавии, РСФСР, на Украине, в республиках За­
кавказья и Средней Азии. Использование под ви­

ноградники склоновых земель позволяет увеличить 
производство в-да без дополнительного вовлечения 
под эту культуру высокоплодородных равнинных 
земель, способствует получению в-да более высокого 
качества, помогает увеличить период его потребле­
ния во времени, целенаправленно выращивать про­
дукцию с заданными кондициями для приготовления 

определенных типов вин. К. в. на т. позволяет при­
остановить или ослабить течение эрозионных про­
цессов на склонах, рационально использовать земли, 
в большинстве своем не пригодные или мало при­
годные для выращивания др. с.-х. культур. К. в. 
на т. имеет ряд особенностей, обусловленных специ­
фикой формирования микроклиматических условий 
на склонах различных экспозиций и крутизны, осо­
бенностями почвенного покрова. Все это оказывает 
влияние на условия роста и экологическую биоинди­
кацию в-да, величину и качество урожая. Использо­
вание склоновых земель под виноградники сопряже­
но с увеличением затрат труда и средств на их 
закладку и последующий уход. 

Почвы террас характеризуются неоднородностью по 
мощности гумусовых горизонтов, физическим, хи­
мическим и физико-химическим свойствам, водно-
пищевому режиму. На склонах отмечается активное 
перемещение почвогрунтовых масс под влиянием сил 
гравитации и действия почвообрабатывающих ору­
дий. При строительстве террас в выемочной части 
полотна на дневную поверхность выступают нижние, 
наименее окультуренные горизонты. На террасах на 
небольшом пространстве резко меняются микро­
климатические условия по температурному режиму, 
освещенности, поступлению солнечной радиации и 

другим климатическим элементам. По ширине по­
лотна террасы каждый ряд насаждений оказывается 
в различных экологических условиях. Внутренний 
ряд насаждений находится в лучших условиях тепло-

обеспеченности в связи с отражением от выемочного 
откоса солнечной радиации, но в худших условиях 
почвенного питания. Насаждения наружного ряда 
оказываются в лучших почвенных условиях, но в 
худших по водообеспечению, т. к. насыпной откос 
способствует более интенсивному расходу запаса 
почвенной влаги на физическое испарение. В связи с 
этим кусты в-да внутреннего ряда террас обладают 
большей силой роста и более продуктивны, по срав­
нению с кустами крайнего. При строительстве террас 
с полным сохранением гумусовых горизонтов почв 
на полотне террасы или завозом гумусированной 
земли (землевание) эти различия в значительной мере 

сглаживаются. При культуре в-да на террасах пред­
почтение следует отдать сортам с высокой потен­
циальной силой роста. Площадь питания кустов дол­
жна быть меньше по сравнению с равнинными вино­
градниками на 20—25%. После завершения стро­

ительства террас, до посадки, на каждом полотне 

террасы проводится вторичный подъем плантажа по 

типу загонной вспашки. При предплантажной за­
правке почв предпочтение отдается внесению орга­

нических туков; в целом доза внедрения удобрений 
увеличивается в 1,5—2,0 раза по сравнению с рав­
нинными участками. Широко практикуется посев си-

дератов с последующим запахиванием их в качестве 
зеленых удобрений. Доза внесения гербицидов на 
полотне террас уменьшается на 20—25%, на откосах 
— в 1,5 раза. В связи с лучшими условиями аэрации 
количество химических обработок насаждений в бо­
рьбе с вредителями и болезнями сокращается, возра­
стает их эффективность. К. в. на т. экономически 

выгодна: капитальные затраты на сооружение тер­
рас, посадку виноградников и уход за ними до вступ­

ления в плодоношение обычно окупаются на 3—4 год 
полного плодоношения насаждений. 

Лит.:

 Бузин  Н . П . Культура винограда в предгорных и горных 

районах Узбекистана. — Ташкент, 1953; Заславский М. Н. Осистеме 

противоэрозионных мероприятий при освоении склонов под много­

летние насаждения в Молдавии. — В кн.: Охрана природы Молдавии. 

К., 1960, вып. 1; Федотов В. С. Террасирование склонов под сады и 

виноградники в Молдавии. — К., 1960; Иванов П. В., Зельцер В. Я. 

Основы механизированного освоения склонов под виноградники. — 

К., 1965; Гаврилов  Т . П . , Гаврилова П. А. Виноградарство на 

склонах. — К., 1983.

 М. С. Гнатышин,

 Кишинев 

К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А  П О Д  П Л Ё Н К О Й ,

 см. 

в ст.

 Культура винограда в защищенном грунте. 

К У Л Ь Т У Р А  В Р А С С Т Й Л ,

 система ведения вино­

градных насаждений, при к-рой кусты не имеют спе­
циальных опор, в результате чего побеги стелются 
по земле; один из старейших способов ведения вино­
градных кустов, известных еще древним римлянам. 
Применяется в р-нах с жарким сухим климатом и 

имеет распространение в странах Ближнего Востока, 
Малой Азии, Греции, Франции и др. На терр. СССР в 

117

 КУЛЬ 

республиках Закавказья, Средней Азии, на Украине 

К. в. применяется на маточниках подвойных лоз (где 

для удобства обработки междурядий побеги укла­
дывают вдоль ряда). Усовершенствованной К. в. яв­
ляется культура тумбовая. Недостаток К. в. — не 
позволяет механизировать уход за виноградниками, 

из-за чего не используется в крупных пром. насажде­
ниях. 

Лит.:

  Н е г р у л ь  A . M . Виноградарство и виноделие. —  М . , 1968; 

С е р п у х о в и т и н а  К .  А . ,  М о р о з о в а  Г .  С . Промышленное виногра­
дарство. — М., 1984. 

К У Л Ь Т У Р А  М И К Р О О Р Г А Н И З М О В ,

 клетки ми­

кроорганизмов, выращенные на определенной пи­
тательной среде. 

