Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 9

£

>/±I\

 1 

Разложение др. составных частей Б. м. в винах 
нежелательно. Совершенно безопасным для качества 
вина может быть такой процесс яблочно-молочного 
брожения, при к-ром бактерии используют яблочную 

к-ту и не затрагивают др. компоненты. Степень 
опасности, к-рую Б. м. представляют для вина, за­
висит от свойств и вида бактерий и характеристики 
вина. Наиболее желательны для проведения яблочно-
-молочного брожения гетероферментативные кокки, 
особенно штаммы, не сбраживающие лимонную к-ту 

и арабинозу, и гомоферментативные бактерии (при 

сбраживании глюкозы не образуют летучих кислот). 

Б. м. могут вызвать нежелательные в винах процессы: 

молочнокислое брожение, прогоркшше вина, маннит-
ное брожение, разложение винной кислоты, ожирение 
вина. 

Лит.:

  К в а с н и к о в  Е .  И . Биология молочнокислых бактерий.  — Т а ш ­

кент, 1960;  К в а с н и к о в  Е .  И . ,  Н е с т е р е н к о  О .  А . Молочнокислые 
бактерии и пути  и х использования. —  М . , 1975;  Б у р ь я н  Н И . ,  Т ю р и ­
на Л. В.  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  M . , 1979. 

В. И. Качура,

 Ялта 

Б А К Т Е Р И И  У К С У С Н О К И С Л Ы Е ,

 группа микро-

скопич. одноклеточных организмов, производящих 

окисление

 этилового спирта

 в

 уксусную кислоту

 при 

свободном доступе кислорода воздуха. 

Встречаются на фруктах и овощах, в скисших фруктовых соках, уксусе 
и алкогольных напитках; в виноградное сусло и вино попадают при 
переработке в-да и скапливаются в чанах при изготовлении вин бро­

жением сусла на мезге. Наиболее часто

 в

 вине встречаются виды: Асе-

tobacter aceti, A. ascendes, A. rancens, A. xylinum. 

Классификация.

 Единой систематики Б. у. в настоящее время нет.  Н а и ­

более часто пользуются определителями сов. ученого Н. А. Красиль-
никова (1949), франц. ученого Ж. Фратера (Frateur J., 1950) и определи­
телем Комитета американских бактериологов. Первые работы по сис­
тематике Б. у. были проведены Ганзеном (1879) и Бейеринком (1898). 
Бейеринк ввел родовое название Acetobacter, заменившее прежнее  М у -
coderma aceti, данное Пастером (1897). Н. А. Красильников  п о л о ж и л 
в основу определения видов Б. у. биохимич. особенности (наличие ка-
талазы, усвоение аммонийной соли, минерального азота, способность 
к образованию пигмента) и разделил их на 4 вида: Acetobacter регоху-
dans, A. aceti, A. melanogenum, A. xylinum. Ж. Фратер также использо­
вал для классификации Б. у. особенности их биологич. деятельности. 
Он предложил разделить их на 4  г р у п п ы , названные по наиболее харак­

терным представителям: Peroxydans, Oxydans, Mesoxydans и Suboxy-
dans. H. К.  М о г и л я н с к и й (1960) по морфологии клеток, физиологич. 

и биохимич. св-вам, образованию на поверхности вина пленок, различ­
ных по внешним признакам, разделил Б. у. на 3  г р у п п ы (I — покров су­
хой, равномерно развитый; II — покров слизистый, плотный;

  I I I

 — 

покров  т о н к и й , просвечивающий) и на 9 видов рода Acetobacter (А. ог-
leanense, A. xylinoides, A.  x y l i n u m , A. plicatum, A. ascendens, A. kutzi-

ngianum, A. aceti, A. pasterianum и A. vini acetati). 
В определителе  К о м и т е т а американских бактериологов для классифи­
кации Б. у. использована их способность к переокислению. В последнем 

его издании (1980) Б. у. не вошли ни в одно семейство аэробных грамот-
рицательных палочек, они систематизированы только до рода Aceto­
bacter и отнесены к группе бактерий, названной  „ Р о д ы с неясными сис­
тематическими  п о л о ж е н и я м и " . Бактерии рода Acetobacter распреде­
лены на 3 вида (A. aceti, A. pasterianum и A. peroxydans). 

Морфология.

 Б. у. — одноклеточные  о р г а н и з м ы , представляющие со­

бой маленькие короткие палочки, одиночные, соединенные попарно, 

часто в виде цифры восемь или длинных нитей. Средние размеры кле­
ток (1,2—1,8) х (0,4—0,8)  м к м . Грамотрицательные спор не образуют. 
Молодые клетки  п о д в и ж н ы , снабжены  ж г у т и к а м и в виде ресничек, 
к-рые отходят от одного или обоих полюсов клетки. В вине подвижные 
формы не встречаются.  П р и неблагоприятных условиях возникают 

гигантские уродливые клетки (длиной до  3 0 — 4 0 м к м ) со вздутиями, 
шаровидные, колбовидные, нитевидные, изогнутые, т. н. инволюцион­
ные (лат. involutus — непонятный) формы. По морфологич. призна­

кам разные виды Б. у. сходны между собой. 

Размножение.

 Б. у. размножаются делением клетки пополам. Раздели­

вшиеся клетки  м о г у т долго сохранять связь между собой, образуя це­
почки. Число клеток удваивается через каждые 30 мин. Из 1 клетки за 
12 ч может возникнуть 17  м л н . особей. Если поместить на поверхность 
вина несколько клеток бактерий, то они за короткое время  м о г у т обра­
зовать 300 млрд. клеток — слой в 1  м

2

, их общая масса составит 1 г. 

Такое кол-во клеток Б. у. за несколько дней способно превратить в ук­
сусную к-ту кол-во спирта, в 10 тыс. раз превышающее их собставенную 

массу. Если добавить в жидкость небольшое кол-во уксусной к-ты, то 
размножение и действие Б. у. ускоряется. Эту особенность используют 
в уксусном произ-ве: брожению подвергают не чистые спиртовые р-ры, 
а их смеси с небольшим кол-вом уксусной к-ты. В вине почти всегда 

содержатся Б. у.  П р и контакте с воздухом они активизируются, и вино 

может заболеть уксуснокислым скисанием. 

Рост и развитие. Б.

 у. легко и быстро размножаются на поврежденных 

ягодах в-да; попав в сусло, при брожении не погибают.  Д л я своего роста 

и развития они нуждаются в питательных в-вах — углероде, азоте (в 
основном усваивают его в виде

 аминокислот

 — валина, изолейцина, 

аланина, цистеина, гистидина. пролина), витаминах (пантотеновая 
к-та, никотинамид, парааминобензойная к-та, тиамин). Все Б. у. хоро­
шо используют в качестве источника углерода  г л ю к о з у и др.

 моносаха­

риды,

 многоатомные спирты, хуже растут в питательных средах, содер­

жащих этиловый спирт и уксусную к-ту. Б. у.  м о г у т усваивать кислоты, 
в т. ч. вырабатываемую ими уксусную к-ту. Такое явление называется 

„переокислением" и свойственно лишь нек-рым видам. Это свойство 
вырабатывается у Б. у. путем адаптации их к уксусной к-те в процессе 
развития на кислых субстратах и не передается по наследству. Являясь 

аэробами, Б. у. окисляют этиловый спирт в уксусную к-ту. Они способ­
ны окислять и др. одноатомные спирты в соответствующие кислоты 
(напр., пропиловый спирт в пропиловую, бутиловый — в масляную 
кислоты). Кол-во образуемых при этом к-т всегда меныше, чем при 
окислении этилового спирта, а длительность процесса окисления зна­
чительно больше. Способность к окислительным реакциям неодина­
ково выражена у представителей рода Acetobacter. Нек-рые виды (А. 
peroxydans и A. ascendens) окисляют только одноатомные спирты, пи-
ровиноградную и молочную кислоты, но неспособны к окислению

 уг­

леводов

 и  м н о г о а т о м н ы х спиртов; др. виды (A. aceti, A. suboxydans и 

A. xylinum), наоборот, очень активно окисляют многие углеводы и их 

Acetobacter aceti ( х 1000) 

производные. Углеводы окисляются Б. у. в соответствующие сахаро-
карбоновые кислоты: глюкоза в  г л ю к о н о в у ю , галактоза в галактоно-
вую, ксилоза в ксилоновую. Нек-рые представители Б. у. способны 

окислять фруктозу в койевую к-ту.

 Дисахариды

 подвергаются Б. у.  г и -

дролитич. расщеплению в незначительной степени. Б. у. лишены про-
теолитич. ферментов и поэтому не  м о г у т использовать белковые в-ва. 

Развиваясь на поверхности вина, Б. у. образуют различные пленки, че­
му способствуют гидрофобная поверхность клеток и сцепление их с 

о т к р ы т о й поверхностью среды на разных стадиях роста. В процессе 
роста бактериальная пленка утолщается, опускается на дно и растет 
в глубине среды, пока на поверхности образуется новый слой пленки, 
прекращающий доступ кислорода воздуха. В зависимости от вида бак­
терий пленка может быть  т о н к о й , толстой, сухой, слизистой. Общей 
особенностью пленки Б. у. является ее способность „всползать" на 
стенки стеклянных сосудов. На интенсивность роста и развития бакте­
рий влияют различные факторы. 

Кислород.

