Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 38

91 

КОФЕ 

укрытия и открытия. Не эффективен для сортов 
с крупной гроздью, а также требующих длинной 
обрезки плодовых лоз. Элементы К. к. использова­

ны при разработке других, в т. ч. комбинированных 
форм кустов, применяющихся в условиях укрывной и 
полуукрывной культуры в-да. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968. 

М. С. Кухарский,

 Кишинев 

К О С О Р О Т О В С К И Й ,

 старинный донской столо-

во-технич. сорт в-да среднего периода созревания. 
Предполагается, что произошел в результате есте­
ственного скрещивания сортов Пухляковский и Пла­
вай. Относится к эколого-географич. группе сортов 
бассейна Черного моря. Распространен в Ростовской 
обл. Листья крупные, грубые, волнисто-воронковид-
ные, слабо- или среднерассеченные, пятилопастные, 

с широкой тупой средней лопастью, матовые, сет-

чато-морщинистые, снизу с густым паутинистым 

опушением. Цветок обоеполый. Грозди средние, ци­

линдрические, часто крылатые, плотные или очень 
плотные. Ягоды средние или крупные, овальные, 

зеленовато-белые, при полной зрелости приобретают 
светло-желтый оттенок. Кожица средней толщины, 
покрыта обильным белым восковым налетом.  М я ­
коть мясисто-сочная с приятным вкусом. Период от 
начала распускания почек до полной зрелости ягод в 
Ростовской обл. 130 дней при сумме активных темп-р 
2730°С. Сорт относительно сильнорослый. Урожай­
ность колеблется от 50 до 100 ц/га. Вызревание по­
бегов хорошее. Сорт сравнительно мало страдает 
от милдью и относительно приспособлен к доволь­

но суровым климатич. условиям. Используется для 

местного потребления в свежем виде, а также для 
произ-ва высококачеств. столовых вин с хорошо 
выраженным ароматом, шампанских виноматериа-
лов и соков. 

А.М.Алиев,

 Новочеркасск 

Косоротовский 

К О Т - Д Ю - Р О Н

 (Cotes du Rhone), виноградарско-

-винодельч. область

 Франции

 в долине нижнего тече­

ния Роны. Виноградники, начиная от Бьенны до 
Авиньона, расположены на крутых склонах и терра­
сах берегов Роны. Почвы чаще красные, средизем­
номорские, сформировавшиеся на делювии речных 
террас, каменистые, меловые, глинистые. Осн. сорта 
в-да: Гренаш черный,

 Сенсо,

 Сира красный, Клерет, 

Мурведр, Кариньян, Пикпуль, Терре черный, Марсан 
черный — для красных вин; Вионье блан, Паскаль 
блан, Мозак, Руссанн и  У н ь и блан — для белых вин. 
Из них получаются красные, розовые и белые вина 

высокого качества контролируемых наименований. 

Большинство из лучших вин Кот-дю-Рона приго­

тавливаются из одного, иногда 2—3 сортов в-да, за 
исключением Шатонёф-дю-Пап, для произ-ва к-рого 
используются 13 сортов в-да. Известные марки вин: 

Кот-Ротй, Кондрьё, Шато-Грийе, Эрмитаж. Сент-

-Жозеф, Кот-дю-Рон, Шатонёф-дю-Пап, Тавель, 

Кот-дю-Рон-Виллаж и др. 

Лит.:

 Debuigne G. Nouveau Larousse des vins. — Paris, 1979. 

К О Т Н А Р Ь

 (Cotnari), один из старейших виногра-

дарско-винодельч. микрорайонов на С-В

 Румынии,

 у 

подножия Карпат, вблизи г. Яс!сы. Виноградники К. 
упоминаются в документах 15 в., а в 1646 Мареус 
Бандинус описывал вина К. Осн. сорта в-да: Грасэ де 

Котнарь, Фетяска белая, Франкуша, Бусуйоака.  П р и 

купажировании виноматериалов из этих сортов по­
лучают марочное вино Котнарь (десертное вино 
крепостью 13—14% об. с очень тонким специфич. 
ароматом). Вино из в-да сорта Грасэ де Котнарь, 
к-рый может поражаться благородной гнилью, было 
известно в Западной Европе под названием  „ Ж е м ­
чужина Молдовы". Большая часть виноградников 
принадлежит гос. с.-х. предприятию  „ К о т н а р ь " , в 
состав к-рого входит винкомбинат. 

Лит.:

 Debuigne G. Nouveau Larousse des vins. — Paris, 1979. 

К О Т О В Н И К  Л И М О Н Н Ы Й

 (Nepeta cataria L., var. 

citriodira Balb.), вид многолетнего травянистого ра­
стения сем. губоцветных;

 ингредиент ароматизиро­

ванных вин.

 Сырьем служат листья и цветки, облада­

ющие лимонным ароматом и жгучим вкусом. Они со­
держат гликозиды, сапонины, эфирное масло (0,06— 
0,1%), в состав к-рого входят цитронеллаль, цитраль, 
гераниол, нерол, лимонен, дипентен и др. Траву 
заготавливают со 2-го года культуры во время мас­
сового цветения. К. л. применяется при произ-ве вин 

Букет Молдавии

 и др., а также для ароматизации 

тонических напитков. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

К О Ф Е Й Н А Я  К И С Л О Т А ,

 см в ст.

 Фенолокислоты. 

К О Ф Е Й Н О Е ДЕРЕВО,

 кофе (Caffea arabica L.), вид 

вечнозеленых деревьев или кустарников сем. маре­
новых;

 ингредиент ароматизированных вин.

 Распро­

странен в тропиках и субтропиках Африки и Азии. 

Используются ферментированные и обжаренные ко­
фейные зерна, имеющие горьковатый, слегка вяжу­
щий вкус, характерный приятный аромат. Кофейные 
зерна содержат 13—14% азотистых в-в, 0,75—2,5% 
кофеина, 0,12 кофеола, фенольные соединения, 12— 

14% жира, 3—4% минеральных в-в. Настой, приго­

товленный из зерен К., имеет темно-коричневый 

цвет, сильный аромат и горьковато-приятный вкус. 
Используется для приготовления вермутов, др. на­
питков. 

К О Ф Е Р М Ё Н Т Ы ,

  к о э н з и м ы , органич. соединения 

небелковой природы, необходимые, наряду с апо-
ферментом, для осуществления биокаталич. процес­
сов. 

КОХ 

92 

Входят в состав многих ферментов. Функции К., их 
химич. природа и механизм действия разнообразны; 
условно они* могут быть разделены на 3 группы: 
соединения с высоким потенциалом переноса химич. 
групп (напр., аденозинтрифосфат), к-рые участвуют в 
трансформации энергии в клетке; соединения (обыч­
но производные

 витаминов),

 к-рые, находясь в актив­

ном центре фермента, взаимодействуют с субстра­
том и, изменяя структуру, повышают его реакцион­
ную способность (напр., витамины  B j , B2, Bg, В12 и 
др.); окислительные К. — выступают в роли пере­
носчиков атомов водорода или электронов (напр., 
никотинамидадениндинуклеотид, никотинамидаде-
ниндинуклеотидфосфат, флавинадениндинуклеотид 
и др.

 нуклеотиды).

  К о ф е р м е н т А  ( К о А ) — цен­

тральное звено, через к-рое проходят процессы оки­
слительного распада различных в-в и начинаются 
многочисленные синтетич. реакции, осуществляемые 
в клетке. К., как правило, термостабильны, число их 
по сравнению с ферментами невелико и они менее 
специфичны. К. различают по типу и прочности их 
связи с ферментным белком. Прочно связанные К. 

называют  п р о с т е т и ч е с к и м и  г р у п п а м и ; к ним от­
носятся железопорфирины, биотин, флавиновые ну­
клеотиды. Они взаимодействуют с субстратом, оста­
ваясь постоянно в составе одной определенной моле­
кулы фермента протеида. Другие К. образуют с 
белковой частью фермента легко диссоциирующие 
комплексы. Это позволяет К. осуществлять функцию 
переноса групп от донора к акцептору, от одного 
фермента к другому, связывая их в единую фермент­
ную систему. К. принимают непосредственное уча­

стие в процессах метаболизма, происходящих в жи­

вой клетке виноградного растения и дрожжей на всех 

этапах их развития. В в-делии роль К. ограничивает­
ся кругом ферментативных реакций (гидролитиче­
ских и окислительных), происходящих в сусле и мо­
лодых виноматериалах. 

Лит.:

 Мецлер Д. Э. Биохимия: В 3-х т.: Пер. с англ. — М., 1980. — Т. 2. 

Е. Н. Датунашвили,

 Ялта 

К О Х

 (Koch) Роберт (11.12.1843, Клаусталь, — 27. 5. 

1910, Баден-Баден), немецкий микробиолог, один 

из основоположников современной бактериологии и 

эпидемиологии. После окончания (1866) Гёттинген-
ского ун-та занимался практикой и научными иссле­
дованиями в области бактериологии и эпидемиоло­
гии. В 1885—91 проф. Берлинского ун-та и директор 
Института гигиены, в 1891—1904 директор основан­
ного им Института инфекционных болезней в Бер­
лине, позже названного его именем. Основные ра­

боты посвящены выявлению микроорганизмов — 
возбудителей инфекционных болезней и разработке 
методов борьбы с ними. К. разработал общие мето­
ды бактериологич. исследований: метод выращива­
ния бактериальных культур на твердых питательных 
средах, метод дробных посевов, использование ани­
линовых красок, иммерсионных систем и конденсо­
ров Аббе, микрофотографии и др., к-рые прочно 
вошли в практику микробиологии и микробиологии 
в-делия, в частности. К. предложил способы дезин­
фекции. В в-делии используется аппарат Коха для 
стериализации питательных сред, не выдерживаю­
щих темп-ры выше 100°С. Является создателем ми­
ровой школы бактериологов. Нобелевская премия 
(1905). 

Соч.:

 О бактериологическом исследовании. — |СПБ), 1890. 

Лит.:

 Яновская М. И. Роберт Кох (1843—1910). — М., 1962. 

В.А.Горина,

 Ялта 

К О Ш Е Л Е В А Раиса Васильевна (р. 28.8.1930, пгт 
Красное эхо Гусь-Хрустального р-на Владимирской 

обл.), сов. ученый в области плодоводства и в-дар-
ства. Д-р с.-х. наук (1981), засл. агроном Туркм. ССР 
(1980).  Ч л .  К П С С с 1959. После окончания (1955) 
Московской с.-х. академии им. К. А. Тимирязева на 
научно-исслед. и руководящей работе. С 1965 зав. 
отделом технологии возделывания плодовых куль­

тур и в-да Туркм.  Н И И З . К. изучала вопросы био­
логии, физиологии, агротехники, специализации и 

размещения плодовых культур и в-да в условиях 

Туркм. ССР. Под рук. и при непосредственном уча­
стии К. разработаны и широко внедряются науч­

но обоснованные приемы прогрессивной технологии 
возделывания плодовых культур и в-да, способству­
ющие более интенсивному использованию ороша­
емых земель зоны Каракумского канала. Автор 135 

науч. работ.  ( П . см. на с. 95) 

К О Э Н З Й М Ы ,

 см.

 Коферменты. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  В О Д О П О Т Р Е Б Л Ё Н И Я ,

 см. в ст. 

Водообеспеченностъ растений. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  И С П А Р Е Н И Я ,

 отношение содер­

жания спирта или примеси в паре к их содержанию в 
жидкости в условиях равновесия. Для спирта К. и. 
будет равен: К

а

 = у

а

: х

а

, для примеси — К

п

 =  у

п

: х

п

, 

где К

а

 — коэффициент испарения спирта, у

а

 — 

содержание спирта в паре, х

а

 — содержание спирта в 

жидкости, К

п

 — коэффициент испарения примеси, у

п 

— содержание примеси в паре, х

п

 — содержание 

примеси в жидкости. К. и. показывает степень укреп­
ления спирта (поэтому называется также коэффи­
ц и е н т о м  у к р е п л е н и я ) или примеси при простой 
однократной перегонке. К. и. этилового спирта меня­
ются с изменением содержания спирта в жидкой 
фазе. С повышением содержания спирта в кипящей 

жидкости коэффициенты укрепления непрерывно по­

нижаются, оставаясь все же величиной, большей еди­

ницы (до образования нераздельнокипящей смеси 
при 97,2% об.). К. и. примеси при этом также сни­

жаются. Для изоамилового спирта, фурфурола, 
уксусноизоамилового, изовалериановоизоамилово-
го, изомасляноэтилового, изовалериановоэтилового 

эфиров он меньше единицы; для уксусноэтилового, 
уксуснометилового, муравьиноэтилового эфиров, 
ацетальдегида, акролеина и др. — больше единицы. 

Лит.:

 Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е 

изд. — М., 1971. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  И С П О Л Ь З О В А Н И Я  Д Е Й С Т В У ­
Ю Щ Е Г О ВЕЩЕСТВА  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 отношение 

величины выноса из почвы питательных в-в культу­
рами к количеству питательных в-в, внесенных в 
почву, выраженное в процентах. Коэффициент зави­
сит от культуры, уровня урожая, почвы, кол-ва вне­
сенных удобрений, способа их внесения, климата и 
др. условий.  П р и расчете доз удобрений под плани­
руемый урожай в-да лучше использовать поправоч­
ные коэффициенты, установленные для данной зоны. 