К. м., размножающаяся в несменяемой питательной среде, называется 

п е р и о д и ч е с к о й . Экспоненциальный рост клеток сохраняется в ней 
только в течение нескольких генераций.  Н е п р е р ы в н а я , или  п р о ­
т о ч н а я К. м., развивающаяся при замене вытекающей культуральной 
жидкости свежей питательной средой, поддерживается в экспоненциа­
льной фазе роста длительное время. Первично выделенная из природ­
ного источника К. м. обычно неоднородна и называется  с м е ш а н н о й . 
Чтобы обеспечить накопление клеток определенного вида микроорга­
низмов, создают оптимальные условия размножения, используя элек­
тивные (т. е. обеспечивающие преимущественное развитие одного вида 
микроорганизмов) среды, особые условия аэрации и темп-ры. Для 
изучения морфологич. и физиологич. свойств какого-либо вида микро­
организма необходимо получить его в чистой культуре, т. е. в культуре, 
представляющей собой потомство одной клетки. Чистые К. м. полу­
чают: методом разведений в  ж и д к о й питательной среде; методом 
посева на плотной питательной среде по принципу  „ и с т о щ а ю щ е г о 
штриха" с последующим выделением отдельных колоний; выделением 
чистой культуры из одной клетки под непосредственным контролем 
через микроскоп капельным методом Линднера либо с использованием 

специального прибора — микроманипулятора.  Д л я длительного хра­
нения чистых К. м. их периодически пересевают на плотные питате­
льные среды. Частота пересевов определяется скоростью высыхания 
среды, зависящей от темп-ры и влажности хранилища.  Д л я снижения 
скорости высыхания культур на плотных средах их хранят под мине­
ральным маслом. Разработан метод хранения К. м. в лиофилизиро-

ванном (т.е. высушенном) состоянии. На сохранение жизнеспособно­

сти лиофилизированных культур влияют скорость замораживания, 
продолжительность сушки, возраст культуры и др. факторы. В в-делии 

используются

 чистые культуры дрожжей,

 чистые культуры

 бактерий 

молочнокислых. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М., 1979.

 С.С.Покровская,

 Ялта 

К У Л Ь Т У Р А  Т К А Н Е Й ,

 понятие совокупности ме­

тодов выращивания клеток, тканей и органов в изо­
лированных условиях (in vitro). 

Методы К. т. получили развитие в 30-х гг. 20 в., ког­

да франц. ученому Р. Готре и американцу Ф. Уайту 
удалось составить сложные искусственные питате­
льные среды, обеспечивающие самостоятельное раз­
витие кусочков нек-рых растительных тканей (экс­

плантатов). Такие эксплантаты способны опреде­
ленное время расти в культуре, после чего их рост 
замедляется или приостанавливается. Если от них 
отделить даже малые участки и перенести на свежую 
соответствующую питательную среду, рост возо­
бновляется. Такими непрерывными переносами (пас­
сажами) можно бесконечно долго культивировать 
различные ткани. Обязательным условием при этом 
должна быть стерильность эксплантата, культура-
льных сосудов, питательных субстратов, операцион­
ных помещений и инструмента. Работами зарубеж­
ных и советских исследователей доказана способ­

ность определенных клеток к регенерации. Методы 

К. т. позволяют получить регенераты не только из 

органов, тканей или клеток, отделенных от материн­
ского растения, но и из отдельных протопластов. 
Стерильная культура требует оптимальных контро­
лируемых условий окружающей среды и соответству­
ющий каждому объекту состав питательной среды, 

состоящий порой из 20 и более компонентов (макро-
и микроэлементов, углеводов, витаминов,

 регулято­

ров роста,

 аминокислот, агар-агара и др.). Основные 

методы К. т. были разработаны на модельных ра­

Рис.

 1.

 Схема использования метода культуры тканей в селекции ра­

стений 

стениях (табак, морковь, петуния и др.). Но условия 
культуры, разработанные для одного вида, в боль­
шинстве случаев не пригодны для др. видов. Даже для 
различных сортов одного вида необходима специа­
льная модификация основной методики. После ку­
льтуры in vitro (в пробирках, колбах и др.) растения 

переводят в горшечную культуру и после адапта­
ции — в открытый грунт. Разработка и применение 
методов К. т. целесообразны при моделировании в 

управляемых условиях процессов, протекающих в 
интактном растении, и при использовании в прак­
тических целях: для повышения эффективности се­
лекции, искусственного выращивания гибридных за­
родышей (рис. 1), получения генетически идентич­
ного материала (рис. 2), получения безвирусных 
растений и др. Начало работам по К. т. в-да 
было положено франц. исследователями Г. Море-
лем, Ж. Фалло и Р. Галзи. Вопросы К. т. разрабаты­
ваются в СССР,  Г Д Р , СРР,  В Н Р , ЧССР, Австралии, 
С Ш А , Франции, Италии, Канаде,  Ф Р Г , Новой Зе­
ландии. Исследования проводятся в разных направ­
лениях: выращивание верхушек побегов после тер­

мотерапии — радикального метода лечения вино­
градного растения от термолабильных вирусов; кло-
нальное микроразмножение с использованием в ка­
честве исходного материала меристематич. верхушек 

Рис.

 2.

  К у л ь т у р а верхушек побегов для размножения в стерильных 

условиях ценных элитных растений, включая их сохранение 

Стерилизация 

исходного растения 

Цикл размножения 

Размножение почек 

1

 побегов 

Передача для использования 

в селекции или семеноводстве 

КУЛЬ 

118 

(культура меристем) и целых почек; преодоление 
постгамной несовместимости при гибридизации (эм-
бриокультура, индуцирование генетич. изменчиво­
сти в культуре каллусов и получение на этой основе 
соматических эмбриоидов); попытки получения га­
плоидных и гомозиготных растений на основе куль­
туры микроспор и пыльников; культура изолирован­

ных протопластов каллусных клеток, полученных из 
перикарпия ягод; сохранение и размножение отдель­
ных ценных генотипов; микропрививка in vitro без­
вирусных клонов. Степень изученности разных во­
просов культуры органов, тканей и клеток в-да не 
одинакова. К. т. имеет важное значение в арсенале 
средств, определяющих значительный прогресс в се­
лекции и фитосанитарии в-да. 

Лит.:

 Бутенко Р. Г. Культура изолированных тканей и физиология 

морфогенеза растений. — М., 1964; его же. От свободноживущей 

клетки — к растению. — М., 1971; его же. Экспериментальный 

морфогенез и дифференциация в культуре клеток растений. — М., 1975; 

Калинин  Ф . Л . и др. Методы культуры тканей в физиологии и 

биохимии растений. — Киев, 1980; Использование культуры тканей и 

органов в селекции растений и производстве посадочного материала: 

Пер. с нем. — М., 1980; Культура клеток растений. — М., 1981; Литвак 

А. И., Кузьменко А. П. Культура клеток, тканей и органов вино­

града in vitro (обзор). — В кн.: Селекция устойчивых сортов винограда. 

К., 1982; Rajasekaran К., Mullins  M . G . Regeneration of grapevines 

by aseptic methods. — Combined Proceedings (The international plant 

propagators' society), 1981, v. 31, publ. 1982. 

А. И. Литвак,

 Кишинев 

К У Л Ь Т У Р А  Т У М Б О В А Я ,

 один из видов

 культуры 

врасстил,

 при к-рой виноградники делят на небо­

льшие участки (тумбы), окружая их канавами-арыка­
ми. При этом землю выбрасывают на тумбы, устраи­
вая специальные гряды, где и выращивают кусты 
в-да, к-рые стелются по земле.  К у с т ы чаще всего 
имеют мощный ствол, расположенный горизонта­

льно поверхности почвы. По обе стороны ствола с 
интервалами 50 см создают многолетние разветвле­
ния, располагая их в одной горизонтальной плоско­
сти. Иногда кусты опирают на колышки с рогатками, 
приподымая их на 50—70 см от поверхности почвы. 