 Окислительная деятельность и размножение Б. у. наиболее 

интенсивно осуществляются при непрерывном и усиленном аэрирова­
нии питательных сред.  П р и окислении спирта одна клетка за 1 ч пот­

ребляет  8 . 1 0 ^ ' ° м г 0

2

 воздуха. Своевременно проведенные

 сульфи­

тация

 и

 доливка вина

 достаточны для предупреждения развития Б. у. 

Однако Б. у. способны сохранять свою жизнеспособность в течение 

всего технологич. процесса и в первые месяцы выдержки вина. 

Свет. Солнечный свет (прямой и рассеянный) приостанавливает раз­
множение Б. у. 

Углекислый газ.

 Б. у. нуждаются в диоксиде углерода воздуха. Они ак­

тивно усваивают  С 0

2

1 л. обр. в первые и вторые сутки своего развития, 

когда идут интенсивно синтетические процессы. Развившиеся бактерии 
С 0

2

 не усваивают. 

Температура

 оказывает большое влияние на развитие Б. у. Темпера­

турный  м и н и м у м почти одинаков для всех видов —6°—10°С. Темпе­
ратурный максимум роста колеблется от 35° до 45°С, при к-ром Б. у. 
приобретают вид прозрачных нитей без поперечных перегородок. В 
столовом вине, не содержащем  S 0

2

. в отсутствии кислорода клетки 

Acetobacter aceti  п о г и б а ю т в течение 10  м и н при темп-ре 50°С, а с 
добавлением 75—100  м г / д м

3

 SO

z

 — при темп-ре 45°С. В вине с низким 

значением рН (2,8) и содержанием спирта 11—12% об. в присутствии 
кислорода воздуха Б. у.  о т м и р а ю т при темп-ре 40°С в течение 10 мин. 
П р и содержании спирта в вине 12% об. и рН 3,2—3,4 летальной темп-
-рой является 50°—55°С. 

Величина рН В

 вине Б. у. способны развиваться при рН 2,5—4,5. При 

рН 2,5—3.1 развитие клеток бактерий протекает очень замедленно. 

Этиловый спирт.

 Токсичность спирта тесно связана с рН вина, поэтому 

трудно установить уровень содержания спирта, при к-ром становится 
устойчивым к воздействию Б. у., но более крепкие и более кислотные 

вина обладают, как правило, лучшей устойчивостью. Обычно Б. у. на 

винах с содержанием спирта выше 13% об. не развиваются, но при более 
высокой темп-ре могут образовывать пленки на винах с 14—15% об. 
и даже с 15,5—16,0% об. 

Сернистый ангидрид.

 Б. у. чувствительны к  S 0

2

.  П р и содержании его 

в вине в кол-ве 125 и 150  м г / д м

3

 жизнедеятельность Б. у. приостанавли­

вается при темп-ре 15°- 18°С только на 10 дней.  П р и введении в вино-
материал  S 0

2

 в кол-ве  5 0 м г / д м

3

 (и более) в анаэробных условиях они 

137 

БАКУ 

теряют свою жизнедеятельность при темп-ре 10°С и ниже в течение 
5—10 суток, а при 28°—35°С — в течение нескольких часов. Для инакти­
вации всех видов Б. у. необходимо сульфитировать вина до содержа­
ния в них не менее  1 7 5 м г / д м

3

 общего  S 0

2

. 

Роль в виноделии. Б. у. являются вредной микрофло­
рой, вызывают уксуснокислое скисание вина. Прежде 
всего они развиваются и портят вино в неполностью 
долитых или недостаточно плотно закрытых емкос­
тях, при пористой клепке бочек, при брожении мезги, 

в таре с остатками вина. Вино, в к-ром брожение за­
кончилось, надо хранить без доступа воздуха. При 
хранении вин в металлич. и железобетонных емкос­
тях, заполненных ниже установленных норм (недоли­
тых), рекомендуется использовать герметизирую­
щий состав СВС с 2% метабисульфита калия. Пере­

носчиками Б. у. в винодельч. произ-ве являются на­
секомые, гл. обр. уксусная мушка

 (дрозофила).

 Вин­

ный и уксусный запах привлекает большое кол-во 
мушек, поэтому необходимо периодически произво­
дить

 дезинфекцию

 помещений, тары и коммуникаций. 

Лечению поддаются вина в начальной стадии забо­
левания, когда кол-во уксусной к-ты не превышает 

2—3 г/дм

3

. 

Лит.:

  М о г и л я н с к и й Н. К. Уксуснокислые бактерии и скисание вина: 

Уксусное скисание вина, способы его предупреждения и лечения. — К., 

1960;  Ш а н д е р л ь Г. Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 
1967;Саенко  Н .  Ф . .  М а л ь ц е в а  М .  А .  М и к р о о р г а н и з м ы — вредители 

винодельческого производства. — М., 1976;  Б у р ь я н Н. И.,  Т ю р и н а 
Л. В. Микробиология виноделия. —  М . , 1979; Теория и практика вино­
делия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2;  К р а т к и й определитель бактерий 
Берги: Пер. с англ. —  М . , 1980.

 И. И. Баштанная,

  К и ш и н е в 

БАКТЕРИОЗЫ,

 инфекционные заболевания вино­

града, вызываемые патогенными бактериями.  М о г у т 
поражать всё растение, отдельные его части или ор­
ганы. К числу возбудителей с более выраженными 
паразитич. свойствами относятся бактерии из родов 
Pseudomonas и Bacillus, к-рые проникают в растение 

через естественные ходы-устьица, чечевички, водя­
ные поры. Возбудители из родов Agrobacterium и 

Xanthomonas обладают менее выраженными свой­
ствами паразитов и способны проникать в организм 
растений только через раны. В ряде случаев возбуди­
тели распространяются насекомыми-переносчиками, 

питающимися соком виноградного растения. Про­
никновение и паразитирование бактерий в тканях 
растения-хозяина приводят к нарушению процессов 
его жизнедеятельности, сопровождаются общей 
системной инфекцией, когда возбудитель попадает в 
сосуды и вызывает увядание (см.

 Болезнь Пирса, Нек­

розы),

 проявлением наружных симптомов в виде опу­

холей при одновременном наличии бактерии в сосу­
дах (см.

 Бактериальный рак),

 мокрых, белых, мяг­

ких гнилей (см.

 Гнили винограда)

 или местными по­

ражениями листьев, гребней, ягод (см.

 Пятнисто­

сти).

 При наличии системной инфекции распростра­

нение Б. происходит в процессе вегетативного раз­
множения в-да. Источником инфекции может быть 

почва, где отдельные виды бактерий способны со­
храняться длительный период. Среди Б. наиболее 
вредоносным является бактериальный рак, способ­

ствующий массовой гибели кустов часто даже до их 
вступления в плодоношение; значительные потери 
наблюдаются из-за усыхания и увядания кустов при 
болезни Пирса и бактериальном некрозе; к ощути­
мому недобору урожая приводят пятнистости. 

Меры  б о р ь б ы : в зависимости от особенностей от­
дельных заболеваний применяют агротехнические, 
физико-механические, химические и биологические 
методы. Для борьбы с Б. используют устойчивые 
сорта в-да, проводят фитокарантинные и фитосани-
тарные мероприятия. 

Лит.:

 Бактериозы культурных растений: Пер. с нем. —  M . , 1980:  Б а й -

д е р б е к Р. Опухоли растений: Пер. с нем. —  М . , 1981; Химическая и 
биологическая защита растений /  П о д ред. Г. А. Беглярова. —  М . . 1983; 

Справочник агронома по защите растений. — К., 1983. 

Н.Б.Леманова,

 Кишинев 

Б А К Т Е Р И О Л О Г И Я ,

 раздел микробиологии, изу­

чающий

 бактерии.

 Выделяют Б. общую, медицин­

скую, ветеринарную, сельскохозяйственную и техни­

ческую. Для в-дарства большое значение имеет с.-х. 

Б., а для в-делия — техническая. Б. изучает роль бак­
терий в формировании структуры почвы, ее плодоро­
дии, в питании растений, возникновении бактери­
альных болезней у растений, переработке с.-х. про­
дуктов. Техническая (промышленная) Б. изучает про­
цессы образования бактериями спиртов, органич. 
кислот, ферментов, аминокислот и др. 

Б А К Т Е Р И О С Т А З

 (от

 бактерии

 и греч. stasis — оста­

новка), полная задержка роста и размножения бак­
терий, вызванная неблагоприятными физич. и химич. 
факторами или отсутствием необходимых условий 
(влажность, темп-pa, рН среды и др.) для их роста. 

При Б. нарушаются процессы обмена в-в бактери­
альных клеток. При снятии действия бактериостатич. 

факторов рост и размножение бактерий возобнов­

ляются, при длительном их действии клетки поги­
бают. Б. вызывают самые различные бактериоста­

тич. в-ва (антибиотики, ионы металлов  A g

+

C u

+ + 

и др.). К физич. факторам, вызывающим Б., отно­
сятся разнообразные виды излучений, низкая темп-
-ра, высокое осмотич. давление и др. 

Б А К Т Е Р И Ц Й Д Н О С Т Ь ,

 способность физич., хи­

мич. и биологич. факторов убивать бактерии и др. 

микроорганизмы. Химич. в-ва, обладающие Б., назы­
ваются бактерицидными в-вами. Из физич. факторов 
наибольшей бактерицидной активностью обладают 
различные виды излучений, тепловая энергия (см. 

Физические методы обработки вина).

 Б. обладает и 

виноградное вино (добавление к воде 1/3 столового 
вина приводит к гибели большинства бактерий, в 
частности тифозных, холерных вибрионов и кишеч­
ных палочек), а также выделяемые виноградным ра­
стением

 фитонциды. 