Лит.:

 Михайлов  Н . Н . , Книпер В. П. Определение потребности 

растений в удобрениях. — М., 1971; Афендулов К. П., Лантухова 

А. И. Удобрения под планируемый урожай. — М., 1973. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  И С П О Л Ь З О В А Н И Я ОБОРУ­
Д О В А Н И Я ,

 показатель, характеризующий степень 

загрузки оборудования во времени и по мощности. 
Его численное значение  ( К

и

) определяется как про­

изведение  К . и . о . по мощности  ( К

м

) и  К . и . о . во 

времени  ( К

в

) : К

н

 = К

м

 х  К

в

. К

м

 учитывает потери 

. ^ 100 -

 п 

мощности и определяется по формуле: К

м

 —г™—» 

где и — потери мощности, %. Потери мощности ви-
нодельч. оборудования слагаются из потерь при пу­
ске и остановке, при переключении шлангов, зависа-

93 

КОЭФ 

нии в-да в бункерах и др. Для оборудования первич­

ного в-делия К

м

 составляет в среднем 0,88—1,0. К

в 

учитывает затраты времени, связанные с остановка­

ми оборудования при подготовке и осмотре его в 

начале смены, при наладке, регулировке и чистке в 

течение смены, при передаче смены и отдыхе обслу­

живающего персонала, а также неравномерность по­

ступления продукта на переработку. Среднее значе­

ние К

в

 для оборудования первичного в-делия — 

0,79—1,0. К.и.о. применяется для расчета нормы 

производительности оборудования путем умноже­

ния на паспортную производительность. 

В. А. Виноградов, В. П. Тихонов,

 Ялта 

КОЭФФИЦИЕНТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФАР,

 см. в 

ст.

 Фотосинтетически активная радиация. 

КОЭФФИЦИЕНТ ПЛОДОНОСНОСТИ,

 кол-во 

гроздей, приходящихся в среднем на один плодонос­

ный побег. Определяется путем деления общего ко­

личества гроздей на число плодоносных побегов (без 

учета развившихся бесплодных побегов). Является 

сортовым признаком и всегда больше единицы. Мо­

жет изменяться под влиянием условий внешней сре­

ды и нагрузки куста. 

КОЭФФИЦИЕНТ ПЛОДОНОШЕНИЯ,

 число, по­

казывающее, сколько в среднем гроздей развивается 

у данного сорта на одном побеге, выросшем в тече­

ние вегетационного периода из зимующего глазка. 

Сильно колеблется в зависимости от сорта под воз­

действием факторов (метеорологич. условия, при­

меняемая обрезка и т.д.), влияющих на-закладку 

плодовых почек, и достигает у одних сортов (Алиго­

те, Рислинг, Шасла и др.) 2 и выше, у других (Риш 

баба, Корнишон белый, Хусайне и др.) — 0,2—0,4. В 

прямой зависимости от К. п. находится плодонос­

ность побегов. 

КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ 

(КПД)

 фотосинтетически активной радиации 

(ФАР), отношение кол-ва энергии, аккумулирован­

ной в биомассе урожая, к кол-ву поглощенной расте­

ниями

 фотосинтетически активной радиации

 за пе­

риод накопления этой биомассы. Показывает, ско­

лько процентов поглощенной световой энергии было 

запасено в форме энергии химич. связей при превра­

щении диоксида углерода в углеводы. В процессе 

фотосинтеза на 1 г образованного углевода исполь­

зуется 15,9кДж (3,8ккал) энергии. Умножением это­

го коэффициента на интенсивность истинного фото­

синтеза определяют кол-во связанной энергии. Все 

величины пересчитываются на одинаковую поверх­

ность ассимилирующего органа и одинаковый про­

межуток времени. Для отдельных листьев виноград­

ного куста КПД ФАР, при особо благоприятных 

условиях, достигает 15%. В действительности этот 

коэффициент значительно ниже и составляет в сред­

нем 0,5—1,5%; в качестве оптимальных принимаются 

уровни, равные 2—3%.  К П Д ФАР продукционного 

процесса виноградника по поглощенной фотосинте­

тически активной радиации и по биомассе в зависи­

мости от его структуры варьирует от 0,63 до 1,71%. 

Лит.:

 Амирджанов А. Г. Солнечная радиация и продуктивность 

виноградника. — Л., 1980.

 А.Д.Неврянская,

 Кишинев 

КОЭФФИЦИЕНТ РАЗБАВЛЕНИЯ

 (скорость раз­

бавления), Д, удельная часовая производительность 

или кол-во среды, поданное за час в бродильное 

устройство, отнесенное к кол-ву бродящей в нем 

где F — часовая производительность питающего 

устройства, об./ч. К. р. является связующим звеном 

между кинетикой и гидродинамикой микробиологич. 

процессов. Если Д. больше

 коэффициента размно­

жения микроорганизмов

 (ц) в данных условиях куль­

тивирования, то обычно происходит „вымывание" 

микробной культуры. На практике это имеет место 

в головных резервуарах бродильных установок. Для 

предотвращения „вымывания" применяют возврат 

микроорганизмов или их удержание в среде с по­

мощью наполнителей. В шампанском произ-ве вме­

сто К. р. используют термин коэффициент по­

тока, величина к-рого не должна превышать 

0,00245  ч

- 1

. При проектировании бродильных уста­

новок для первичного в-делия величину К. р. прини­

мают равной 0,01ч

- 1

. К. р. позволяет сравнивать 

эффективность работы различных по вместимости 

бродильных устройств. 

Лит.:

 Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и 

клеток: Пер. с англ. — М., 1978; Зайчик Ц.Р. Сборник задач по 

расчетам оборудования винодельческого производства. — М., 1983. 

В. С. Разуваев,

 Ялта 

КОЭФФИЦИЕНТ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООР­

ГАНИЗМОВ,

 удельная скорость роста микро­

организмов, кол-во одноклеточных микроорганиз­

мов (dx), образующихся из единицы их кол-ва (х) в 

единицу времени (dT). 

Рассчитывается по формуле: ц =

 -

£

-

 ,

 где ц— К. р. м. 

— основной показатель кинетики роста микроорга­

низмов. В лаг-фазе и стационарной фазе роста ми­

кроорганизмов ц = 0. К. р. м. зависит от вида микро­

организма, темп-ры, концентрации растворенного 

кислорода, субстрата, продуктов метаболизма, ин­

гибиторов размножения, активаторов, величины и 

характера внутренней поверхности установки и др. 

На проточных средах величина К. р. м. во многом 

определяется скоростью разбавления культуры то­

ком свежей среды. При неизменной скорости раз­

бавления устанавливается постоянное значение уде­

льной скорости роста микроорганизмов. Знание 

К. р. м. необходимо при переводе периодич. процес­

сов брожения-культивирования на поток. 

Лит.:

 Иерусалимский Н. Д. Основы физиологии микробов. — М., 

1963; Бурьян  Н . И . и др. Влияние этанола на удельную скорость 

роста винных дрожжей. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, 

№3; Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и 

клеток: Пер. с англ. — М., 1978.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

КОЭФФИЦИЕНТ РЕКТИФИКАЦИИ,

 отношение 

коэффициента испарения примеси к коэффициенту 

испарения этилового спирта. Определяется по фор­

муле: К

р

 = К

п

: К

а

, где К

р

 — коэффициент ректи­

фикации, К

п

 — коэффициент испарения примеси, К

а 

— коэффициент испарения этилового спирта. К. р. 

показывает, как изменяется при перегонке содержа­

ние примеси по отношению к этиловому спирту. Если 

К. р.  > 1 , то примеси (головные) испаряются быстрее 

этилового спирта; при К. р.< 1 примеси (хвостовые) 

испаряются медленнее его. Головными примесями 

являются уксусный, масляный, изомасляный альде­

гиды, акролеин, ацетальдегид, муравьиноэтиловый, 

уксусноэтиловый, уксуснометиловый эфиры и др.; 

типичными хвостовыми — уксусная к-та и фурфурол. 

К. р. промежуточных примесей (масляного альдеги­

да, ацеталя, метанола, муравьиноэтилового эфира и 

др.) при низких концентрациях этилового спирта 

больше единицы, при высоких — меньше единицы. 

При определенных концентрациях этанола летучесть 

этилового спирта и промежуточных примесей оди­

накова и их К. р. равен единице. 

Лит.:

 Аношин  И . М . , Мержаниан А. А. Физические процессы 

виноделия. — М., 1976. 

КОЭФ 

94 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  Т Р А Н С П И Р А Ц И О Н Н Ы Й ,

 см. в 

ст.

 Транспирация. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  Э Н Е Р Г Е Т И Ч Е С К О Й ЭФФЕК­
Т И В Н О С Т И

  с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы х  р а с т е н и й , 

соотношение энергетич. ценности продукта и соот­
ветствующих затрат на его получение. 

К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т  Э Ф Ф Е К Т И В Н О С Т И  Ф О Т О ­

СИНТЕЗА,

 см. в ст.

 Фотосинтез. 

К Р А В Ч И К  Е В Р О П Е Й С К И Й

 (Lethrus apterus Laxm.), 

насекомое отряда жесткокрылых (сем. пластинчатоу-
сых); вредитель винограда и др. растений. Жук длиной 

14—24 мм с большой головой и сильно развитыми 

челюстями, черный, не летает. Зимует на необрабо­

танных участках в земляных норах на глубине 50— 
60 см. В конце апреля самки приступают к откладке 

яиц в почву, устраивая для каждого особую ячейку и 
заполняя ее листьями для питания будущей личинки. 
Плодовитость самки 6—12 яиц. Личинки отрожда-
ются через 10—12 дней, а развитие их продолжается 

20—25 дней, после чего личинки окукливаются и в 

середине лета превращаются во взрослых жуков, 
к-рые остаются в состоянии диапаузы до следующего 
года. К. е. причиняет большой вред виноградникам. 

В течение одного дня жук повреждает до 10 побегов, а 

при сильном развитии вредителей на молодых вино­

градниках может быть уничтожено до 30% кустов. 
Распространен в степях Украины, в Воронежской 
и Ростовской обл., в среднеазиатских республиках. 
М е р ы  б о р ь б ы : распахивание целинных участков и 
залежей, устройство ловчих канав по границам участ­
ка, а при значительной численности вредителя — 

опрыскивание прилегающих к винограднику пусто­
шей 12%-ным дустом  Г Х Ц Г (12 кг/га) или суспензией 
80%-ного смачивающего порошка хлорофоса (2 кг/га). 

Лит.:

 Принц Я. И. Вредители и болезни виноградной лозы. — 2-е изд. 

— М., 1962; Сельскохозяйственная энтомология. — М., 1983. 

О. С. Ребеза,

 Кишинев 

К Р А С А В И Ц А  Ц Е Г Л Ё Д А ,

 венгерский столовый сорт 

в-да среднего периода созревания. Выведен в Венгрии 

селекционером Матяшем Яношем от скрещивания 
сортов Шасла белая и Шасла розовая. Районирован в 

Одесской и Николаевской обл. Листья мелкие, пяти-

лопастные, сильнорассеченные, гладкие, воронковид-
но-изогнутые, снизу опушение слабое, щетинистое или 

почти отсутствует. Цветок обоеполый. Грозди сред-

Красавица Цегледа 

ние, цилиндрические или узкоконические. Ягоды круп­
ные, округлые, бледно-розового цвета, с густым во­

сковым налетом. Кожица прочная. Мякоть плотная, 
приятного вкуса. Период от начала распускания почек 
до съемной зрелости ягод в окрестностях Одессы 143 

дня при сумме активных темп-р 2700°С. Вызревание 

побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 

70—100 ц/га. Устойчивость к морозу, милдью, серой 
гнили ягод повышенная; сильно поражается бакте­

риальным раком. Сорт высокотранспортабельный и 
лежкоспособный. Используется для потребления в 

Свежем ВИДе И ДЛЯ ВЫВОЗа.

 Е. Н. Докучаева.

 Одесса 

К Р А С И Л Ь Щ И К

 Исаак Матвеевич (1857—1921), рус. 

энтомолог, доктор естественных наук. Окончил (1882) 
естественное отделение Новороссийского университе­
та (Одесса). Ученик И. И. Мечникова; совместно про­
вели важные энтомологич. исследования в Бессараб­
ской, Подольской, Полтавской, Херсонской губерни­
ях. Организовал и возглавлял биологич. станцию в 

Кишиневе (1911—15), один из пионеров биологич. 

метода борьбы с вредителями зерновых и плодово-
-ягодных культур. Активный участник филлоксерной 
комиссии Общества сельского х-ва  Ю ж н о й России; 

автор свыше 50 работ о мерах борьбы с филлоксерой. 

Соч.:

 Отчет о работах по борьбе с филлоксерою по осмотру виноград­

ников в Кишиневском и Бендерском уездах Бессарабской губернии в 

1897 г.— Одесса, 1898. 

Лит.:

 Пономарев В. П. Биоэнтомологическая станция. — Садовод­

ство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1983, №12. 

В. П. Пономарев,

 Тирасполь 

К Р А С И Т Е Л И

 в  м и к р о б и о л о г и и , цветные органич. 

соединения, применяемые в микробиологич. практике 
для окраски микроорганизмов с целью определения их 

формы, способности к спорообразованию, строения 
клетки и др. 

На окрашиваемом материале (субстрате) К. удерживаются благодаря 

образованию химич. связей с субстратом. Единой классификации К. нет. 

