Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 23

ДЕМЕ 

362 

олова). По своему действию в-да, применяемые для 
стабилизации вин против

 металлических помутне-

-ний,

 делятся на 2 группы: образующие с металлами 

растворимые устойчивые комплексы и удаляющие 

металлы из вина путем

 осаждения, сорбции

 или

 ион­

ного обмена.

 К в-вам 1-й группы относятся

 лимонная 

кислота, трилон Б.,

 полифосфаты. Они не удаляют 

металлы, а только переводят их в устойчивую форму, 
препятствуя таким образом

 помутнению вина.

 Тако­

го же эффекта можно добиться добавлением в вино 

защитных коллоидов (гуммиарабик, др. камеди), 
к-рые предотвращают агрегацию мутящих коллоид­

ных частиц. Самым универсальным средством из в-в 
2-й группы является  Ж К С

 ( гексацианоферрат (II) 

калия),

 образующая с катионами железа синий кол­

лоидный осадок (берлинская лазурь), практически 
нерастворимый в вине. Эффективность обработки 
Ж К С зависит от рН среды, обусловливающей устой­
чивость природных комплексов металлов в винах. 
Избыток  Ж К С в вине легко распадается, образуя 
наряду с Fe

2 +

 и солью органич. кислоты, очень ток­

сичную синильную к-ту (циановодород). Кроме 
Ж К С , для Д.в. применяют

 фитин,

 к-рый образует с 

ионами Fe

3 +

 нерастворимые комплексы. Недостат­

ком этого способа является то, что фитин удаляет 
только Fe

3 +

 в то время как  F e

2 +

, оставаясь в вине, 

через определенное время окисляется до Fe

3 +

 и, 

взаимодействуя с остаточным фитином, вызывает 
новое помутнение. С солями цинка и меди фитин не 
реагирует. В СССР разрешен к временному приме­

нению комплексон  Н Т Ф (см.

 Двуводная тринатрие-

вая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты). 

Перспективен способ Д.в. с применением ионооб-
менников. Разработан и рекомендуется для широко­
го внедрения в качестве ионообменника  Ф Э Ц

 (фо­

сфорный эфир целлюлозы).

 Обработка  Ф Э Ц предот­

вращает появление металлич. и кристаллич. помут­
нений, вызываемых тартратом кальция. Помимо ме­
таллов,  Ф Э Ц адсорбирует нек-рые органич. соеди­
нения, способствуя исправлению таких пороков вина, 
как

 мышиный тон,

 переокисленность. 

Лит.:

 Огородник С. Т.. Драновская Т. Д. Помутнения вин, вызы­

ваемые избыточным содержанием металлов. — М., 1970; Валуйко 

Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978.

 С. Т. Огородник,

 Ялта 

Д Е М Е Т А Л Л И З А Ц И Я  К О Н Ь Я К А ,

 удаление из ко­

ньяка (или коньячного спирта) избыточного содер­
жания металлов, в частности, железа, алюминия, 
меди. Полнота их удаления зависит от величины рН 

(водородный показатель)

 коньяка и коньячного спир­

та. Железо и алюминий удаляют ортофосфорной 
к-той, химически чистой или чистой для анализа. 
Удаление железа обеспечивается обработкой коньяка 
фитатами: смешанной кальциево-магниевой солью 
инозитфосфорных кислот, гл. обр. инозит-гексафо-
сфорной (см.

 Фитин).

 Комплексное удаление метал­

лов возможно обработкой коньяка катионитом  К У - 2 
в водородной форме, а также фосфорным эфиром 
целлюлозы. Для удаления ионов тяжелых металлов и 
липидов из молодого коньячного спирта до закладки 
на выдержку рекомендуется обработка

 золой.

 Обра­

ботка коньяка и коньячных спиртов деметаллиза-
ционными агентами проводится на основе соответ­
ствующих пробных обработок и может сочетаться с 
оклейкой. 

Лит.:

 Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е 

изд. — М., 1971.

 С.Ш.Шапошник,

 Кишинев 

Д Е М Е Т О К С И Л Й Р О В А Н И Е ,

 процесс отщепления 

от химич. соединений метоксильной группы  ( С Н

3

0 ) . 

Напр., под действием фермента пектазы происходит 

гидролитич. расщепление сложноэфирных связей 
пектина в процессе переработки виноградной ягоды, 
а также в сусле при

 брожении спиртовом,

 в результа­

те чего образуются метанол и молекула пектина с 
меньшей степенью метоксилирования или полига-
лактуроновая к-та, лишенная метоксильных групп. 
Содержание метанола в вине при этом может уве­
личиться в 10—20 раз, однако концентрация его 
обычно не превышает установленной нормы —0,05% 

о б .

 Г. В. Курганова,

 Москва 

Д Е Н А Т У Р А Ц И Я

  б е л к о в , изменение нативной кон-

формации молекул

 белков,

 не сопровождающееся 

разрывом химич. связей. При Д. происходит нару­
шение пространственной ориентации полипептидной 
цепочки, изменение вязкости и оптич. свойств белков, 
реактивности отдельных групп, каталитич. активно­
сти и т.п. Осн. факторы Д.: повышение темп-ры, 

изменение рН среды, присутствие органич. раство­
рителей, тяжелых металлов, ультрафиолетовое или 
ионизирующее облучение и др. В зависимости от 

• степени модификации молекул, Д. может быть обра­

тимой и необратимой. Обычно сопровождается по­
нижением растворимости, свертыванием и выпаде­
нием белка в осадок (см.

 Коагуляция).

 Для большин­

ства белков Д. наступает при нагреве свыше 50°— 

60°С; при хранении в разбавленных р-рах — даже при 
комнатной темп-ре. Критич. значение тепловой Д. 
белков виноградного сусла и вин 71°—72°С; частич­
ная Д. наступает также при спиртовании виномате-
риалов и избыточном содержании солей тяжелых 
металлов. На явлении Д. основывается физико-хи-
мич.

 стабилизация вина

 теплом, позволяющая сни­

зить содержание белка на 25—30%. Наиболее полная 
Д. наблюдается для белковых фракций с pJ (см. 

Изоэлектрическая точка),

 близким к рН вин, а также 

каталитически активных белков (окислительных фер­
ментов, пептидаз, Р-фруктофуранозидазы). Тепло­
вая

 десульфитация

 вин сопровождается полной Д. 

белков. Д. белков, распад и гибель клеток — основная 

часть

 автолиза дрожжей

 (40°С и выше), инакти­

вации микроорганизмов при

 пастеризации

 вин. Про­

цесс Д. белков характерен также для перегонки конь­
ячных виноматериалов. При хранении вин без досту­
па света, в присутствии меди, возможна также Д. 
белков сернистой к-той (восстановление дитиолов); 
адсорбция сульфида меди на денатурированном про­
теине лежит в основе

 медного касса.

 Склонность 

белков к Д. при тепловом воздействии используется 
при испытании виноматериалов и вин на

 белковые 

помутнения. 

Лит.:

 Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.— 

М., 1967; Кретович В. Л. Биохимия растений. — М., 1980. 

В.Н.Ежов,

 Ялта 

Д Е Н А Т У Р И Р О В А Н Н Ы Й  С П И Р Т ,

 денатурат, эти­

ловый спирт-сырец, к к-рому добавлены красители 

и в-ва с неприятным запахом и вкусом. 

Сине-фиолетовая жидкость, содержащая 82% этилового спирта, плотн. 

851—854кг/м

3

, темп-pa кип. 78,6°С, темп-pa замерзания -52°С. Д.с. 

получают путем растворения в этиловом спирте в-в, не поддающихся 

удалению простейшими физико-химич. методами (перегонкой, вымо­

раживанием, фильтрацией и др.). К ним относятся красители (напр., 

краситель основной фиолетовый  „ К " ) , пиридиновые основания, скипи­

дар, керосин. С целью предостережения от потребления и использова­

ния при изготовлении пищевых продуктов и лекарств каждую упаковку 

Д.с. сопровождают этикеткой с надписью „Яд!". Д.с. применяется в 

качестве растворителя при лакокрасочных работах по защите наруж­

ных поверхностей винодельч. емкостей от коррозии. В лабораториях на 

винзаводах используется в горелках при микробиологич. анализах. Д.с. 

следует оберегать от огня, испарения и хранить в закрытом помещении. 

С. Т. Тюрин, Ялта 

Д Е Н И Т Р И Ф И К А Ц И Я ,

 процесс восстановления ни­

тратов в почве, воде и др. субстратах до молекуляр-

363 

ДЕРЕ 

ного азота. Различают Д. прямую, к-рая осуще­
ствляется группой факультативно-анаэробных ми­
кроорганизмов —  д е н и т р и ф и к а т о р о в , и косвен­
ную, при к-рой происходит химич. взаимодействие 
нитратов с аммонийными солями, аминами или ами­
дами, сопровождаемое выделением газообразного 
азота. Наиболе интенсивно Д. идет в почвах с высо­
кой влажностью и плохой аэрацией, что является 
одной из основных причин потери из почвы мине­
рального азота и снижения коэффициента исполь­
зования растениями

 азотных удобрений.

 Денитри-

фикаторы широко распространены в почвах и в ризо­
сфере мн. растений, в т. ч. и в-да, поэтому для по­

нижения Д. в почве необходима хорошая аэрация, 

уменьшение влажности в определенные периоды 
(дренаж) и создание условий для лучшего потребле­
ния нитратов почвы растениями, 

Лит.:

  М и ш у с т и н Е . Н . и др. Процесс денитрификации и потери 

азота из почвы. — Изв. Тимирязевской с.-х. акад., 1965, вып. 3. 

Е.А.Белов,

 Кишинев 

Д Е Н С И М Е Т Р ,  а р е о м е т р , прибор для определения 
плотности жидкости. 

Представляет собой стеклянный по­

плавок постоянной массы и объема, 

расширенная (нижняя) часть к-рого 

заполнена балластом — чистой и 

сухой металлич. дробью, залитой 

слоем смолы с темп-рой плавления 

не ниже 80°С (рис.

 а).

 Благодаря бал­

ласту во время измерений Д. на­

ходится в вертикальном положении. 

В верхней утонченной части по­

плавка помещена шкала, градуиро­

ванная в единицах плотности. При­

менение Д. для определения отно­

сительной плотности жидкости ос­

новано на законе Архимеда, поэто­

му верхние деления шкалы соответ-

— ствуют наименьшей, а нижние — 

наибольшей плотности. При прове­

дении замеров не допускается каса­

ние Д. стенок и дна сосуда с иссле­

дуемым продуктом, а также обра­

зование на поверхности Д. пузырь­

ков газа. Отсчет показаний произ­

водится по нижнему мениску жид­

кости (рис.

 б).

 В винодельч. и кон­

сервной отраслях произ-ва приме­

няются комплекты стандартных Д. 

общего назначения не ниже 2-го 

класса точности, градуированные 

для измерения относительной плот­

ности при темп-ре 20°С с диапазо­

ном измерения соответственно от 

0,7000 до 1,840 или от 820 до 1840. 

Лит.

 см. ст.

 Денсиметрия. 

К. Д. Сырги,

 Кишинев 

Д Е Н С И М Е Т Р И Я

 (от лат. densus — плотный, густой 

и ..

 .метрия),

 совокупность методов измерения плот­

ности в-в. 

Для жидкостей используют физич. методы, основанные на законе 

Архимеда (ареометрия, взвешивание на гидростатич. весах) или на 

определении отношения массы равных объемов исследуемой жидкости 

и дистиллированной воды (пикнометрия). Этими методами опреде­

ляют не абсолютную, а относительную плотность, показывающую, во 

сколько раз искомая плотность больше или меньше плотности воды 

при 4°С (ареометрия) или при 20°С (пикнометрия). Относительная 

плотность, измеряемая ареометром (d

20

^, практически равна абсолют­

ной плотности (объемной массе) жидкости. Плотность, определяемая 

пикнометром (d

202

o), несколько больше ареометричской, т. к. вода при 

20

С

С имеет меньшую плотность, чем при 4°С. Между показаниями 

ареометра и пикнометрич. определениями существует след. зависи­

мость: d

20

4=d

2020

-0,99823. В в-делии показатель плотности вина 

используется при технологич. расчетах, определении массы вина в 

емкостях с известным объемом. По величине плотности определяют 

сахаристость сусла, экстракт, спиртуозность. Плотность виноградного 

сусла находится в пределах 1,050—1,100, сухих вин — 0,9880—0,9925. 

Лит.:

 Химико-технологический контроль виноделия. — М., 1969; 

Analyse et controle des vins. — 3 ed. — Paris, 1972. 

С. Т. Огородник,

 Ялта 

Д Е П Л А З М О Л И З ,

 процесс исчезнования

 плазмолиза 

и возвращения протопласта клетки в состояние тур-

гора. 

Денсиметр:

 а

 — общий вид; 

б

 — погруженный в жидкость 

Двин 

Д Е Р Б Е Н Т ,

 марочный коньяк группы  K B , изготавли­

ваемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 6—7 

лет.

 Коньячные виноматериалы

 готовят из в-да сор­

тов

 Ркацители

 и

 Нарма,

 выращиваемого в  ю ж н о й 

зоне Даг. АССР. Вырабатывается с 1962. Цвет конья­

ка золотистый. Букет сложный. Кондиции конья­
ка: спирт 42% об., сахар 12 г/дм

3

. Коньяк удостоен 2 

серебряных медалей. 

Д Е Р Б Е Н Т С К А Я  О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я  В И Н О ­
Г Р А Д А Р С Т В А

 (г. Дербент), научно-исслед. учрежде­

ние Даг.  Н И И с. х-ва. Организована в 1957 на 
базе Даг. зональной опытной станции по в-дарству и 
овощеводству. В составе станции (1983) отдел селек­
ции и агротехники в-да и эксперим. х-во. Работают 6 
науч. сотрудников, в т. ч. 3 канд. наук. Собрано и изу­
чено более 400 сортов в-да, в  т . ч . более 100 мест­
ных; переданы на госсортоиспытание 20 новых сор­
тов; разработаны штамбовая форма куста для силь­

норослых сортов в-да, система внесения удобрений; 

предложен ряд новых мер борьбы с болезнями и вре­
дителями и др. Опубликованы 3 тома науч. трудов и 
др. 