К. т. издавна применяется в Средней Азии, Армении, 

где растения обладают сильным ростом и высокой 
урожайностью. Главный недостаток К. т. — не по­

зволяет механизировать уход за виноградником, в 
связи с чем не получила распространения на совре­
менных пром. виноградниках. 

Лит.:

 Виноградарство. — М. — Л., 1937; Мержаниан А. С. Виногра­

дарство. — 3-е изд. — М., 1967; Негруль  A . M . Виноградарство и 

виноделие. — М., 1968. 

К У Л Я Б С К А Я ОБЛАСТЬ,

 административная еди­

ница в Тадж. ССР, где развито богарное в-дарсзво. 
Расположена на Ю-3 республики, территория пере­
сечена хребтами Памиро-Алая. Почвы сероземные, 
светло-коричневые и коричневые карбонатные. Ср. 
темп-pa июля от 23°С на С до 30°С на Ю, янв. от 

- 5°С на С до 2°С на Ю. Осадков 500—1000 мм в год. 

Сумма активных темп-р от 2600°С в предгорьях 

(2000 м) до 4900°—5200°С в долинной части (400— 
600 м). В-д выращивается издавна, имеется большая 

группа аборигенных крупноягодных сортов с силь­

но опушенными листьями спорного происхождения. 
Площадь виноградников 5,2 тыс. га, валовой сбор 
35,4 тыс. т, урожайность 113 ц/га (1983). Осн. произ­
водители в-да — с-зы Облплодоовощхоза. В-дарство 
в долине и предгорьях в основном неукрывное. Осн. 

сорта: столовые —  К и ш м и ш черный, Тайфи розо­

вый; технические — Ркацители, Саперави, Кара ши­
рей, Кульджинский, Рислинг, Пино черный. Выра­
ботано 2418 тыс. дал виноматериалов (1983). Име­
ются 4 пункта первичного в-делия в с-зах Москов­
ского, Восейского, Ленинградского, Дангаринского 

р-HOB.

 А. Д. Савченко,

 Душанбе 

К У М А Р Й Н Ы ,

 органические соединения, предшест­

венником к-рых является кумарин (С

9

Н

6

0

2

). 

М о л . масса кумарина 146,14. Бесцветные кристаллы, 

темп-pa плавления 70°С, хорошо растворимы в спир­
те и эфире. К. образуются присоединением фурано-
вого кольца (фурокумарины), димеризацией, мето-
ксилированием и др. методами. В в-де и продуктах 
его переработки К. мало изучены. В винах нек-рых 
западноевропейских стран обнаружены эскулетин и 
умбелиферрон, в коньяках и коньячных спиртах — 
кумарин, скополетин, эскулетин, а также 6-окси-7-

-метоксикумарин. Предполагается, что К. облада­
ют Р-витаминной и спазмолитической активностью. 
При концентрации 15—50мг/дм

3

 К. обусловливают 

смоляной оттенок букета марочных коньяков. Ме­
тоды определения К. предусматривают колориме­
трическую реакцию с диазотированной сульфаниле­

вой к-той (в щелочной среде) либо их газохромато-

графическое разделение (при наличии у К. гидрокси-
льной группы). 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 

1973; Мартыненко  Э . Я . и др. Кумарины коньяка. — Виноделие 

и виноградарство СССР, 1982, №2.

 В.Н.Ежов,

 Ялта 

К У М А Р О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Фенолокислоты. 

К У М С К А Я  Д О Л И Н А ,

 столовое полусухое красное 

вино из в-да сорта

 Саперави,

 выращиваемого в Ста­

вропольском крае. При произ-ве К. д. допускается 

добавление др. красных сортов в-да. Вырабатывается 
с 1982. Цвет вина от светло-красного до темно-

-красного. Букет сортовой. Кондиции вина: спирт 

9—12% об., сахар 0,5—2,5 г/100 см

3

, титруемая ки­

слотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина К. д. в-д 

собирают при сахаристости не ниже 17%, дробят с 
гребнеотделением. Вино готовят по классич. или 
купажной схеме (см.

 Полусухие вина). Биологическая 

стабильность

 обеспечивается

 бутылочной пастери­

зацией,

 стерильным розливом или добавлением

 ан­

тисептиков. 

К У М Ш А Ц К И Й  Б Е Л Ы Й ,

 донской технич. сорт в-

-да среднепозднего периода созревания. Относится к 
эколого-географич. группе сортов бассейна Черного 
моря. Районирован в Ростовской обл. Листья боль­
шие, волнисто-воронковидные, глубокорассеченные, 
пятилопастные, с сильно растянутой в ширину сред­
ней лопастью, сетчато-морщинистые, снизу с густым 
паутинистым опушением и примесью щетинок. Цве­
ток обоеполый. Грозди крупные, конические, с си­
льно развитыми верхними лопастями, очень плот­

ные. Ягоды средние, округлые, зеленовато-белые. 

Кожица средней толщины. Мякоть нежная, сочная. 

Период от начала распускания почек до технической 
зрелости ягод в Ростовской обл. 135—140 дней при 

сумме активных темп-р 2800°—2900°С. Кусты силь­

норослые. Урожайность 70—80 ц/га. Отличается по­
вышенной зимостойкостью. Используется для при­
готовления столовых вин и соков. 

К У М Ш А Ц К О Е ,

 столовое белое марочное вино, про­

изводимое из в-да сорта

 Кумшацкий белый.

 Выраба­

тывается на винзаводе  В Н И И В и В им. Я. И. Потапен­
ко. Цвет вина светло-золотистый. Букет сложный. 

Кондиции вина: спирт 10—12% об., титруемая ки­

слотность 6—7 г/дм

3

. Для выработки вина К. в-д 

собирают при сахаристости 18—21%. Для пригото­
вления марочного вина отбирают не более 55 дал/т 
сусла самотечных фракций. Виноматериалы для вина 

К. получают в соответствии с технологич. инструк­

цией по выработке

 белых столовых сухих виномате­

риалов.

 После брожения виноматериалы выдержи­

вают на дрожжах 1—1,5 месяца. Вино выдерживают 

1,5 года. Удостоено 5 серебряных медалей. 

119

 КУПА 

К У П А Ж

 (франц. coupage), смесь виноматериалов 

(или коньячных спиртов) с различными компонен­
тами, разрешенными для применения в в-делии в со­
ответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают 
межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, 
межсортовые межгодовые, межсортовые межрайон­
ные, сортовые межгодовые. В состав К. в  п р о и з ­
водстве  а р о м а т и з и р о в а н н ы х  в и н входят сухие 
виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, 

настой ингредиентов, экстракт ароматический, ко­
лер сахарный

 и

 спирт-ректификат.