По химич. св-вам различают К. основные (у к-рых при диссоциации 

выделяются гидроксильные ионы), кислые (у них при диссоциации 

выделяются водородные ионы) и нейтральные. Кислые К. (в виде 

аниона) окрашивают в-ва основной природы, основные К. (в виде 

катиона) окрашивают в-ва кислотной природы. В клетках микроорга­

низмов имеются и кислотные, и основные группы — СООН и — NH

2

, 

поэтому они могут окрашиваться и основными, и кислыми К. Основные 

К. окрашивают объект интенсивнее в более щелочной среде, кислые — в 

более кислой. К. основной природы, наиболее часто употребляемые в 

микробиологии: красные — нейтральный красный, пиронин, сафранин, 

фуксин, гематоксилин, тионин; синие — виктория, метиленовый синий; 

фиолетовые — генциан фиолетовый, кристаллический фиолетовый, 

метиловый фиолетовый; зеленые — янус зеленый, метиловый зеленый, 

малахитовый зеленый; коричневые —везувин, хризоидин; черные — 

индулин и др. К. кислой природы: красные и розовые — кислый 

фуксин, эритрозин; черные — нигрозин; желтые — конго, пикриновая 

к-та, флуоресцин и др. 
Для изучения морфологич. особенностей клеток их окрашивают спир­

товыми р-рами основных (метиленовый синий, генциановый фиолето­

вый, фуксин) или кислых (эритрозин, эозин) красителей. Окраска по 

Граму (генцианвиолетом, р-ром Люголя) имеет диагностическое зна­

чение:

 дрожжи

 и

 бактерии молочнокислые

 — грамположительные и 

окрашиваются в сине-фиолетовый цвет,

 бактерии уксуснокислые

 — 

грамотрицательные и окрашиваются в красный цвет. Нек-рые К. при­

меняют для обнаружения в клетках органич. в-в. Напр., содержащиеся в 

клетках

 липиды

 окрашиваются р-ром судана Ш (0,1 г Судана в 200 см

3 

95%-ного этилового спирта или в концентрированной молочной к-те) в 

розовый цвет. Р-р Люголя (0,33 г йода кристаллического + 0,66 г 

йодистого калия -I- 100 см

3

 дистиллированной воды) окрашивает глико­

ген в красно-бурый цвет, а плазму клеток — в желтый. При окраске 

нейтральным красным или метиленовым синим

 волютин

 в вакуолях 

живых клеток дрожжей выпадает в виде ярких красных или синих 

шариков, а при окраске фиксированного препарата метиленовым синим 

волютиновые зерна приобретают фиолетовый или фиолетово-красный 

цвет. Употребление флуоресцентных К. (напр., акридинового оранже­

вого) в сочетании с люминесцентной микроскопией позволяет различать 

живые и мертвые клетки микроорганизмов: первые окрашиваются в 

зеленый, вторые — в красный цвет. 

Лит.:

 Большой практикум по микробиологии / Под ред. Г. Л. Селибера. 

— М., 1962; Работнова И. Л. Общая микробиология. — М., 1966; 

Теппер Е. 3. и др. Практикум по микробиологии. — 2-е изд. — М., 

1979; Методы технохимического и микробиологического контроля в 

виноделии / Под ред. Г. Г. Валуйко. — М., 1980. 

Н. М. Трофименко,

 Кишинев 

95

 КРАС 

Р. В. Кошелева И. М. Красильщик 

КРАСИТЕЛЬ  В И Н О Г Р А Д Н Ы Й  П И Щ Е В О Й , см. 

Энокрасителъ. 

КРАСНАЯ ГРОЗДЬ,

 крепкое красное марочное вино 

из в-да сортов Саперави (70—90%) и Каберне-Со-
виньон (30—10%), выращиваемого в Краснодарском 
крае РСФСР. Вырабатывается с 1982. Цвет вина от 
красного до темно-красного. Букет характерный для 
данного типа вина. Кондиции вина: спирт 19% об., 
сахар 10 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/дм

3

. 

Для выработки вина К. г. в-д собирают при сахари­
стости не ниже 17%, дробят с гребнеот делением. 
Виноматериалы вырабатывают брожением сусла на 
мезге или термообработкой мезги при 60°—65°С с 
настаиванием в течение 8—16 ч.  К а к в первом, так и 
втором случае бродящее сусло-самотек и первые 

фракции спиртуются до необходимых кондиций. Ви­
номатериалы выдерживают 3 года. На 1-м году 
выдержки проводят купаж (в купажах могут быть 
использованы виноматериалы, полученные по раз­
ным схемам). 

КРАСНО-БУРЫЕ  П О Ч В Ы  С У Х И Х САВАН,

 поч­

вы, сформировавшиеся в тропиках в условиях чере­
дования сухого и влажного сезонов. 

Во влажный сезон К-б. п. с. с. интенсивно и глубоко промываются, в 

результате чего легкорастворимые соли уходят за пределы почвенного 

профиля. Распространены в Индии, Бирме, Австралии и др. странах. 

Для всех горизонтов характерны красновато-бурые тона. Реакция 

слабокислая, емкость обмена средняя, содержание гумуса 2—3%. 

Обильны железистые выделения в виде пленок, конкреций, преимуще­

ственно в средней части профиля. Эти почвы отзывчивы на интенсив­

ное применение фосфорных, калийных и азотных удобрений. Могут 

быть использованы под виноградники, однако в сухой сезон, к-рый 

длится более 6 месяцев, требуется их орошение. 

Пит.:

 Почвоведение / Под ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. — М., 1982; 

Лобова Е. В., Хабаров А. В. Почвы. — М., 1983. 

Г. С. Дементьев,

 Кишинев 

КРАСНОДАР,

 марочный коньяк группы  К С , при­

готавливаемый из

 коньячных спиртов,

 выдержанных 

не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят 
из в-да сортов

 Алиготе

 и

 Плавай,

 выращиваемого в 

Новокубанском р-не, и смеси белых сортов в-да, 
выращиваемого в др. р-нах

 Краснодарского края. 

Вырабатывается с 1978. Цвет коньяка янтарный с 

золотистым оттенком. Букет сложный, с шоколадно-
-ванильными тонами. 

Кондиции коньяка: спирт 40% об., сахар  Ю г / д м

3

. 

К Р А С Н О Д А Р С К И Й  К Р А Й ,

 виноградарско-виноде-

льческий регион в РСФСР. Расположен в зап. части 

Кавказа. Сев. часть — равнинная, южная — горная 

(Б. Кавказ). В почвенном покрове виноградарских 
р-нов преобладают черноземы. Климат мягкий, теп­

лый. Ср. темп-pa января от — 5°С на равнине до 

-Н 5°С на Черноморском побережье, июля 22—24°С. 

Сумма активных темп-р 3200—3600°С, в предгорных 

р-нах 2500—300б°С. Осадков от 400 до 1500 мм в год. 

Культура в-да появилась на рубеже нашей эры и 

успешно развивалась в 1—3 вв. В 4—7 вв. в-дарство и 
в-делие находились в упадке в связи с господством 
различных кочевников и турок-мусульман. Новый 
этап развития наметился в 17 в., после присоедине­
ния края к России. Расцвет в-дарства и в-делия 
начинается в годы Сов. власти. Виноградарство в 
р-нах Черноморского побережья — неукрывное, в 
степных р-нах — укрывное. Площадь виноградников 
61,9 тыс. га (1984). Орошаются 300 га виноградников. 
Осн. сорта в-да: винные — Рислинг рейнский,  К а -
берне-Совиньон, Клерет, Алиготе, Саперави, Трами-
нер, Пино черный; столовые — Галан, Шасла. Сред­
няя урожайность за 1981—84 составила 75,1 ц/га. Ок. 

80% площадей виноградных насаждений сосредото­
чены в х-вах Кубаньвино, в состав к-рого входят 
винодельч. предприятия края. Вырабатываются ма­
рочные белые и красные столовые, десертные вина 
(Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Южная ночь, Чер­
ные глаза, Жемчужина России и др.), Советское 
шампанское, коньяки (Большой приз, Кубань и др.). 

Б.А.Музыченко.

 Новочеркасск 

К Р А С Н О Д А Р С К И Й  П О Л И Т Е Х Н И Ч Е С К И Й  И Н ­
С Т И Т У Т

 (г. Краснодар), высшее учебное заведе­

ние Мин-ва высшего и среднего спец. образования 

РСФСР. Организован в 1930. В ин-те (1983) 14 ф-тов, 
в т. ч. ф-т технологии пищевых производств, на к-ром 
имеется кафедра технологии в-делия. В 1982/83 уч. г. 
на кафедре специализировалось 119 студентов; ра­
ботало 9 преподавателей, из них 1 д-р и 7 канд. наук. 
С года основания до 1983 ф-том подготовлено 3152 

специалиста для винодельч. пром-сти. Сотрудника­

ми кафедры создан новый способ произ-ва игристых 
вин высокого качества в непрерывном потоке с авто­
матизацией технологич. процесса (широко внедрен в 
СССР и за рубежом), проведен ряд исследований 
физико-химич. процессов приготовления игристых 
вин, технологии крепких вин, коньяка, осветления и 
стабилизации вин, разработаны методы исследова­
ния продуктов переработки в-да и др. На кафедре 
имеется (с 1937) аспирантура (очная и заочная). Опу­
бликовано более 600 статей, издано 8 учебников и 
учебных пособий, 3 монографии (1984). Ин-т награ­
жден орденом Трудового Красного Знамени (1980). 

М.П.Асмаев,

 Краснодар 

К Р А С Н О Д А Р С К О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое красное 

вино. Вырабатывается с 1961. Виноматериалы для 

К. и. готовят из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выра­

щиваемого в Анапском и  К р ы м с к о м р-нах Красно­
дарского края. Цвет вина ярко-красный с рубиновым 

или гранатовым оттенком. Букет сортовой. Вкус 
с мягкими сафьяновыми тонами. Кондиции вина: 

спирт 11—13% об., сахар 7—8г/100см

3

, титруемая 

кислотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки вина К. и. в-д 

собирают при сахаристости не ниже 17%, дробят с 
гребнеотделением. Переработку в-да осуществляют 

в соответствии с технологич. инструкцией по выра­
ботке

 красных и розовых столовых сухих виномате-

риалов.

 Для снижения интенсивности окраски в купаж 

вводят до 30% обработанных

 шампанских винома-

териалов

 сорта

 Алиготе. Бродильная смесь

 состав­

ляется из купажа виноматериалов, резервуарного ли­

кера и дрожжевой разводки и направляется в

 акра-

тофоры

 для насыщения вина диоксидом углерода за 

счет естественного брожения продолжительностью 

14—15 дней. Срок

 контрольной выдержки

 вина после 

розлива 5 дней. Вино удостоено серебряной медали. 

Н. И. Демиденко,

 Краснодар 

КРАС 

96 

Коньяк ОС Краснодарское игристое 

К Р А С Н О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое вино, полученное 

из красных виноматериалов путем насыщения их 
диоксидом углерода брожением в герметических ре­
зервуарах под давлением. Выпускается предприяти­
ями

 Государственного комитета РСФСР по вино­

градарству и винодельческой промышленности.

 Для 

произ-ва вина К. и. используются виноматериалы, 
выработанные из в-да сортов

 Каберне-Совиньон, Ма­

траса, Саперави, Тавквери,

 Серексия,

 Арени черный, 

Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо 
магарачский, Цимлянский черный, Мерло, Мальбек, 
Алеатико

 и др. Цвет вина от красного до темно-

-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. 
Букет чистый, без посторонних тонов. Кондиции 
вина: спирт 11—13,5% об., сахар 7—8 г/100 см

3

, ти­

труемая кислотность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при 

сахаристости не менее 17% и титруемой кислотности 

5—9 г/дм

3

. Виноматериалы готовят путем брожения 

сусла на мезге с плавающей или погруженной  „ ш а п ­

к о й " (см.

 Красные и розовые столовые сухие винома­

териалы).

 Обработанные и снятые с осадка винома­

териалы после 20—30 дней отдыха направляют на 
купажирование. При очень интенсивной окраске ви­

номатериалов в купаж вводится до 30% белых

 шам­

панских виноматериалов.

 Бродильная смесь состав­

ляется из купажа виноматериалов, ликера и дрожже­

вой разводки. Брожение ведут при темп-ре не выше 
20°С в течение 14—15 дней. Контрольная выдержка 
после розлива в бутылки — не менее 5 дней. 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

К Р А С Н О З Ё М Ы ,

 тип почв, образущихся под лесной 

растительностью во влажных субтропиках в услови­
ях промывного водного режима, на основных и сред­
них почвообразующих породах, богатых железом. 
Наиболее распространенными почвообразующими 
породами, на к-рых формируются К., являются про­
дукты выветривания изверженных горных пород (ба­
зальты, порфиритовые туфы), осадочные третичные 

отложения (глинистые и песчано-глинистые сланцы), 
а также аллювиальные и делювиально-пролювиаль-
ные глинисто-Песчаные и галечно-валунные отложе­
ния. Почвообразование протекает в кислой среде, 
подзолистый процесс сочетается с дерновым. Харак­

терная черта образования К. — продолжающаяся 
аллитизация их минеральной части (отношение Si02 

к А1

2

0

3

 в илистой фракции меньше 2). В профиле К. 

выделяются горизонты: А

0

 — дернина, или лесная 

подстилка, мощностью 3—4см;

 А\

 — гумусовый 

горизонт, мощностью 20—25 см, красновато-серый, 
рыхлый, комковато-зернистый; В — переходный, 
мощностью 80 см; буровато-красный с черными и 

бледно-желтыми пятнами, плотный, комковатый; 
С — сильно выветрелая почвообразующая порода 
красного цвета, с большим кол-вом крупных черных, 
железисто-марганцевых конкреций и светло-желтых 
пятен кремнезема, с ореховато-комковатой структу­
рой. По валовому составу профиль почв слабо диф­
ференцирован. Содержание СаО и  M g O низкое, гу­
муса в горизонте Aj — 5—6%, иногда 10—12%. В 

составе преобладают фульвокислоты. Реакция почв 
сильнокислая и колеблется в пределах 4,2—4,5. К. 

отличаются благоприятными физич. св-вами: хоро­
шо выраженной водопрочной структурой, высокой 
водопроницаемостью, большой влагоемкостью и по­
ристостью. К. подразделяются на 2 подтипа: типич­
ные и оподзоленные. По мощности гумусового го­
ризонта они могут быть: слаборазвитыми (горизонт 
А! — до 10 см), маломощными (10—20 см) и обыч 
ными (больше 20 см). Все К. недостаточно обеспе­
чены азотом, калием, особенно фосфором, а также 
многими микроэлементами. К. вместе с желтозема­
ми занимают 1149,5 тыс.  к м

2

 (0,76% суши земного 

шара). Встречаются в странах  Ю ж н о й Европы, в 
Ю ж н о й Америке, Австралии, Африке. В СССР они 

занимают 0,6 млн. га (Аджария, Абхазия, Ленко­
рань). К. благоприятны для выращивания высоко­
качественного в-да, из к-рого производят столовые 
ординарные и марочные вина. Наибольшая прибавка 

урожая достигается при внесении высоких доз удо­
брений совместно с микроудобрениями; очень эф­
фективны органич. удобрения (навоз, компосты и 
сидераты). 