Д Е Р Б Е Н Т С К И Й  К О Н Ь Я Ч Н Ы Й  К О М Б И Н А Т ,

 ви­

нодельческое предприятие Даг. АССР. Организован 
в 1960. Мощность 200 тыс. дал коньячного спирта в 
год. Выпускает ординарные и марочные коньяки 

(Каспий,

 Кавказ,

 Дербент).

 За 1970—83 производи­

тельность труда возросла в 2 раза. 

Д Е Р Б Е Н Т С К О Е  З О Л О Т И С Т О Е ,

 десертное белое 

марочное вино из в-да сорта

 Ркацители

 и смеси бе­

лых местных сортов в-да, выращиваемого в Дербент­
ском р-не Даг.  А С С Р . Вырабатывается с 1960. Цвет 

вина от золотистого до светло-янтарного. Букет 
фруктовый. Кондиции вина: спирт 17% об., сахар 
14г/100см

3

, титруемая кислотность 4—5г/дм

3

. Для 

выработки вина Д. з. в-д собирают при сахаристости 
не менее 19%. Виноматериал готовят путем настаи­
вания мезги, подбраживания сусла с последующим 

спиртованием (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Вы­

держивают 2 года. 

Д Е Р Е В Я Н Н Ы Е  С Т О Й К И ,

  с т о л б ы , вертикальные 

элементы устанавливаемой на виноградниках

 шпа­

леры,

 изготовленные из древесины. Для Д.с. исполь­

зуется, главным образом, древесина твердых пород: 
дуба, шелковицы, белой акации, граба, лиственни­
цы, тиса, каштана и др.; менее долговечны стойки из 
сосны, ясеня, ели и совсем непригодны из березы, 
ольхи, тополя, клена, липы. Лучше использовать 
колотую древесину. Диаметр Д. с. в верхнем сечении 

для краевых  — н е менее 12—15 см, промежуточных — 

ДЕРН 

364 

10 см. Заготавливать древесину лучше поздней осе­

нью и зимой, т. к. в этом случае она медленно и рав­
номерно высыхает, не образуя трещин. Заготовлен­
ную древесину очищают от коры и укладывают в 
штабель, между каждым рядом к-рого устанавли­
вают прокладки высотой 10 см. Д. с. специально об­
рабатывают антисептиками (см.

 Антисептирование) 

или обжигают концы, устанавливаемые в почву для 
увеличения срока их службы. 

Х.П.Богданов,

  К и ш и н е в 

Д Е Р Н О В О - К А Р Б О Н А Т Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

  р е н д з и н ы , 

почвы, формирующиеся на карбонатных породах 
(известняках, мраморах, доломитах, мергелях, кар­
бонатных моренах и др.) под хвойными, лиственно-
-хвойными и широколиственными лесами. 

И м е ю т водный режим  п р о м ы в н о г о или периодически  п р о м ы в н о г о 
типа. Д-к. п. характеризуются следующим строением профиля: лесная 
подстилка небольшой мощности (3—5 см); гумусовый горизонт (10— 
40 см) темно-серой или коричнево-серой окраски, в к-ром. встречают­

ся обломки карбонатных пород; переходный горизонт бурой или 
коричневой окраски, зернистой  с т р у к т у р ы , как правило, карбонатный с 
обломками пород. Наиболее характерные свойства Д.-к. п.: слабоки­
слая или нейтральная реакция верхних горизонтов и слабощелочная — 
нижних; сравнительно высокое содержание гумуса (6—15%), богатого 
г у м и н о в ы м и к-тами, связанными с кальцием; высокая насыщенность 
основаниями (Са и  M g ) . Профиль почвы слабо дифференцирован по 
гранулометрическому и валовому химич. составу.  Т и п Д.-к. п. разде­
ляется на 3 основных подтипа:  т и п и ч н ы е , вскипающие с поверхности; 
в ы щ е л о ч е н н ы е , вскипающие в нижних горизонтах, и  о п о д з о л е н -
н ы е , вскипающие в материнской породе и имеющие осветленные 
участки в нижней части гумусового горизонта. В дерново-подзолистой 
зоне Д.-к. п. отличаются от  о к р у ж а ю щ и х почв слабокислой или ней­
тральной реакцией.  Д . - к . п . типичные, встречающиеся в зоне распро­
странения серых и

 бурых лесных почв, черноземов

 в Молдавии, на 

Кавказе, были описаны под названием перегнойно-карбонатных почв. 

Эти почвы пригодны для возделывания в-да и характеризуются бла­
г о п р и я т н ы м и свойствами: хорошо дренированы, легко прогреваемы, 

со слабощелочной или нейтральной реакцией. Отрицательными для 
в-да свойствами, к-рые характерны для этих почв, являются высокая 

карбонатность и чрезмерная каменистость.  К а м н и удаляются при под­
готовке почвы под закладку виноградных насаждений. Высокая кар­
бонатность требует специального подбора подвоев.  П р и привитой 
культуре в-да в качестве подвоев применяют Берландиери

 х

 Рипариа 

Кобер 5ББ, Шасла х Берландиери 41Б и др. 

Лит.:

 Классификация и диагностика почв  С С С Р . —  М . , 1977; Почво­

ведение /  П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  М . , 1982. 

Я. М. Годельман,

  К и ш и н е в 

Д Е С Е Р Т Н Ы Е  В И Н А ,

 натуральные или крепленые 

вина, содержащие спирта 12—17% об. и сахара 2— 

35 г/100 см

3

. По принятым в СССР правилам объем­

ная доля спирта естеств. брожения в Д. в. должна 
быть не менее 1,2%; по массовой концентрации Саха­
ров они подразделяются на десертные  п о л у с л а д ­
кие (5—12 г/100 см

3

 сахара, 14—16% об. спирта), 

с л а д к и е (14—20 г/100 см

3

 сахара, 15—17% об. спир­

та) и  л и к е р н ы е (21—35 г/100 см

3

 сахара, 12—17% об. 

спирта). Для приготовления высококачеств. Д. в. в-д 
должен содержать в пределах 22—35% сахара. Не 

каждый сорт в-да и не ежегодно может накопить 
такое кол-во сахара. Добавление спирта-ректификата 
дает возможность использовать в-д с меньшей саха­
ристостью — не менее 20% и этим расширить воз­
можности приготовления Д. в. и снизить их себесто­
имость. В 1888 в „Магараче" рус. ученый А. Е.

 Са-

ломон

 впервые начал систематич. опыты по при­

готовлению Д. в. путем

 спиртования.

 Эти исследова­

ния были продолжены А. П.

 Сербуленко,

 С. Ф.

 Охре-

менко.

 Впоследствии прием спиртования был узако­

нен и разработан ряд технологич. способов введения 
спирта, к-рые применяются во всех винодельч. р-нах 
СССР. Произ-во Д. в. путем спиртования было нача­
то в 1890 в х-вах удельного ведомства „Массандра". 
Отличит, особенностью приготовления виноматери-

алов для Д. в. является настаивание мезги без под-

браживания или с небольшим сбраживанием сахара. 

Разрешается использовать в купажах

 мистели,

 спир­

тованное сусло крепостью до 50% об.,

 вакуум-сусло 

(из расчета повышения сахаристости не более чем на 

5%). Добавление

 бекмеса

 допускается только для по­

лучения ординарных вин. При выработке десертных 

ординарных виноматериалов рекомендуются обра­
ботка и ферментирование мезги с использованием 
пектолитич. или цитолитич.

 ферментных препара­

тов.

 Десертные полусладкие вина могут быть при­

готовлены двумя способами: спиртованием сусла до 
4% об. до начала его брожения или спиртованием по 
ходу брожения; путем купажа сухих и сладких вино-

материалов с последующим спиртованием. Среди 
обширного ассортимента сладких и ликерных десерт­
ных вин выделяются вина, названные по местности 
их произ-ва: Токай (см.

 Токайские вина),

 Малага, 

Кагор; а также вина со специфич. ярким ароматом, 

присущим сорту в-да, напр., мускаты (см.

 Мускат­

ные вина).

 Ординарные Д. в. реализуют через 2 месяца 

после приготовления, марочные выдерживают от 2 
до 4 лет. Д. в. производят во всех винодельч. р-нах 
СССР. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных мате­
риалов по винодельческой промышленности  / П о д ред. Г. Г. Валуйко, 
А. В. Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978;  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р -
ж а н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984.

 В.И.Зинченко,

 Ялта 

Д Е С Е Р Т Н Ы Й ,

 новый столовый сорт в-да среднего 

периода созревания. Выведен М. А.

 Лазаревским, 

П. М. Грамотенко, К. П. Скуинь, А. М. Алиевым во 
Всероссийском  Н И И В и В им. Я. И. Потапенко путем 
скрещивания сортов Пухляковский и Мускат гам­
бургский. Относится к эколого-географич. группе 

сортов бассейна Черного моря. Районирован в 

РСФСР. Листья средние, округлые, воронковидно-
-желобчатые с гофрированными краями, глубокорас-

сеченные, матовые, сетчато-морщинистые, снизу с 
паутинисто-щетинистым опушением. Цветок обое-

Десертный 

365 

ДЕФЛ 

полый. Грозди средние, конические или цилиндри­
ческие, плотные. Ягоды крупные, овально-продолго­
ватые, темно-красные, с густым голубоватым пруи-
ном. Кожица средней толщины. Мякоть мясисто-соч­
ная. Период от начала распускания почек до съемной 
зрелости ягод 135—140 дней при сумме активных 
темп-р 2850°—2900°С. Зимостойкость сорта невысо­
кая. Рост кустов умеренный. Вызревание побегов 
удовлетворительное. Урожайность 70—80 ц/га. Устой­
чивость к грибным болезням средняя. Сорт отлича­
ется хорошими вкусовыми и товарными качествами, 

пригоден для длительного хранения и дальнего транс­
портирования. Используется для потребления в све­
жем ВИДе.

 A.M. А.шее,

 Новочеркасск 

Д Е С О Р Б Ц И Я

 (от

 де...

 и лат. sorbeo — поглощаю), 

удаление поглощенного в-ва из поглотителя (адсор­
бента) в более подвижную среду (из жидкости в газ, из 
твердого тела в жидкость или газ). Д. наступает 
обычно в результате возрастения энергии теплового 
движения молекул десорбируемого в-ва под воздей­
ствием десорбирующего (горячий водяной пар, воз­

дух, диоксид углерода,

 инертные газы

 или жидкие 

растворители). Скорость Д. зависит от темп-ры, 

природы и скорости потока десорбирующего в-ва, от 
особенности структуры и природы адсорбента, кон­
центрации удаляемого в-ва. Д. из жидкости широко 
используется в в-делии, напр., при десульфитации 

сусла термич. способом или под вакуумом. Продув­
ку инертным газом иногда применяют также и для 

обескислороживания вин. Д. диоксида углерода в 
произ-ве шипучих и игристых вин, наряду с поло­
жительным влиянием (выделение газа после вскры­
тия бутылки), оказывает и отрицательное воздей­

ствие (выделение  С 0

2

 из вина при стабилизации и 

розливе). Д.  С 0

2

 с поверхности дрожжевых клеток, 

напр., при перемешивании или при понижении внеш­
него давления, способствует повышению их жизне-
дяетельности. С целью понижения Д. спирта и др. 
продуктов метаболизма дрожжей брожение сусла и 
шампанизацию виноматериалов проводят при пони­
женных темп-pax. За рубежом считают возможным 
заменить традиционную перегонку при произ-ве 
спиртаменее энергоемким способом — поглощением 
этилового спирта из бражки полистироловыми смо­
лами с последующей его Д. азотом. 

Лит.:

  А н о ш и н  И . М . ,  М е р ж а н и а н А . А . Физические процессы вино­

делия. —  М . , 1976.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

Д Е С У Л Ь Ф И Т А Ц И Я ,

 технологич. процесс удаления 

из сусла или вина сернистой к-ты и ее соединений с 
компонентами вина. Применяется при необходимо­
сти снижения концентрации  S 0

2

 в высокосульфити-

рованных суслах и винах до установленных кондиций 
(напр., в консервированных суслах, содержащих до 

1000мг/дм

3

 и более S0

2

). Для проведения применя­

ют различные способы: химич., термич. и биологич. 
Х и м и ч е с к и й способ Д. основан на окислении  H

2

S 0

3 

3%-ным р-ром перекиси водорода до серной к-ты и 

последующей ее нейтрализацией карбонатом каль­
ция (СаС0

3

). Дозу  Н

2

0

2

 рассчитывают по содержа­

нию свободной H

2

S0

3

. На окисление 1000 г  H

2

S 0

3 

требуется примерно 17,7 дм

3

 р-ра перекиси. Необхо­

димую дозу  С а С 0

3

 определяют по кол-ву  H

2

S 0

4

, 

образовавшейся при окислении. Химич. Д. произ­
водят дробным способом по мере образования сво­
бодной формы S0

2

. Введение больших доз р-ра 

перекиси резко ухудшает качество десульфитируемо-
го продукта, происходит также частичное обесцвечи­
вание, накопление сульфатов сверх нормативных до­

пусков.  Т е р м и ч е с к и й способ Д. предусматривает 

удаление  H

2

S 0

3

 путем нагрева и сильного проветри­

вания. В установках периодич. или непрерывного 
типа используется принцип кипячения сусла с

 барбо-

тированием

 паром при темп-ре 50°—53°С и пони­

женном давлении. Пары с сернистым ангидридом 
направляются в вертикальный конденсатор, обеспе­
чивающий отделение сернистого ангидрида и воз­
вращение паров в десульфитированное сусло. Уста­
новки снабжены рециркуляционным компрессором 
или внешним конденсатором и испарителем. Сусло 

пропускают в противотоке с водяным паром или 
инертным газом, уносящим выделяющийся сернис­
тый ангидрид.  Б и о л о г и ч е с к и й способ удаления сво­
бодной  H

2

S 0

3

 сусел заключается в применении дрож­

жей, способных интенсивно связывать свободную 
форму S0

2

. Процесс осуществляется в потоке путем 

пропускания сусла через резервуар с наполнителем 
(буковая или дубовая стружка) с фиксированным на 
нем штаммом дрожжей Schizosaccharomyces acido-
devoratus или др. дрожжами, обладающими подоб­
ными свойствами. Перспективные способы Д. — 

электродиализ,

 обработка ионообменниками. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 

1967;  Б у р ь я н  Н .  И . .  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . . 
1979.