 Основным ком­

понентом К. является виноматериал, к-рый состав­
ляет ок. 80% общего объема. Виноматериалы перед 
купажированием в нек-рых случаях обрабатывают 
активированным углем и др. сорбентами. Свеклович­
ный сахар в К. задают в виде сахарного сиропа. На­
стой ингредиентов составляет 1,5

—

6,5% объема К. в 

зависимости от вида ароматизированного вина.  К о ­
лер добавляют для придания окраски (преимуще­
ственно в красных ароматизированных винах). Спирт 
увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. 
Готовый К. подвергают дополнит, обработке (фи­
льтрации, оклейке). В состав  к у п а ж а  к о н ь я к а вхо­
дят выдержанные

 коньячные спирты,

 спиртованные 

воды, сироп сахарный, умягченная вода, колер са­
харный. Для ординарных коньяков используются до 
5 партий коньячных спиртов не менее 3—5-летней 
выдержки, для марочных — до 10 партий спиртов, 
выдержанных более 6 лет. Сахарный сироп придает 
коньякам сладость и мягкость; колер используют для 
усиления окраски гл. обр. ординарных коньяков. 
Спиртованные воды содержат повышенное кол-во 
дубильных и др. в-в древесины дуба, к-рые прида­
ют коньякам полноту вкуса и золотистую окраску. 

Свежеприготовленный К. характеризуется резко­
стью, разлаженностью букета и вкуса из-за наруше­
ния равновесной системы компонентов, достигнутой 
при длительной выдержке коньячных спиртов. Эти 
недостатки устраняются послекупажным отдыхом 
(см.

 Отдых коньяков). 

К у п а ж  ш а м п а н с к и х  в и н о м а т е р и а л о в — объе­

диненные в крупные однородные партии обработан­
ные

 ассамбляжи

 шампанских виноматериалов. Про­

центное соотношение ассамбляжей подбирается на 
основании составления пробных К. В К. рекомен­
дуется вводить высококачественные виноматериалы, 
выдержанные 1—2 года, обеспечивающие тонкость 
вкуса и букета, повышающие пенообразующую спо­
собность купажа. Допускается введение в К. лимон­
ной к-ты для повышения титруемой кислотности не 
более чем на 2 г/дм

3

. При нарушении физико-химич. 

разновесия и появлении опалесценции или мелко­
дисперсной мути проводят оклейку К. рыбным кле­
ем. Для придания стойкости к кристаллическим по­
мутнениям К. охлаждают до темп-ры — 2° 4°С, 
выдерживают в течение 1—2 суток и фильтруют при 
темп-ре охлаждения, а для удаления кислорода об­
рабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммо­
билизованными на насадке. Обработанный К. вы­
держивают в стационарных условиях или в потоке. 
См. также

 Купажирование. 

Лит.:

 Фролов-Багреев А. М. Советское шампанское: Технология 

производства шампанских (игристых) вин.

 —

 2-е изд.

 —

 М., 1948; 

Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.

 —

 2-е изд. 

—

 М., 1971; Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные 

вина.

—

М., 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Техноло­

гия вина.

 —

 М., 1984.

 Е. И. Обухова, Н. Т. Семепепко,

 Кишинев; 

А. Е. Орешкина,

 Москва 

К У П А Ж И Р О В А Н И Е ,

 технологич. операция вино­

дельческого произ-ва, состоящая в смешивании в 

определенных соотношениях различных виномате­

риалов, часто с введением дополнительных компо­
нентов

 {этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса

 и 

др.). К. проводят для получения

 купажных вин, 

обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и 
букета, выпуска однородных по своим органолептич. 
качествам виноматериалов и вин из урожая в-да 
разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина 
по тем или иным показателям химич. состава или 
физич. св-вам, устранения последствий болезней и 
пороков,

 омоложения вина

 и др. Чаще К. проводят 

для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, 
сахару, кислотности и др. показателям. Предвари­
тельно рассчитывают кол-во отдельных материалов 
с известными показателями состава для получения 
готового купажа с нужными кондициями. При уче­
те одного показателя состава, напр., содержания 
спирта, расчет может быть проведен с помощью 

у  ^ V i X 

мнемонической формулы „звездочки":Г,  ^

х

\

х

 — v 

где х, у, у! — показатели состава соответственно го­
тового купажа, первого и второго компонентов (ма­
териалов), входящих в купаж; х — у и у! — х — ко­
личеств, соотношения компонентов К., при к-рых обе­
спечивается его заданный состав. Например, требу­

ется определить кол-во спирта-ректификата v

}

 кре­

постью 96% об. для спиртования 1000 дал сусла до 
крепости 18% об. Для решения по заданным конди-

циям строят „звездочку"  °

6

> 1 8 < * j

~ * Z I I ,

 к-рая 

показывает, что для получения крепленого сусла с 
содержанием спирта 18% об. необходимо смешать 78 
объемных частей сусла и 18 объемных частей спирта-
-ректификата. Следовательно, кол-во спирта, необ­
ходимое для спиртования 1000 дал сусла, составит 
V! = 1000 . 18/78 = 231 дал. Если одновременно учи­
тывают 2 показателя состава купажа, то расчеты 
проводят алгебраическим или графическим методом. 

При  а л г е б р а и ч е с к о м расчете составляют систему 

уравнений, характеризующих баланс купажа по объе­
му и по отдельным показателям, с последующим 
решением этих уравнений способами, принятыми в 
алгебре. Например, даны 3 материала: сухой вино-
материал крепостью 14,5% об.; бекмес, содержащий 
62 г/100 см

3

 сахара; спирт крепостью 96,5% об. Из 

этих материалов требуется получить купаж крепо­
стью 17% об. и сахаристостью 8г/100см

3

 в кол-ве 

2000 дал. Обозначив объемы материалов, входящих в 
купаж: спирта — V

b

 бекмеса — V

2

, виноматериала — 

V

3

, составим систему из 3 уравнений с тремя неизвест­

ными: V! 4- V

2

 + V

3

 = 2000 (1); 14,5 V

3

 + 96,5 V! = 

= 17 • 2000 (2); 62 • V

2

 = 8 • 2000 (3). При решении 

уравнений получаются следующие кол-ва отдельных 
материалов в составе заданного купажа: бекмеса 
V

2

 = 8 • 2000/62 = 258 дал; виноматериала V

3

 = 2000 

- Vi - V

2

 ш

 2000 - 258  - V j = 1742  - V , ; 14,5(1742 

- V0 + 96,5 Vj = 3400; 82,3 • V, = 9264; спирта V! = 
= 9264/82,3 = 112,5 дал. Виноматериала окончате­

льно V

3

 = 1742 - 112,5 = 1629,5 дал. Решая ал­

гебраическим методом типовые задачи для наиболее 
часто встречающихся в практике купажей, можно 
составить расчетные формулы, удобные для вычисле­
ния кол-ва отдельных компонентов таких купажей. 