Б А К Т Е Р И Ц И Д Ы

 (от

 бактерии

 и лат. caedo —уби­

ваю), химические препараты, используемые в борьбе 
с патогенными бактериями. Бактерицидным дей­
ствием обладает применяемая в виноградарстве

 бор­

доская жидкость

 и др. медьсодержащие препараты 

при непосредственном контакте их с бактериями, 
находящимися на поверхности листьев, побегов ви­
ноградного куста. Среди Б. особую группу состав­
ляют антибиотики — в-ва, продуцируемые микро­

организмами, способные проникать во внутренние 
ткани растений: стрептомицин, тетрациклин, фи-
тобактериомицин, хлорамфеникол, миомицин. Они 
токсичны для бактерий из родов Erwinia, Pseudomo­

nas, Xanthomonas, Agrobacterium. Ограниченное при­

менение антибиотиков вызвано появлением устой­
чивых к ним штаммов бактерий при длительном 
использовании. За рубежом (в  С Ш А ) для борьбы с 
бактериозами используют выпускаемые пром-стью 
препараты: агристрепт, каптан 50 W, коцид 101, 
Д-242 (бромистый тетраизопентиламмоний). Эти 
препараты неэффективны в борьбе с бактериями, 
находящимися внутри растения. 

Н. Б. Леманова,

 Кишинев 

Б А К У , марочный коньяк группы  К В В К , приготавли­
ваемый из коньячных спиртов среднего возраста 

8—10 лет. Вырабатывается в Азерб. ССР (с 1946). 
Цвет коньяка светло-золотистый с коричневым от-

тенком. Кондиции коньяка: спирт 43% об., сахар 

12 г/дм

3

. Коньяк удостоен 4 золотых, серебряной и 

бронзовой медалей.

  ( И .

 см. на стр.

 141). 

Б А К У Р Ц Й Х С К И Й  П И Т О М Н И К О В О Д Ч Е С К И Й 
С О В Х О З - Т Е Х Н И К У М

 (с. Бакурцихе Гурджаанско-

го р-на Груз. ССР), среднее спец. учебное заведение. 

Готовит агрономов по специальности плодоовоще-

водство и виноградарство, агрономов по защите 
растений, бухгалтеров и плановиков с. х-ва (в 1965 

—72 техникум готовил и техников-виноделов). Соз­
дан в 1977 на базе Бакурцихского с.-х. техникума, 

организованного в 1925. В 1982/83 уч. году в техни­
куме обучалось 1316 чел., в т. ч. по специальности 
в-дарство — 518 чел.; работал 71 преподаватель. 
Производств, база — ок. 200 га виноградников и 60 га 
питомников виноградной лозы; имеется ампелогра-
фич. участок (76 местных сортов). Подготовлено (до 

1983) 10964 специалиста. 

Б А Л А Н С  Э Л Е М Е Н Т О В  П И Т А Н И Я ,

 см. в ст.

 Ба­

лансовый метод

 в экологии. 

БАЛАНСОВАЯ  С Т О И М О С Т Ь  В И Н О Г Р А Д Н И К А , 

затраты на закладку и выращивание насаждений до 
их вступления в эксплуатацию. Б. с. в. включает зат­
раты на

 подготовку земельного участка

 к посадке, 

посадочный материал,

 посадку виноградников, при­

обретение и установку столбов и шпалеры, уход за 
насаждениями до вступления их в плодоношение. 
Б. с. в. колеблется от 4 до 7 тыс. руб. на 1 га в зависи­
мости от зоны выращивания в-да, сортового состава, 

схемы посадки, формы куста и т. д. В среднем по стра­
не ок. 11% Б. с. в. приходится на подготовку почвы, 
22% — на посадку, 27% — на приобретение столбов и 
сооружение шпалеры и 40% — на уход за насаждени­
ями. 

Б А Л А Н С О В Ы Й  М Е Т О Д

 в  э к о л о г и и , количествен­

ное выражение разности между приходом и расхо­
дом в-ва, энергии, ресурсов. В в-дарстве Б. м. учиты­

вает баланс питания, тепла, энергии, воды и др. При 

учете баланса минерального питания в-да опреде­
ляют приходную часть, к-рая состоит из элементов 

питания минеральных и органич. удобрений, посту­
пления питательных в-в, содержащихся в атмосфер­
ных осадках, опавших листьях и других расти­
тельных остатках, и фиксируемого микроорганиз­

мами азота воздуха. Их поступление с осадками в 
различных р-нах в-дарства не одинаково и зависит 
от кол-ва осадков, удаления от крупных городов, 
пром. центров, моря и др. Напр., в условиях Молда­
вии с осадками поступает 6,0—8,5 кг азота, 0,4— 
0,6 кг Р2О5 и 6—9 кг  К

2

0 на 1 га площади. В почвах 

виноградников имеется несколько групп свободно-
живущих микроорганизмов, к-рые способны фикси­
ровать атмосферный азот: в черноземных почвах — 

37—53кг, в серых лесных и сероземах — 18—30, в 

каштановых — 18—50 кг азота на 1га. С опадом в 
зависимости от почвы, сорта, возраста, продуктив­
ности насаждений и др. в почвы виноградников воз­
вращается (кг/га): азота — 15—80, Р2О5 — 3—6,  К

2

0 

— 6—25. Расходная часть баланса минерального 

питания складывается из выноса урожаем, вымыва­
ния в грунтовые воды, улетучивания из почвы, потерь 
через листья вместе с транспирационными водами, 
при эрозии и дефляции почвы. В большинстве р-нов 
пром. в-дарства СССР потери элементов питания в 
процессе вымывания невелики и практич. значения не 
имеют, за исключением орошаемых виноградников и 
р-нов с большим кол-вом осадков. Потери пита­

тельных в-в с транспирацион. водами составляют 

примерно 40мг/л, или 100—150 кг минеральных со­
лей с 1 га за период вегетации. При расчете баланса 

воды учитывают приход воды с осадками, ороше­
нием и расход на физич. испарение почвой и транс-

пирацию зелеными органами и частями куста, а 
также др. виды прихода и расхода влаги. Аналогич­
ным образом Б. м. применяются для установления 
баланса тепла, энергии, ряда в-в. 

Лит.:

  К а ю м о в  М .  К . Справочник  п о  п р о г р а м м и р о в а н и ю урожаев. 

—  М . , 1977;  М и ш у с т и н Е. Н. Биологический азот и его значение в 
сельском хозяйстве  С С С Р . — В кн.: Наука сельскому хозяйству. М., 

1979;  Б о н д а р е в Л. Г. Роль растительности в миграции минеральных 

веществ в атмосферу. — Природа, 1981, № 3. 

С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

Б А Л А Н С О В Ы Й  М Е Т О Д

 в  э к о н о м и к е , метод ус­

тановления и соблюдения материально-вещест­
венных и стоимостных пропорций, а также пропор­
ций в распределении трудовых ресурсов. Необходи­
мость его применения обусловлена действием и тре­
бованиями экономич. законов социализма и прежде 
всего основного экономич. закона и закона плано­
мерного, пропорционального развития нар. х-ва. 
Б. м. находит применение: в

 анализе хозяйственной 

деятельности

 для выяснения и измерения влияния 

взаимосвязанных показателей и подсчета резервов 
повышения эффективности произ-ва; в планировании 
— при разработке планов развития отраслей и про­
изводств с целью увязки потребностей и ресурсов, 
соизмерения затрат и результатов, координации 
всех показателей; в статистике — для обработки дан­
ных с целью увязки наличия ресурсов с их использо­
ванием, изучения пропорций и взаимосвязей в про­
цессе воспроизводства. В экономич. практике исполь­
зуется  с и с т е м а  б а л а н с о в , включающая мате­
р и а л ь н ы е (натуральные)  б а л а н с ы , при помощи 

к-рых устанавливаются материально-вещественные 
пропорции внутри каждой отрасли, между отд. 

отраслями и произ-вами;  с т о и м о с т н ы е  б а л а н с ы , 
позволяющие осуществлять увязку между произ-
-вом, распределением и использованием доходов, в 
частности увязку доходов и расходов предприятий, 
объединений и орг-ций, государства, населения и 
т. д.;  т р у д о в ы е  б а л а н с ы , посредством к-рых осу­
ществляется планомерное распределение трудовых 
ресурсов, определяются задания по подготовке кад­
ров, производятся расчеты необходимого перерас­
пределения трудовых ресурсов между отраслями 
нар. х-ва и р-нами страны и др. Б. м. может применя­
ться и для обработки, анализа и проверки стати-
стич. данных, что позволяет выявлять пропорции и 
взаимосвязи, складывающиеся в процессе воспроиз­
водства, вскрывать имеющиеся диспропорции. В эко­
номике  в и н о г р а д а р с т в а Б. м. используется при 
увязке потребностей в земельных угодьях, технич. 
средствах, рабочей силе, удобрениях, ядохимикатах и 
др. оборотных средствах с возможностями их удо­
влетворения. В  в и н о д е л и и наибольшее распростра­
нение получили общий баланс виноматериалов; ба­
ланс марочных вин, тиражированного шампанского 

и коньячных спиртов на выдержке; баланс рабочего 
времени, баланс доходов и расходов денежных 
средств винодельч. предприятия и др. Особенно во­
зрастает роль Б. м. в условиях агропромышленного 

комплекса, где должно обеспечиваться необходимое 
соотношение между объемами произ-ва с.-х. продук­
ции и мощностями по ее переработке и хранению. 