Лит.:

 Негруль А. М. и др. Ампелография с основами виноградар­

ства. — М., 1979; Почвоведение / Под ред. И. С. Кауричева. — 3-е 

изд. — М., 1982; Steila D. The geography of soils. Formation, distri­

bution and management. — Englewood Cliffs (N. J.), 1976. 

E. С. Мокану,

 Кишинев 

К Р А С Н О Л Й С Т Н О С Т Ь ,

 вирусное заболевание ви­

нограда. См. также

 Вирусные болезни винограда. 

К Р А С Н О С Т О П  З О Л О Т О В С К И Й ,

 старинный дон­

ской технич. сорт в-да среднего периода созревания. 

Красностоп золотовский 

97

 КРАС 

Относится к эколого-географич. группе сортов бас­
сейна Черного моря. Районирован в Ростовской обл. 

и в Анапском р-не Краснодарского края. Листья мел­

кие, округлые, среднерассеченные, трехлопастные, 

обычно с очень широкой средней лопастью, заканчи­
вающейся тупой вершиной, гладкие, слегка блестя­

щие, сетчато-морщинистые, снизу с густым паутини­
стым опушением. Цветок обоеполый. Грозди мел­
кие, конические, средней плотности, иногда рыхлые. 
Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, часто с фио­
летовым оттенком, покрыты густым восковым на­
летом. Кожица средней толщины. Мякоть сочная. 
Период от начала распускания почек до полного 
созревания ягод в Ростовской обл. 136 дней при 
сумме активных темп-р 2820°С. Сила роста кустов 
умеренная. Вызревание побегов хорошее. Сорт отно­
сительно зимостоек. Урожайность 60—80 ц/га. Сорт 
сравнительно устойчив против грибных болезней. 
Используется для приготовления красных столовых, 
десертных и для цимлянских игристых вин. 

A.M.Алиев,

 Новочеркасск 

К Р А С Н У Х А  В И Н О Г Р А Д А ,

 заболевание винограда, 

вызванное недостатком калия в почве. См. также 

Неинфекционные болезни винограда. 

К Р А С Н Ы Е  В И Н А ,

 вина, полученные из красных 

сортов в-да и отличающиеся красным цветом раз­
личных оттенков, своеобразным букетом и вкусом. 

К ним относятся вина всех типов — столовые сухие, 

полусухие и полусладкие, десертные и крепкие, ши­
пучие, игристые, ароматизированные. Цвет К. в. за­
висит от содержания антоцианов и др. фенольных 

соединений в в-де, технологии приготовления вина и 
его возраста. К. в. в молодом возрасте обладают 
рубиновым или гранатовым оттенком. По мере их 
старения появляются коричнево-бурые оттенки. Ста­

рые К. в. имеют кирпично-красный или темно-кори­
чневый цвет, обусловленный продуктами полимери­
зации фенольных в-в. 

К Р А С Н Ы Е И РОЗОВЫЕ  С Т О Л О В Ы Е  С У Х И Е 
В И Н О М А Т Е Р И А Л Ы ,

 1) красные — виноматериалы, 

приготовленные из красных сортов в-да путем пол­
ного или частичного сбраживания мезги, углекислот-
ной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием 
мезги или в-да либо экстрагированием мезги вино-
материалом; 2) розовые — виноматериалы, полу­
ченные путем полного сбраживания сусла (с мезгой 
или без нее) красных и розовых сортов в-да, а также 
купажированием белых и красных виноматериалов. 

Красные и розовые виноматериалы должны содер­

жать: этилового спирта естественного брожения 9— 

14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см

3

, 

сернистой к-ты общей — не более 200 мг/дм

3

, серни­

стой к-ты свободной — не более 20 мг/дм

3

, феноль­

ных соединений— не менее 1,5 г/дм

3

 для красных и 

не ниже 1,0 г/дм

3

 для розовых, антоцианов — не ниже 

300 мг/дм

3

 для красных и 50—150 мг/дм

3

 для розо­

вых; титруемая кислотность (в пересчете на винную 
к-ту) должна быть в пределах

 4

—8 г/дм

3

, летучая 

кислотность (в пересчете на уксусную к-ту) — не 
более 1,5 г/дм

3

. Цвет красных виноматериалов — от 

темно-рубинового до гранатового, розовых — от 
светло-розового до светло-красного. Букет соответ­
ствующий сорту (сортам) в-да, из к-рого выработано 
вино. Вкус с нек-рой терпкостью (у красных вино­

материалов). Качество получаемых виноматериалов 
обусловлено двумя равноценными факторами: сор­
том в-да и технологией его переработки. Лучшими 
сортами красного в-да являются

 Каберне-Совиньон, 

Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавк-

вери, Рубиновый Магарача,

 даюшие столовые вина, в 

к-рых при выдержке развиваются характерные вкус и 
букет. В-д перерабатывают при технич. зрелости: 
сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 
6—9 г/дм

3

. Время от сбора гроздей в-да до их пере­

работки не должно превышать 4 ч. Переработку в-да 
на красные виноматериалы осуществляют по одной 
из 3 технологич. схем: 1 — брожение сусла на мезге; 
2 — экстрагирование красящих и дубильных в-в 
сброженным по „белому" способу виноматериалом; 

3 — тепловая обработка целого или раздавленного 
в-да. 

1.  К л а с с и ч е с к а я схема  п е р е р а б о т к и  в и н о г р а д а 

по  к р а с н о м у  с п о с о б у брожением на мезге преду­

сматривает: дробление в-да с гребнеотделением-. 
сульфитацию мезги (из расчета 50—200мг/кг в-да), 

брожение сусла на мезге с погруженной или плава­
ющей  „ ш а п к о й " (см.

 Брожение на мезге),

 отделение 

сброженного сусла, прессование мезги, дображива-
ние сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений 

(прессовые фракции используются в купажах креп­

леных вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обра­
ботку виноматериалов, хранение или выдержку (для 

марочных вин). Особенностью данного способа явля­

ется естественный контакт сусла с мезгой, в резуль­
тате чего в вине растворяются красящие, феноль-

ные, экстрактивные и ароматические в-ва кожицы, 

семян и гребней. При переработке в-да с низким 
содержанием фенольных в-в рекомендуется добав­
лять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 

15%). 

2.  Т е х н о л о г и ч е с к а я с,хема  п о л у ч е н и я  к р а с н ы х 
с т о л о в ы х  в и н о м а т е р и а л о в  п у т е м  э к с т р а к ц и и 
к р а с я щ и х и  ф е н о л ь н ы х веществ из мезги сбро­
женным виноматериалом предусматривает: дробле­
ние в-да с гребнеотделением, сульфитацию мезги из 
расчета 50—200мг/кг в-да, отбор сусла-самотека, 
брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и 
прессование мезги, дображивание виноматериала, 
снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. 
Технологич. схема осуществляется на линии  В П К С -
-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора  В Э К Д - 5 
или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме ис­

пользовано свойство мезги всплывать на поверх­
ность бродящей среды под действием диоксида угле­

рода, выделяющегося в процессе брожения. Удале­
ние мезги после брожения и экстракции проводится 
в верхней части экстрактора  В Э К Д - 5 или ВЭК-2,5 и 
осуществляется след. образом: при заполнении экс-

Рис.

 1.

 Технологическая схема приготовления красных столовых вин 

в потоке на линии  В П К С - 1 0 А :

 1

 — контейнер для доставки 

винограда;

 2

 — бункер-питатель;

 3

 — центробежная дробил-

ка-гребнеотделитель;

 4

 — мезгонасос;

 5

 — сульфитодозатор 

мезги в потоке;

 6

 — винификатор для екстрагирования дуби­

льных и красящих веществ; 7 и

 12

 — насосы;

 8

 — напорная 

емкость;

 9

 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 

10, 11

 и

 13

 — резервуары;

 14

 — пресс 

Дрожжевая гуща

 ■ *

 Дрожжевая гуща 

КРАС

 98 

трактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 
дал из 1 т в-да, направляется на брожение в установку 
для непрерывного брожения по „белому" способу. 

Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть 
экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и 
фенольных в-в производится путем многократного 
перекачивания виноматериала мезгонасосом из ниж­
ней части экстрактора на  „ ш а п к у " при темп-ре 30°— 
35°С до получения в вине требуемого кол-ва крася­
щих и фенольных в-в. Для экстракции должны быть 
приняты равные соотношения мезги и виноматериа­
ла (1:1). Увеличение кол-ва мезги ускоряет экстрак­
цию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная 
мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается 
с помощью вращающейся гребенки и шнека и на­
правляется на прессование. После экстракции вино-
материал с содержанием остаточного сахара 2— 
4 г/100 см

3

 направляют на дображивание. Прессовые 

фракции сусла дображивают вместе с самотеком или 
собирают отдельно. После дображивания винома-
териалы снимают с дрожжевых осадков, обрабаты­

вают и направляют на хранение. 
3.  Т е п л о в а я  о б р а б о т к а целых  г р о з д е й осуще­

ствляется путем их погружения в горячее сусло или 

горячую воду, нагреванием паром или горячим воз­

духом. Целые грозди в-да нагревают при 100°С в 
течение 5 мин. На поверхности кожицы создается 
темп-pa до 80°С, а внутри ягоды — до 30°С. При этом 
способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие 
в-ва переходят в сусло. Затем в-д раздавливают, 
мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по 
„белому" способу; виноматериал снимают с дрож­
жевых осадков, обрабатывают и направляют на хра­
нение или выдержку. 
По способу нагревания мезги технологич. схемы 
можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей 
мезги (I); нагрев стекшей мезги (И); нагрев стекшей 
мезги горячим суслом (III).  Т е х н о л о г и ч е с к а я схе­

ма с  н а г р е в о м всей  м е з г и предусматривает дроб­

ление в-да с гребнеотделением

 2,

 сульфитацию мезги 

3,

 нагрев мезги

 13,

 настаивание нагретой мезги

 14, 

частичное охлаждение

 14,

 отделение сусла

 16, 17, 

охлаждение сусла

 18,

 брожение сусла по „белому" 

Рис.

 2.

 Аппаратурно-технологическая схема линии производства 

красных столовых виноматериалов на основе интенсификации 
теплообмена: 

1

 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель  Ц Д Г -

-20;

 3

 — сульфитодозатор;

 4, 8, 15

 — мезгонасос  П М Н - 2 8 ; 

5, 6, 16

 — стекатель ВСН-20; 7 — буферная емкость для го­

рячего сусла; 9 — емкость для сбора холодного сусла;

 10

 — 

насос  В Ц Н - 1 0 ;

 11

 — насос Х20/18 для перекачки горячего су­

сла;

 12

 — теплообменник для подогрева сусла;

 13

 — подогре­

ватель мезги  В П М - 2 0 ;

 14

 — термосбраживатель Е1000 дал 

(2 шт.);

 17

 — пресс  В П О - 2 0 ;

 18

 — термоемкость для охлажде­

ния сусла 

способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, 
хранение. Мезгу нагревают до 40°—75°С. Тепловое 
настаивание мезги (мацерация) заключается в том, 
что нагретая мезга выдерживается при темп-ре на­
грева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги 
достигается подавление жизнедеятельности клеток 
тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации 
происходит переход экстрактивных в-в в сусло. Ме­
жду темп-рой нагрева мезги и продолжительностью 

мацерации устанавливается обратная зависимость: 
чем ниже темп-pa термообработки мезги, тем длин­
нее сроки мацерации и наоборот. При темп-ре нагре­
ва 60—70°С продолжительность настаивания 30— 
40 мин. 
Т е х н о л о г и ч е с к а я схема с  н а г р е в о м  с т е к ш е й 
м е з г и предусматривает дробление в-да с гребнеот­
делением 2,-сульфитацию мезги

 3,

 отбор части сусла 

5

 (до 50% от общего кол-ва), нагрев стекшей мезги в 

теплообменнике

 13,

 настаивание нагретой мезги

 14, 

добавление отобранного сусла, отделение сусла

 16, 

17,

 охлаждение

 18,

 брожение сусла по „белому" 

способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, 
хранение. Темп-ры и режимы настаивания находятся 
в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот 
способ экономичней, позволяет получать виномате-
риалы лучшего качества. 

Температура нагревания мезги Технологический запас красящих 

(Т)° С веществ в винограде ( Кт,3 )мг%дм 

Рис.

 3.

  Н о м о г р а м м а для определения режима термообработки мезги 

при производстве красных столовых вин 

Т е х н о л о г и ч е с к а я схема с  н а г р е в о м  с т е к ш е й 
м е з г и  г о р я ч и м  с у с л о м предусматривает дробле­
ние в-да с гребнеотделением

 2,

 сульфитацию мезги 

3,

 отделение части сусла

 5

 (до 50% от общего кол-

-ва), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с 
перфорированной перегородкой и перемешивающим 
устройством

 6,

 нагрев сусла до 85°С

 12,

 нагрев 

частично стекшей мезги горячим суслом (60°—70°С), 
настаивание мезги 30—40 мин

 14,

 смешивание с 

холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 

14,

 отделение сусла

 16, 17,

 охлаждение сусла до 20°С 

18,

 брожение сусла по „белому" способу, снятие 

виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, 
хранение. Особенностью данной технологич. схемы 
является нагрев мезги горячим суслом по замкну­
тому контуру: резервуар — теплообменник — резер­
вуар. Применение высоких темп-р позволяет созда­

вать непрерывный процесс мацерации. Исходя из 
необходимого кол-ва красящих в-в в сусле, их техно­
логич. запаса в в-де и темп-ры нагрева, по номо­
грамме (рис. 3) определяется продолжительность 
тепловой мацерации. В зависимости от содержания 

99

 КРАХ 

Рис.