Г р а ф и ч е с к и й расчет купажа основан на построении 

диаграмм состава отдельных материалов, вводимых 
в купажную смесь, и готового купажа. Исходные 
материалы и купаж изображают в виде точек на 
плоскости в координатной системе двух расчетных 
показателей. Затем на этих диаграммах проводят 
дополнительные построения для определения объе­
мов каждого из материалов в составе заданного 

КУПА 

120 

И, г/л 

8 9 10 11

 /2

 13 

а,%об 

Диаграмма для графического решения состава купажей из трех ма­

териалов 

купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А 
крепостью 8% об. и кислотностью  Ю г / д м

3

, винома­

териал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм

3

, 

виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 
6 г/дм

3

. Требуется получить купаж крепостью 10% об. 

и кислотностью 8 г/дм

3

 в кол-ве 5000 дал. Для реше­

ния строится диаграмма состава, для чего по абсцис­
се откладываются концентрации спирта а, и по орди­
нате титруемая кислотность К. Через точку купажа х 
и одну из точек материалов (напр., А) проводится 
прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 
др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух 
прямых является вспомогательной точкой, характе­
ризующей состав нек-рой промежуточной смеси. Из­
меряя на диаграмме отрезки, получают след. вели­
чины их отношений: для материала А : ах/Аа = 

= 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС)

 ■ 

•

 (Ах/Аа) = (8,5/25) • (17/31,5) = 0,18; для материала 

С: (аВ/ВС) • (Ах/Аа) = (16,5/25) • (17/31,5) = 0,36. 
Пользуясь полученными количественными соотно­
шениями отдельных виноматериалов, вычисляем их 
объемы (в дал): материал А = 0,46 • 5000 = 2300; 
материал В = 0,18 • 5000 = 900; материал С = 0,36

 ■ 

• 5000 = 1800.

 В коньячном произ-ве перед К. 

вычисляют объемы

 коньячных спиртов,

 сахарного 

сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, 

входящие в состав коньячных купажей, сильно отли­
чаются по своей крепости, а концентрация спирта в 
готовом купаже довольно высока. Поэтому в расче­

тах учитывают

 контракцию,

 исходя из содержания 

спирта в коньяке и его компонентах. 

Перед производственным К. делают несколько ва­

риантов пробных купажей для правильного выбора 

виноматериалов и определения качества получаемой 

смеси. Все виноматериалы подвергают химич. и ми-
кробиологич. анализу и опробывают. Пробные ку-

пажи составляют в различных вариантах (сочетани­
ях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 

1 л. После перемешивания пробные купажи оставля­

ют в покое на несколько суток. Затем проводят их 
всестороннюю органолептич. оценку и выбирают 
наиболее удачный вариант, к-рый используют в про­

из-ве. Производственное К. проводят в крупных ре­
зервуарах-смесителях (купажерах), снабженных ме­
шалками. Перемешивание ведут тщательно до тех 
пор, пока не будет достигнуто равномерное распре­
деление компонентов купажа во всем объеме. При­

меняют также спец. смесители, обеспечивающие сме­
шивание компонентов в потоке. Недостатком таких 

смесителей является неточное дозирование отдель­

ных компонентов, если они сильно отличаются по 
плотности и вязкости. Для ускорения осветления 
купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющи­

ми материалами, к-рые часто вводят в процессе К. 

Контроль состава и качества получаемого купажа 

проводят методами химич. анализа и органолептич. 
оценки. К частным случаям К. относятся

 ассамбляж 

и

 эгализация

 виноматериалов. 

Лит.:

 Лабораторный практикум по курсу „Технология вина." — М., 

1981; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

К У П А Ж Н Ы Е  В И Н А ,

 вина, выработанные из двух и 

более виноматериалов разных сортов в-да. Винома­

териал, доля к-рого в купаже составляет 50% и более, 
называется базовым. При купажировании винома­

териалов с различными свойствами получают вина с 

определенными новыми органолептическими и хи­
мическими показателями. В практике в-делия про­
изводится много марок вин купажированием вино­
материалов определенных сортов в-да. К ним отно­
сятся

 Мадера Массандра,

 изготовляемая из сортов 

Вердельо и Серсиаль, Токай южнобережный — из 

сортов Фурминт и Гарс Левелю, красное столовое 
вино

 Негру де Пуркаръ,

 вырабатываемое из сортов 

Каберне-Совиньон,

 Papa Нягрэ и

 Саперави,

 и др. Вы­

сокое качество

 сотернских вин

 обусловливается удач­

ным сочетанием в купаже сортов Семильон, Сови-
ньон и Мюскадель. К К. в. относятся также

 аромати­

зированные вина, Советское шампанское

 и др. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964, 

Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

К У П Р О З А Н ,

  х о м е ц и н , химич. препарат, облада­

ющий контактно-фунгицидным действием. Выпуска­
ется в виде 80%-ного смачивающегося порошка серо-
-голубого цвета (65% хлорокиси меди и 15% цинеба). 

Нерастворим в воде; смешиваясь с водой, образует 

стойкую суспензию. Применяется для опрыскивания 

виноградников в 0,4%-ной концентрации (норма рас­
хода 2—8 кг/га) против

 милдью, антракноза,

 черной 

гнили, значительно понижает развитие

 оидиума.

 Об­

работки должны быть прекращены за 20 дней до 
уборки в-да. Нельзя применять совместно с

 извест-

ково-серным отваром,

 известью,

 бордоской жидко­

стью,

 железным купоросом. Среднетоксичен. При 

работе с препаратом обязательно соблюдение пра­
вил техНИКИ беЗОПаСНОСТИ.

 П.И.Лучик,

 Кишинев 

К У П Р О Н А Ф Т ,

 нафтенат  м е д и , химич. препарат, 

фунгицид защитного контактного действия. Действу­
ющее в-во — медная соль нафтеновых кислот. Свет­
ло-зеленая вязкая жидкость с неприятным запахом, 

почти не растворяется в воде, средне — в минераль­
ных маслах и хорошо — в органич. растворителях. 

Выпускается в виде 50%-ной пасты. На виноградни­
ках применяется против милдью, антракноза путем 
опрыскивания кустов 1,5%-ной суспензией с нормой 
расхода препарата 13—15 кг/га. Малотоксичен для 

теплокровных. Превышение концентрации может 

вызвать повреждение вегетирующих растений. 

Лит.:

 Кравцов А. А., Голышин  Н . М . Препараты для защиты 

растений. — М-, 1984. 