И.А.Петренко,

 Кишинев 

БАЛКА,

 долина с пологовогнутым дном и вы­

пуклыми задерненными склонами, сухая или с вре-

139 

ЬАГЛ 

менным водотоком. Длина Б. от сотен метров до 
30 км, глубина до десятков метров, ширина до со­
тен метров.  К а к правило, Б. — конечная стадия раз­
вития оврагов. Встречаются преимущественно в степ­
ных и лесостепных зонах. Б. с пологими склонами 
часто распахиваются. Это требует применения спец. 
противоэрозионных мероприятий. Б. не пригодны 
для размещения виноградников, т. к. являются наи­
более морозоопасными и, как правило, слабо про­
ветриваются, способствуя развитию вредителей в-да. 

БАЛЛАС

 Михаил Константинович (ок. 1851 — ок. 

1918), рус. ученый виноградарь и винодел. Прово­

дил исследования в области в-дарства и в-делия 

вблизи г. Аккермана Бессарабской губернии (ныне 
г. Белгород-Днестровский УССР). Автор 6-томного 

историко-статистич. очерка „Виноделие в России" 
(издан в 1895—1903 в С.-Петербурге) — труда, на­
званного М. А.

 Пеляхом

 „своеобразной энциклопе­

дией виноградарства и виноделия". В нем Б. показал 
состояние в-дарства и в-делия в России, дал харак­
теристику развития отрасли в Бессарабии,  К р ы м у , 

на Кавказе, в Закавказье и др. регионах России. 
Б. стремился содействовать развитию в-дарства и 
в-делия в стране, принимал активное участие в рабо­
те Общества сельского х-ва юга России и в издании 
„Вестника виноделия" (Одесса). 

Лит.:

  П е л я х М.  А . ,  О х р е м е н к о  Н . С . Рассказы о виноградарях и 

виноделах. — К., 1982. 

БАЛЬЗАМЫ

 (от греч. balsamon — ароматическая 

смола) в  в и н о д е л и и , природные душистые смеси 
в-в, выделяющиеся из повреждений коры нек-рых ви­
дов тропических деревьев. В произ-ве

 ароматизиро­

ванных вин

 находят применение следующие Б., к-рые 

добываются из надрезов обколоченной коры деревь­
ев: стиракс — из Liquidambar orientalis сем. Hamame-
lidaceae, произрастающего в странах Ближнего Вос­
тока; бензойная смола — из Styrax tonkinensis (о-ва 

Ява и Суматра) сем. Styraceae; перуанский Б. — из 
Myroxylon Pereira сем. Fabaceae (Сальвадор, о-ва 
Ява и Шри-Ланка). В состав Б.-стиракса входят 
смоляные спирты, частично связанные с коричной 
к-той, эфирное масло, состоящее из эфиров этилово­
го, фенилпропилового и коричного спиртов с корич­
ной к-той, ванилин и стирол. Бензойная смола содер­
жит сложные эфиры бензойной к-ты со смоляными 
спиртами, ванилин (до 1,5%), коричную к-ту и ее сое­
динения. Перуанский Б. состоит из бензилового эфи­
ра бензойной к-ты, бензилового эфира коричной 
к-ты, свободной коричной к-ты (5—10%), ванилина, 
фарнезола, неролидола и плотной смолы. Б. придают 
напиткам тонкие оттенки аромата, в основном ва­
нильного и ванильно-коричного характера, и играют 
роль его фиксаторов. 

Лит.:

  Л е с н о в П.  П . ,  Ф е р т м а н Г. И. Ароматизированные вина. — 

М., 1978.

 П. П. Леснов,

 Железноводск 

БАНАТ

 (Banat), виноградарско-винодельческий р-н 

на Ю-3 Социалистич. Республики

 Румынии,

 распо­

ложенный между Трансильванскими Альпами на В, 
реками Тисой на 3, Муреш на С, Дунаем на Ю. Рельеф 
гористо-равнинный. Почвы черноземные на равни­
нах, бурые и серые лесные в горах. В-дарство — тра­
диционное занятие населения Б., о чем свидетель­
ствуют названия нек-рых населенных пунктов. Так, 
название села Извин происходит от слов ,,из де  в и н " 
(аромат вина). Осн. сорта в-да: столовые — Карди­

нал, Пане скороспелый, Мускат гамбургский, Афуз 
Али; технические белые — Рислинг, Штайншиллер; 
красные — Кадарка и Каберне. Главные центры в-

-делия Б. — Теремия, Томнатик,  М и н и ш и Рекаш; 

в первых двух готовят белые вина. Из в-да, выращен­

ного на каменистых террасах Миниша, получают 
известное красное вино Банатская Кадарка, к-рое 

высоко ценится за его характерный вкус и букет. В 
Минише имеется опытная виноградарско-винодель-
ческая станция. 

Б А Н К  Д А Н Н Ы Х

  г е н о ф о н д а  в и н о г р а д а , собран­

ная и сосредоточенная информация о наличии ценных 
биологических и хозяйственных признаков у суще­
ствующих сортов и диких форм в-да, необходимая 
для сортоизучения, интродукции и селекционной 
работы. Ввиду того, что сортимент в-да представлен 
большим кол-вом сортов и гибридов (по К. Стоеву 
— более 20 тыс.), перед научно-исслед. учреждени­
ями в области в-дарства стоит задача мобилизовать 
и сохранить существующий

 генофонд.

 Обычно изу­

чение генофонда в-да осуществляется визуально, пу­
тем словесного описания фенотипа растения (побег, 
лист, мощность развития, корень, гроздь, ягода, 
урожай и т. д.). Для упорядочения работы с генофон­
дом в-да разработана и предложена унифицирован­
ная методика определения степени развития изуча­
емых фенотипически проявляющихся признаков, при 
к-рой осуществляется формализация и четкое опре­

деление самых важных из них с целью введения и 

сосредоточения всей информации по сортам в памя­
ти компьютеров в виде „банка данных". Для этого 
предложены 2 матрицы, в к-рых приведены важней­
шие биологич. и хозяйственно-ценные признаки с 
выражением их степени развития в баллах. Т. к. 
различные признаки по степени важности не эквива­
лентны, для увеличения вклада в общую оценку 
сеянца или сорта данные о наиболее ценных призна­
ках умножаются на постоянный коэффициент. Со­
бранная таким образом в Б. д. информация позво­

ляет оперативно из многотысячного генофонда уста­

навливать доноры соответствующих генов с прису­
щими им биологич. особенностями как исходные 
формы или как наиболее подходящие сорта с ком­
плексом признаков для регионов с заданными поч-
венно-климатич. условиями и т. д. Создание Б. д. 
генофонда в-да непрерывно накапливаемой по еди­
ной методике информации имеет большое значение в 
селекционной практике и интродукции винограда. 

Лит.:

  Г о л о д р и г а П. Я. и  д р . Методика изучения генофонда вино­

града по унифицированным матрицам для создания „банка данных". 

—  Я л т а , 1983.

 П. Я. Го.юдрига,

 Ялта 

Б А Р А К О Н И ,

 столовое полусухое красное вино из 

в-да сортов

 Александроули, Муджуретули,

 выращи­

ваемого в Амбролаурском р-не Груз. ССР. Выпус­
кается с 1982. Цвет вина от рубинового до темно-ру­

бинового. Букет с фиалковыми тонами. Кондиции 

вина: спирт 10-—12% об., сахар 1,5—2,5 г/100 цм

3

, 

титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки 

вина Б. в-д собирают при сахаристости не ниже 

18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериал го­

товят по классич. схеме путем неполного сбражива­

ния мезги до 3—4 г/100 см

3

 остаточных Сахаров (см. 

Полусухие вина). Биологическую стабильность

 обес­

печивают

 бутылочной пастеризацией

 при темп-ре 

65°С в течение 15—20 мин. 

БАРАНОВ

 Павел Александрович (28.7.1892, г. Мос­

ква, — 17.5.1962, пос. Комарово Ленинградской 
обл.), сов. ботаник, специалист по морфологии и ана­
томии растений. Д-р биологич. наук (1935), засл. 
деятель науки Узб. ССР (1944), чл.-кор. АН СССР 
(1943).  Ч л .  К П С С с 1941. Окончил Московский ун-т 

(1917). В 1918—52 на педагогич., науч. и руководящей 

3. Г. Багдасарашвили П. А. Баранов 

работе. С 1952 директор Ботанич. ин-та им. В. Л.  К о ­

марова АН СССР. Осн. труды Б. посвящены пробле­
мам онтогенеза и формообразования растений, исто­
рии и методологии ботаники. К числу наиболее круп­

ных науч. исследований относится работа по в-ду. 

Б. выявил осн. очаги дикорастущего в-да Ср. Азии 
(Западно-Тянь-Шаньский, Памиро-Алтайский,  К о -
петдагский), раскрыл его многочисленные энотипи-
ческие формы, доказал, что морфологич. разно­
образие зарослей в-да является результатом вторич­

ного одичания в-да, бывшего в культуре в Ср. Азии. 
Б. принадлежат фундаментальные исследования в 
области биологии цветения, анатомии и эмбриоло­
гии в-да. Б. — один из составителей „Ампелографии 

С С С Р " (1т., 1946). Автор более 200 науч. работ. На­
гражден орденом Ленина, орденом Трудового Крас­
ного Знамени, орденом Красной Звезды. 

Соч.:

 Приспособительная эволюция виноградной лозы. — Тр

г

 /  Г л . бо­

танического сада. М. —  Л . , 1949, т. 1.