 4.

 Номограмма для определения оптимального содержания кра­

сящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообра­

ботки мезги 

красящих и фенольных в-в в готовом вине, необхо­
димое кол-во этих компонентов в сусле после термо­
обработки определяют по номограмме (рис. 4). 
Приготовление розовых столовых виноматериалов 
осуществляется по одной из технология, схем: 1) 
аналогичной схеме получения белых виноматериалов 
из красных сортов в-да (см.

 Белые столовые сухие 

виноматериалы);

 2) аналогичной схеме получения 

красных виноматериалов; различие лишь в том, что 
при изготовлении розовых вин время контакта с 
мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания 

белого сусла на красной выжимке, оставшейся в 

бродильной емкости после спуска молодого красно­
го вина, далее по технологии приготовления красных 
виноматериалов; 4) купажной — путем смешивания 
белых и красных виноматериалов. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в  М . А . Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. —  М . , 1973; 
Руссу Е.  И . ,  В а л у й к о Г. Г. Термовинификация — эффективный 
метод производства вин: Обзорная информ. —  М . , 1979; Теория и 
практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3;  F a r k a s J. Bio-
technologia vina. — Bratislava, 1983.

 Т.Г.Кудрицкая,

  К и ш и н е в 

КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА,

 см. в ст.

 Антоцианы. 

К Р А Х М А Л

 (польск. krohmal, от нем. Kraftmehl), 

(С

6

Н

1 0

О

5

)

ш

 основной резервный углевод растений, 

внеклеточный

 полисахарид

 бактерий, грибов и пле­

сеней; относится к глюканам. 

К. — белый порошок, мол. масса 1 х 10

6

—10

7

, плотн. 

в среднем 1500кг/м

3

; в холодной воде набухает, при 

постепенном нагревании образует вязкий коллоид­
ный р-р (крахмальный клейстер). К. состоит из моно-
и олигосахаров (96—98%), минеральных в-в, особен­
но фосфорной к-ты, высокомолекулярных жирных 
кислот — пальмитиновой, стеариновой и др. Основ­
ные компоненты углеводной части К. — амилоза и 
амилопектин — состоят из остатков D-глюкозы и 
значительно различаются по структуре и свойствам. 

А м и л о з а —линейный полисахарид  ( а — C j — С

4

 тип 

связей), мол. масса до 160000, легко растворим в 

теплой воде, р-ры мало вязки; образует нераствори­
мые комплексы со спиртами, жирными кислотами, 
фенолами; при окрашивании йодом синеет. 
А м и л о п е к т и н — высокоразветвленный полисаха­
рид (степень полимеризации 20—30,  а — С ] — С

4

 связи 

в основной цепи,  Q — С ^ и  C j — С

3

 — в боковой), мол. 

масса до 1 000 000, плохо растворим в теплой воде, 
образует вязкие р-ры, вступает в нерастворимый 
комплекс с А1(ОН)

3

; при воздействии йодом дает 

красно-фиолетовую окраску. 

В молекуле К. виноградного растения содержится 

10—20% амилозы и 80—90% амилопектина. К. син­

тезируется в

 хлоропластах

 листьев при

 фотосинте­

зе,

 в связи с чем его называют фотосинтетическим, 

или ассимиляционным. Последний чрезвычайно ла­
билен, быстро гидролизуется до

 сахарозы,

 к-рая, 

передвигаясь в др. органы виноградного куста, вновь 
ресинтезируется до крахмала. К. накапливается в 
корнях, побегах, плодоножках, гребнях, зеленых яго­
дах в виде  к р а х м а л ь н ы х зерен овальной, сфери­
ческой или неправильной формы, размером от 0,002 
до 0,15  м м . Наибольшее кол-во (до 10—15%) крах­
мальных зерен накапливается к осени в побегах и 
корнях. Наименьшее их кол-во в лозе отмечается в 
зимние месяцы, а весной, с потеплением, в тканях 
виноградных побегов имеет место синтез К. из Саха­
ров, что способствует повторному увеличению кол-
-ва К. на 2—3%. При созревании виноградных ягод 

содержание К. в них резко снижается. Под действием 
фермента амилазы происходит осахаривание К. до 

мальтозы. Этот процесс идет наиболее интенсивно в 
интервале темп-р от + 3°С до — 3°С в первую очередь 
во флоэме, затем в ксилеме и в сердцевинных лу­
чах однолетнего виноградного побега. Гидролиз К. 
в многолетней древесине виноградного куста идет 

намного медленнее, а в корнях — совсем слабо, из-за 
чего кол-во К. в корневой системе в осенне-зимне-
-весенний период всегда больше, чем в побегах. При 
кипячении с кислотами К. образует D-глюкозу, при 
более слабом воздействии (7,5%-ная соляная к-та при 
20°С, в течение 7 суток) — „растворимый крах­
мал", используемый при изготовлении крахмально­
го клейстера, индикаторов для

 йодометрии.

 Для 

количественного определения К. в в-де используется 
метод сов. биохимика X. Н. Починка, основанный на 
извлечении К. из лозы 80%-ным азотнокислым каль­
цием, окрашивании его р-ром йода с последующим 
колориметрированием на фотоэлектроколориметре 
Ф Э К - М . 

Лит.:

  Х и м и я углеводов. —  М . , 1967;  А р а с и м о в и ч В. В. и  д р . 

Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975;  П о г о с я н  К С .  Ф и ­

зиологические особенности морозоустойчивости виноградного расте­
ния. — Ереван, 1975;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я 
вина. —  М . , 1976;  П о ч и н о к X. Н.  М е т о д ы биохимического анализа 
растений. — Киев, 1976. 

В. Н. Ежов,

 Ялта,

 М. В. Черноморец,

 Кишинев 

КРАХ 

100 

шшяшшшшшшшшшшшшшшшшшяшшшяшшшшшшшшшш 

Крахуна 

К Р А Х У Н А ,

 древнейший грузинский сорт в-да сред­

него периода созревания. Относится к эколого-гео-
графич. группе сортов бассейна Черного моря. Ра­
йонирован в Груз. ССР. Листья крупные, пяти-, реже 
трехлопастные, крупнопузырчатые, иногда мелкопу­
зырчатые, снизу смешанное опушение (паутинистое с 
довольно густыми короткими щетинками). Черешко­
вая выемка закрытая, с эллиптическим или узкоэл­
липтическим просветом. Цветок обоеполый. Гроз­
ди средние, ширококонические, обычно крылатые, 
плотные. Ягоды средние, слабоовальные, зеленова­
то-желтые с коричневыми пятнами загара на сол­
нечной стороне. Кожица средней толщины, покрыта 
восковым налетом. Мякоть мясисто-сочная, хрустя­
щая. Период от начала распускания почек до полной 

зрелости ягод в Грузии 150—160 дней при сумме 
активных темп-р 2700—2800°С. Вызревание побегов 
хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 80— 

100 ц/га. Сорт отличается большой морозоустойчи­

востью; относительно восприимчив к милдью и от­
носительно устойчив к оидиуму. Используется для 
приготовления столовых и крепких вин типа мадеры. 

В. А. Гоциридзе,

 Тбилиси 

КРЁБСА  Ц И К Л ,

 см.

 Цикл трикарбоновых кислот. 

К Р Е М А Ш Й  С П О С О Б  Б Р О Ж Е Н И Я ,

 брожение ме 

зги в потоке при приготовлении красных вин. Осно­
ван на принципе Семишона (см.

 Брожение „свыше 

четырех").

 Назван по фамилии автора — М. В. Кре-

маши (Аргентина). Первая установка для брожения 
мезги в непрерывном потоке с механизацией раз­
грузки мезги была сконструирована в 1946. Уста­
новка представляет собой цилиндрический резер­
вуар, в к-рый мезга подается снизу. Под действием 
углекислого газа она поднимается в верхнюю часть в 
виде шапки. Свежее сусло в резервуаре смешивается 
с подброженным, крепость смеси достигает 4% об. В 
установке происходит брожение на мезге с плаваю­
щей  „ ш а п к о й " . Сброженная мезга, к-рая через 4

—

5 

суток оказывается в верхнем слое  „ ш а п к и " , сгреба­

ется вращающимся скребком и подается на прессо­
вание. Сброженный виноматериал отбирают через 
патрубки, расположенные по высоте резервуара. Се­
мена осаждаются на дно и периодически удаляются 
через кран в днище резервуара. К. с. б. дает хорошие 
результаты при выработке массовых вин; механиза­
ция выгрузки мезги снижает трудоемкость, а равно­
мерность брожения позволяет улучшить качество 
вина. Однако данный способ не получил широкого 
распространения из-за несовершенства конструкции 
установки: в ней не предусматривалось регулирова­
ние темп-ры брожения; отсутствие верхней крышки 
не дает возможность использовать установку для 
хранения вина. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Технология столовый вин. —  М . , 1969;  F a r -

kas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983. 

В. Д. Алексейчук,

 Кишинев 

К Р Е М Л И

 Матвей Николаевич [16 (29). 10.1865, 

Одесса, — 20.12.1940, Москва], сов. винодел. Учился 
в Никитском училище садоводства и в-делия, откуда 
был исключен за пропаганду и распространение ре-
волюц. лит-ры. После изучения винодельч. произ-ва 
Франции, Испании, Португалии (1903—04) работал 
ведущим специалистом при винподвалах Гурзуфа, 
Еревана, Ростова-на-Дону, Самарканда (1910—16). 

К. ввел в практику нагревательные камеры для ма-

деризации, ряд способов приготовления крепких, ли­
керных вин и коньяков. Под рук. К. созданы „Обл-
п р о д к о м ы " в Самарканде (1917) и Дагестане (1920), 
где он возглавил Управление в-дарства и в-делия 

(1923). Зав. производством „Крымвинделуправле-

н и я " (1923—31). К. один из организаторов инду­
стриализации виноделия СССР, стандартизации ви-

нопродукции и сорторайонирования в-дарства. 

Соч.:

 Винокурение и коньячное производство. — Виноградарство и 

виноделие, 1904,  № 1 0 ; Районирование виноградно-винодельческих 
местностей  С С С Р по  т и п а м -фабрикатов переработки винограда и 
стандартизации вин. — Вестн. виноградарства, виноделия и винотор­
говли  С С С Р , 1931,  № 1 ; Оклейка и фильтрация вин (технический ми­
нимум). —  М . - Л . , 1939. 

Лит.:

 Русские виноделы. — Симферополь, 1965. 

Р. К. Акчурин,

 Ялта 

К Р Е М Н И Я  Д И О К С И Д ,

  к р е м н е з ё м ,  к р е м н и е ­

в ы й  а н г и д р и д , Si0

2

, соединения кремния с кисло­

родом. Широко распространен в природе; в форме 
минерала кварца и др. разновидностей составляет ок. 

12% массы земной коры. Темп-pa пл. 1728°С, темп-ра 

кип. 2590°С. Не растворяется в воде, кислотах (за 
исключением плавиковой к-ты), органич. раствори­
телях. В зависимости от области применения, К. д. 
получают различными способами. Добавлением не-
органич. кислот к р-ру силиката натрия (Na

2

Si0

3

) по­

лучают Si02 в виде аморфных частиц, образующих 
коллоидных золевый р-р —

 кизельзоль;

 гидроли­

тическим разложением четыреххлористого кремния 

SiCl

4

 получают высокодисперсный аморфный поро­

шок,  т . н .

 аэросил.

 В в-делии коллоидный р-р К.д. 

применяется для осветления сусла при произ-ве шам­
панских и столовых виноматериалов и для обработ­
ки виноматериалов с целью стабилизации вин про­
тив белковых и обратимых коллоидных помутнений. 
Стабилизация вин достигается за счет значительного 
удаления белковых, фенольных в-в и полисахаридов. 

Лит.:

  В о р о н к о в М. Г.  К р е м н и й и жизнь. — 2-е изд. — Рига, 1978; 

А й л е р Р. К.  Х и м и я кремнезёма: В 2-х ч. —  М . , 1982;  З и н ч е н к о 
В.  И . ,  З а г о р у й к о В. А. Двуокись кремния для осветления сусла и 
стабилизации вин. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1982,  № 7 . 

В. А. Загоруйко,

 Ялта 

К Р Е П К И Е  В И Н А ,

 креплёные вина, содержащие 17— 

20% об. этилового спирта. По принятым в СССР 

нормативам, объемная доля этилового спирта ес-
теств. брожения в К. в. должна быть не менее 3%. 

101 

КРЕП 

Содержание сахара колеблется от 1 до 14 г/100 см

3

. 

Из К. в. известностью пользуются вина, издавна при­

готовляемые в Португалии

 (портвейн, мадера),

 Испа­

нии

 (херес),

 Италии

 (марсала).

 Названия этих вин 

превратились в международные технологич. поня­
тия, характеризующие определенный тип К. в., объе­
диненных своеобразной органолептич. характеристи­
кой и общими осн. направлениями их технологии. 
Технология каждого типа К. в. специфична, но пере­
работка в-да имеет много общих приемов. Для при­

готовления К. в. культивируют специальные для 
каждого типа хорошо накапливающие сахар (23—28 
г/100 см

3

) сорта в-да. В-д собирают при физиологич. 

зрелости или после непродолжительного увяливания 

ягод на кустах. При приготовлении виноматериалов 
для К. в. типа портвейна и мадеры пользуются прие­
мами, способствующими обогащению экстрактив­
ными, в т. ч. дубильными, в-вами: настаивание на 
мезге, нагревание мезги, подбраживание на мезге. 
Спиртование для остановки брожения производится 
путем введения в сусло этилового спирта. В момент 

спиртования должно быть сброжено сахара не менее 

5%. Разрешается использовать в купажах спиртован­
ные небродившие сусла

 (мистели),

 а также спирто­

ванные виноматериалы крепостью до 50% об., при­
готовленные из сусла, вина или их смеси. Крепленые 
виноматериалы подвергаются специальным обра­
боткам для доведения их до установленных кондиций 
и придания органолептических свойств, соответству­

ющих данному типу вина

 (портвейнизации, мадери-

зации, хересованию).