К У П Р О Ц Й Н - 1 ,

 химич. препарат, фунгицид защит­

ного действия. Представляет смесь цинковых и мед­
ных солей в соотношении  9 : 1 . В воде нерастворим, 
трудно растворим в органич. растворителях. Выпу­
скается в виде 70%-ного смачивающегося порошка. 

На виноградниках применяется против милдью, ан­
тракноза, красной пятнистости путем опрыскивания 
кустов с нормой расхода препарата 4—8 кг/га. Мо­
жет совмещаться с большинством инсектицидов, ака-
рицидов, за исключением препаратов со щелочной 

или кислой реакцией. Малоядовит для теплокров­
ных. Обработки следует прекращать не менее чем за 
20 дней до сбора урожая. 

121 

КУСТ 

К У Р Г А Н - Т Ю Б Й Н С К А Я ОБЛАСТЬ,

 администра­

тивная единица в Тадж. ССР, где развито виногра­
дарство. Расположена к 3 от Памира в Вахшской 

и Кафирниганской долинах, окаймленных горными 
хребтами. Почвы сероземные, в горах светло-корич­
невые. Ср. темп-pa янв. 1—3°С, июля 31°С. Сумма 
активных темп-р 4500—5700°С. Осадков на большей 
части терр. 150—335  м м , на склонах гор 600—650 мм. 

Культура в-да известна с 4—Звв. до н.э. Площадь 

виноградников в обществ, секторе 4600 га, валовой 

сбор 32,6 тыс. т, ср. урожайность 96 ц/га (1983). 
В-дарство в основном неукрывное, в долинах оро­
шаемое, на высоте 1000 м над ур. моря и выше — 
богарное. Осн. сорта: столовые — Гиссарский ран­
ний, Султани, Хусайне,  К и ш м и ш черный, Тайфи 
розовый; винные — Ркацители, Саперави, Кульджин-

ский, Баян ширей. Выработано 2155 тыс. дал вино-

материалов (1983). Имеются 3 завода первичного 
в-делия в с-зах Коммунистического, Вахшского, Ша-

а р т у З С К О Г О  р - H O B .

 А. Д. Савченко,

 Душанбе 

К У С Т  В И Н О Г Р А Д А ,

 растение винограда в куль­

туре. В ботанич. классификации в-д относят к лиа­
нам. Человек, возделывая его, превращает лиану в 
куст и придает последнему различные формы с по­
мощью спец. приемов агротехники (обрезка, подвяз­
ка к опорам, операции с зелеными частями куста и 
др.). В практике и популярной литературе кустами 

иногда называют и дикорастущий, или одичавший 
в-д. У К. в. различают надземную и подземную части 
(см. рис.).  П о д з е м н а я часть состоит из подземного 
ствола (подземного штамба), на к-ром развиваются 
корни: в самой нижней части — основные, или глав­
ные (пяточные), в верхней — поверхностные, или 
росяные (росособиратели), в средней — боковые (см. 

Корень).

  Н а д з е м н а я часть состоит из штамба (про­

должение подземного ствола), рукавов, являющих­
ся главными разветвлениями штамба (продолжение 
подземного ствола), рукавов, являющихся главными 

Строение виноградного куста:

 1

 — пяточные  к о р н и ;

 2

 — подземный 

штамб;

 3

 — росяные корни;

 4

 — голова куста;

 5

 — рукава;

 6

 — ро­

жок; 7 — сучок замещения;

 8

 — стрелка плодоношения; 9 — однолет­

ние побеги (лозы);

 10

 — порослевый побег;

 11

 — плодовое звено; 

12

 — бесплодный побег;

 13

 — плодоносные побеги;

 14

 — пасынок 

разветвлениями штамба (у кордонных форм они 
являются продолжением штамба и их часто назы­
вают „плечи"), на к-рых расположены короткие 
ответвления — рожки. Иногда кусты формируют 
без штамба, и тогда рукава разветвляются непосред­
ственно у поверхности почвы, с верхней части под­
земного ствола (голова куста). Совокупность мно­
голетних надземных и подземных частей, обра­
зующих основу куста, составляет скелет куста. На 
рожках, рукавах, реже надземном и подземном 
штамбах расположены побеги, несущие листья, по­
чки, пасынки (побеги второго и последующих поряд­
ков), усики, соцветия, грозди. Побеги, разви­
вающиеся из спящих почек многолетних частей ку­
ста, называются волчками, из подземного ствола 

— порослевыми. Различают зеленые растущие по­

беги и однолетние вызревшие. Зеленые побеги, не­
сущие соцветия и грозди, называют плодоносными, 
без гроздей — бесплодными (см.

 Побег).

 Однолет­

ние вызревшие побеги после обрезки в зависимости 
от длины оставшейся части и назначения приобре­
тают спец. названия: обрезанные коротко, на 2—3 
глазка, называют сучками, длинно-плодовыми лоза­
ми, в числе к-рых различают стрелки (4—6 глазков), 
дуги и полудуги (7—12 глазков), плети (более 12 
глазков). Если побег срезают у основания и остается 
пенек 0,5—1,0  м м , то считается, что срез выполнен 

„на кольцо". Эти наименования, в. известной мере, 

носят условный характер. Однолетние побеги после 
обрезки иногда объединяют общим термином — 
„плодовая древесина" (плодовые лозы, лозы). Раз­
личают сучки замещения, располагаемые на рожках, 
ниже плодовых лоз, и используемые для выращива­
ния побегов с целью оставления их на плодоношение 
в последующем году, и сучки восстановления (омо­
ложения), оставляемые на многолетних частях куста, 
к-рые служат для укорачивания и замены последних. 
Сочетание сучка замещения и плодовой лозы на 
двухлетнем коротком рожке называют плодовым 
звеном. Термин „многолетняя лоза" объединяет все 
части куста старше одного года, „однолетняя лоза" 

— весь вызревший прирост истекшего вегетацион­
ного года (годичный прирост). 

Лит.:

  М о р о з о в а Г. С. Виноградарство с основами ампелографии. — 

М . . 1978;  Н е г р у л ь А. М. и  д р . Ампелография с основами виногра­

дарства. —  М . , 1979;  Ж у к о в с к и й М. П. Ботаника. — 5-е изд. —  М . , 

1982.

 А. С. Субботович,

  К и ш и н е в 

К У С Т А Р Н И К ,

 многолетнее деревянистое растение, 

ветвящееся у самой поверхности почвы, обычно не 
имеющее ясно выраженного главного ствола. Пред­
полагают, что в ходе эволюции растит, мира К. 
возникли из деревьев в результате приспособления к 
неблагоприятным условиям (засуха, низкая темп-ра). 
В очень далекие времена предки сем. Виноградовых 
обитали на открытых солнечных местах и имели вид 

К. С распространением лесов в-д попал в лесные 

заросли. Здесь в ходе эволюции у него выработалось 
строение

 лианы

 с

 усиками.