 А. А. Чеботарь,

  К и ш и н е в 

Б А Р Б О Т Й Р О В А Н И Е

 (от франц. barbotage — пере­

мешивание), процесс продавливания газа или пара 
через слои р-ра (мезги, виноматериала, коньячного 

спирта и т. д.). В зависимости от скорости газа могут 
наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый 
(при малых скоростях газа), струйный (при увеличе­
нии скорости газа) и пенный. Устройствами для про­

ведения Б. служат  б а р б о т ё р ы — трубы с мелкими 

отверстиями (3—6 мм), колпачковые тарелки ректи­
фикационных колонн. В в-делии Б. широко приме­
няется при обработке деревянной тары, купажирова­

нии виноматериалов, произ-ве коньячных спиртов, 
приготовлении разводки чистой культуры дрожжей и 

др. Б. воздухом, применяемое иногда для перемеши­

вания купажей, при спиртовании, при брожении на 
мезге, ухудшает качество виноматериалов, увеличи­
вает потери спирта и не рекомендуется. Для повыше­
ния эффективности Б. совмещают с механич. пере­
мешиванием жидкой фазы с помощью мешалок, 
насосов. При этом, кроме эффекта перемешивания 
в жидкой фазе, интенсифицируются химич., физико-
-химич., биохимич. или микробиологич. процессы. 
Так, применение

 инертного газа

 для обескислорожи­

вания обогащенных кислородом виноматериалов 
приводит к физич. удалению кислорода, посторонних 
запахов, снижению окислительно-восстановит. по­

тенциала. Использование при Б. острого пара, инерт­

ных газов требует строгого соблюдения действу­
ющих правил по технике безопасности. 

Лит.:

 Ни  л о в В.  И . ,  Т ю р и н С. Т. Созревание и хранение виноматери­

алов в крупных резервуарах. —  М . , 1967;  М а л т а б а р В.  М . ,  Ф е р т м а н 

Г. И . Технология коньяка. — 2-е изд. —  М . , 1971.

 С. Т. Тюрин,

 Ялта 

Б А Р Д А

  К О Н Ь Я Ч Н А Я ,

  в и н а с с , кубовый остаток, 

полученный в результате

 перегонки виноматериалов 

с отделением

 спирта-сырца

 или

 коньячного спирта. 

Составляет 2/3 объема перегоняемых виноматериа­

лов. Содержит все компоненты исходного вина: орга-
нич. и минеральные соединения, белковые, красящие 
в-ва и др., за исключением летучих в-в, удаляемых 
при перегонке. Цвет Б. к. от светло- до темно-корич­
невого, вкус винный с уваренными тонами. Содер­
жание

 виннокислых соединений

 в Б. к. колеблется от 

2 до 5 г/дм

3

 и зависит от состава вина и конструкции 

дистилляционной установки. Основной ценный ком­

понент Б. к. —

 винная кислота

 присутствует гл. обр. 

в виде кислого виннокислого калия, содержание к-ро-
го в пересчете на винную к-ту составляет 30—40% от 
титруемой кислотности исходных виноматериалов. 

Б. к. используется для получения

 виннокислой изве­

сти, уксуса,

 удобрений, биогазов, корма для скота, 

глицерина, фурфурола. Перегонка виноматериалов с 
5—15% Б. к. улучшает качество коньячного спирта. 
После отгона коньячного спирта из спирта-сырца 
в кубе остается лютерная вода (кубовая жидкость), 

составляющая 1/3 объема перегоняемого спирта-
-сырца. Дистилляцией лютерной воды (сырцовой 
барды) и винасса получают душистые воды, обла­
дающие сильным энантовым ароматом. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975;  К о р о т а е в А. Г..  Н а ч е в а Т. А. Использо­
вание барды в практике коньячного производства. — Виноградарство 
и виноделие. Киев, 1980, вып. 23. 

К. А. Ковалевский,

 Херсон,

 Т. А. Начева,

 Одесса 

БАРРЫ,

 липкий осадок в виде узкой полосы с окру­

глым расширением в середине, плотно пристающий 
к стеклу по всей длине бутылки с шампанским. См. 
в ст.

 Пороки шампанского. 

Б А Р Х А Т И С Т О Е  В И Н О ,

 высокоэкстрактивное вино, 

обладающее определенной терпкостью и умерен­
ной кислотностью. Термин „бархатистость" при­
меняется чаще в отношении красных столовых и 

кахетинских вин,

 к-рые после 2—3-летней выдержки 

становятся мягкими, бархатистыми на вкус благода-

141 

bAXl 

ря химич. превращениям содержащихся в них ду­
бильных в-в. 

БАРХАТНЫЙ,

 технич. сорт в-да позднего периода 

созревания. Выведен на

 Анапской зональной опытной 

станции виноградарства и виноделия

 Л. Н. Макаро-

вым-Кожуховым, Г. В. Огиенко, А. М. Сафаряном и 
Г. А. Деревянко в результате скрещивания сортов 

Кировабадский столовый и Мускат гамбургский. 

Районирован в РСФСР. Листья крупные, овальные, 
пятилопастные, глубокорассеченные, воронковидно-
-складчатые, матовые, снизу с щетинисто-паутини­
стым опушением. Цветок обоеполый. Грозди сред­
ние, ветвистые, средней плотности, с большим кол-

-вом горошащихся ягод. Ягоды средние, округлые, 
желто-зеленые. Кожица тонкая с мускатным арома­
том. Мякоть нежная, сочная. Период от начала рас­
пускания почек до технич. зрелости ягод 156 дней при 
сумме активных темп-р 3000°—3100°С. Кусты силь­
норослые. Вызревание побегов хорошее. Урожай­
ность 150—200 ц/га. Морозоустойчивость низкая; 
слабо устойчив к грибным болезням. 

БАСТАРДО

  М А Г А Р А Ч С К И Й ,

 технич. сорт ви­

нограда среднепозднего периода созревания. По­
лучен во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " Н. В. Папановым 
от скрещивания сортов Бастардо и

 Саперави.

 Райо­

нирован на  У С С Р и в  М С С Р . Листья средние, ок­
руглые, пятилопастные, среднерассеченные, склад-
чато-воронковидные, гладкие, матовые, снизу с 

паутинисто-щетинистым опушением. Черешковая 

выемка закрытая, с овальным просветом и острым 
дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, кони­
ческие, средней плотности. Ягоды средние, овально-
-яйцевидные, темно-синие с густым восковым нале­
том. Кожица тонкая, не очень прочная. Мякоть соч­
ная с шоколадным тоном. Период от начала распус­
кания почек до технич. зрелости ягод 145—155 дней 

при сумме активных темп-р 2900°—3100°С. Кусты 

среднерослые. Вызревание лозы хорошее. Урожай­
ность 180—220 ц/га. Устойчивость к морозам повы­
шенная. К болезням и вредителям неустойчив. Ис­
пользуется для произ-ва соков и десертных вин. 

БАСТАРДО  М А Г А Р А Ч С К И Й ,

 десертное красное 

марочное вино из в-да сорта

 Бастардо магарачский, 

Бастардо магарачский 

Баку 

Бастардо магарачский 

выращиваемого на  Ю ж н о м берегу Крыма. Цвет вина 
темно-рубиновый или темно-гранатовый. Кондиции 
вина: спирт 14% об., сахар 21 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина Б. м. 

в-д собирают при сахаристости не ниже 24%, дро­
бят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют до 

100—150мг/дм

3

 и настаивают 2—3 суток. 50% мез­

ги нагревают до 40°—50°С, охлаждают и прессуют 
вместе с остальной мезгой. Отбирают сусло-само­
тек и фракцию 1-го давлений. После сбраживания 
2 г/100 см

3

 сахара сусло спиртуют до 15% об. спир­

тованным виноматериалом, содержащим не менее 

10—15 г/100 см

3

 сахара и 40—50% об. спирта, заго­

товленным в предыдущем сезоне в-делия из этого 
же сорта в-да. Вино выдерживают в дубовой таре 

3 года. На 1-м году выдержки вино подвергают теп­

ловой обработке в течение 2—3 недель при темп-ре 

30°—35°С без доступа воздуха. На 2-м году про­
водят 2 открытые переливки, на 3-м — одну закры­

тую. Удостоено 6 золотых, 2 серебряных медалей. 

БАСТАРДО  М А С С А Н Д Р А ,

 десертное красное ма­

рочное вино из в-да

 Бастардо магарачский,

 выращи­

ваемого на  Ю ж н о м берегу Крыма. Вырабатывается 
с 1969. Цвет вина от рубинового до темно-рубино­
вого. Букет сортовой, развитый, хорошего сложе­
ния. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар не ниже 

20 г/100 см

3

, титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для вы­

работки вина Б. м. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 25%, дробят с гребнеотделением. Мезгу 
нагревают до 40°—45°С и настаивают 18—36 ч при 
перемешивании, охлаждают и направляют в

 стека-

телъ

 и

 пресс.

 Используют сусло-самотек и фракцию 

1-го давления. Сусло сульфитируют до 80—100 мг/ 

дм

3

 и подбраживают на

 чистой культуре дрожжей. 

Крепят спиртом высшей очистки. Виноматериал вы­

держивают 2 года в дубовой таре с отъемом 2—5 л. 
На 1-м году выдержки проводят 2—3 открытые пе­
реливки, на 2-м — одну закрытую. Вино удостоено 
золотой медали. 

Б А Х Т Р И О Н И ,

 столовое белое марочное вино из 

в-да сорта

 Мцване кахетинский,

 выращиваемого в 

Ахметском р-не Груз. ССР. Вырабатывается с 1966. 