 С. Т. Огородник,

 Ялта 

Д Е Т Е Р Г Е Н Т Ы

 (от лат. detergeo — очищаю), синте-

тич. поверхностно-активные в-ва, обладающие мо­
ю щ и м и , а иногда и дезинфицирующими свойствами. 
Моющее действие Д. мало зависит от

 жесткости 

воды.

 Д. делятся на 4 класса: анионактивные — при­

меняются в смеси с кальцинированной содой, мета-

силикатом натрия и др.; катионактивные — обла­
дают дезинфицирующими св-вами и слабой моющей 
способностью; амфолитные (амфотерные) — имеют 

хорошие моющие и дезинфицирующие св-ва; неион­
ные. За рубежом выпускают смеси неионных Д. с 
йодом, так наз. йодофоры, обладающие моющими и 

дезинфицирующими св-вами; их рекомендуют ис­

пользовать в винодельч. пром-сти для санитарной 
обработки оборудования в цехах розлива. Из синте-
тич. моющих средств отечественного произ-ва при­
меняется

 дезмол. 

Лит.:

  Т ю р и н а Л. В.  М о ю щ и е и дезинфицирующие вещества и их 

применение в виноделии: Обзор. —  M . , 1972.

 Л. В. Тюрина,

 Ялта 

Д Е Ф И Ц И Т  В Л А Ж Н О С Т И

 (лат. deficit — недостаёт), 

разность между насыщающей упругостью водяного 
пара в атмосфере при данных темп-ре и давлении и 
фактической упругостью его в листе. Выражается в 
милибарах или в миллиметрах ртутного столба; пря­
мо пропорционален темп-ре воздуха. Д. в. влияет на 
величину

 сосущей силы

 листа, достигая максимума в 

сухую жаркую погоду. При достаточных запасах 
влаги в почве Д. в. приводит к усилению

 транспира-

ции.

 При Д. в. в атмосфере и низких влагозапасах в 

почве у в-да тормозится рост, наблюдается листо­
пад и усыхание гроздей. Повышение влажности воз­
духа за счет атмосферных осадков или

 орошения 

дождеванием при малых запасах воды в почве по­
зволяет сохранять способность роста и развития 
виноградного растения. 

Лит.:

  Р у б и н Б. А.  К у р с физиологии растений. — 4-е изд. —  M . , 1976. 

Ю. С. Поспелова.

 Краснодар 

Д Е Ф Л Е Г М А Ц И Я

 (от

 де...

 и греч. phlegma — влага, 

мокрота), частичная конденсация смесей различных 
паров и газов с целью обогащения их низкокипящи-
ми компонентами. Д. используют в процессе

 дистил­

ляции

 и

 ректификации

 сложных смесей. Флегма (кон­

денсат) образуется в результате частичной конден­
сации паров в  д е ф л е г м а т о р е — теплообменном 

ДЕФЛ 

366 

аппарате (кожухотрубчатый, змеевиковый и др.). В 
винодельч. пром-сти обычно применяются кожухо-
трубчатые дефлегматоры (одно- и многоходовые с 
одним или двумя барабанами). В процессе дистилля­

ции пары поступают в дефлегматор, частично кон­
денсируются и в виде флегмы возвращаются на оро­
шение колонны (в куб), оставшаяся часть паров кон­
денсируется в холодильнике, образуя дистиллят. От­
ношение кол-ва флегмы к кол-ву дистиллята называ­
ется флегмовым числом (R), к-рое используется в 
расчетах колонных аппаратов и может изменяться от 
О до оо  ( 0 < R < ° o ) . 

Лит.:

 Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической 

технологии. — 9-е изд. — М., 1973; Технология спирта. — М., 1981. 

Г.Я. Горя,

 Кишинев 

Д Е Ф Л О Р А Н Т Ы ,

 химические в-ва, применение к-рых 

на цветущих растениях вызывает опадение части 
цветков и завязей. Действие Д. связано со стимули­
рованием образования в тканях растения излишнего 
кол-ва этилена, ускоряющего этот процесс. Д. приме­
няются в определенных концентрациях для регулиро­
вания плодоношения ягодных и плодовых культур. 
Использование Д. имеет большое значение при воз­
делывании бессемянных сортов в-да. Уменьшая 
кол-во плодов на растении, они способствуют уве­
личению их размеров и закладке цветковых почек 
урожая будущего года. Свойствами Д. обладают 
нек-рые аналоги ауксина (препараты  А Н У ,  К А Н У , 
Д Н О К ) , генераторы этилена (этрел, гидрел и др.). На 
в-де эффективными Д. являются морфактины, при­
меняемые в концентрациях 10мг/л. 

Лит.:

 Применение регуляторов роста в растениеводстве. — К., 1981; 

Полевой В. В. Фитогормоны. — Л., 1982.

 Д. П. Попа.

 Кишинев 

Д Е Ф Л Я Ц И Я

 (от позднелат. deflatio — сдувание), 

в ы д у в а н и е , процесс разрушения верхних наиболее 
плодородных горизонтов почвы и горных пород под 

действием ветра. См. также

 Эрозия почв. 

Д Е Ф О Л И А Ц И Я

 (от

 де.

.. и лат. folium — лист), 

искусственное удаление листьев у растений. Осущест­
вляется в основном химич. препаратами из группы 
пестицидов —  д е ф о л и а н т а м и . В в-дарстве Д. ис­
пользуется на плодоносящих насаждениях для под­
готовки фона при механизированной уборке урожая, 
в питомниководстве — для удаления листьев у са­
женцев перед их выкопкой из школки и на маточни­
ках привоя — для облегчения заготовки черенков в 
доморозный период. Д. способствует оттоку пита­
тельных в-в из листьев в др. органы виноградного 

куста. Обезлиственные саженцы в-да легче выкапы­
вать, укладывать на хранение, в процессе к-рого 

уменьшается возможность развития грибковых забо­
леваний. Наилучшим дефолиантом в-да является 

хлорат магния, к-рый применяется на саженцах в виде 

1%-ного р-ра в кол-ве 800—1000 л/га, на плодонося­

щих насаждениях — 1,5—2,5%-ного р-ра препарата 

при норме 1000—1500 л/га, на маточниках европей­
ских лоз — 1,5%-ного р-ра при норме расхода жид­

кости 1500 л/га. Д. проводится в утренние часы 
путем однократного опрыскивания виноградных на­

саждений или школки за 10—15 дней до уборки 
урожая или выкопки саженцев. 

Лит.:

 Громаковский И. К. Дефолиация винограда. — К., 1971. 

И. К. Громаковский,

 Кишинев 

Д Е Ш А М П А Н И З А Ц И Я ,

 ухудшение или потеря шам­

панским (а также игристыми винами др. типов) иг­
ристых и пенистых свойств. Сопровождается нару­
шением установившегося в результате шампаниза­
ции фазового равновесия между различными фор­

мами диоксида углерода вследствие разрушения 

связанного  С 0

2

 и

 десорбции

 из вина растворенного в 

нем  С 0

2

. Осн. причины Д.: нарушение герметичности 

аппаратов; плохое качество укупорки бутылок с 
шампанским, приводящее к

 кулёзу;

 резкие колебания 

темп-ры; сильные гидродинамич. воздействия. При 
частичной Д. ухудшаются типичные св-ва игристых 
вин, при полной — вина утрачивают свои товарные 
качества. Д. может происходить как в процессе произ-

-ва шампанских вин, так и в готовых винах. 

Лит.:

 АгабальянцГ. Г. Избранные работы по химии и технологии 

вина, шампанского, коньяка. — М., 1972; Мержаниан А. А. Физико-

-химия игристых вин. — М., 1979.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Д Ж А Й Л Я У ,

 ароматизированное вино из белых и 

красных сортов в-да, выращиваемого в х-вах Казах. 
ССР. Винодельч. предприятиями республики выпус­
каются (1983) три марки Д.: белое, розовое и красное. 
Цвет  б е л о г о вина от светло-золотистого до темно-

-янтарного,  р о з о в о г о — от розового до темно-ро­

зового,  к р а с н о г о — от красного до гранатового. 

Букет оригинальный, пряный. Кондиции вина: спирт 

18% об., сахар 7г/100см

3

, титруемая кислотность 

6 г/дм

3

. Вино готовят купажным способом. В состав 

купажа входят сухие и

 крепленые вино материалы, 

спирт-ректификат,

 сахарный сироп и винно-спир-

товой

 настой ингредиентов

 из зизифоры, мяты переч­

ной, аира болотного, полыни горькой, душицы обык­
новенной, тысячелистника, зверобоя продырявлен­
ного и чабреца. Купаж обрабатывают до розли-
востойкости. 

Д Ж А Л И Л А Б А Д С К И Й  С О В Х О З — Т Е Х Н И К У М

 им 

Р.

  А х у н д о в а (г. Джалилабад Азерб. ССР), среднее 

спец. учебное заведение

 Государственного комитета 

Азербайджанской ССР по виноградарству и виноде­
лию.

 Готовит агрономов-плодоовощеводов со спе­

циализацией по в-дарству, технологов-виноделов и 
техников-механиков для предприятий пищевой пром-
-сти. Организован в 1982 на базе винсовхоза им. 
Р.Ахундова. В 1982/83 уч. году обучались 270 сту­

дентов; работали 20 преподавателей. Производств, 
база техникума (1983): учебно-опытный участок 
(Юга), виноградные насаждения (20га), винзавод 

первичного виноделия (г. Джалилабад), винзаводы 
при с-зе им. Куйбышева и с-зе им. 22-го партсъезда 
Джалилабадского р-на. 

Д Ж А Л Й Т А , десертное красное марочное вино из 
в-да сортов

 Рубиновый Магарача

 и Джалита, выра­

щиваемого в Крыму. Цвет вина от темно-рубинового 

до светло-каштанового. Конд. вина: спирт 16% об., 
сахар 18 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. 

Для произ-ва вина Д. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 24% и титруемой кислотности 5—6 г/дм

3

. Пе­

реработку ведут по сортам. Виноматериалы для Д. 
приготовляют путем настаивания (24 ч) и подбра-
живания сусла на мезге (см.

 Крепленые виномате­

риалы).

 Выдерживают 2 года: на 1-м году выдержки 

виноматериалы купажируют. В купаже количествен­
но преобладает виноматериал из в-да сорта Руби­
новый Магарача, но вкусовые особенности обусло­
влены сортом в-да Джалита. На 1-м году выдержки 
проводят 3 открытые переливки, на 2-м — закрытую 
переливку и оклейку, при необходимости — термич. 
обработку. 

Д Ж А М Б У Л С К А Я  Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н А Я ОБ­
Л А С Т Н А Я  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н А Я ОПЫТ­
Н А Я  С Т А Н Ц И Я

 (с. Бес-Агаш Джамбулского р-на 

367

 ДЖЕН 

Казах. ССР), научно-исслед. учреждение, занимаю­

щееся разработкой современных приемов ведения 
с.х.-ва (в т.ч. в-дарства). Организована в 1957. В 
составе станции (1984) 5 отделов, работают 23 науч. 
сотрудника (в т.ч. по вопросам в-дарства — 2). 
Разработан сортовой состав, отдельные агротехнич. 
приемы возделывания в-да (рациональное размеще­
ние кустов, сроки и способы их укрытия на зиму), 
специализация в-дарства в условиях Джамбулской 
обл. и др. По вопросам в-дарства издано 5 науч. 
сборников. 

Д Ж А М Б У Л С К А Я ОБЛАСТЬ,

 природно-экономи-

ческая зона

 Казахской Советской Социалистической 

Республики,

 где получили развитие в-дарство и 

в-делие. Терр. области в основном равнинная. Всю 
северную часть занимает глинистая пустыня Бетпак-
-Дала, спускающаяся уступом к долине р. Чу. К Ю от 
Чу располагается песчаная пустыня  М у ю н к у м , на 

Ю-3 области — хребет Каратау. Климат резко конти­
нентальный, виноградники часто повреждаются по-
здневесенними заморозками. Средний из абс. мини­
мумов минус 26°—30°С, продолжительность безмо­
розного периода ок. 160 дней, сумма активных темп-р 
3470°—3490°С. Речная сеть редкая — р. Чу, Асса, 
Талас и др. Крупные озера — Балхаш (к области 
относится его юго-зап. часть), Бийликоль, Акколь, 
Ащиколь. Почвы: светлые солончаковатые сероземы 
и обыкновенные сероземы, подстилаемые галечни­
ками. Терр. Д.о. включает 4 подзоны плодоводства 
и в-дарства. Площадь виноградников (1982) 4,3 тыс. 
га, валовой сбор в-да 8,0 тыс. т. Виноградники 

укрывные, поливные. Осн. сорта в-да:

 Ркацители, 

Тербаш, Мускат венгерский, Алиготе, Тайфи розовый. 

Технические сорта в-да занимают 80% насаждений. 
Произ-во в-да и винопродукции сосредоточено в 

7 совхозах-заводах Джамбулского областного аграр-

Джанджал Кара 

но-пром. объединения. Главное направление в-делия 

— произ-во столовых виноматериалов, крепких вин. 

Э.

 Д. Моденов, Л. И. Бекешаева,

 Алма-Ата 

Д Ж А Н Д Ж А Л  К А Р А ,

  К а р а  д ж а н д ж а л ,  К а р о Се-

м и з , аборигенный узбекский столовый сорт в-да 
среднего периода созревания. Относится к группе 
восточных сортов. Районирован в Узб. ССР. Листья 
крупные, округло-яйцевидные, слаборассеченные, 
темно-зеленые, снизу голые, светло-зеленые с бело­
ватыми жилками. Цветок обоеполый. Грозди круп­
ные, широко- или узкоконические, рыхлые. Ягоды 
очень крупные, продолговатые, темнофиолетовые, 
почти черные. Кожица толстая, с густым сизым 

восковым налетом. Мякоть мясисто-сочная. Вкус 
приятный. Период от начала распускания почек до 
полного созревания ягод 152 дня при сумме активных 
темп-р 3555°С. Кусты сильнорослые. Вызревание 
побегов хорошее. Урожайность 320—360 ц/га. Отно­

сительно устойчив к болезням и вредителям. Тран­
спортабелен. Используется для потребления в свежем 

виде, вывоза и зимнего хранения, а также для приго­
товления крупноягодного изюма, компотов и мари­
надов.

 А. И. Фролов,

 Ташкент 

Д Ж А Н П О Л А Д Я Н

 Левон Михайлович (р. 1.7. 1912, 

Ереван), сов. ученый в области химии и технологии 

в-делия. Д-р технич. наук (1966), проф. (1967), засл. 