 Кустарникообразный ла­

зящий облик отмечен как у древнейших видов, напр., 
родов Ampelocissus, Cissus и др., так и у более 
продвинутых в своем развитии — Tetrastigma, Par-
thenocisus и др., а также у многих видов сравнительно 
молодого рода Vitis (см.

 Американские виды вино­

града, Восточноазиатские виды винограда).

 В куль­

туре в-д растет обычно в виде куста. См. также

 Куст 

винограда. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1; Виноградарство /  П о д 

ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — Ташкент, 1975. 

К У С Т О В А Я  С И С Т Е М А БЕЗ  О П О Р ,

 система веде 

ния виноградных насаждений без применения спе-

КУТИ 

122 

циальных опор для подвязки кустов. Известна с 
древних времен. Различные ее модификации встре­
чаются и в настоящее время в большинстве виногра­
дарских районов мира, в т. ч. и на терр. нашей страны. 
При этом используются разнообразные формы ку­
стов: штамбовые различной высоты и бесштамбо­
вые, чашевидные, головчатые, веерные и др., с обрез­
кой лоз различной длины. К. с. без о. чаще сочетается 
с загущенной посадкой; на одном гектаре размещают 
до 7—10 тыс. кустов, нередко с бессистемным их 
расположением. Различают 3 основных ее вида.  К у ­
л ь т у р а  р а с с т и л о ч н о г о  т и п а характеризуется при­
земным формированием кустов и ведением одно­
летнего прироста врасстил. Чаще встречается в ра­
йонах с жарким сухим климатом (см.

 Культура 

врасстил).

 При  к у л ь т у р е на  н е в ы с о к о м  ш т а м б е 

(30—40 см) применяется короткая обрезка лоз. Одно-

Рпс.

 1.

  Ч а ш а , формируемая в Божоле 

летний прирост может подвергаться многократной 
чеканке или связываться пучками (рис. 1), при этом 
из соседних кустов образуется подобие арки (чаша, 
формируемая в Божоле, и др.). С этой целью чаще 

используют чашевидные или головчатые формы ку­

ста, реже — веерные (рис. 2), различающиеся по кол-
-ву оставляемых сучков (напр., малая чаша в  К р ы м у 

и Молдавии, на Таманском п-ове, кустовидная апу-
лийская и кустовидная головчатая формы в

 Италии

 и 

др.). Вариацией данной системы является кустовид­

ная форма „под иву", встречающаяся во

 Франции 

Рис.

 2.

 Кустовидные формы: 

а

 — кустовидная апулийская (чашевидный тип); 

б

 — кустовидная головчатая; 

в

 — кустовидная веерная 

Рис.

 3.

  Ф о р м а  „ п о д иву' 

(рис. 3).  С и с т е м а на  п р о ч н о м 
в ы с о к о м  ш т а м б е (60—150см) 
характеризуется формировани­
ем кроны куста по типу чаши, 
веера или головчатой формы с 
различной длиной обрезки лоз 
и свободным свисанием одно­
летнего прироста (туркменская 
и калифорнийская чаши, кусто­
видная зонтичная форма в Ита­
лии, французская высокоство­
льная чаша и др.). Преимуще­
ства К. с. без о. — простота 
формирования и ведения ку­
стов; экономия затрат по срав­

нению с др. системами, связан­
ными со стоимостью установки 
опор. Главные ее недостатки — 
сложность, а зачастую и нево­
зможность проведения механи­

зированного ухода за виноградниками, повышенная 
опасность загущения побегов, развития грибных за­
болеваний, сравнительно невысокая продуктивность 
кустов, что ограничивает широкое ее применение на 

современных виноградниках пром. типа. 

Лит.:

  Ш а н к р е н Е.,  Л о н г  Ж . Виноградарство Франции: Пер.  с ф р . — 

М . , 1961;  Н е г р у л ь А. М. Виноградарство и виноделие. —  М . , 1968; 
М е л к о н я н  А .  С . Виноградарство  И т а л и и . —  М . , 1971;  А к ч у р и н 
Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. —  М . , 1976; Viticultire. — Lausanne-
-Paris, 1977.

 М.С.Кухарский,

 Кишинев 

К У Т И К У Л А

 (от лат. cuticula — кожица), тонкая 

пленка, покрывающая эпидермальные клетки и вы­
полняющая защитные функции. К. является неотъем­
лемой частью молодых стеблей, листьев и ягод в-да. 
Состоит из  к у т и н а — жироподобного в-ва, ма­
лопроницаемого для воды и

 воска,

 выступающего у 

нек-рых сортов в-да поверх К. в виде

 воскового на­

лета.

 Толщина К. на поверхности эпидермиса ягод у 

сортов вида Vitis vinifera L. варьирует от 1—2 до 3—4, 
а в пределах рода Vitis — до 6—8  м к м . К. уменьшает 
испарение воды с поверхности растения, предохра­
няет ягоды в-да от порчи, на ней фиксируются ионы 
С и + + при опрыскивании в-да. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. I;  К о д р я н 

В. С. Структура ягод винограда. — К., 1976. 

В. С. Кодрян,

 Кишинев 

К У Т И Н И З А Ц И Я

 (франц. cutinisation, от лат. cutis — 

кожа), пропитывание клеточных оболочек жиропо-
добным веществом —  к у т и н о м , к-рый по своей 
химической природе близок к

 суберину.

 Как правило, 

К. подвергается только та часть клеточной оболоч­

ки, к-рая непосредственно касается атмосферы. При 
этом кутин образует на поверхности клеток непре­
рывный застывший слой —

 кутикулу

 различной тол­

щины. Иногда кутинизируются и радиальные стенки 
клеточных оболочек, образуя так называемые „пятна 

Каспари". У в-да последние выражены менее отчет­

ливо, чем у многих др. видов растений. К. является 

защитным приспособлением против интенсивного 
испарения. 

Лит.

 см. при ст.

 Кутикула. 

К У Т У З О В С К И Й ,

 столовый сорт в-да среднего 

периода созревания. Выведен в  М о л д Н И И В и В 
Н П О „Виерул". М. С. Журавелем, И. П. Гаврило-
вым, Г. М. Борзиковой путем скрещивания сорта 
Молдавский со сложным межвидовым гибридом 
Сейв Виллар 20—365. Листья крупные, трех-, пяти-

лопастные, округлой или слегка вытянутой формы, 

цельные или слаборассеченные, блестящие, сетчато-
-морщинистые, с краями, опушенными книзу, с ниж­
ней стороны голые. Цветок обоеполый. Грозди сред-

123

 КЮРД 

ние или крупные, цилиндроконические, средней плот­
ности. Ягоды крупные, овальные, темно-фиолето­
вые, с густым пруиновым налетом. Кожица плотная, 
прочная, хрустящая. Мякоть мясисто-сочная, Пе­
риод от начала распускания почек до полного созре­
вания ягод в окрестностях Кишинева 160 дней при 
сумме активных темп-р 2900°С. Кусты сильнорос­
лые. Вызревание побегов хорошее (90%). Урожай­
ность 145—150 ц/га. Обладает повышенной устойчи­
востью к милдью, серой гнили и морозу, толлерантен 
к филлоксере; транспортабельный. Перспективен для 
широкого внедрения во всех виноградарских зонах 

Молдавии, Юга Украины и Краснодарского края. 