Кондиции вина: спирт 10—12% об., титруемая ки­

слотность 6—7,5 г/дм

3

. Для выработки вина Б. в-д 

собирают при сахаристости не ниже 19%, дробят с 
гребнеотделением или без него. По окончании бро­
жения виноматериал рекомендуется выдерживать 

1—1,5 месяца на дрожжевых осадках при темп-ре 

10°—12°С (см.

 Белые столовые сухие виноматери-

алы).

 Выдерживают 3 года в дубовой таре. Вино 

удостоено 2 золотых медалей. 

Б А Х Ч И С А Р А Й С К И Й ,

  М а г а р а ч , технический сорт 

в-да среднепозднего периода созревания. Выведен во 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " П. Я. Голодригой и Л. П. Тро-
шиным в результате гибридизации сортов Куль-
джинский и Ркацители. В 1975 принят для гос. ис­
пытания в южных р-нах страны. Относится к сор-

тотипу Ркацители. Листья средние, округлые, трех­
лопастные, слаборассеченные или почти цельные, во-
ронковидные, реже слабоволнистые, сетчато-морщи-
нистые, темно-зеленые, снизу с паутинистым опу­
шением средней густоты. Цветок обоеполый. Грозди 
средние, крылатые, очень плотные. Ягоды средние, 
округлые или слабоовальные, желто-зеленые с ко­
ричневым загаром на солнечной стороне. Кожица 

плотная, прочная. Мякоть мясисто-сочная. Вкус 

приятный. Период от начала распускания почек до 
технической зрелости ягод 155—160 дней при сумме 
активных темп-р 1900—3100°С.  К у с т ы сильнорос­

лые. Вызревание побегов хорошее (80—90%). Уро­
жайность 120—165 ц/га. Зимостойкость повышенная. 

Поражается милдью и оидиумом. К серой гнили до­

вольно устойчив. К филлоксере толерантен. Исполь­

зуется для приготовления шампанских виномате-
риалов, белых столовых вин и соков. 

П. Я. Голодрига, Л. П. Трошин, 

Ялта 

Б А Ш И Н Д Ж А Г Я Н

 Сергей Захарович (1.12.1869, г. 

Сигнахи Груз. ССР, — 12.12.1944, Баку), ученый 
в области в-дарства, садоводства и в-делия. Проф. 
(1930). Засл. деятель науки Азерб. ССР (1940). Окон­
чил (1898) с.-х. ф-т Рижского политехнич. ин-та. В 

1898—1930 на руководящей и научно-педагогич. ра­

боте. В 1930—44 зав. кафедрой в-дарства и в-делия 
Азерб. с.-х. ин-та. Осн. работы Б. посвящены изу­
чению вопросов помологии, сортового состава ви­
ноградников Азербайджана, борьбы с филлоксерой, 
составлению ампелографии сортов и др. Им орга­

низована (1923, Баку) энохимич. лаборатория. Автор 

более 100 науч. статей. Награжден орденом Трудо­
вого Красного Знамени. 

Соч.:

 Положение виноградарства в Азербайджане в связи с появлением 

филлоксеры. — Вестн. виноделия Украины, 1926, № 11; Перспективы 

виноградарства Азербайджана. — Вестн. виноделия Украины, 1927, 

№ 3; Современное положение виноградного хозяйства Азербайджана и 

меры к его улучшению. — Вестн. виноделия Украины, 1929, № 8, № 9; 

Гянжинский винодельческий район. — Вестн. виноградарства, виноде­

лия и виноторговли СССР, 1931, № 2.

 Г.М.Гаджиев,

 Кировабад 

Б А Ш К А Н С К И Й  К Р А С Н Ы Й ,

 технический сорт 

в-да среднепозднего периода созревания совместной 
селекции Кишиневского с.-х. ин-та им. М. В. Фрун­
зе и Молд.  Н И И В и В . Получен Д. Д. Вердеревским, 

К. А. Войтович, И. Н. Найденовой, Т. А. Карчевской 

путем опыления сорта Ичкимар смесью пыльцы 
амурского в-да с Мускатом гамбургским. Листья 
темно-зеленые, средние, пятилопастные, округлые, 
средне- и слаборассеченные, гладкие, снизу по жил­
кам имеется щетинистое опушение. Черешковая 
выемка открытая, сводчатая. Осенняя окраска фио­
летово-красная. Цветок обоеполый. Грозди средние, 
цилиндроконические или ветвистой формы, средне-
плотные. Ягоды средние, округлые, темно-фиоле­
товые. Кожица тонкая, красящая. Мякоть сочная. 
Период от начала распускания почек до съемной зре­
лости ягод 160 дней при сумме активных темп-р 
2850°С. Кусты сильнорослые. Вызревание побе­
гов удовлетворительное. Урожайность 120—180 ц/га. 

Обладает устойчивостью к милдью и серой гнили, 
однако необходимы 2 ранние обработки против ан-
тракноза и оидиума. Морозостойкость средняя. Ис­
пользуется для приготовления красных сухих сто­
ловых И десерТНЫХ ВИН И СОКОВ.

 К. А. Войтович,

 Кишинев 

Б А Ш Л А М ,

 марочный коньяк группы  K B , пригота­

вливаемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 

6—7 лет.

 Коньячные виноматериалы

 готовят из в-да 

сортов

 Ркацители

 (70%) и

 Алый терский

 (30%), выра­

щиваемого в Чечено-Ингушской АССР. Выпускается 

Грозненским винно-коньячным комбинатом объеди­

нения „Чеченингушвино" с 1982. Цвет коньяка тем­
но-золотистый. Кондиции коньяка: спирт 42% об., 
сахар 12 г/дм

3

.

 (И.

 см. на стр. 149). 

Б А Я Н  Ш И Р Е Й ,

  Б а н а н ц ,  А г  ш и р е й , азербайджан­

ский винный сорт в-да позднего периода созревания. 
Относится к эколого-географич. группе восточных 
сортов. Районирован в Азерб. ССР,  А р м . ССР, Ка­

зах. ССР, Кирг. ССР, РСФСР, Туркм. ССР, Узб. 
ССР и  У С С Р . Листья крупные, округлые, пятило­
пастные, среднерассеченные, складчатые или ворон-
ковидные, желобчатые, снизу голые. Черешковая 
выемка лировидная с острым дном или закрытая с 
просветом. Цветок обоеполый. Грозди средние или 
крупные, рыхлые, цилиндрические или цилиндроко­
нические, плотные. Ягоды средние, почти крупные, 
округлые, зеленовато-желтые, при перезревании с 
коричневыми пятнами. Кожица средней толщины, 
покрыта восковым налетом. Мякоть сочная. Период 

от начала распускания почек до съемной зрелости 

ягод 165 дней при сумме активных темп-р 3500°С. 

Вызревание побегов хорошее. Кусты сильнорослые. 

Урожайность 120—200 (при поливе — до 350 ц/га). 

Сорт среднеустойчив к милдью, оидиуму, чувстви­

телен к морозу и засухе, серой гнили и филлоксере. 
Используется для приготовления сухих вин и соков. 

Баян ширей 

143 

БЕЗВ 

БАЯН  Ш И Р Е Й ,

 столовое сухое белое ординарное 

вино из в-да сорта

 Баян ширей,

 выращиваемого в 

х-вах Узб. ССР. Выпускается с 1953. Цвет вина со­
ломенно-зеленый. Букет сортовой. Кондиции вина: 
спирт 9—12% об., титруемая кислотность 6 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости не менее 18%, пере­
рабатывают с гребнеотделением. 

БЕДОНА,

 товарное название сушеного в-да, полу­

чаемого из сорта  К и ш м и ш белый, высушенного на 
солнце без предварительной обработки. См. в ст. 

Сушёный виноград. 

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ  В И Н О ,

 напиток, получаемый 

из натурального виноградного вина путем его пере­

гонки под вакуумом. Процесс проводится при темп-
-ре 35°—45°С, чем обеспечивается сохранность всех 
ценных веществ виноматериала. В Б. в. идентифици­
рованы более 100 компонентов: калий, натрий, каль­
ций, магний, железо, марганец, медь и др. микро­
элементы, органич. кислоты, аминокислоты, вита­
мины, ферменты и др. Б. в. обладает рядом лечеб­
ных и диетических свойств. Оно оказывает тонизи­
рующее влияние на организм, способствует улучше­
нию аппетита, повышает кислотность желудочного 
сока. В СССР разработаны несколько марок Б. в.: 

Гвиниса — газированный напиток приятного ки­
словатого вкуса. Рекомендован при ряде заболева­
ний: общей астении, хроническом гастрите с пони­
женной кислотностью желудочного сока, циррозе 
печени и др. Напиток целесообразно принимать при 
гипертонической болезни, в особенности больным, 
получающим мочегонные средства или кортикосте-
роидные гормональные препараты, которые вызы­

вают потерю организмом калия. Прием напитка в 
комплексе с др. средствами приносит определенную 
пользу при лечении алкоголизма;  А р м а з и — напи­
ток, приготовленный с добавлением виноградного 
сока для доведения сахаристости до 7 г/100 см

3

, угле­

кислого газа и ароматич. растительных средств. 
Применяется в тех же случаях, что и Гвиниса. В 

перспективе в СССР предусмотрено расширение ас­
сортимента Б. в. и увеличение объема их произ-ва. 

М. И. Зауташвили,

 Тбилиси 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ  П Р О Д У К Т Ы

  и з  в и н о г р а д а , 

пищевые продукты, получаемые при переработке 
в-да без ферментации и добавления спирта. Выра­
батываются предприятиями пищевой и винодельче­
ской пром-сти. Наибольший удельный вес в произ-

-ве Б. п. занимают

 виноградный сок, вакуум-сусло 

и

 бекмес.