 Ординарные К. в. реализуют 

через 3 месяца после приготовления, а марочные 
выдерживают от 2 до 5 лет в соответствии с утвер­
жденными инструкциями для каждой марки. К. в. 
производят во всех винодельч. р-нах СССР, наиболее 
ценные по качеству получают на Украине, в  М о л ­

давии, Армении, РСФСР. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Сборник техно­

логических инструкций, правил и нормативных материалов по вино­
дельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофим-
ченко. — 5-е изд. —  М . , 1978.

 £.

 С. Д/юоглав,

 Мрсква 

К Р Е П Л Е Н И Е ,

 см.

 Спиртование. 

К Р Е П Л Е Н И Е  К Р А Е В Ы Х  С Т О Е К ,

 фиксация крае­

вых шпалерных стоек на виноградниках с целью 
предупреждения их смещения под нагрузкой, созда­
ния достаточной прочности конструкции шпалеры и 
хорошего натяжения проволок. Различают крепле­
ние якорями и упорами. При  к р е п л е н и и  я к о р я м и 
(рис. 1) краевые стойки устанавливают вертикально 
или с небольшим наклоном в сторону дороги. Для 
установки якоря со стороны дороги по оси ряда на 

расстоянии около 1 м от основания стойки выкапы­
вают яму (глубиной 70—90 см), куда укладывают 
якорь (плоский камень, обломки шпалерных стоек 
и др.). Якорь обвязывают проволокой диаметром 
3—4 мм, верхний конец к-рой в виде петли выводят 

Рис.

 2.

 Ьиды якорей для крепления краевых стоек: 

а

 — камень;

 б

 — винтовой якорь с четырехгранным стерж­

нем;

 в

 — якорный диск на штанге с петлей;

 г

 — пластмас­

совый якорь с одним ходом резьбы;

 д

 — якорное устройство 

п р у ж и н н о г о типа;

 е

 — металлические якоря винтового типа 

наружу, и крепят к шпалерной стойке спец. прово­
лочной оттяжкой. Иногда в качестве якорей исполь­
зуют спец. бетонные отливки с заделкой в них метал­
лических крючьев. Известны также металлические 
или пластмассовые якоря винтового типа (с одним 
ходом резьбы), ввинчивающиеся в грунт, а также 
якорные устройства в виде пружин и др. (рис. 2). 

Применяется и система К. к. с, при к-рой основную 
нагрузку ряда несет предпоследняя стоика. В этом 

случае функцию якоря выполняет краевая стойка, 

к-рая внизу проволочной стяжкой соединена с верх­
ней частью предыдущей (рис. 3). При креплении с 

Рис.

 3.

 Крепление якорной стойкой 

Рис.

 4.

 Крепление упором 

Рис. /. Якорное крепление 

п о м о щ ь ю  у п о р а (рис. 4) краевая стойка устанав­

ливается вертикально. Наклонно к ней с внутренней 
стороны ряда под углом 50° устанавливают подпор­
ную стойку (упор), к-рая на расстоянии 25—30 см от 
верхушки упирается в краевую. Обе стойки скрепля­
ются между собой проволочными скрутками, спец. 
хомутами, болтами и т. д. Для надежности крепления 
под нижний конец упорной стойки (на глубине 30— 
40 см) подкладывают спец. подпятник (камень, ме­
таллическую пластинку и др.). 

КРЕП 

102 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

А к ч у р и н Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. —  М . , 1976; Агроуказания 
по виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 

1980; Руководство по виноградарству /  П о д ред. Р. Т. Рябчун: Пер. с 

нем. —  М . , 1981.

 В.А.Скибицкий,

  К и ш и н е в 

К Р Е П Л Ё Н Ы Е  В И Н А ,

 группа вин, приготовленных с 

использованием этилового спирта, гл. обр. ректи­
фиката. По содержанию спирта подразделяются 
на крепкие (17—20% об., в  т . ч . спирта естественно­

го брожения не менее 3% об.) и десертные (12— 

17% об., в  т . ч . спирта естественного брожения не 

менее 1,2% об.). По содержанию сахара крепкие К. в. 
подразделяются на сухие (1—3 г/100 см

3

) и полуслад­

кие (4—14 г/100 см

3

), а десертные вина — на полу­

сладкие (5—12 г/100 см

3

), сладкие (14—20 г/100 см

3

) и 

ликерные (21—35 г/100 см

3

). Выпускаются белые, ро­

зовые и красные марочные и ординарные крепленые 
вина. См. также

 Крепкие вина, Десертные вина. 

К Р Е П Л Ё Н Ы Е  В И Н О М А Т Е Р И А Л Ы ,

 виноматери-

алы, приготовленные путем частичного сбраживания 
сусла или мезги с последующим их

 спиртованием

 до 

получения установленных кондиций по спирту и са­
хару, соответствующих типу вина. Исходным сырьем 
для К. в. является в-д (белый, розовый, красный), 
обладающий способностью к высокому сахарона-
коплению, экстрактивностью сока, а также с доста­
точным технологическим запасом фенольных в-в. 
Основные сорта в-да для крепких вин: Ркацители, 
Алиготе, Баян ширей, Тербаш, Вердельо, Серсиаль, 

Каберне-Совиньон; для десертных — группа муска­

тов, Ркацители* группа Пино, Саперави, Матраса, 

Каберне-Совиньон. На переработку идет в-д по сор­

там (для мускатных, токайских и др. сортовых вин) 
или в сортосмеси. Технологическая схема приготов­
ления белых К. в. предусматривает дробление в-да 
с гребнеотделением, сульфитацию мезги, отделение 
жидкой фазы от твердой, подбраживание или бро­
жение сусла на чистой культуре дрожжей, спиртова­

ние бродящего сусла, снятие с дрожжевого осадка, 
сульфитацию, эгализацию виноматериалов (рис. 1). 
Содержание спирта естественного брожения в мо­
мент спиртования должно быть: для крепких вино-
материалов — не менее 3,0% об., для десертных — не 
менее 1,2% об. С целью обогащения сусла и винома­

териалов ароматическими и экстрактивными в-вами, 
играющими ведущую роль в формировании вкуса и 
букета вина, применяют различные технологические 
приемы:

 настаивание сусла на мезге,

 нагревание ме­

зги до различных темп-р, брожение или частичное 
подбраживание сусла на мезге, спиртование мезги, 
использование ферментных препаратов, гребневых и 
выжимочных экстрактов. Для произ-ва красных К. в. 
виноград дробят с гребнеотделением (либо без него), 
мезгу сульфитируют. Экстрагирование ароматиче­
ских, экстрактивных, красящих и фенольных в-в из 
мезги проводят брожением сусла на мезге до задан­
ных кондиций по сахару с последующим спиртова­
нием бродящего сусла; тепловой обработкой мезги в 
мезгоподогревателе или др. методом с выдержкой 
при темп-ре нагрева в термостатированных резер­
вуарах или установках  Б Р К - З М , охлаждением мезги 

и отделением сусла, сбраживанием сусла до требу­
емых кондиций по сахару и его спиртованием; экстра­

гированием мезги (подогретой или без подогрева) 
сброженным суслом в потоке на экстракторе  В Э К Д - 5 
с последующим спиртованием (рис. 2) и др. К К. в. 
разных типов предъявляются различные требования. 
Напр., виноматериалы для портвейнов и мадер дол­
жны быть полными, экстрактивными, с повышен­
ным содержанием фенольных в-в, поэтому для них 

обязательными являются настаивание или брожение 

сусла на мезге, нагревание мезги.

 Хересные ёинома­

териалы

 должны быть полными, экстрактивными, 

но не грубыми. Во время их приготовления необхо­
димо избегать обогащения сусла излишним кол-вом 
фенольных соединений. Десертные мускатные вино-
материалы характеризуются повышенным мускат­
ным ароматом, к-рый сохраняется при определенных 
условиях: сбор винограда при достижении физиоло­
гической зрелости или слегка увяленного, настаива­
ние сусла на мезге 18—24 ч при темп-ре 20°—25°С и 
др. (см.

 Мускатные вина). 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Производство 

крепких виноматериалов брожением на мезге. — Виноделие и вино­
градарство  С С С Р , 1982,  № 2 ;  Г р и н ц о в  А . Н . ,  Л и т о в ч е н к о  A . M . 
О п ы т поточного приготовления крепленых вин. — Виноделие и вино­
градарство  С С С Р , 1983,  № 2 ;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . 

Технология вина. —  М . , 1984. 

Т.Г.Кудрицкая,

 Кишинев 

Рис.

 1.

 Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых десертных виноматериалов:

 1

 — контейнер для доставки винограда;

 2

 — 

бункер-питатель;

 3

 — валковая дробилка-гребнеотделитель;

 4

 — сборник для мезги; 5 — мезгонасос;

 б

 — сульфитодозатор; 7 — аппарат для 

настаивания сусла на мезге;

 8

 — стекатель;

 9

 — пресс;

 10

 — сборник для сусла;

 11

 — насос;

 12

 — резервуар для осветления сусла;

 13

 — ре­

зервуар для подброда сусла, спиртования и осветления виноматериалов;

 14

 — резервуар для хранения виноматериалов до закладки на выдержку 

Дрожжи 

Осадки 

103 

КРИС 

Рис.

 2.

 Аппаратурно-технологическая схема приготовления 

крепленых виноматериалов на линии  В П Л К - 1 0 : / — бункер-
-питатель;

 2

 — дробилка-гребнеотделитель  Ц Д Г - 2 0 М ;

 3 — 

транспортер для гребней;

 4

 — насос  П М Н - 2 8 ; 5 — сульфи-

тодозатор;

 6

 — подогреватель мезги  П П Н Д - 1 0 ; 7 — экстрак­

тор  В Э К Д - 5 ;

 8

 — пресс  В П Н Д - 5 ;

 9

 — транспортер для 

выжимок;

 10

 — железобетонный резервуар;

 11

 — насос; 

12

 — спиртодозатор 

К Р Е П О С Т И  О П Р Е Д Е Л Е Н И Е ,

 см.

 Спирта опре­

деление. 

К Р Й К О В С К О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое красное кол­

лекционное вино. Виноматериалы для К. и. изготов­
ляют из в-да сортов

 Каберне-Совиньон, Мерло, Сапе­

рави,

 произрастающего в  Ю ж н о й и Центр, зонах 

МССР. Выпускается с 1982 Криковским з-дом шам­
панских вин. Цвет вина ярко-красный с рубиновым, 

гранатовым или вишневым оттенком. Ьукет разви­
тый, с тонами выдержки. Кондиции вина- спирт  1 1 — 

13,5% об., сахар 8—9 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина К. и. в-д соби­

рают при сахаристости не ниже 17% и титруемой 
кислотности 7—9 г/дм

3

. Виноматериалы готовят в 

соответствии с технологич. инструкцией по выработ­
ке

 красных и розовых столовых сухих виноматериа­

лов.

 В

 состав купажа входят обработанные винома­

териалы и до 20% выдержанных виноматериалов из 
в-да сорта Каберне-Совиньон и белых обработанных 
шампанских виноматериалов. Купаж оклеивают и 
обрабатывают холодом. Тиражная смесь готовится 
из обработанного купажа,

 тиражного ликера

 (22 г/ 

100 см

3

) и

 дрожжевой разводки.

 Разлитую в бутыл­

ки тиражную смесь направляют на брожение для 
насыщения вина диоксидом углерода (давление при 
темп-ре 20°С не менее 350 кПа). Срок тиражной вы­
держки 9 месяцев. При выдержке производят 2 пере­
кладки. После

 дегоржажа

 дозируют вина

 экспеди­

ционным ликером

 до установленных кондиций. Срок 

контрольной выдержки

 10 дней. 

К Р Й О - С У С Л О

 (от греч. kryos — холод, мороз, лед и 

сусло),

 концентрированное виноградное сусло, полу­

чаемое путем вымораживания натурального сусла. 
В К.-с. сохраняются все компоненты исходного су­
сла, в т. ч. ароматические в-ва. Это дает возможность 
использовать К.-с. для произ-ва вин в любом соот­
ношении с купажным материалом. При выморажи­
вании часть коллоидной фракции сусла и органич. 
кислот осаждается, поэтому вязкость и титруемая 

кислотность К.-с. ниже, чем

 вакуум-сусла.

 К.-с. ха­

рактеризуется след. показателями: внешний вид — 
однородная масса без посторонних частиц, напоми­
нающая натуральное виноградное сусло; цвет — со­
ответствующий исходному суслу с небольшим уси­
лием золотистых оттенков; вкус и запах — соответ­
ствующие натуральному суслу, но более выражен-

Вода для промывки 

горячая или холодная 

ные, без посторонних оттенков. Содержание сахара 

в К.-с. 30—40 г/100 см

3

, титруемая кислотность не 

более 20 г/дм

3

. Получают К.-с. в концентраторах-

-вымораживателях или в аппаратах  В У Н О со скреб­

ковыми мешалками.

 О. А. Буртов.

 Ялта 

К Р И О Ф И Л Ь Н Ы Е  М И К Р О О Р Г А Н И З М Ы ,

 см

 Пси-

хрофилъные микроорганизмы. 