И. П. Гаврилов,

 Кишинев 

К Ы З Ы Л - К У М ,

 крепкое белое марочное вино типа 

портвейна из в-да сорта Ркацители, выращиваемого 
в Чимкентской обл. Казахской ССР. Выпускается 
плодвинсовхозом  „ К и р о в с к и й " с 1974. Цвет вина от 
золотистого до темно-янтарного. Букет типичный, с 
фруктовыми тонами. Вкус с тонами каленого оре­
шка. Кондиции вина: спирт 19% об., сахар 5 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 5 г/дм

3

. В-д собирают при 

сахаристости 19%, дробят без гребнеотделения. Ви-
номатериалы готовят путем отделения сусла от ме­
зги с гребнями, брожения сусла, его спиртования (с 
добавлением выжимочно-гребневого экстракта) при 
сахаристости, обеспечивающей получение кондици­

онных виноматериалов. Водно-спиртовый выжимоч-
но-гребневой экстракт получают настаиванием смеси 
свежей виноградной выжимки и гребней. Кондиции 
экстракта: спирт 40% об., фенольные в-ва 7 г/дм

3

. 

Вино выдерживают 2 года в эмалированных резер­
вуарах на открытой солнечной площадке. На 1-м 

году выдержки производятся оклейка, фильтрация, 

на 2-м — переливка. 

Э.Д.Джураев, Е.Е.Нейбергер,

 с. Плодовиноградное, Чимкентская 

обл. 

КЫЗЫЛ-ТАН,

 десертное ликерное красное марочное 

вино из в-да сорта

 Саперави,

 выращиваемого в х-вах 

Чимкентской обл. Выпускается плодвинсовхозом 

,,Капланбек"

 с 1956. Цвет вина от темно-красного 

до темно-гранатового. Букет сортовой, с выражен­
ными тонами черной смородины. Кондиции вина: 
спирт 16% об., сахар 22 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 27% 

и перерабатывают с гребнеотделением. Виномате-
риалы готовят путем подбраживания сусла на мезге 
с последующим спиртованием мезги и ее настаива­

нием в течение 1—1,5 месяца. Срок выдержки вина 

3 года. Вино удостоено 2 золотых и серебряной 

медалей.

 И. А. Тыщенко.

 с. Горное, Чимкентская обл. 

КЫРГЫЗСТАН,

 марочный коньяк группы  K B , при­

готавливаемый из

 коньячных спиртов

 среднего воз­

раста 6—8 лет.

 Коньячные виноматериалы

 готовят из 

в-да сортов

 Ркацители, Баян ширей, Плавай,

 Бу-

дешури, выращиваемого в х-вах Чуйской долины и 
Юга Кирг. ССР. Марка разработана специалистами 
Фрунзенского шампанвинкомбината. Вырабатыва­
ется с 1974. Цвет коньяка золотистый. Букет с легки­

ми кофейно-шоколадными тонами. Кондиции конь­
яка: спирт 42% об., сахар 20 г/дм

3

. 

КЬЁЛЬДАЛЯ  М Е Т О Д ,

 см. в ст.

 Азота определение. 

К Ь Я Н Т И ,

 столовые красные вина, производимые в 

Тоскане

 (Италия).

 В Тоскане, кроме историч. обла­

сти произ-ва К., за к-рой было признано право на 
название К. классико, есть еще 6 областей, имеющих 

право называть производимое вино К., но с при­
бавлением названия области произ-ва  ( К . Колли-

-Фьорентини, К. Колли-Сенези, К. Колли-Аретини, 

К. Монтальбано, К. Колли-Пизане и К. Руфина). 

Вина К. отличаются типичным, выраженным фрук­
товым ароматом, полным и бархатистым вкусом, 
красивым рубиновым цветом, невысокой крепостью 
(11—12% об.) и умеренной кислотностью. Для них 

характерна легкая шипучесть. К. готовят из красных 
сортов в-да Санджовезе (50—80%) и Канайоло (10— 

30%) с примесью (10—30%) белых сортов в-да Треб-
биано и Мальвазия. Допускается

 р

 применение др. 

сортов в-да до 5%. Вина вырабатываются по классич. 
технологии и реализуются в молодом возрасте. Осо­
бенность технологии произ-ва К. в том, что молодое 
вино обогащается путем добавления части в-да (5— 

10%), собранного еще до начала общего сбора уро­

жая и завяленного на циновках из камыша. Эта 
операция производится в декабре и может быть 
повторена в марте и апреле. Брожение возобновля­
ется и вызывает образование углекислого газа, что 
придает вину особую пикантность. Вино разливается 
в большие бутылки, оплетенные соломой, и выдер­
живается ок. года, после чего поступает в реализа­
цию. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Пелях М. Рассказы о вине. — К., 1979.

 Е.И.Руссу,

 Кишинев 

К Ю В Ё

 (франц. cuvee), в произ-ве шампанского бу­

тылочным методом сброженная в бутылках

 тираж­

ная смесь,

 содержащая остаточного сахара не более 

0,3 г/100 см

3

. Во Франции термин  „ К " , употребляется 

для обозначения купажа выдержанных и молодых 
виноматериалов, предназначенных для приготовле­
ния тиражной смеси — тиражного К. 

Лит.:

 Фролов-Багреев  A . M . Советское шампанское: Технология 

производства шампанских (игристых) вин. — 2-е изд. — М., 1948. 

К Ю Р Д А М Й Р ,

 десертное ликерное красное вино из 

в-да сорта Ширван шахи, выращиваемого в Кюрда-
мирской зоне Азерб. ССР. Вырабатывается с 1927. 

Кюрдамир 

Цвет вина темно-рубиновый. Букет фруктовый, с 
тонами черной смородины. Кондиции вина: спирт 

16% об., сахар 23 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

5 г/дм

3

. Для выработки вина К. в-д собирают при 

сахаристости 28—30%, дробят с гребнеотделением. 

Мезгу направляют в чаны (при этом делается отъем 

сусла — 20 дал с 1 т в-да) и сульфитируют из расчета 

100мг/дм

3

 сернистого ангидрида (см.

 Кюрдамирские 

вина).

 Затем задают 2% разводки чистой культуры 

дрожжей. При первых признаках брожения мезгу 
спиртуют с доведением крепости до 16% об. Мезгу 
тщательно перемешивают, затем чаны плотно за­
крывают крышками и настаивают сусло на мезге