деятель науки и техники Арм.ССР (1967), чл.-кор. АН 
Арм.ССР (1971). Чл.  К П С С с 1941. Окончил (1936) 

Московскую с.-х. академию им. К. А. Тимирязева. В 

1936—65 на научно-исслед., педагогич. и руководя­

щей работе. С 1965 по 1984 первый зам. министра 
пищевой пром-сти Арм.ССР. Осн. направления ис­
следований: разработка науч. основ технологии конь­
яка, химии процессов созревания коньячных спиртов, 
технологии вин Армении, методов обработки вина с 
помощью струйного реактора, способов использо­
вания отходов в-делия. Проводил также исследова­
ния в области истории в-делия и коньячного произ-ва 
в Армении и др. В произ-во внедрены новые техно-
логич. способы выдержки коньяка, получения креп­
леных и столовых вин, обработки вина и др., разра­
ботанные Д. Создал новые марки вин. Автор ок. 130 
науч. работ, в т.ч. 2 монографий«и 15 изобретений. 
Награжден орденом Трудового Красного Знамени, 
орденом „Знак Почёта".  ( П . см. на с. 368). 

Соч.:

 Очерки развития отечественного коньячного производства. — 

Ереван, 1966. 

Д Ж А У С ,

 десертное белое марочное вино из в-да 

сорта Джаус, выращиваемого в южных р-нах 
Тадж.ССР. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от 
светло-соломенного до янтарного. Конд. вина: спирт 

16% об., сахар 18 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

5—6 г/дм

3

. Для выработки вина Д. в-д собирают при 

сахаристости не ниже 24%, дробление производят с 
гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем 
настаивания сусла на мезге, легкого подбраживания 
сусла и дальнейшего спиртования (см.

 Крепленые ви­

номатериалы).

 Выдерживают 3 года. Вино удостоено 

3 золотых медалей. 

Д Ж Е Щ Е В

 Сергей Юрьевич (р. 9. 5. 1930, г. Симфе­

рополь), сов. ученый в области виноградарства. Д-р 
с.-х. наук (1971), проф. (1973), засл. деят. науки  У С С Р 
(1981). Чл.  К П С С с 1961. Окончил (1954) Крымский 
с.-х. ин-т им.  М . И . К а л и н и н а . В 1954—83 на про­
изводственной, научно-исслед., преподавательской и 
руководящей работе. С 1983 директор

 Всесоюзного 

научно-исследовательского института виноделия и ви­
ноградарства ,,Магарач".

 Д. разработаны и внедрены 

ДЖИЛ

 368 

Л. М. Джанполадян С. Ю. Дженеев 

в произ-во технологии: длительного хранения сто­

лового в-да в обычных холодильниках, в холодильни­

ках с регулируемой газовой средой, длительной кон­
сервации виноградных прививок, выращивания при­
витых виноградных саженцев и др. Автор св. 110 науч. 
работ и 4 изобретений. 

Соч.:

 Хранение фруктов и овощей в совхозах и колхозах. — М., 1968; 

Хранение и транспортировка плодов и винограда. — Симферополь, 

1973 (соавт.); Хранение столового винограда в хозяйствах. — М., 1978; 

Новая технология выращивания привитого посадочного материала. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 4. 

Д Ж И Л Ь В А Н ,

 столовое сухое белое ординарное вино 

из в-да сорта

 Тайфи,

 выращиваемого в х-вах Бухар­

ской обл. Выпускается с 1980. Цвет вина от соло­

менного до светло-золотистого. Кондиции вина: 
спирт 9—12% об., титруемая кислотность 6 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости 17—18%, перера­
батывают с гребнеотделением (см.

 Белые столовые 

сухие вино материалы). 

ДЗВЕЛШАВИ  О Б Ч У Р И ,

  Д з е л ш а в и , грузинский 

технич. сорт в-да позднего периода созревания. От­

носится к эколого-географич. группе сортов бассейна 

Черного моря. Возделывается в р-нах Зап. Грузии. 

Листья крупные, трех- или пятилопастные, сильно-
рассеченные, снизу с войлочным опушением. Чере­
шковая выемка сводчатая, лировидная. Цветок обо­
еполый. Грозди крупные, конические и цилиндроко-

нические, крылатые, средней плотности. Ягоды сред­
ние, округлые, черные и темно-красные. Мякоть соч­
ная. Период от начала распускания почек до полного 
созревания ягод 170 дней при сумме активных темп-р 

3500°С. Вызревание побегов хорошее.  К у с т ы силь­

норослые. Урожайность 80—140 ц/га. Устойчивость 

Дзвелшави обчури 

против грибных заболеваний средняя. Используется 

для приготовления столовых вин и купажирования с 

виноматериалами более ценных сортов. 

Н. В. Церцвадзе,

 Тбилиси 

Д И А Г Н О С Т И К А  Б О Л Е З Н Е Й  В И Н О Г Р А Д А

 (от 

греч. diagnostikos — способный распознавать), про­
цесс распознавания болезней и установления диагно­
за. Основывается на всестороннем изучении причин 
болезни, описании симптомов поражаемых органов, 
признаков возбудителей. Неинфекционные болезни 
диагностируют в основном визуальным и химич. 

методами. Для идентификации инфекционных болез­
ней в-да применяют  н а р у ж н ы й  о с м о т р , или ме­
т о д  м а к р о с к о п и ч е с к о г о  а н а л и з а — позволяет 
учитывать при диагностике совокупность всех внеш­
них, видимых невооруженным глазом симптомов; 

м и к р о с к о п и ч е с к и й  а н а л и з — позволяет исследо­

вать поражение ткани растений, морфологич. призна­
ки возбудителя болезни (форма, размеры, окраска, 
особенности органов размножения);  б и о л о г и ч е ­
с к и й  м е т о д (с использованием чистых культур и 
искусств, заражения — дает возможность проверить 
специализацию, паразитич. активность возбудителя, 
а также восприимчивость или устойчивость пора­
женных растений. Вирусные и бактериальные боле­
зни с явными и скрытыми симптомами распознают 
методами  с е р о д и а г н о с т и к и . Для Д.б.в. широко 
применяют иммунолюминесцентный анализ, при 
к-ром можно обнаружить возбудителя непосредст­
венно в клетках и тканях больного растения, а также 
люминесцентный анализ, электронно-микроскопи­
ческий метод и др. Точная и своевременная Д.б.в. 
позволяет правильно выбирать и применять эффек­
тивные методы и средства защиты в-да от болезней. 

Лит.:

 Черемисинов М. А. Общая патология растений. Общая фи­

топатология. — 2-е изд. — М., 1965; Тарр С. Основы патологии 

растений: Пер. англ. — М., 1975; Маржина Л. А.. Попушой И. С. 

Джаус 

369 

ДИАГ 

Микофлора виноградной лозы в Молдавии. — К., 1983; Galet P. Les 

maladies et les parasites de la vigne. — Montpellier, 1977. — V. 1. 

Л.А.Маржшш,

 Кишинев 

Д И А Г Н О С Т И К А  П И Т А Н И Я  В И Н О Г Р А Д А ,

 опре­

деление степени обеспеченности виноградного расте­
ния элементами питания по их содержанию в органах 

или частях куста (растительная диагностика) или в 
почве (почвенная диагностика).  П о ч в е н н а я Д.п.в. 
заключается в сравнении результатов анализов поч­
венных образцов конкретного участка виноградника 
с установленным стандартом. Анализ почв, занятых 
виноградниками, проводится

 агрохимической служ­

бой

 СССР каждые 5—6 лет. При этом составляют 

картограммы

 содержания

 гумуса, азота, фосфора

 и 

калия,

 а иногда карбонатов и нек-рых

 микроэлемен­

тов.

 Эти данные используются при разработке систе­

мы удобрений виноградников для каждого массива, 
к-за или с-за.  Р а с т и т е л ь н а я Д.п.в. является допол­
нительной, вспомогательной. Результаты анализа 
проб или образцов растения используются для кор­
ректирования установленных

 доз удобрений

 по ре­

зультатам

 анализа почвы

 и полевых опытов. Коррек­

тировку доз удобрений проводят умножением ранее 
установленной дозы на поправочный коэффициент, 
равный частному от деления фактич. содержания 

анализируемого элемента на оптимальное (стандарт­
ное) для данного срока и органа куста. Наиболее 
широко применяется листовая Д.п.в. Оптимальный 

уровень питания для любой фазы

 вегетационного 

периода

 можно установить по графикам (см. рис.). 

Сравнение полученных результатов анализов с гра­
фиком позволяет оценивать уровень питания, про­
гнозировать урожай и его качество. Д.п.в. можно 
также осуществлять по внешним изменениям: окра­
ске и деформации листьев и др. органов (визуальная 
диагностика), по анализу сока, среза или вытяжки из 
черешков, листьев, жилок и молодых побегов. В этих 
случаях определяют не валовое содержание элемен­

тов, а только их неорганич. формы  ( N 0

3

; P2O5;  К

2

0 и 

др.), используя экспресс-методы, к-рые можно про­
водить в полевых условиях при помощи полевой 
лаборатории Магницкого, приборов Церлинга, Дав-
тяна, Ринькиса. Одним из методов растительной 
Д.п.в. является способ некорневого питания. Если 
другими методами невозможно точно установить 

Условные обозначения: 

а

 — зона сбалансированного питания (± 15% от рационального 

оптимума);

 б

 — зона высококачественного виноградарства;

 в

 — зона 

возможного виноградарства без симптомов нарушения питания 

Р

2

0

5

 мг/г С. В. 

150

 дни 

Уровни содержания NPK в листьях винограда: 

1

 — линия экспериментального оптимума;

 2

 — линия рационального 

оптимума;

 3

 — линия, характеризующая литературные данные (без 

проявления симптомов нарушения питания);

 4,5,6,7

 — линии соответ­

ственно оптимального, голодного, малого и высокого уровней питания 

по данным литературы;

 8,9

 — листья соответственно без симптомов и 

со слабыми симптомами калийного голодания по Н. Шаулису; ось X — 

число дней от распускания почек; ось Y — соединение элементов 

питания, мг/г св.; точки I,  I I ,  I I I , IV — содержание калия с признаками 

калийного голодания по Э. Кристу и А. Ульриху 

причины нарушения питания виноградников (призна­
ки совпадают или близки), то наносят на листья или 
вводят в ткани разных кустов предполагаемые эле­
менты в общепринятых концентрациях. Каждое ра­
стение получает только одну соль. Через 5—10 дней 
можно получить „ответ растения". Состояние куста, 
получившего необходимый элемент, нормализуется. 

Концентрации солей, к-рые можно наносить на лист 
или вводить в растение путем инъекции: FeCl

3

 — 

0,25% (по Fe);  K M n 0

4

 — 0,05% (по  М п ) ;  Н

3

В 0

3

 — 

0,02% (по В); N —  0 , 1 % (мочевина); К — 0,5% (КС1); 

СаС1

2

-0,5% (СаС1

2

);  M g S 0

4

— 0 , 1 % (MgS0

4

);  Z n S 0

4 

- 0,1% (по Zn). 

Лит.:

 Магницкий К. П. Диагностика потребности растений в удо­

брениях. — М., 1972; Церлинг В. В. Агрохимические основы диагно­

стики минерального питания сельскохозяйственных культур. — М., 

ДИАГ 

370 

1978;  Б о н д а р е н к о С. Г. Диагностика уровня минерального питания и 

прогноз количества и качества урожая винограда. — Садоводство, 
виноградарство и виноделие  М о л д а в и и , 1981, № 11;  Ж у р б и ц к и й 
3.  И . ,  Л а в р и ч е н к о В. M. Определение потребности растений в пи­
тании и удобрении по соотношению  N P K . —  М . , 1982. 

С. Г. Бондаренко.

  К и ш и н е в 

Д И А Г Н О С Т И К А  С Р О К О В  П О Л И В А ,

 метод опре 

деления сроков полива с.-х. культур. 

В практике орошаемого земледелия наибольшее распространение по­

лучили следующие методы Д.с.п.: по  в л а ж н о с т и  п о ч в ы — в течение 

вегетационного периода

 периодически определяют запасы почвенной 

влаги и при достижении заданного нижнего порога увлажнения назна­
чают полив соответствующей  н о р м о й . Метод трудоемок, но доста­
точно точен; по  м о р ф о л о г и ч е с к и м  п р и з н а к а м растений и почвы 

— следят за изменением окраски или частичным завяданием в жаркие 
дневные часы. Метод прост, но не точен; по  ф и з и о л о г и ч е с к и м  п о ­

к а з а т е л я м — устанавливают тесную взаимосвязь между влажностью 
почвы и биологич. процессами в растении. Сосущая сила клеток листьев 
и концентрация сухих в-в определяются по шкале стандартных р-ров 
сахарозы или по соответствующим приборам.  Э т о т метод наиболее 
прогрессивен;  б и о к л и м а т и ч е с к и й  м е т о д — используется установ­
ленная взаимосвязь между водопотреблением виноградников и клима­
т е * показателями (дефицит влажности воздуха, темп-pa воздуха, 

испарение с водной поверхности).  М е т о д наиболее прогрессивен при 
управлении поливным режимом на крупных виноградных плантациях; 
по  ф а з а м  р а з в и т и я виноградного куста — основан на обеспечении 
растения водой в фазах, в к-рых наиболее интенсивно расходуется 
почвенная влага: рост побегов и листового аппарата, налив и созрева­
ние ягод.  Э т о м у методу присущ ряд недостатков, уменьшающих сферу 
его практич. применения.

 И. С. Флюрцэ,

  К и ш и н е в 

Д И А Д А ,

 две клетки с гаплоидным числом хромосом, 

возникающие после первого деления

 мейоза;

 харак­

терная для анафазы 1-го мейоза хромосома, состоя­
щая из двух хроматид, соединенных между собой 
одной общей центромерой. 

Д И А Л И З

 (от. греч. dialysis — разложение, отделе­

ние), удаление из р-ров высокомолекулярных соеди­
нений и коллоидных систем примесей низкомолеку­
лярных в-в с помощью полупроницаемых мембран из 

коллодия, целлофана, животных и растительных пе­
репонок, синтетич. материалов и др. В основе Д. 