К Р И С Т А Л Л И З А Ц И Я ,

 процесс образования и роста 

кристаллов, возникающих в результате пересыще­
ния или переохлаждения исходной жидкой или газо­
образной среды. Виноградное сусло и молодые вина 

содержат соли, массовая концентрация к-рых часто 
достигает пределов растворимости, вследствие чего 
в них образуются кристаллы. Большая часть этих 
солей состоит из битартрата калия и тартратов 
кальция. Встречаются также небольшие кол-ва каль­
циевых солей слизевой, щавелевой и глюконовой 
кислот. К. солей в вине обусловлена такими факто­
рами, как спиртуозность, темп-pa, величина рН сре­
ды, содержание фенольных и коллоидных веществ. 
Процесс К. характеризуется в основном 2 парамет­
рами: скоростью образования кристаллов и скоро­

стью их роста. Скорость образования кристаллов 
возрастает с повышением степени перенасыщения и 
зависит от быстроты охлаждения, перемешивания 
среды и присутствия примесей в р-ре. Зародыши 
кристаллов состоят из небольшого числа молекул 
в-ва и образуются вследствие нарушения состояния 
равновесия насыщения при понижении темп-ры и 
перемешивании. Время, необходимое для возникно­
вения микрокристаллов (т. н. индукционное), может 
быть ускорено наличием поверхностей раздела ме­
жду твердой и жидкой фазами, на к рых адсорби­
руются молекулы кристаллизуемого в-ва. Такими 
поверхностями могут служить стенки сосуда, взве­

шенные коллоидные частицы, аморфные примеси, а 
также вводимые извне мелкие кристаллы

 винного 

камня

 или др. веществ. Рост кристаллов происходит 

вследствие отложения в кристаллич. решетке моле­
кул растворенного в-ва, расположенных вокруг кри­
сталлич. ядра и создающих „пограничный слой". 

Состояние пересыщения или ненасыщения погранич­
ного слоя зависит от сил

 диффузии,

 возникающих в 

р-ре. Этим объясняются различная скорость образо­
вания и размеры кристаллов битартрата калия, тар-
трата и оксилата кальция. Образование кристалли­
ческих осадков в вине происходит в основном по-

КРИС 

104 

еле завершения брожения. Способствуют осаждению 

низкая кислотность среды (рН 3,6), высокая спир-
туозность, повышенное кол-во

 винной кислоты,

 солей 

калия и кальция, обработка молодого вина холодом, 

наличие или внесение зародышей кристаллов, пере­
мешивание. Препятствуют процессу К. присутствие 
в среде комплексных соединений винной к-ты (см. 

Метавинная кислота),

 высокое содержание полифе­

нолов, защитных коллоидов и др. ингибиторов кри­
сталлизации. 

Лит.:

  G o r t g e s S.,  S c h n e i d e r F. Kristalle im Wein. — Der Deutsche 

Weinbau, 1979.  № 2 .

 С. Т. Огородник.

 Ялта 

К Р И С Т А Л Л И Ч Е С К И Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

 помутне 

ния, вызванные в основном выпадением в осадок 
кристаллов труднорастворимых солей винной к-ты 

— кислого виннокислого калия  ( К Н С

4

Н

4

0

6

) и вин­

нокислого кальция  ( С а С

4

Н

4

0

6

 ■

  4 Н

2

0 ) , а также др. 

солей кальция. Источник виннокислых солей в вине 
— виноградная ягода. В процессе приготовления 
вина, при возрастании концентрации спирта, обра­

ботке вина холодом или его хранении при понижен­
ных темп-pax и снижении в связи с этим раствори­
мости виннокислых солей их выпадение в осадок 
закономерно. Выпадение кристаллич. осадков в го­
товых винах при их выдержке в нормальных темпе­
ратурных условиях является пороком. Вино в зави­

симости от химич. состава обладает способностью 
удерживать в р-ре определенное кол-во виннокислых 
солей. Изменение химич. состава вина в процессе его 
приготовления, обработки и выдержки может при­
вести к изменению этой способности, образованию 
избытка виннокислых солей и их выпадению в оса­

док. Появление К. п. связано с использованием при 
произ-ве вина технологич. приемов, обогащающих 
его кальцием

 v

 (напр., хранение в железобетонных 

емкостях, обработка бентонитом,

 мелование, филь­

трация).

 Обработка вина холодом, к-рую применя­

ют для предотвращения К. п., практически стиму­
лирует осаждение только битартрата калия, но не 

обеспечивает вину гарантированную стабильность 
от выделения виннокислого кальция в осадок. Ре­
комендовано использование в-в, осаждающих или 
удерживающих в р-ре кальций: метавинной к-ты, 
обладающей защитными св-вами и задерживающей 
образование кристаллов, и рацемической винной 
к-ты, осаждающей кальций в виде рацемата. Однако 
эти приемы также не исключают опасности К. п. 

Стойкость вина обеспечивается обработкой ионо­
обменными смолами (во многих странах запрещена 
ввиду нежелательных изменений состава вина) или 
его обессоливанием путем электродиализа. Пред­
ложен „контактный метод" обработки, к-рый явля­
ется модификацией метода охлаждения вина с до­
бавками битартрата калия (см.

 Термическая обра­

ботка)

 и значительно повышает стабильность вина к 

К. п. Для предотвращения К. п. применяют техноло­

гич. операции, стимулирующие выпадение в осадок 
виннокислых солей калия и кальция, в таком порядке: 

мелование, оклейка, деметаллизация, обработка хо­
лодом. Перед розливом вина проводят обработки 
(теплом, добавлением метавинной к-ты), способству­
ющие повышению растворимости этих солей. См. 
также

 Идентификация помутнений, Калиевые помут­

нения, Кальциевые помутнения. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  Л и н е ц к а я А. Е. О кристаллических по­

мутнениях в крепленых винах. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 

1970,  № 5 ;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 
1976;  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978. 

К Р И Т

 (Krete), виноградарско-винодельч. район

 Гре­

ции,

 остров в вост. части Средиземного моря. Рель­

еф горный. Выделяются крупные массивы (вые. до 
2452 м), сложенные преимущественно известняками и 
сланцами; отличаются большой крутизной склонов, 
глубоко расчленены ущельями. Прибрежные низмен­
ности незначительны. Почвы коричневые, буро-ко­
ричневые и горные красные. Культура в-да на К. 

известна свыше 2800 лет. Осн. сорта в-да: столовый 

— Росаки; кишмишный — Султанина; винные — 

Ромейко, Котсифали, Мандилария, Лиатико. Луч­
шие вина К. — Арханес, Песа, Сития пользуются 
большим спросом и идут на экспорт. 

„ К Р И Т И Ч Е С К И Е "  Ф А К Т О Р Ы ,

 факторы, в наибо­

льшей степени влияющие на величину и качество 
урожая. Главные из  „ К . " ф. — влаго- и теплообе-
спеченность. 

К Р И У Л Я Н С К И Й ,

 столовый сорт в-да позднего пе­

риода созревания. Получен в Кишиневском с.-х. ин-
-те им. М.В.Фрунзе и Молд.  Н И И В и В

 Л.Д.Верде-

ревским, К.

 А.

 Войтович,

 И. Н. Найденовой, В. Е. Буй-

мистру, П. И. Апруда путем опыления сорта Ним-

ранг смесью пыльцы сеянца № 180-2 (сеянец № 2 
сорта Пино белый х Алиготе) и сортов Пьеррелль 
(Сейв Виллар 20-366) и Черная жемчужина (Сейв 

Виллар 20-347). Листья средние, округлые, трех- и 
пятилопастные, слаборассеченные, гладкие, светло-
-зеленые, снизу голые. Черешковая выемка открытая, 

лировидная или сводчатая с заостренным дном. Цве­
ток обоеполый. Грозди крупные, конические, крыла­
тые, средней плотности. Ягоды крупные или очень 
крупные, округлые, от темно-розового до красно-

-фиолетового цвета, покрыты густым восковым на­

летом. Кожица тонкая, довольно прочная. Мякоть 

мясисто-сочная. Период от начала распускания почек 

до потребительской зрелости ягод в окрестностях 

Кишинева 167 дней при сумме активных темп-р 

2910°С. Кусты сильнорослые. Вызревание побегов 
хорошее (80%). Урожайность 150—250 ц/га. Сорт от­
носительно морозоустойчив, транспортабелен, отли­
чается хорошей лежкостью. Обладает комплексной 
устойчивостью к милдью, оидиуму и серой гнили. 
Используется для потребления в свежем виде. 

К.А.Войтович,

 Кишинев 

К Р О Н Е Н - П Р О Б К А ,

 металлический

 колпачок

 с вол­

нистым или гладким бортом, снабженный гермети­
зирующей проклаДкой. 

Используется преимущественно для укупорки бутылок с  п и в о м , соком 
и др. безалкогольными напитками. В  С С С Р , Франции и др. странах 

К.-п. применяется также для укупорки тиражных бутылок с игристым 

вином. К.-п. производятся двух видов — для автоматической и руч­
ной  у к у п о р к и . Металлич. колпачки изготавливают из белой или чер­
ной лакированной жести толщиной 0,36—0,42  м м . Герметизирующие 
прокладки могут быть корковые (цельные или композиционные), иног­
да покрытые инертной пленкой (полихлорвинил,

 полиэтилен,

 пласти-

золь, целофан), или из

 блоксополимера.

 Применяются также вкладыши 

из прессованного картона,  п о к р ы т о г о полиэтиленовой пленкой. К.-п. 
выпускаются с красочным рисунком (литографированные) и с тиснен­
н ы м рисунком и надписями (конгравированные). 

Лит.:

 Вспомогательные материалы в виноделии. —  М . , 1971; Спра­

вочник по виноделию. /  П о д ред. В. М. Малтабара, Э. М. Шприцмана. 

—  М . , 1973.

 Е. И. Руссу,

 Кишинев 

К Р О Т О В И Н А ,

 1) скважина в почве, образованная 

спец. плугом-кротователем, для полива многолетних 
насаждений на тяжелосуглинистых почвах. Для по­
лива виноградников могут быть использованы К. 
диаметром до 100 мм на глубине 50—60 см, по к-рым 
вода подается непосредственно в слой почвы, где 
размещена основная масса корней. К., нарезанные 
ранней весной при влажности не ниже 75%, исполь­
зуются для 2—3 вегетационных поливов. К. обе­
спечивают орошение недостаточно спланированных 
участков, уменьшают эрозию почвы на склонах, по­
зволяют вносить удобрения в корнеобитаемый слой 

105 

КРЫМ 

почвы. 2) Ход и камера роющих грызунов, заполнен­
ные почвенным материалом, обычно принесенным из 

др. горизонтов почвы. 

Лит.:

  Л и т в и н о в  П .  И . ,  Л я н н о й  А .  Д . Орошение виноградников. — 

3-е изд. — Киев, 1974. (Библиотека виноградаря) — На укр. яз. 

К Р У Г О В О Р О Т  В И Н Н Ы Х  Д Р О Ж Ж Е Й

 в  п р и р о -

де, процесс обращения винных дрожжей на Земле, 
условно начинающийся переносом их с земли на 
ягоды в-да. Существовал еще до появления человека 
и его хозяйственной деятельности. Основоположни­
ком учения о К. в. д. является датский ученый Э. Ган-
зен. По Ганзену, главным местом обитания и раз­
множения винных дрожжей (сахаромицеты, апикуля-
тусы и др.) являются поврежденные сладкие сочные 
плоды, в т. ч. ягоды в-да. При опадании ягод дрожжи 
попадают в землю, где перезимовывают. С земли 
при помощи ветра, дождя, насекомых (см.

 Дрозофи­

ла)

 и мелких животных дрожжи вновь переносятся на 

ягоды в-да. По мнению большинства исследовате­

лей, винные дрожжи больше всего распространены в 

р-нах в-делия. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 

1967.

 Е. Т. Сокирка,

 Кишинев 

К Р У П Е Н И К О В

 Игорь Аркадьевич (р. 10.4.1912, 

Ленинград), сов. почвовед. Д-р геогр. наук (1966), 

проф. (1968), засл. деятель науки и техники  М С С Р 
(1972). После окончания (1935) Московского гос. 
ун-та им. М.В.Ломоносова — на научно-исслед., 
руководящей и педагогич. работе (1935—58). С 1958 
зав. отделом генезиса, географии и картографии почв 
Молд.  Н И И почвоведения и агрохимии им. Н. А. 
Димо. Исследовал почвы целинных р-нов и степ­

ных лесов Северо-Западного Казахстана, предгорий 

Тянь-Шаня, Крыма, Молдавии, Всесторонне изучил 
генезис, свойства и географию черноземов  Ю г о -
-Запада СССР. Обосновал пригодность ряда почв 
предгорий и речных долин Узбекистана, Киргизии, 
Южного Казахстана для неполивного в-дарства; уча­
ствовал в выборе массивов для виноградарских с-зов 
в Ср. Азии, районировании Крыма для размещения 
виноградников. Автор св. 300 науч. и научно-попу­
лярных работ. Соавтор ряда разделов „Ампелогра­
фии СССР" и др. Премия им. В. Р. Вильямса (1955), 

Гос. премия  М С С Р (1981). Награжден орденом Тру­

дового Красного Знамени и орденом „Знак Почёта". 
(П.см. нас. ПО). 

Соч.:

 Неорошаемое виноградарство в Узбекистане. — Виноделие и 

виноградарство  С С С Р , 1944,  № 7 — 8 ; Виноград на луговых и лугово-
-болотных почвах в Средней  А з и и . —  Д о к л .  В А С Х Н И Л , 1945, вып. 9— 

10: Перспективы неорошаемого виноградарства на темных сероземах 

Западного Тянь-Шаня. —  Т р . /  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , 1948, т. 2; 
Использовать песчаные почвы под культуру винограда. — Виноделие 
и виноградарство Молдавии, 1949, № 1; Черноземы Молдавии. — К., 

1967; Черноземы  С С С Р . —  M . , 1974. — Т. 1 (соавт.). 

К Р У Т И З Н А  С К Л О Н А ,

 угол между горизонтальной 

плоскостью и поверхностью склона. 