 См. также

 Варенье, Компот, Маринованный 

виноград, Муст, Паста, Сироп, Чурчхела, Безалко­
гольное вино. 

БЕЗВЙРУСНЫЙ  К Л О Н ,

 потомство, полученное пу­

тем вегетативного размножения от одной раститель­
ной особи, свободной от вирусных и вирусоподоб­
ных инфекций. Исходные генетич. клоны подвергаю­
тся тестированию на вирусоносительство с использо­
ванием методов диагностики: визуального, механи­
ческих переносов вирусов на травянистые индика­
торы, серологического, индексации прививкой на ин­
дикаторные сорта в-да. В случае заражения вирусами 

клоны оздоравливают методом термотерапии с по­
следующим повторным тестированием полученного 
материала. При получении отрицательных результа­
тов тестирования клон может быть свободным от 
вирусов либо их концентрация очень слабая. Поня­

тие Б. к. относительное, зависящее от чувствительно­
сти применяемых методов диагностики. Возможно, 

что даже при современных методах диагностики 
выявлены еще не все вирусы, поражающие в-д, по­
этому применение термина „безвирусный" должно 
связываться с указанием вирусов, для к-рых были 
проведены тесты. Выращиваются Б. к. в-да в усло­
виях, исключающих вторичное их заражение (на поч­
вах, свободных от нематод — переносчиков вирусов, 

при территориальной изоляции и т. д.). При выра­
щивании привитых растений, свободных от вирусов, 
должны быть безвирусными оба прививаемых  к о м ­
понента (привой и подвой). Б. к. ускоренно размно­

жается для закладки безвирусных маточников. Ис­
ходный Б. к. периодически (через 5 лет) подвергается 

визуальному обследованию на вирусоносительство. 

Лит.:

  М э т ь ю з Р. Вирусы растений: Пер. с англ. —  М . , 1973; Вирус­

ные болезни ягодных культур и винограда: Пер. с. англ. —  М . , 1975; 
Технология выращивания безвирусного посадочного материала пло­
довых культур и винограда. — К., 1977;  Я н к у л о в а  М . ,  К а й т а -
з о в а П. Исследование некоторых механически переносимых вирусов 

изолированных от виноградной лозы в  Н Р Б . — В кн.:  Д о к л а д ы участ­

ников 3-го совещания стран-членов  С Э В по теме 6. 8. „Разработка ме­
тодов создания генофонда свободного от вирусных и микоплазменных 
болезней исходного материала плодовых, ягодных культур и вино­
градной лозы для селекции". София, 1978. 

В. Г. Маринеску,

  К и ш и н е в 

Б Е З В Й Р У С Н Ы Й  М А Т О Ч Н И К ,

 насаждения

 безви­

русных клонов

 винограда, предназначенные для по­

лучения черенков в целях производства безвирусного 

посадочного материала.

 Б. м. закладывается мате­

риалом, полученным в результате предварительного 
размножения исходных безвирусных клонов в-да; 
главным требованием при этом является создание и 
соблюдение условий, исключающих вторичное их 
заражение вирусными болезнями. Б. м. закладыва­
ется в специализированных питомниководч. х-вах, на 
участках, где почвы свободны от нематод-переносчи­
ков вирусов в-да, не заняты в-дом в течение 12 лет 
или последних 5—6 лет, при условии последующей 
предпосадочной фумигации почвы нематицидами. 
Для предупреждения случайного заноса нематод 
извне соблюдается требование территориальной изо­

ляции на расстоянии не менее 25 м от обычных ма­
точников, школок, виноградников или участков, не­
давно освободившихся из-под них. Орошаются Б. м. 
водой, свободной от нематод-переносчиков (артези­

анских скважин и др.). Каждый клон высаживается 
отдельно со строгой регистрацией места расположе­
ния на плане. Б. м. подвергается 2—3-кратному еже­

годному визуальному обследованию покустно на 
предмет наличия вирусных заболеваний. Кусты с вы­
явленными отступлениями от основных требований 
удаляются из маточников с соответствующим доку­
ментным оформлением. 

Ремонт Б. м. проводится только материалом, полу­
ченным путем размножения исходных безвирусных 

клонов. Лоза на Б. м. заготавливается отдельно по 
каждому клону, связывается в пучки, к-рые снабжа­
ются этикетками с указанием сорта и клона. Хра­
нение лозы и размножение безвирусного посадочно­
го материала проводится отдельно от обычного. 
П р и прививке на этикетках и в соответствующих 
документах указывают комбинации клонов привоя и 
подвоя.  П р и выращивании безвирусных саженцев 
школки закладываются на свободных от нематод 
участках; при зеленом черенковании и выращивании 
саженцев в теплицах, парниках, в картонных стакан­
чиках, полиэтиленовых мешочках или на гидропоне 
субстраты должны быть свободны от нематод-пе­
реносчиков вирусов в-да. Выращенные саженцы ис­
пользуют для закладки безвирусных пром. насажде­
ний в-да. 

Лит.:

 Технология выращивания безвирусного посадочного материала 

плодовых культур и винограда. — К., 1977; Рекомендации по выра-

щиванию безвирусного посадочного материала плодово-ягодных куль­
тур и винограда. —  М . , 1980. "

 В. Г. Маринеску,

  К и ш и н е в 

БЕЗЗАМОРОЗКОВЫЙ  П Е Р И О Д ,

 промежуток вре­

мени между средними многолетними датами послед­
него мороза (заморозка) весной и первого мороза 
(заморозка) осенью. В виноградарских р-нах СССР 
Б. п. длится 150—240 дней (в Молдавии — 150—190, 
в Средней Азии — 180—240 и т. д.), в странах За­
падной Европы — 150—360 дней. 

Б Е З Л И Ч Н О Е  В И Н О ,

 вино, у к-рого нечетко выра­

жен аромат и вкус. К Б. в. чаще всего относят мо­
лодые ординарные вина, приготовленные из технич. 
или столовых сортов в-да с нейтральным ароматом и 

вкусом, а также из в-да с повышенной нагрузкой на 
кустах. В годы с неблагоприятными погодными усло­
виями Б. в. получаются даже из технич. сортов в-
-да с характерными признаками. Такие вина называ­
ют еще  б е с х а р а к т е р н ы м и ,  н е й т р а л ь н ы м и или 
н е т и п и ч н ы м и . 

Б Е З М Е Й Н ,

 десертное белое ординарное вино из 

в-да сорта

 Кара узюм,

 возделываемого в х-вах вино-

градарско-винодельческих р-нов Туркм. ССР. Выпу­
скается с 1939. Цвет вина золотистый. Букет сор­

товой. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/ 

100 см

3

, титруемая кислотность 4 г/дм

3

. В-д соби­

рают при сахаристости не менее 20%, дробят с греб-
неотделением. Для выработки виноматериалов ис­
пользуется только сусло-самотек. Виноматериалы 
готовят путем подбраживания сусла не менее 2% 
сахара с последующим его спиртованием до 16% об. 
(см.

 Крепленые виноматериалы).

 Затем производят 

купаж виноматериалов и дальнейшую обработку. 
Для приобретения лучших качеств вино рекомен­
дуется выдерживать в течение 1 года. Вино удостое­
но 3 золотых и серебряной медалей. 

БЕЗОПОРНАЯ  Ш Т А М Б О В А Я  Ф О Р М А ,

 форма 

виноградного куста, характеризующаяся наличием 
прочного штамба, в верхней части к-рого симмет­
рично расположены многолетние короткие рукава с 
плодовыми лозами. Развивающиеся побеги свобод­
но свисают вниз. В условиях жаркого климата при 
таком положении побегов почва, затененная листвой, 

меньше испаряет влаги, снижается опасность ожога 

Безопорная штамбовая форма 

ягод. Достоинства Б. ш. ф.: уменьшаются затраты 
на устройство опор (кусты нуждаются во времен­
ной опоре в виде кольев только в период формиро­
вания) и на подвязку, упрощается обрезка, появля­
ется возможность вести обработку почвы в двух на­
правлениях — вдоль и поперек рядов. Распростра­

нена в  С Ш А (Калифорнии), СССР (Туркмении, 

Крыму), на юге Франции и в др. странах. 

Лит.:

  Б л а г о н р а в о в П. Формирование и обрезка виноградной лозы. 

— 2-е изд. —  М . , 1961.