лежит явление

 диффузии,

 поэтому он протекает очень 

медленно. Скорость Д. возрастает с увеличением 
отношения площади мембраны к объему соприка­
сающейся с ней жидкости, а также с повышением 
темп-ры, перемешиванием жидкости, частой сменой 
растворителя и созданием разности давлений по 
обе стороны мембраны (см.

 Улътрафилыпрация).

 Д. 

можно значительно ускорить, приложив разность 
потенциалов. Регулируя силу тока, напряжение и 
подбирая селективные -мембраны, избирательно вы­
водят из жидкости те или иные ионы (см.

 Электро­

диализ).

 В в-делии Д. применяется в лабораторной 

практике при выделении ферментов, при определении 
содержания

 белков, полисахаридов

 и др. высокомо­

лекулярных в-в в сусле и вине. Отделение низкомоле­
кулярных в-в (кислот, солей, Сахаров и др.) в этом 
случае производят в простейших  д и а л и з а т о р а х — 
мешочках из целлофана, погруженных в воду. За 
рубежом Д. получил распространение в произ-ве 
напитков с пониженным содержанием алкоголя, а 

также при кислотопонижении соков и вин. В СССР 

метод электродиализа применен в Молдавии для 
кислотопонижения виноматериалов в пром. установ­
ках. Для очистки вина от особо мелких частиц при­
меняется ультрафильтрация. 

Лит.:

  Ф р о л о в Ю. Г.  К у р с коллоидной химии. —  М . , 1982. 

В. С. Разуваев,

 Ялта 

Д И А Т О М И Т

 (от греч. diatome — разъединение), 

к и з е л ь  г у р ,  и н ф у з о р н а я  з е м л я ,  г о р н а я  м у к а , 

осадочная порода, состоящая из остатков пористых 
панцирей одноклеточных микроскопич. водорослей 
диатомей, отложившихся в морских или пресных 
водах. В в-делии под этим термином подразуме­
вается порошок, приготовленный из природного Д.; 

его применяют для фильтрования виноматериалов, 
вин и соков. Природный Д. — мягкий, легкий ма­
териал белого или светло-серого цвета. Для получе­
ния фильтровального порошка он обжигается при 
950°С в течение 1,5—2,0 ч, измельчается, фракциони­
руется по размеру частиц. Обжигом удаляются орга-

нич. в-ва и повышается химич. стойкость порошков к 
кислотам. Для улучшения фильтрующих свойств в Д. 
перед обжигом добавляют поваренную соль (за рубе­
ж о м — углекислый натрий). Получается порошок 
белого, светло-розового или светло-коричневого цве­
та. Размер частиц зависит от сорта порошка и нахо­
дится в пределах: мелкий — 3—15  м к м , средний — 

5—30, крупный — 20—80  м к м . Для возможности 

намыва на опорную сетку фильтра порошок должен 
иметь до 5% частиц размером 100—300 мкм. В 
в-делии рекомендовано применять Д. Лапландский, 
Ахалцихский и Инзенский марок А и Б. Первые два Д. 
менее удобны — перед использованием требуют 
измельчения и просеивания. Инзенские порошки не 
имеют достаточного кол-ва крупных частиц, поэтому 
на сетку предварительно нужно намывать 0,05 кг/м

2 

фильтровального материала  Я К - 1 ,  Я К - 2 , измельчен­
ного

 фильтр-картона

 или фильтровальных порош­

ков из

 перлита.

 Д. намывают на опорные поверхно­

сти фильтра из расчета 0,5—1,5  к г / м

2

, а для повы­

шения качества активного цикла фильтрования до­
бавляют (дозатором) в виноматериал из расчета 
0,1—2,0 г/дм

3

. Дозировку и сорт порошков выбирают 

в зависимости от мутности виноматериалов. Д. упа­
ковывают в бумажные влагоустойчивые мешки. Тран­
спортные средства и помещения для хранения дол­
жны обеспечивать сохранность порошков в сухом 
виде. 

Лит.:

  Г а й в о р о н с к а я 3. И. Применение диатомитов для фильтрации 

виноградных вин и соков. — Симферополь, 1965.

 В. А. Таран,

 Ялта 

Д И А Ц Е Т Й Л ,

 2,3-бутадион,  д и м е т и л г и о к с а л ь , 

С Н

3

С О С О С Н

3

, алифатич. кетон, вторичный продукт 

спиртового брожения.  М о л . Масса 86,09. Желто-
-зеленая жидкость с сильным запахом хинина; темп-
-ра пл. 24°С, темп-pa кип. 87,5—88°С; растворим в 
спирте, эфире. В соке в-да встречается в кол-вах 0,1— 
0,5 мг/дм

3

, в винах — 0,5—5 мг/дм

3

. Образуется при 

окислении ацетоина во время

 брожения спиртового, 

яблочно-молочного, а также в процессе различных 
обработок вин. Кол-во Д. находится в прямой зави­

симости от исходной концентрации сахара в сусле. 
Участвует в создании аромата вин: нек-рым винам 
придает приятный запах лесного ореха или слегка 

прогорклого масла. Белые столовые вина, содержа­
щие Д. выше 1 мг/дм

3

, приобретают тона окислен-

ности. Пороговая концентрация 0,7—0,8 мг/дм

3

. Для 

определения содержания Д. в винах используют 
колориметрич. метод, основанный на образовании 
окрашенного соединения с креатином и а-нафтолом 
в щелочной среде. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  С к у р и х и н И. М.  Х и м и я вина. —  M . , 1976; 

R i b e r e a u - G a y o n  J . ,  R e y n a u d E. Traite d'oenologie. — Paris, 1964 — 

V. 2.

 А. А. На.шмова.

 Ялта 

Д И В Е Р Г Е Н Ц И Я

 (от лат. divergo — обнаруживаю 

расхождение), расхождение признаков организмов, 
вырабатывающееся в процессе эволюции у родствен­
ных форм под воздействием различных условий су­
ществования, вследствие чего из одного исходного 
вида образуются новые разновидности или виды. 

Термин  , , Д . " предложен Ч.  Д а р в и н ы м для объяснения возникновения 
сортов культурных растений, пород домашних животных и биологич. 

видов в природе.  Д . , выражающаяся в проявлении нек-рых различий 
между первоначально сходными популяциями и обусловленная неоди­
наковым направлением естеств. отбора в различных частях ареала 
вида, возникает в тех случаях, когда вид занимает обширный ареал и 

371 

ДИНА 

приспосабливается к различным экологии, условиям. В результате Д., 

поддерживаемой борьбой за существование, возникают разнообраз­

ные с точки зрения строения и функции организмы, способные более 

полно использовать условия среды. Даже незначительные специали­

зированные формы обладают селективным преимуществом, что при­

водит к появлению разных форм изоляции (территориально-механи­

ческой, биологической и др.). В основе образования множества видов 

в-да на американском и азиатском континентах также лежит Д. Боль­

шинство из них имеют 2 п = 38 хромосом, а виды подрода Muscadinia 

— 2 п = 40 хромосом. 

Д И Г Ё С Т И Я

 (от лат. digestio — разделение, перева­

ривание), способ экстрагирования ароматических в-в 
из растительного сырья путем ее двукратного на­
стаивания с нагревом. Экстрагирование ускоряется с 
повышением темп-ры, но запах и вкус настоев изменя­
ется в худшую сторону. Выбирая для каждого вида 
сырья оптимальную температуру извлечения (40°— 
50°С), крепость растворителя и продолжительность 
экстрагирования, получают ароматич. настои удов­
летворительного качества. Максимальная продол­
жительность настаивания 6 ч для 1-го и 2-го заливов. 
Способ может стать перспективным при экстрагиро­
вании растит, сырья с применением ферментных 
препаратов, а также при экстрагировании сухофрук­
тов (абрикос, слив и др.). 

Лит.:

 Леснов П. П.. Фертман Г. И. Ароматизированные вина. — 

М., 1978.

 П. П. Лесное,

 Железноводск 

ДИЛАФРУЗ,

 игристое вино из в-да сортов

 Алеатико, 

Мускат белый, Мускат розовый, Кульджинский, Рка­
цители

 и Каберне, выращиваемого в южных р-нах 

Тадж. ССР. Вырабатывается с 1972. Цвет вина от 
темно-розового до красного. Букет сортовой.  К о н ­

диции вина: спирт 11—13% об., сахар 9—12 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 7—9 г/дм

3

. Для выработки 

вина Д. в-д собирают при сахаристости 18—20%, 

дробление производят с гребнеотделением. Винома-
териалы готовят из сусла-самотека и сусла 1-го дав­
ления, сбраживают насухо (см.

 Шампанские винома-

териалы).

 Насыщение вина диоксидом углерода осу­

ществляется по технологии произ-ва шампанского 
резервуарным периодич. методом. 

Д Й М И ,

 столовое белое ординарное вино из в-да 

сортов

 Цоликоури

 и

 Крахуна,

 выращиваемого в х-вах 

Имерети

 Груз.ССР. Выпускается с 1974. Цвет вина 

темно-соломенный. Аромат сортовой, с плодовыми 

тонами. Кондиции вина: спирт 10,5—13% об., титру­

емая кислотность 6,5—8 г/дм

3

. Вино вырабатывают 

по старому имеретинскому способу — брожением 
сусла с частичным добавлением мезги. См. также 

Имеретинские вина. 

Д И М О Р Ф И З М

 (от греч. di — дважды и morphe — 

форма), наличие у особей одного вида, произраста­
ющих в той же местности, двух форм, отличающихся 
по морфофизиологич. признакам. У растений разли­
чают Д., проявляющийся во всем облике или в стро­
ении отдельных органов. Для в-да наиболее характе­
рен второй тип Д. Так, у диких видов в-да цветки 
раздельнополые. У нек-рых популяций Vitis vinifera 
subsp. sylvestris Gmel. отмечается Д. по листьям: 
растения с женскими цветками имеют цельные ли­
стья, с мужским — рассеченные (трехлопастные). Д. у 
культурных сортов в-да встречается крайне редко 
(известна одна из вариаций сорта Гарс Левелю с 
мужскими и обоеполыми цветками в одном соцве­
тии). Д. является одним из ведущих признаков при 

установлении принадлежности растений в-да к диким 
видам и расценивается как обычный случай

 полимор­

физма.

 См. также

 Морфология винограда. 

И.А.Кострикин,

 Новочеркасск 

Д И Н А М И К А СОЗРЕВАНИЯ  Я Г О Д

  в и н о г р а д а , 

изменение физиологич. состояния ягод во времени по 
мере их созревания. Различают 3 фазы в росте и 

развитии ягод: от завязывания до начала созревания 
(формирование и рост), от начала созревания до полной 
зрелости (налив, накопление пластических в-в и т.д.), 
увяливание (перезревание). Созревание ягод характе­
ризуется изменением величины, окраски ягод, физич. и 
химич. их свойств. Из всех органич. в-в, входящих в 
химич. состав ягод, наиболее важное значение для 

определения вкусовых и питательных свойств имеют 
сахара и органич. кислоты, в связи с чем качество в-да 
чаще всего определяют по этим показателям. При 
вступлении ягод в фазу начала созревания происходит 
интенсивное сахаронакопление. В течение первых 7—10 

дней наступает резкое изменение в содержании Сахаров, 

после чего темп сахаронакопления снижается. Изме­
нение общего кол-ва кислот имеет противоположный 
характер: до начала созревания содержание кислот 
увеличивается, после чего наблюдается резкое сниже­
ние, переходящее по мере дальнейшего созревания ягод 
в более постепенное. Изучение Д.с.я. используется в 
практических (для определения начала сбора в-да) и 
науч. целях (для определения поведения отдельных 
сортов в определенных экологич. условиях, влияния 
агротехнич. приемов на процессы сахаронакопления и 
изменения кислотности ягод и т. д.). Контроль за Д. с. я. 
проводят путем анализа средней пробы в-да на содер­

жание сахара и титруемых кислот в соке ягод. Отбор 
пробы (не менее 2 кг) проводится с разных кустов, 
равномерно выбираемых по всему участку (с разных 

сторон куста и различных его ярусов по высоте), в 

виде гроздей или ягод (пропорционально с верхней, 
средней и нижней частей грозди). В начале созревания 
ягод (чаще с первой пятидневки августа) пробы отби­
рают через каждые 5 дней, затем через 2—3 дня. 
Отбор проб проводится ежегодно на одних и тех же 

кустах, в одни и те же календарные сроки. Пробы в-да 

подвергаются дроблению, отжимаются на лабора­
торном прессе. Сок отстаивается или фильтруется до 
полного его осветления. Содержание сахара в соке 
определяют ареометром по показателю его плот­
ности с учетом темп-ры (для чего используют соот­
ветствующие переводные таблицы); титруемую ки­
слотность — объемным титрованием р-ром щелочи. 
По показателям содержания сахара и титруемых 
кислот предыдущего и последующего отборов выво­
дится коэффициент суточного накопления сахара и 
снижения кислотности, что и является основой про­
гнозирования начала сбора урожая. Накопление мно­
голетних данных о динамике созревания различных 
сортов в-да позволяют прогнозировать начало сбора 
урожая не только в пределах отдельных участков, но 
и в более широких масштабах, а также выявить 
наиболее оптимальные условия культуры отдельных 
сортов с учетом направленности использования про­
дукции. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. 

К.Стоева. София, 1981. — Т.2.

 А.В.Коновалова,

 Кишинев 

Д И Н А Т Р И Е В А Я СОЛЬ  Э Т И Л Е Н Д И А М И Н Т Е -
Т Р А У К С У С Н О Й  К И С Л О Т Ы ,

 см.

 Трилон Б. 

Д И Н И Т Р О О Р Т О К Р Е З б Л ,  Д Н О К ,  Д И Н О К ,

 се-

л и н о н ,  д и н о з а л ,  д и т р о л ,  к р е з о т о н ,  с и н о к с , 

х е д о л и т ,  э л ь д ж е т о л ,  C

7

H

6

N

2

0

5

, химич. препарат, 

обладающий инсектицидным, фунгицидным и герби-

цидным св-вами. Действующее вещество — 4,6-

-динитро-о-крезол. Желтое кристаллич. в-во без запа­
ха. В воде растворяется плохо, хорошо растворяется 

дини 

372 

почти во всех органич. растворителях. Темп-pa пл. 