Определяется с  п о м о щ ь ю кипрегеля или эклиметра; на топографич. 
картах применяют график крутости (шкалу заложения), приводимый 
на полях карты и выражающий зависимость между крутизной и 
заложением горизонталей. К. с. имеет большое значение при возде­
лывании в-да на склонах. Она определяет характер и методы (двусто­
ронний, односторонний

 плантаж,

 широкополосные, широкие и узкие 

террасы) освоения склонов под виноградники.

 К. с. совместно с други­

ми его характеристиками (протяженность, форма и др.) обусловли­
вает комплекс противоэрозионных мероприятий (организационно-
-хозяйств., агротехнич., лесомелиоративных и гидротехнич.), необхо­

димых для охраны почвенного покрова и виноградных кустов. К. с. 
определяется степень, интенсивность, уровень изменения экологич. 
факторов, претерпеваемого склоном по сравнению с ровным релье­
фом. От К. с. зависит густота стояния кустов в-да. Перед проектирова­
нием виноградников составляют спец. карты уклонов, разделяющие 
терр. на части, К. с. к-рых колеблется в определенных пределах: до 1°, 

Г—5°, 5°—8°, 8°—12°, 12°—17°, 17°—25° и больше 25°. 

Лит.:

  П о д о б е д о в  Н . С . Общая физическая география и геоморфо­

логия. — 2-е изд. —  М . , 1974; Проблемы экологии винограда в 

Молдавии / Отв. ред. Я. М. Годельман. — К., 1983. 

К Р Ы М ,

 марочный коньяк группы  К С , приготавли­

ваемый из коньячных спиртов среднего возраста 10 
лет и старше. Вырабатывается с 1975.

 Коньячные 

вино материалы

 готовят из в-да сортов

 Тербаш, Рка­

цители, Кара узюм ашхабадский,

 выращиваемого в 

степной и предгорной частях Крыма. Цвет светло-
-коричневый с золотистым оттенком. Букет с ва-
нильно-шоколадными тонами. Кондиции коньяка: 
спирт 43% об., сахар  Ю г / д м

3

. 

К Р Ы М С К А Я ОБЛАСТЬ,

 административная едини­

ца на Юге

 Украинской Советской Социалистической 

Республики

 с развитым виноградарством и виноде­

лием. Занимает Крымский п-ов. Рельеф: северная и 

центр, части — равнина, южная — занята Крымски­
ми горами. Почвы на С каштановые, в центр, части 
преимущественно черноземы, в предгорьях и горах 
выщелоченные черноземы, бурые горнолесные.  К л и ­
мат на  Ю ж н о м берегу К. о. средиземноморский, ср. 
темп-pa января + 3°С, июня 24,0°С, сумма активных 
темп-р до 4000°С, безморозный период 250 дней; 

осадков 450—600 мм в год. В степной части ср. темп-
-ра января — 1,5°С, июля 23,0°С, сумма активных 
темп-р 3300°—3600°С, безморозный период 165—190 
дней, осадков 340—400 мм в год. Культура в-да 
насчитывает более 2500 лет, современное развитие 
отрасли началось в 18 в., после присоединения  К р ы ­
ма к России. К. о. дает свыше 35% валового сбора 
в-да и выпускаемого в  У С С Р вина. Площадь вино­
градников 88,5 тыс. га, валовой сбор в-да 271 тыс. т 
(1983). Основные сорта: технические красные —

 Ка-

берне-Совиньон, Мерло, Матраса;

 белые —

 Рка­

цители, Рислинг

 рейнский,

 Алиготе;

 столовые — 

Шасла,

 Мускат гамбургский.

 Корнесобственная куль­

тура в-да заменяется привитой. Большая часть ви-
ноградарско-винодельч. предприятий находится в 
ведении „Крымсовхозвинпрома". Крупнейшие пред­
приятия винодельч. пром-сти: Симферопольский 
винзавод,

 ,,Массандра",

 завод шампанских вин 

„ Н о в ы й Свет". В К. о. производится преимуществен­
но высококачественная винодельч. продукция, в т. ч. 
марочные столовые вина

 Алушта, Рислинг Алькадар; 

крепкие —

 Мадера Массандра, Мадера крымская; 

десертные —

 Мускат белый Красного камня, Пино-

-гри Ай-Даниль, Мускат белый южнобережный,

 ма­

рочные коньяки —

 Ай-Петри, Коктебель, Крым.

 В 

К. о. находится

 Всесоюзный научно-исследователь­

ский институт виноделия и виноградарства „Мага­

рач". 

Лит.:

  Б о л г а р е в П. Т. Виноградарство.  — С и м ф е р о п о л ь , 1960; Вино­

градный кадастр  У к р а и н с к о й  С С Р . — Симферополь, 1980. 

Я. С. Спектор.

 Одесса 

К Р Ы М С К А Я ЧАША,

 разновидность чашевидных 

форм виноградного куста, характеризующаяся на­
личием небольшого штамба с тремя рукавами и 
короткой обрезкой лоз на сучки (2—3 глазка). Под­
вязка побегов производится к кольям. Используется 
на бедных сухих каменистых почвах горных склонов 
Ю ж н о г о берега  К р ы м а при загущенной посадке 
кустов (ок. 8000 тыс. кустов на 1 га). Урожайность 
насаждений 30—40 ц/га, качество в-да высокое (испо­
льзуется для приготовления высококач. десертных 
вин). Густая посадка в сочетании с чашевидной фор­
мой кустов допускает применение только ручной 
обработки виноградников. В Судаке, долинах  А л м ы , 

Качи и Бельбека, где почва более плодородна и рост 

кустов сильнее, высота штамба достигает 30-—50 см, 
число рожков на кусте доходит до 8—10. Кусты не 
всегда имеют опоры. 

Лит.:

 Виноградарство. —  М . - Л . , 1937; Виноградарство /  П о д ред. 

П . И . Л и т в и н о в а . — Киев, 1978. 

КРЫМ 

106 

К Р Ы М С К И Й  П Р О Ё К Т Н О - К О Н С Т Р У К Т О Р С К И Й 
Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Й  И Н С Т И Т У Т

 (г Симферо 

поль), головная структурная организация

 Крымско­

го научно-производственного объединения винодель­

ческой промышленности.

 Организован в 1967. От­

делы института расположены в гг. Симферополе, 

Севастополе, Евпатории, Херсоне, Ужгороде; фи­
лиал — в г. Киеве. В ин-те 507 сотрудников, в т. ч. 
9 канд. наук. Ин-т разрабатывает респ. стандарты 
и нормативы, отраслевые комплексные системы 
управления качеством продукции для винодельче­

ского произ-ва. Изготовляет проектно-сметную до­

кументацию для стр-ва винодельческих з-дов и их 

технологич. перевооружения. Коллективом ин-та 
созданы и внедрены 302 электронные системы авто­

матики для дробильно-прессовых, настойно-отстой-
ных и бродильных отделений винзаводов, 12 единиц 
винодельческого технологич. оборудования, 22 типа 
машин и приспособлений для питомниководства, 
возделывания виноградников и уборки урожая.  И н -
-том разработана безопилочная технология произ-ва 
привитых виноградных саженцев, создан в содруже­
стве с Всероссийским центром по внедрению научной 
организации производства, труда и управления в с. 
х-ве и Всесоюзным научно-исслед. ин-том с.-х. тех­
ники первый в СССР виноградоуборочный комбайн 

КВР-1 и др. Получены 99 авт. свидетельств на изо­

бретения. Изданы 4 сб-ка науч. трудов и др. 

А. И. Фадеев,

 Симферополь 

К Р Ы М С К И Й  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н Ы Й  И Н ­
С Т И Т У Т

 им.  М . И . К а л и н и н а (г. Симферополь), 

высшее учебное заведение Мин-ва сельского х-ва 

СССР. Основан в 1931. В ин-те (1983) 5 ф-тов, в  т . ч . 
ф-т плодоовощеводства и в-дарства со специализа­
цией по в-дарству и первичной переработке в-да. Ф-т 
имеет 5 кафедр. В 1982/83 уч. г. на ф-те обучались 886 
студентов, работали 52 преподавателя, из них 3 
доктора и 24 канд. наук. За годы существования ф-та 
подготовлено более 5700 специалистов. Сотрудни­
ками кафедры в-дарства и в-делия предложены новые 
приемы интенсивного возделывания в-да и выращи­
вания привитых виноградных саженцев, разработаны 
технологии длительного хранения в-да в обычных 
холодильниках и в регулируемой газовой среде, улу­

чшения качества вин и др. По вопросам в-дарства и 
в-делия изданы 3 учебника, 2 учебных и методич. 
пособия, 10 тематич. сб-ков. При ин-те имеется очная 
и заочная аспирантура. Ин-т награжден орденом 

„Знак Почёта" (1981). 

К Р Ы М С К О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое красное вино. 

Виноматериалы для К. и. готовят из в-да сортов 

Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави,

 произрастаю­

щего в  Ю ж н о й и Центр, зонах  М С С Р . Выпускается 
с 1979. Цвет вина ярко-красный с рубиновым или 
гранатовым оттенком. Букет чистый, развитый.  К о н ­
диции вина: спирт 11—13% об., сахар 8—9 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки 

вина К. и. в-д собирают при сахаристости не ниже 

17% и титруемой кислотности  7 — Ю г / д м

3

, дробят 

с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем 
брожения сумела на мезге с плавающей или погружен­
ной  „ ш а п к о й " (см.

 Красные и розовые столовые сухие 

виноматериалы).

 В состав купажа входят обработан­

ные виноматериалы, 20—30% выдержанных красных 

столовых виноматериалов из в-да сорта Каберне-

-Совиньон и до 20% шампанских виноматериалов. 

Бродильную смесь

 составляют из обработанного ку­

пажа,

 резервуарного ликера

 и дрожжевой разводки, 

затем ее подают в

 акратофоры

 для насыщения вина 

диоксидом углерода за счет вторичного брожения. 
Продолжительность брожения около 20 дней при 
темп-ре 13°—15°С. После полного выбраживания 
сахара вино дополнительно выдерживается в акра-
тофорах 3 месяца. После выдержки шампанизиро­
ванное вино дозируют экспедиционным ликером до 
требуемых кондиций. Срок контрольной выдержки 
вина после розлива 15 дней. 

К Р Ы М С К О Е  Н А У Ч Н О - П Р О И З В О Д С Т В Е Н Н О Е 
О Б Ъ Е Д И Н Е Н И Е  В И Н О Д Е Л Ь Ч Е С К О Й  П Р О М Ы ­
Ш Л Е Н Н О С Т И ,

  К р ы м с к о е  Н П О В П (г. Симферо­

поль), научно-производств. объединение Главного 
управления по садоводству, виноградарству и вино­
дельческой промышленности  У С С Р . Образовано в 

1976. В составе объединения (1983):

 Крымский про-

ектно-конструкторский технологический институт, 

Евпаторийское экспериментальное х-во (винзавод) и 
Евпаторийский опытно-механич. з-д. Работают 120 
сотрудников, в  т . ч . 9 канд. наук. Осн. задачи: созда­
ние и внедрение машин и приспособлений для меха­
низации работ в садоводстве, в-дарстве и питомни-
ководстве, технологич. оборудования и комплексно-
-механизированных и автоматизированных линий 
для винодельч. пром-сти, изготовление проектно-
-сметной документации для строительства и рекон­
струкции с.-х. и пром. объектов и др. Учеными и 
специалистами объединения разработаны: новая тех­
нология для произ-ва привитых виноградных сажен­
цев на пром. основе, виноградоуборочный комбайн 

К В Р - 1 , мезгоподогреватель ВПМ-20, сушилка вин­

нокислой извести РЗ-ВВИ, сульфитодозатор ВСАУ, 

системы автоматизации поточных линий переработ­
ки в-да, создана технология и аппарат для произ-ва 

вин по красному способу в крупных резервуарах и др. 

Экономич. эффект от внедрения в произ-во науч. 

разработок достигает ежегодно 3 млн. руб. Валовая 
продукция 24 млн. руб. (1983). Опубликовано св. 200 
статей и 12 брошюр. 

„ К Р Ы М С О В Х О З В И Н П Р О М "

 (Г. Симферополь), 

производственно-аграрное объединение по в-дар­
ству, садоводству и в-делию. Организовано в 1932 
под назв. „Крымвинпромтрест" на базе гос. хозяйств 
и большей части кооперативных предприятий, с 1983 
под наст, названием. В составе К. (1983) 6 совхозов, 
26 совхозов-заводов, 15 винзаводов и др. Площадь 
виноградников 31,2 тыс. га. Осн. сорта в-да: техни­
ческие —

 Алиготе, Каберне-Собинъон, Мерло,

 группа 

Пино, Ркацители, Рислинг рейнский, Фетяска, Тра-
минер розовый; столовые — Агадаи,

 Италия, Кар­

динал, Мускат гамбургский,

 Чауш, Шабаш. За 1970 

—83 урожайность выросла в 1,3 раза и составила 

70,5 ц/га, производительность труда в в-дарстве — в 

1,6 раза. Предприятия К. выпускают марочные сто­

ловые, крепкие и десертные вина (среди них — 
Алиготе Золотая Балка, Каберне качинское, Мадера 
крымская, Херес крымский, Солнечная долина, Му­
скат Коктебель) и коньяки — Коктебель, Ай-Петри, 

К р ы м и др. В 1982 переработано винограда 254 тыс. 

т, выработано 183,5 тыс. дал виноматериалов, 7 тыс. 
дал вина виноградного. На различных конкурсах 
продукция объединения получила 71 медаль (в т.ч. 

37 золотых). В объединении трудятся 8 Героев Со-

ЦИалИСТИЧ. Труда.

 Л. Г. Волков,

 Симферополь 

К Р Э Б Т Р И  Э Ф Ф Е К Т ,

 репрессия  г л ю к о з о й , про­

цесс торможения дыхания и активации брожения, 
наблюдаемый у винных дрожжей при сбраживании 
высокосахаристых сред. Явление противоположно 

Пастера эффекту.

 Ингибирование дыхания дрож­

жей происходит в результате активации сбражива-