86,4°С.  Д Н О К и его феноляты огне- и взрывоопасны. 
Выпускается в виде 40%-ного растворимого в воде 

фенолята, содержащего в качестве наполнителя суль­
фат натрия или аммония. Применяется для ранневе-
сеннего опрыскивания виноградной лозы до распус­
кания почек против вредителей и возбудителей за­
болеваний в зимующей фазе. Механизм действия 
Д Н О К — способность нарушать обмен в-в в клетке. 
Высокотоксичен для теплокровных. Опасен при по­
падании в дыхательные пути и на кожу. Обладает 
выраженными кумулятивными св-вами. При работе с 
препаратом обязательно соблюдение правил техники 
безопасности. 

Лит.:

 Мельников Н. Н. и др. Химические средства защиты растений 

(пестициды). — М., 1980.

 Г.В.Коев,

 Кишинев 

Д И Н И Т Р О Р О Д А Н Б Е Н З О Л ,

  Д Н Р Б ,  н и т р и т , 

C

6

H

3

(N0

2

)2CNS, химич. препарат, перспективный 

для использования на виноградниках как фунгицид и 
акарицид. Мелкокристаллич. смачивающийся свет­
ло-желтый порошок со слабым запахом. Темп-pa пл. 

137°—139°С, хорошо растворяется в органич. раство­

рителях и нерастворим в воде. Разрушается щело­
чами. При хранении устойчив. Выпускается в виде 

смачивающегося порошка, содержащего 20%  Д Н Р Б , 

70% коллоидной серы и 10% сульфитно-спиртовой 

барды. Препарат эффективен против милдью (в сме­
си с хлорокисью меди), ложномучнистых грибов, 
паутинных клещей. Применяют способом опрыски­
вания кустов 1%-ной водной суспензией при норме 
расхода препарата 15—20 кг/га. Обработку заканчи­
вают за 20 дней до сбора урожая. Мало ядовит для 
человека и теплокровных животных. 

А.П.Гулер,

 Кишинев 

Д И Н И Т Р О Ф Е Н О Л Ы ,

 группа пестицидов комплекс­

ного (гербицидного, фунгицидного и инсектицидно­
го) действия. Наиболее активны препараты на основе 
2,4-динитро-6-алкилфенолов, из к-рых наибольшее 
применение в нар. х-ве получили динитрофенол 
( Д Н Ф ) , динитроортокрезол  ( Д Н О К ) , динитрофтор-
бутилфенол  ( Д Н Б Ф ) и интрофен. Нитропроизводные 
фенола обладают сравнительно малой летучестью, 
не гидролизуются при действии воды, могут восста­
навливаться в нитро-, а затем аминосоединения. Бо­
лее активны в кислой среде, с повышением рН ак­
тивность уменьшается. Универсальность действия Д. 
объясняется способностью при попадании в орга­
низм разобщать процессы дыхательного фосфорили-
рования, вызывая гидролиз аденозинтрифосфорной 
к-ты  ( А Т Ф ) в ходе реакций дыхательной цепи. В 
в-дарстве используется 1%-ный р-р  Д Н О К или 

3%-ный нитрофен (по д. в.) из расчета 1000—3000 л/га 
для ранневесеннего искореняющего опрыскивания 
почвы против возбудителей

 милдью, антракноза,

 пят-

нистостей, а также промывки кустов с целью унич­
тожения зимующих вредителей (клещей, щитовок, 
пядениц и др.). Д. для человека и теплокровных 
животных сильно ядовиты. Работать с препаратом 

лучше в прохладное время суток, тщательно защи­

щая кожные покровы и органы дыхания; продолжи­
тельность работы не должна превышать 4 ч. 

Лит.

 см. при ст.

 Динитроортокрезол. 

Г. В. Коев, В. В. Махортов,

 Кишинев 

Д И Н И Т Р О Ф Т О Р Б У Т И Л Ф Е Н О Л ,

  Д Н Б Ф ,  д и н о -

себ, пестицид, используемый в с.-х. произ-ве как ин­
сектицид, гербицид и десикант. Д. — жидкость тем­
но-коричневого цвета с неприятным запахом. Изго­
товлен на основе 2,4-динитро-6-фторбутилфенола 
(аммонийные или аминные соли) — 30%-ный водный 

р-р.  К а к инсектицид применяется в ранневесенний 
период в концентрации 0^—0,9% для уничтожения 
зимующих стадий вредителей в-да; как гербицид ис­
пользуется для уничтожения двудольных сорняков на 
винограднике (норма расхода 2—5 кг/га). Ядовит для 
человека и животных (см.

 Техника безопасности при 

работе С пестицидами). А.П.Гулер,

 Кишинев 

Д И О К С И Ф У М А Р О В А Я  К И С Л О Т А ,  д и г и д р о к с и -
ф у м а р о в а я  к и с л о т а , алифатич. многоосновная ок-
сикислота; мол. масса 148,07; в р-рах существует в 
виде диэнольной (20%) и кетонной (80%) форм, на­
ходящихся в таутомерном равновесии:  Н О О С — 
— С ( О Н ) =  С ( О Н ) — С О О Н « ± Н О О С — С Н ( О Н ) — С О 
— С О О Н . Чешуйчатые кристаллы, плохо раствори­
мые в холодной воде, умеренно — в спирте и мета­
ноле. Обладает воссстановительными св-вами, в при­
роде встречается редко. В в-де и вине содержится в 
малых кол-вах (меньше 1 мг/дм

3

). Образуется в них в 

результате окисления

 винной кислоты.

 Д. к. повышает 

качество виноградных вин, т. к. снижает их окисли­
тельно-восстановительный потенциал и восстанавли­
вает образовавшиеся при окислении вина в-ва, обу­

словливающие появление грубых оттенков в его вку­

се и букете. Наличие Д. к. в смеси кислот, выделен­
ных из в-да или вина, можно обнаружить хромато-
графически и при помощи цветной реакции с TiCl

4

 в 

концентрированной серной к-те (фиолетовое окра­

шивание). 

Лит.

 см. при ст.

 Органические кислоты. \Б. Н. Кальян],

 Кишинев 

Д И О Н И С ,

 в греческой мифологии бог раститель­

ности и плодородия, позже — покровитель в-дарства 
и в-делия. Культ Д. существовал в Греции еще 
в 14. в. до н. э., однако широкое распространение 
получил в 8—7вв. до н.э. Родиной Д. считается 
Фракия. С нач. 2 в. до н. э. культ Д. утверждается в 
Древнем Риме. В честь бога Д. справлялись празд-

Вакх. Скульптура Микеланджело. Мрамор, 1496—97. Флоренция, 

Национальный музей 

нества дионисии (в Греции — торжеств, процессии, 
состязания драматургов, поэтов, хоров). Сохрани­
лось множество памятников античного искусства, 

373

 ДИСК 

воплотивших образ Д., сюжеты мифов о нем в пла­

стике (статуи и рельефы) и вазописи. Наиболее 
значит, произведения пластики 15—18 вв. — статуи 
„Вакх" Микеланжело, Я. Сансовино и др., 18 — 
нач. 19 вв. — статуи  „ В а к х " И. Г. Даннекера и Б. Тор-
вальдсена и др. Среди музыкальных произведе­

ний 19—20вв. — опера-балет  А . С . Д а р г о м ы ж с к о г о 
„Торжество Вакха", опера К. Дебюсси „Дионис", 

опера Ж. Массне  „ В а к х " и др. 

Д И П Л О Д И О З ,

 грибное заболевание в-да, вызывае­

мое представителями рода Diplodia. Возбудители: 
D. uvicola Lacz. et speschn. (отмечен в СССР — на 
Украине, Кавказе, в Молдавии, Узбекистане, пора­
жает в основном ягоды в период созревания); D. па-
talensis Evans, (в  С Ш А . Австралии, поражает грозди); 
D. mutila (Fr.) (в СССР,  С Ш А ,  Ю ж н о й Африке, по­
вреждает ягрды, побеги, древесину); D. viticola Desm. 
(в СССР,  С Ш А , Италии, Франции, Германии, Вели­
кобритании поражает ветви, штамб, усики). Ягоды, 
пораженные Д., приобретают почти черную с сине­
ватым оттенком окраску, покрываются черными бу­
горками (пикнидами). Гриб зимует в виде мицелия и 
пикнид на растительных остатках. Первичное пора­
жение вызывают перезимовавший мицелий и кони­
дии. Сильному развитию Д. способствуют продол­
жительная высокая темп-pa и частые обильные осад­
ки во 2-й половине лета. 
М е р ы  б о р ь б ы : опрыскивание пораженных и близ­
ких к ним кустов 1%-ной бордоской жидкостью, при­
чем обработку необходимо прекратить за 20—30 
дней до сбора урожая; уничтожение пораженных 
органов; высокая агротехника и удаление послеуро-
жайных остатков. 

Лит.:

  К о с т ю к П. Н. Вредная флора виноградной лозы в  У к р а и н с к о й 

ССР. — Одесса, 1949;  W e b s t e r К. К. а.о. Studies on Diplodia and 
Diplodia like fungi.  I l l Variation in Diplodia natalensis  f r o m grape in 
California. — Hilgardia, 1969,  № 3 9 .

 Л.А.Маржина,

 Кишинев 

Д И П Л О И Д ,

 клетка или особь с двумя гомологичны­

ми наборами хромосом. См.

 Диплоидия. 

Д И П Л О И Д Й Я

 (от греч. diploos — двойной и eidos — 

вид), наличие двух гомологичных наборов

 хромосом 

в клетке или у особи. Особи, названные

 диплоидами, 

обладают полным набором гомологичных пар хро­
мосом, одна половина к-рых внесена в зиготу муж­
ской, другая — женской гаметой. У в-да Д. — один из 
наиболее распространенных, а с эволюционной точки 
зрения и наиболее оптимальных уровней

 плоидности. 

На диплоидном уровне морфологич. признаки и 
биологич. свойства в-да достигли большого разно­
образия и максимума своего проявления. Особенно 
наглядно это видно при изучении морфолргии листа, 
ягоды и грозди. Так, диплоидные листья бывают от 
мелких (диаметр листовой пластинки меньше 12 см) 
до очень крупных (свыше 20 см), диплоидные грозди 
— от мелких (длина до 10 см) до очень крупных и 

ветвистых (свыше 26 см), диплоидные ягоды — от 
мелких (диаметр до 10 мм) до очень крупных (свыше 
20 мм). Культурный в-д насчитывает свыше 20 тыс. 
сортов и клонов. Цитологич. исследования сортового 
фонда в-да на материале крупнейших ампелографич. 
коллекций СССР показали, что подавляющее боль­
шинство сортов в-да — диплоиды с соматическим 
числом хромосом 2п = 38. Только отдельные сорта 
являются тетраплоидами с соматическим числом 
хромосом 2п = 76. Многообразие морфологич. при­

знаков по размерам и форме грозди, величине, форме 
и окраске ягод, аромату (у мускатных сортов) и бес-
семянности (у кишмишных сортов, коринок), вели­
чине и форме листа, габитусу растений связано с 

хромосомными и генными мутациями, а не с измене­
нием числа хромосом. Отличительная особенность 
диплоидов в-да — наличие у них двух типов стериль­
ности пыльцы: генетической и мейотической. Наибо­
лее широко распространен первый тип, характерный 
для всех диплоидных сортов с функционально-жен­
ским типом цветка и для всех дикорастущих видов 
рода Vitis. Пыльца становится стерильной на послед­
ней стадии мейоза — тетраде и выражается в аб­
солютной дегенерации (разрушении) внутреннего со­
держимого пыльцевого зерна. Мейотическая сте­
рильность обусловлена локальными нарушениями 
мейоза, в результате чего образуется часть сморщен­
ных, деформированных, дефективных пыльцевых зе­
рен. Такой тип стерильности встречается у обое­
полых диплоидных сортов и у дикорастущих видов 

в-да. Д. играет большую роль в эволюции в-да. На 

диплоидной основе были выведены такие ценные 
сорта, как

 Тайфи розовый, Kamma-Курган, Нимранг, 

Чауш, Чарас,

 Коарна нягрэ, Мускат гамбурский

 и др. 

Лит.:

  И в а н о в а Е. Б.  К а т а л о г сортов винограда. (Ампелографическая 

коллекция  М о л д .  Н И И С В и В ) . — К., 1976,  Т о п а л э Ш. Г. Полиплоидия 
у винограда. — К., 1983.

 Ш. Г. Топалэ.

  К и ш и н е в 

Д И П Л О И Д Н Ы Е  К Л Е Т К И ,

 клетки, обладающие 

двойным набором гомологичных хромосом (2п).  Д и ­
плоидными являются все зиготы и особи, развиваю­
щиеся из них (если только за оплодотворением не сле­
дует

 мейоз).

 Диплоидными могут быть и гаметы, 

происходящие от полиплоидных организмов (напр., 
гаметы тетраплоидных сортов в-да: Шасла гро Куляр 
белая, Шасла гро Куляр розовая и Шасла бернард-
ская и др.) или же возникшие из диплоиных сор­
тов, у к-рых мейоз протекает с аномалиями, что ведет 
к выпадению редукции числа хромосом. Виды рода 
Vitis имеют 2п = 38 (подрод Euvitis) и 2п = 40 (под-

род Muscadinia). 

Лит.

 см. при ст.

 Диплоидия. 

Д И С А Х А Р Й Д Ы ,

  б и о з ы , олигосахариды, содержа­

щие два остатка моносахаридов, соединенных глико-
зидной связью. 

Мономерные звенья Д.  м о г у т быть представлены гексозами, гексо-
зой и пентозой, уроновыми кислотами и др. Д. — наиболее распро­

страненные соединения высших, в т. ч. виноградных растений. В зависи­
мости от наличия или отсутствия свободного полуацетального гид-
роксила, различают восстанавливающие и невосстанавливающие Д. 
Типичные представители восстанавливающих Д. — мальтоза, лактоза, 
мелибиоза. По св-вам они близки к моносахаридам: восстанавлива­
ют р-р Фелинга, аммиачный р-р нитрата серебра, образуют озазоны, 
обладают св-вом мутаротации,  д а ю т таутомерные формы; при  о к и ­
слении превращаются в альдобионовые кислоты и  т . д . В группу не-
восстанавливающих  Д . , образующихся за счет высвобождения моле­
к у л ы воды от двух полуацетальных гидроксилов обоих мономеров, 
входят

 трегалоза

 и

 сахароза.

 Последние не подвержены мутаротации, 

не восстанавливают р-р Фелинга, устойчивы к действию щелочей, но 

легко метилируются, ацетилируются и окисляются.  Д . , за исклю­

чением сахарозы, представлены в виноградных листьях, побегах, яго­

дах и вине в небольших кол-вах. Нек-рые из них (трегалоза) являются 
запасным питательным в-вом дрожжей, где накапливаются в значит, 
концентрациях.  П о м и м о  Д . , синтезируемых в растительных тканях 
в-да и винных дрожжах, в сусле и винах присутствуют др. олиго-
меры, являющиеся продуктами ферментативного гидролиза целлю­
лозы (целлобиоза), гемицеллюлоз и нейтральных полисахаридов, а 
также пектиновых в-в (альдобиуроновые кислоты).  Д . , как один из 
продуктов гидролиза полисахаридов, обеспечивают полноту крепле­
ных вин. Д.  ш и р о к о используются в микробиологич. исследованиях, в 
частности, для идентификации молочнокислых бактерий. Осн. методы 
количеств, определения Д. — инверсия и хроматография (бумажная, 
тонкослойная, газовая). Для качественной идентификации практику­
ются энзимные тесты. 

Лит.:

  А в а к я н ц С. П. Биохимические основы технологии шампанско­

го. —  М . , 1980.

 В. Н. Ежов,

 Ялта 

Д И С К О В А Н И Е ,

 прием поверхностной обработки 

почвы. Улучшает водно-воздушный и пищевой ре­

жимы почвы. В в-дарстве применяется перед подня­
тием плантажа для разделывания дернины; с целью 
рыхления почвы и уничтожения сорняков на вино-

ДИСМ

 374 

градниках, в т. ч. в борьбе со злостными сорняками; 
для заделки зеленых удобрений, гербицидов. Глуби­
на Д. 5—15 см. Выполняется дисковыми боронами 
или лущильниками, агрегатируемыми с тракторами 
Т-54В, Т-74,  Д Т - 7 5 М . Глубина Д., степень крошения, 
перемешивания почвы и др. зависят от угла постанов­
ки батарей дисков к линии тяги („угол атаки"), 
формы дисков, их остроты, массы орудия, а также 
физич. свойств почвы (плотность, связность и др.); с 
увеличением „угла атаки" эти показатели возра­
стают. Кач-во Д. оценивают по равномерности глу­
бины обработки, степени уничтожения сорняков, за­
делки зеленых удобрений или гербицидов. 

Лит.:

 ШанкренЕ., Лонг Ж. Виноградарство Франции: Пер. 

с фр. — М., 1961; Общее земледелие с агрохимией. — М., 1965; 

Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Пер. с англ. — М., 1966. 

И. Н. Михалаке,

 Кишинев 

Д И С М У Т А Ц И Я ,

 диспропорционирование, окис­

лительно-восстановительная реакция, в результате 
к-рой из одного и того же органич. или неорга-
нич. в-ва образуются одновременно его окисленная и 

восстановленная формы. Д. происходит в присутст­
вии воды, катализируется щелочами. Наиболее ха­

рактерна для ароматических (реакция Канниццаро) и 
алифатических (реакция Тищенко) альдегидов, в 
к-рых одна молекула альдегида окисляется в к-ту за 
счет восстановления др. молекулы в спирт. Результа­
том Д.

 ацетальдегида

 под влиянием живых дрожжей 

является образование уксусной к-ты при

 брожении 

спиртовом

 и при выдержке вина под развивающейся 

хересной пленкой. 

Лит.:

 Вино херес и технология его производства. — К., 1975.; Родо-

пуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — М., 1983. 

Т. С. Лукьянец,

 Кишинев 

Д И С П Е Р Г И Р О В А Н И Е

 (от лат. dispergo — рассеи­

ваю, рассыпаю), тонкое измельчение твердых или 
жидких тел в окружающей среде, приводящее к об­
разованию

 дисперсных систем.

 Образовавшиеся при 

Д. частицы могут агрегировать, диссоциировать, 
менять свое состояние во времени. Д. осуществляется 
при помощи различных мельниц, ступ, гомогени­
заторов. Механич. Д. дает частицы до 1СН—10~

4

см, 

более тонкое Д. обеспечивается использованием 
эмульгаторов и диспергаторов — поверхностных в-в, 
препятствующих

 коагуляции.

 В силу резкого пони­

жения поверхностной энергии может произойти са­
мопроизвольное Д.; на этом явлении основано колло­
идное растворение

 бентонитов.

 Д. сопровождает ряд 

технологич. процессов в-делия. При дроблении в-да, 
особенно с использованием ударных центробежных 
дробилок, происходит частичное Д. клеточных струк­
тур ягод и обогащение сусла взвесями, коллоидами, 
ухудшающими качество белых столовых и шампан­
ских виноматериалов. Д. сопутствует интенсивному 
перемешиванию при оклейке виноматериалов. Д. по 

принципу „жидкость-жидкость" и „газ-жидкость", 

способствующее быстрому образованию гомогенной 
фазы, заложено в разработку струйных реакторов 
для спиртования, пористых фильтров для введения 
кислорода и др. Д. может произойти под действием 
ультразвука; образующиеся окисленные продукты 
могут стабилизировать дисперсную систему, что за­
частую отрицательно сказывается на качестве вина. 
Принцип Д. лежит в основе получения

 дрожжевых 

автолизатов,

 обогащенных аминокислотами. 

Лши./ВалуйкоГ. Г. Технология столовых вин. — М., 1969; Альберт-

сон П. О. Разделение клеточных частиц и макромолекул: Пер. с англ. 

— М., 1974; См. также лит. при ст.

 Дисперсные системы. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

Д И С П Е Р С И О Н Н Ы Й  А Н А Л И З ,

 статистический ме­

тод выявления влияния отдельных факторов (усло­

вий) на достижение оптимальных результатов. На­
ходит применение в в-дарстве и в-делии (см.

 Мате­

матические методы). 

ДИСПЕРСНЫЕ  М И Н Е Р А Л Ь Н Ы Е ВЕЩЕСТВА,

 при­

родные тела, приблизительно однородные по химич. 

составу и физич. свойствам, образующиеся в резуль­
тате физико-химич. или биологич. процессов, совер­
шающихся в земной коре и на ее поверхности. При­
меняются в в-делии для осветления и стабилизации 

виноматериалов, очистки спиртов и др. Технологи­
чески важные для в-делия качества минеральные в-ва 
проявляют в дисперсном (микрогетерогенном) состо­
янии (размер частиц 1—100 мкм); при этом их поверх­
ность более развита. В группу Д. м. в. входят ад­
сорбенты

 {бентонит, палыгорскит, гидрослюда, као­

лин

 и др.) и фильтровальные порошки

 (диатомит, 

трепел, перлит). 

Лит.:

 Осветление виноматериалов природными модифицированными 

глинистыми сорбентами. — Изв. высших учебных заведений СССР. 

Пищ. технология, 1975, №5. 

Д И С П Е Р С Н Ы Е  С И С Т Е М Ы ,

 гетерогенные си­

стемы, состоящие из двух или более фаз с сильно 
развитой поверхностью раздела между ними. 

В Д. с. одна из фаз распределена в виде мелких частиц в диспер­

сионной среде. Д. с. делятся на грубодисперсные (частицы больше 

100 нм) и тонкодисперсные, или коллоидные (частицы 2—100 нм). К 

первому виду Д. с. относятся суспензии, диофобные эмульсии, отли­

чающиеся седиментационной неустойчивостью. Суспензии (бентони­

товые,

 известковое молоко

 и др.) состоят из частиц твердого тела, 

распределенных в жидкой дисперсионной среде; эмульсии — из 

мелких капель жидкости, распределенных в другой жидкости. Золи — 

типичные высокодисперсные коллоидные системы с жидкой дисперси­

онной средой, седиментационно устойчивы. Они обладают текучестью, 

небольшой вязкостью, не затвердевают. При коагуляции золей могут 

образоваться гели — структурированные Д.с. с жидкой или газо­

образной дисперсионной средой, обладающие нек-рыми св-вами твер­

дых тел: способностью сохранять форму, прочностью, упругостью, 

пластичностью. К гелям относятся

 желатин, крахмал, агар-агар

 и др. 

Д. с. подразделяют на лиофильные, отличающиеся большим моле­

кулярным взаимодействием, и лиофобные, к-рые проявляют тенден­

цию к самоукрупнению частиц и требуют наличия стабилизаторов. 

Образование, разрушение Д. с. и их св-ва играют 
решающую роль в технологич. процессах в-делия. 

Напр., дробление в-да и отделение сусла сопровож­

дается накоплением в последнем взвесей и коллоид­

ных в-в. Взвеси имеют радиус (3,5—32) • 10~

4

см, се-

диментационная неустойчивость образуемых ими су­
спензий приводит к спонтанному осветлению сусла. 

Коллоидные в-ва, напротив, образуют достаточно 

устойчивые системы, часть из к-рых препятствует 
оседанию взвесей благодаря „защитному эффекту" 
(см.

 Защитные коллоиды).

 Осветленные вина относя­

тся к высокодисперсным коллоидным системам (см. 

Коллоиды сусла и вина).

 Ряд технологич. операций 

(купаж:

 виноматериалов,

 термическая обработка, 

оклейка вина, фильтрация)

 сопровождаются наруше­

нием устойчивости коллоидной Д. с, коагуляцией с 
укрупнением частиц и выпадением их в осадок. 

Лит.:

 Пасынский А. Г. Коллоидная химия. — 2-е изд. — М., 1963; 

Фан-Юнг А. Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. — М, 

1967; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1980. — Т. 3. 

В.Н.Ежов,

 Ялта 

Д И С П Е Т Ч Е Р С К А Я  С Л У Ж Б А ,

 специализированное 

подразделение

 аппарата управления,

 обеспечиваю­

щее в постоянном взаимодействии с руководителями 

и специалистами централизованное оперативное 
управление производств, процессами и подразделе­
ниями на основе использования современных технич. 
средств сбора, передачи, обработки, хранения и вос­
производства информации. Цель Д. с. — обеспечение 
бесперебойной и слаженной работы всех звеньев 

предприятия для достижения наивысших технико-

-экономич. показателей. Д. с. должна систематически 
анализировать, контролировать и оперативно воз-

375 

дисс 

Диспетчерская служба совхоза-завода  „ Г и д и г и ч с к и й " Страшенского  А П О Министерства виноградарства и виноделия  М С С Р 

действовать на все элементы системы, добиваясь 
выполнения графиков работ, производств, планов и 
заданий. Д. с. может создаваться для отдельного 
предприятия

 {колхоза, совхоза, совхоза-завода,

 вин-

завода),

 межхозяйственного

 и

 агропромышленного 

объединения,

  Р А П О , областного  А П О , респ. или со­

юзного агропромышленного комплекса. На неболь­
ших предприятиях эту работу выполняет один ра­
ботник — диспетчер. На крупных предприятиях и 
объединениях создается Д. с. Для современной Д. с. 
характерно применение новейших средств телефон­

ной и радиосвязи, автоматики, телевидения, средств 
вычислительной и организационой техники. Объек­
тами оперативного управления Д. с. являются все 
отрасли и подразделения предприятия. 

В  в и н о г р а д а р с т в е оперативное управление услож­

няется непрерывным изменением производств, об­
становки, пространственной рассредоточенностью, 
разнообразием технологич. процессов, сезонностью 
работ, сильным влиянием природных условий и др. 
особенностями, требующими срочного вмешатель­

ства. В этих условиях Д. с. позволяет руководителям 
и специалистам в любой момент хорошо знать сло­
жившуюся на участках обстановку и оперативно 
разрабатывать планы, задания и графики выполне­
ния работ не только по производств, подразделе­
ниям, но и по отдельным исполнителям; быстро 
маневрировать материальными и трудовыми ресур­

сами, основными средствами произ-ва; принимать 
решения, обеспечивающие рациональную организа­
цию основных, вспомогательных и сопутствующих 

работ. 
В  в и н о д е л и и , в силу присущих ему особенностей 
(скоропортящееся и малотранспортабельное исход­

ное сырье, повторяющиеся процессы труда, большая 
продолжительность производств, цикла, значитель­
ный удельный вес естественных процессов и др.), Д. с. 
также имеет специфику, к-рая позволяет не только 

оперативно управлять деятельностью всех участков, 
цехов, лабораторий и др. производств, единиц, но и 
осуществлять контроль за работой конвейеров, по­
точных линий, соблюдением технологич. процессов. 
Организац. структура, функции и полномочия, штат 
Д. с. зависят от содержания и объемов выполняемых 
работ, концентрации и территориального разме­
щения управляемых объектов. Огранизация и поря­
док работы Д. с. в каждом конкретном случае опре­
деляются Положением о Д. с. Пример взаимосвязи 
Д. с. с внутрихозяйств. подразделениями показан на 
рисунке, выполненном по совхозу-заводу „Гидигич­
ский" Министерства в-дарства и в-делия МССР. 

Лит.:

  Ф е д о р о в  К .  С ,  С п и р и д о н о в  Ю .  А . Организация опе­

ративного  у п р а в л е н и я . —  М . , 1978;  А к ч у р и н  А . Г.,  У ш а к о в  А .  П . 
О п ы т диспетчерского управления в хозяйстве. —  М . , 1981. 

С.

 И. Чертам,

 Кишинев 

Д И С С И М И Л Я Ц И Я

 (от лат. dissimilis — несходный), 

к а т а б о л и з м , совокупность ферментативных реак­
ций распада в живом организме сложных органи­

ческих соединений на более простые, связанного с 

высвобождением необходимой для жизнедеятель­
ности энергии. 

Д. представляет собой одну из сторон

 обмена веществ,

 противополож­

н у ю

 ассимиляции.

 Основным процессом Д. виноградного растения 

является

 дыхание.

  П р и этом энергия, освобождающаяся в результате 

одной ферментативной реакции Д. (обычно окислительно-восстанови­
тельной), используется в другой протекающей ферментативной ре­
акции (обычно синтетической), трубующей для своего осуществления 
затраты энергии. Промежуточные продукты Д. могут вовлекаться в 
процесс ассимиляции ряда в-в. У виноградного растения большая часть 
продуктов первичной ассимиляции может откладываться в форме 
неспецифических соединений, стабильных по своей химич. природе. Их 
вовлечение в активный обмен в-в и энергии с построением специфич. в-в 

происходит через процесс диссимиляции.  Т а к и м образом, ассимиля­
ция и Д. являются взаимосвязанными сторонами единого процесса 
обмена в-в, энергии живого организма. Напр., при ступенчатой и 

строго последовательной Д. белковых в-в в в-де образуются

 амино­

кислоты,

 к-рые могут подвергаться окислительному дезаминирова-

н и ю с образованием

 аммиака

 и кетокислот.  А м м и а к , вступая во вза­

имодействие с кетокислотами, образует новые аминокислоты, к-рые 
используются на синтез новых белков. Аналогичное происходит с угле­
водами, жирами и  м н о г и м и др. в-вами, поддерживающими структу-

диет 

376 

ру цитоплазмы, обеспечивающими поглощение и ассимиляцию эле­

ментов минерального питания, процессы роста и развития, различные 

биосинтезы и т. д. 

Лит.:

 Дорохов Л. М. Жизнь сельскохозяйственных растений. — 

2-е изд. — К.. 1962; Физиология сельскохозяйственных растений: В 

12-ти т. — М., 1970. — Т. 9; Физиология винограда и основы его 

возделывания: В 3-х т. /Под ред. К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1. 

Б.Л.Дорохов,

 Кишинев 

Д И С Т А Н Ц И О Н Н О Е  У П Р А В Л Е Н И Е , управление 
на расстоянии объектами (аппаратами, машинами, 

механическими системами) посредством сигналов, 
передаваемых по индивидуальным линиям связи. 
Практически при Д. у. используются кабельные ли­
нии. Наибольшее применение Д. у. в в-делии полу­
чило для управления сосредоточенными объектами 

— электрич. выключателями линии переработки в-да 

на з-дах первичного в-делпя. В системах Д. у. для 
двухпозиционных объектов каждая операция упра­

вления передается, как правило, в виде элементарно­

го сигнала — одиночного импульса.  К о м а н д ы пере­
даются ограниченными по времени импульсами, а 
сигналы положения могут быть как импульсными, 
так и непрерывно действующими. Системы Д. у. 
обладают высоким быстродействием, обусловлен­
ным только временем срабатывания 1—2 реле.  П р о ­
стота схем, малое число элементов и однотактность 

действия делают их высоконадежными. Устойчи­
вость против внешних помех достигается примене­
нием бронированных многожильных кабелей, повы­

шением уровня полезного сигнала и инерционности 
приемных реле. Системы Д. у. классифицируются в 

зависимости от числа проводов, необходимых для 
каждого двухпозиционного объекта. Наибольшее ра­
звитие получили одно- и двухпроводные системы. 

М.К.Мэтура,

 Кишинев 

Д И С Т И Л Л Я Ц И О Н Н А Я  У С Т А Н О В К А , устройство 
для разделения смеси жидкостей на фракции, отли­
чающиеся составом и темп-рой кипения. 
Различают Д. у. периодического и непрерывного действия. В Д. у. 

периодического действия сырье подвеграется обработке опреде­

ленное время, в течение к-poro состав дистиллята и остатка меняется 

непрерывно, после чего прекращают дистилляцию, удаляют кубовый 

остаток, загружают новую порцию продукта и технологич. цикл 

повторяется. В Д. у. непрерывного действия подача исходной 

смеси, отвод дистиллята и кубового остатка происходит непрерывно, а 

составы жидкости и пара в каждой точке системы постоянны. В 

зависимости от контактных усторойств различают Д. у. тарель­

чатые, насадочные, пленочные, ротационные. Контактные устройства, 

к-рые служат для увеличения поверхности контакта фаз и интенси­

фикации процесса массопередачи, делятся на тарельчатые, колпачко-

вые, инжекционные, насадочные и с фиксированной поверхностью 

контакта (пластинчатые, трубчатые и др.). Существуют также кон­

тактные устройства с внешним подводом механической энергии (цен­

тробежные, пленочные, барботажные, распылительные и гравитацион­

ные). Широко распространены тарельчатые контактные устройства 

(рис. /). 

Рис. 1. Схемы тарелок

 (а

 — ситчатая со сливными стаканами;

 б

 — 

провальная решетчатая;

 в

 — двойного кипячения) и вихревых кон­

тактных устройств

 (г

 — с пластинчатой решеткой и со спиралью;

 g

 — с 

пластинчатой решеткой):

 1

 — корпус;

 2

 — стержень;

 3

 — пластинчатые 

решетки;

 4

 —спираль 

Рис. 2. Типы насадок:

 1

 — кольцо Рашига;

 2

 — кольцевая из сетки; 3 — 

кольцо с перегородками и рифлением;

 4,5

 — седлообразные;

 6

 — шары; 

7 — пакетная Z-образная;

 8

 — пакетная рулонная 

Эффективными контактными устройствами являются насадки —тела 

различной формы с развитой удельной поверхностью (рис. 2). Д. у. ис­

пользуются в пищевой, химич. и др. отраслях пром-сти. В винодельч. 

пром-сти применяют в основном Д. у. с колпачковыми контактными 

устройствами. Несмотря на разнообразие конструкций Д. у. имеют 

общие основные элементы: перегонный куб (кипятильник), дефлегма­

тор (см.

 Дефлегмация),

 конденсатор (холодильник), сборник дистил­

лята (рис.

 3).

 В перегонном кубе / исходная смесь доводится до кипе­

ния, пары направляются в дефлегматор

 2.

 частично конденсируются, 

флегма непрерывно возвращается в куб, а несконденсировавшиеся 

пары поступают в конденсатор-холодильник

 3,

 из к-рого образующий­

ся дистиллят отводится в сборник

 4.

 Регулируя кол-во флегмы, можно 

377 

диет 

Рис. 3. Схема дистилляционной установки 

получить фракции дистиллята различной чистоты

 (5, 6, 7).

 Наиболее 

распространенными в  С С С Р и за рубежом являются Д. у. непрерывно­
го действия  С м .

 Колонная установка, Кубовая перегонная установка. 

Лит.:

  С т а б н и к о в В. Н. и др. Ректификация в пищевой промышлен­

ности: Теория процесса,  м а ш и н ы , интенсификация. —  М . , 1982. 

Г. Я. Горя,

  К и ш и н е в 

Д И С Т И Л Л Я Ц И Я

 (от лат. distillatio — отекание кап­

лями),  п е р е г о н к а , разделение кипящих жидких сме­
сей на отличающиеся по составу фракции путем 
частичного испарения жидкости и конденсации обра­

зующихся паров. 

Основана на различии летучести разделяемых компонентов смеси или 
темп-р их кипения при постоянном давлении. Наиболее летучим 
является компонент, имеющий в чистом виде самую  н и з к у ю темп-ру 
кипения (низкокипящий). В процессе Д. более летучий компонент 
переходит в паровую фазу в большем кол-ве, чем менее летучий 
(высококипящий).  П о э т о м у при конденсации образовавшихся паров в 
дистилляте всегда преобладают низкокипящие, а в кубовом остатке — 
высококипящие компоненты. 
Процесс Д. был известен в Древнем  К и т а е и Риме во 2-м тыс. до н. э. и 
применялся гл. обр. для выделения душистых в-в из ароматич. расте­
ний. Египтяне, постигнув тайны Д. вина, изобрели

 перегонный аппарат 

(аламбик), получивший впоследствии большое распространение у др. 
народов. В начале н. э. стала известна Д. нефти. Описание способа Д. и 
его использования в лечебных целях приводится в трудах Авиценны 
(930—1037). В Древней Руси упоминание о постройке винокурни для 
получения „хлебного  в и н а " — водки относится к 1174. Определенная 
роль в совершенствовании процесса Д. принадлежит алхимикам сред­
невековья, но наибольшее развитие она получила в конце 19 — нач. 

20 вв. в связи с внедрением в пром-сти (спиртовой, нефтеперерабаты­
вающей и др.) высокопроизводительных колонных аппаратов. Д. 
проводят различными способами. 

Д.  п р о с т а я (отгонка) заключается в однократном испарении кипящей 
смеси жидкостей, непрерывном удалении и конденсации образовав­
шихся паров. На рис. приведена схема процесса Д. Выделяющиеся из 
куба

 1

 пары непрерывно удаляются в холодильник

 2,

 а дистиллят 

стекает в сборник

 3.

  П р и простой Д. процентное содержание низко-

кипящих компонентов как в  ж и д к о й фазе (кубовом остатке), так и в 
паровой (дистилляте) непрерывно уменьшается. 
Д.  ф р а к ц и о н н а я (разгонка) характеризуется разделением жидких 
смесей с выделением фракций (погонов) дистиллята, кипящих в задан­
ном интервале темп-р. Образующийся дистиллят отводят не в один 

Схема процесса дистилляции 

сборник, а последовательно в 2, 3 или более сборников, в к-рых 

соответственно собирают 1-ю, 2-ю, 3-ю и последующие фракции (см. 

Дистилляционная установка).

 Наиболее богата низкокипящим компо­

нентом 1-я фракция дистиллята. 
П р и Д. с  д е ф л е г м а ц и е й имеет место обогащение паров дистиллята 
более летучими компонентами при частичной их конденсации.  К о н ­
денсация паров с образованием флегмы происходит в дефлегматоре 
(см.

 Дефлегмация').

 Выход и чистота разделяемых компонентов смеси 

регулируются кол-вом возвращаемой в куб (колонну) флегмы.  Э т и м 
достигается большая степень разделения исходной  ж и д к о й смеси и обо­
гащение дистиллята низкокипящими компонентами, т. к. при дефлег­
мации преимущественно конденсируются высококипящие компонен­
т ы . Однако простой и фракционной Д. не может быть достигнуто 
полное разделение смеси на чистые компоненты. Последнее возможно 
только при  м н о г о к р а т н о й  Д . ,  м н о г о к р а т н о м чередовании испарения 
ж и д к о й и конденсации паровой фаз (см.

 Ректификация). 

Д. с  н о с и т е л е м применяют для разделения термически нестойких 
компонентов (жирных кислот, эфирных масел и т. п.). Во избежание 
термич. разложения (осмоления) в-в процесс Д. проводят при темп-ре 
ниже точки их кипения в присутствии инертного носителя (водяного 
пара или инертного газа). Д. с водяным паром в основном используют 
для разделения нерастворимых в воде в-в, а также для  о т г о н к и летучих 
компонентов от нелетучего остатка. Использование инертного газа 
позволяет вести Д. при более низких темп-pax, но потери перегоняемо­
го в-ва больше, чем при Д. с водяным паром.  Д л я дистилляции р-ров 
при пониженной темп-ре используют  в а к у у м —  Д . , предусматри­
в а ю щ у ю частичное удаление воздуха из перегонного аппарата. 
Д.  м о л е к у л я р н а я основана на разделении жидких смесей путем их 
свободного испарения в высоком вакууме  Ю

- 2

— 1 0

_ 6

  П а  ( Ю

- 4

— 

Ю -

8

 мм рт. ст.) при темп-ре ниже точки их кипения. Особенность этого 

способа Д. — взаимное расположение поверхностей переноса на 
расстоянии, меньшем средней длины свободного пути молекул пере­
гоняемого в-ва, что обеспечивает переход молекул из одной фазы в 
д р у г у ю с минимальным числом соударений. 
Д. находит применение в химич., гидролизной, нефтеперерабатываю­
щей и во многих отраслях пищевой пром-сти.  П р о с т у ю Д. и Д. с 
дефлегмацией применяют, напр., в ликеро-водочной пром-сти, Д. с 

носителем — в эфиромасличной, молекулярную Д. — в произ-ве 
витаминов и т. п. В винодельч. пром-сти для получения

 коньячного 

спирта

 применяют простую Д. многокомпонентной смеси

 (коньячного 

вино материала).

 Содержание летучих в-в (высших спиртов, эфиров, 

альдегидов, кислот и др.) в коньячном спирте регулируют фракционной 
Д. путем последовательного разделения дистиллята на головную 
(составляет 1—3% от объема спирта-сырца), среднюю (30—35%) и 
хвостовую (17—23%) фракций.  С м . также

 Перегонка виноматериалов. 

Лит.:

  С и й р д е Э. К. и  д р . Дистилляция. —  М . , 1971;  М а л т а б а р 

B . M . ,  Ф е р т м а н Г . И . Технология коньяка. — 2-е изд. —  М . , 1971; 

Б а г а т у р о в С. А. Основы теории и расчета перегонки и ректификации. 

— 3-е изд. —  М . , 1974;  С т а б н и к о в В. Н. и  д р . Ректификация в 
пищевой промышленности: Теория процесса,  м а ш и н ы , интенсифика­
ция. —  М . , 1982.

 Г.Я. Горя,

  К и ш и н е в 

Д И С Т И Л Л Я Ц И Я  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В ,

 см

 Пе­

регонка виноматериалов. 

Д И С Т И Л Л Я Ц И Я  В Ы Ж И М О К  П Р Я М А Я ,

 получе­

ние

 этилового спирта

 непосредственно из сброжен­

ных выжимок. Осуществляется в перегонных уста­
новках периодического

 (кубовая перегонная установ­

ка)

 и непрерывного действия. При Д. в. п. на кубовой 

установке перегонные кубы работают попеременно. 

К у б загружают выжимками на 2/3 объема (600— 

700 кг выжимок) и прогревают паром. Образовавши­
еся в кубе водно-спиртовые пары поступают в укреп­

ляющую часть спиртовой колонны. Процесс укрепле­

ния,

 дефлегмации

 и

 конценсации

 паров аналогичен 

процессу при перегонке

 диффузионного сока.

 Пере­

гонку прекращают при показании спиртомера менее 

1% об. Указанный способ Д. в. п. трудоемкий и 

малоэффективный. Груз.  Н И И пищевой пром-сти 
разработан

 перегонный аппарат

 непрерывного дей­

ствия (ВПА-1), входящий в состав поточной линии 
переработки сброженных виноградных выжимок. 
Производительность  В П А - 1  — д о 1,3 т/ч сброженных 

выжимок при выходе 4,3 дал безводного спирта из 1 т 
выжимок. Д. в. п. нашла широкое применение за 
рубежом (в Италии, Франции), где разработан ряд 
непрерывно действующих установок, перерабаты­
вающих до 50 т выжимок в сутки. Спирт-сырец, 
содержащий 20—30% об. алкоголя, подвергается да­

льнейшей фракционной перегонке для получения ви­
ноградной водки или

 спирта-ректификата.

 Спирт-

-сырец, выработанный Д. в. п., низкого качества и