 М. С. Кухарский,

  К и ш и н е в 

БЕЗРУКАВНАЯ  Ф О Р М А ,

 форма виноградного ку­

ста головчатого типа. Характеризуется наличием 

трех-четырех длинных (16—18 глазков) плодовых лоз 
(дуг), расположенных на отрезках двухлетней дре­

весины, и 5—6 сучков (на 3—4 глазка), находящихся 
непосредственно на голове куста и используемых в 
последующем году в качестве временных рожков 
(для формирования плодовых лоз). Ежегодная обрез­
ка кустов сводится к удалению отплодоносивших 
лоз вместе с отрезком трехлетней древесины и фор­
мированию новых плодовых дуг и сучков из побегов, 
выросших на прошлогодних сучках и голове куста. 
Зеленые побеги, развивающиеся на сучках, сначала 
подвязывают горизонтально к первой шпалерной 
проволоке, располагаемой на высоте 25—30 см от по­
верхности почвы, а затем на уровне 14—15 глазков 
направляют вверх; побеги, развивающиеся на пло­
довых лозах, закрепляют к проволокам третьего и 
четвертого ярусов шпалеры. Преимущества Б. ф.: 

позволяют использовать на плодоношение хорошо 
развитые лозы, расположенные на двухлетней дре­
весине, что повышает плодоносность побегов; более 
рационально размещать кроны куста в пространстве, 
улучшая условия жизнедеятельности и фитосани-

Безрукавная форма 

тарный режим куста; простота при выведении и уходе 
за кустом обеспечивает высокую продуктивность и 
качество урожая. Отсутствие многолетних рукавов 
облегчает механизированное укрытие кустов на зиму, 
к-рое может осуществляться методом высокого оку­
чивания без предварительного снятия лозы со шпа­
леры (побеги, предназначенные для формирования 
плодовых лоз, укрываются вместе с нижней про­

волокой) или с предварительной механизированной 
обрезкой лоз выше первой шпалерной проволоки. 
Б. ф. рекомендована в  М С С Р для виноградников на 

склонах (где механизированное укрытие кустов с 
применением лозоукладчика не эффективно) в со­

четании с загущенной посадкой кустов в ряду (1,0— 

1,5 м) при ширине междурядий не более 2,5 м. В 

определенных вариациях встречается в республиках 
Ср. Азии; за рубежом — в Румынии. 

Лит.:

 Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980;  П а р ф е н е н к о Л. Г. Промышленная куль­
тура технических сортов винограда в Молдавии. — К., 1983; Viticul­
ture. — Bucuresti, 1980.

 Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

Б Е К К Р О С С

 (англ. backcross), то же, что возвратное 

скрещивание; см. в ст.

 Скрещивание. 

Б Е К М Ё С ,

 концентрированное виноградное сусло, 

получаемое путем уваривания натурального сусла на 
голом огне в медных луженых котлах или специ­
альных бекмесоварочных установках при атмосфер­
ном давлении. Б. — густая сладкая масса различной 

окраски (от коричневой до буро-черной); сахарис­
тость 90 г/100 см

3

 (65% массы), содержание сухих в-в 

75%. В Б. ощущаются пригорелые тона с заметной 
горечью во вкусе, полное отсутствие сортового аро­
мата, преобладание тонов карамелизации, поэтому 

145 

БЕЛКИ 

его, в отличие от

 вакуум-сусла,

 рекомендуют при­

менять для повышения сахаристости только орди­
нарных Крепленых ВИН.

 О. А. Буртов,

 Ялта 

БЕЛАЯ  Г Н И Л Ь ,

 см. в ст.

 Гнили винограда. 

БЕЛКА  О П Р Е Д Е Л Е Н И Е ,

 осуществляется по од­

ной из модификаций метода Лоури, состоящей в 
предварительном удалении фенольных в-в из пробы 
сорбцией на полиамидном порошке и последующем 

осаждении белка трихлоруксусной к-той. В осадке 
определяют содержание белка по интенсивности си­
ней окраски, к-рая образуется в результате взаимо­
действия реактива Фолина с присутствующими в бел­
ке аминокислотами — триптофаном и тирозином. 
Экстинкцию окраски измеряют на фотоколориметре: 
кювета 10  м м , длина волны 650 нм. Для вычисления 
содержания белка строят калибровочный график, 
используя р-р кристаллич. яичного альбумина.  П р и 
определении содержания учитывают разбавления 

пробы. 

Лит.:

 Методы технохимического и микробиологического контроля в 

виноделии /  П о д ред. Г. Г. Валуйко. —  М . , 1980. 

А. А. Налимова,

 Ялта 

Б Е Л К И ,

 высокомолекулярные природные органич. 

соединения, являющиеся полимерами

 аминокислот; 

важнейшая составная часть всех живых организмов. 

Элементарный состав Б. колеблется в след. пределах (%): углерод  5 1 — 

56, кислород 21—24, азот 14—18, водород 6,5—7,1, сера до 1,3. Нек-рые 
Б. содержат также фосфор, железо, цинк, медь.  М о л . масса Б. варьирует 
от 6000 до 100 000 и выше.  С т р у к т у р н ы м и элементами Б. (строительные 
блоки) обычно являются 20 а-аминокислот, расположенных так, что 
карбоксильная группа одной аминокислоты присоединяется к амино­
группе другой пептидной связью —  С О — N H . В основных полипептид-
ных цепях Б. могут присутствовать в небольшом кол-ве и др., непеп­
тидные связи. В зависимости от характера связей, степени спирализа-
ции полипептидной цепочки и способа ее расположения в пространстве 
различают первичную, вторичную, третичную и четвертичную струк­

туры белковой молекулы. Первичная структура характеризует после­
довательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи, свя­
занных ковалентными связями, вторичная — конформацию полипеп­
тидной цепи и систему внутрицепных водородных связей, третичная — 
способ размещения в пространстве полипептидных цепей в компактные 
структуры; при четвертичной структуре в белковой молекуле содер­
жится несколько полипептидных цепочек, соединенных между собой 

непептидными связями.  С т р у к т у р а белковой молекулы оказывает 

влияние на биологич. св-ва Б., в частности, на их ферментативную 
активность. В области экстремальных значений рН и темп-ры в мо­
лекулах Б. происходят изменения, сопровождающиеся понижением 
растворимости в воде и солевых р-рах (напр., свертывание Б. при 
нагревании), уменьшением водопоглотительной способности, изме­
нением способности к взаимодействию с др. в-вами, к-рые ведут к 

денатурации.

 Р-ры Б. обладают св-вами, характерными для лиофиль-

ных коллоидных систем: низкое осмотич. давление, высокая вязкость, 
слабая способность к диффузии — не проходят через полупроницаемые 

мембраны, что -используется для их отделения от низкомолекулярных 

соединений

 диализом.

 Б. способны адсорбировать различные в-ва и 

сами адсорбироваться. Они обладают амфотерными св-вами и харак­
теризуются определенной

 изоэлектрической точкой.

  К о г д а значение 

рН и изоэлектрическая точка Б. совпадают, в большинстве случаев 
наблюдается

 коагуляция

 Б.  П р и гидролизе Б. распадаются до амино­

кислот. Для Б. характерны цветные реакции, обусловленные содержа­
нием в белковой молекуле определенных химич. группировок: ксанто-
протеиновая и Миллонова реакции (фенольные группировки), биуре-
товая, реакция Адамкевича (индольные группировки). 

По составу Б. разделяются на 2 класса — простые Б., или  п р о т е и н ы , 
построенные только из остатков аминокислот, и сложные Б.  ( п р о т е и ­
ды), в состав молекулы к-рых кроме аминокислот входят др. в-ва 
небелковой природы (простетические группы). К протеинам относятся 

альбумины, глобулины,

 проламины,  г л ю т е л и н ы , склеропротеины, про-

тамины, тистоны; к  с л о ж н ы м Б. —

гликопротеиды,

 липопротеиды, хро-

мопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, металлопротеиды, со­

держащие соответственно углеводы,  л и п и д ы , окрашенные в-ва, нуклеи­
новые к-ты, фосфорные кислоты, металлы. К Б. относятся также 
ферменты. Б. выполняют многообразные функции: выступают в каче­
стве катализаторов химич. реакций, служат запасными питательными 

в-вами, являются структурными элементами,  и г р а ю т роль  г о р м о н о в и 

защитных агентов (см.

 Фитогормоны). 

Б. различных органов виноградной лозы изучены в 
основном в связи с проблемой

 аффинитета

 привоя и 

подвоя, устойчивостью сортов к болезням, морозам, 
засухе. Установлено, что первые изменения в струк­
туре Б. листьев в-да происходят с началом осеннего 

пожелтения. Белковые в-ва виноградных ягод синте­

зируются из аминокислот на завершающем этапе 
их созревания сначала в цитоплазме, затем происхо­

дит их передвижение в др. части  к ^ с . к и . Кроме 
растворимых Б. цитоплазмы устансьлено наличие 
гидроксипролинсодержащих Б. в клеточных стенках 
ягод. Содержание Б. в ягодах зависит от климатич. и 
почвенных условий, удобрений и др. факторов. В 
состав Б. в-да входят аминокислоты:

 лизин, гистидин, 

аспарагиновая кислота, пролин, треонин,

 серии,

 глу-

таминовая кислота, глицин, аланин,

 цистин,

 валин, 

метионин,

 изолейцин,

 лейцин,

 тирозин,

 fi-фенилала-

нин.

 В семенах найден также и

 триптофан.

 Прева­

лируют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, 
лизин, аланин, треонин, серии. Главные составные 
компоненты Б. семян — глобулины и альбумины. 
Напр., ядра семян в-да сортов

 Силъванер Ркацители 

и

 Каберне-Совиньон

 содержат соответственно белко­

вого азота: 51,2; 22,2; 60,4 мг/г, в т.ч. азота альбу­

минов — 11,8; 13,0; 20,2 мг/г; глобулинов — 25,4; 

31,3; 30,0мг/г; глютелинов— 11,0; 10,9; 9,9мг/г; про-

ламинов — следы. Содержание Б. в обезжиренной 

муке ядер семян составляет 34—38%. Методами диск-
электрофореза и изоэлектрофокусирования уста­

новлена значительная гетерогенность Б. в-да и вина. 

В зависимости от техники очистки и концентриро­
вания пробы в в-де выявляется от 10 до 30 электро-
форетич. зон, однако в количеств, отношении лишь 
6—8 из них являются доминирующими. Электрофо-
реграммы Б. ягод имеют свои четкие сортоспецифич. 

качеств, различия. Более сходны они у сортов и гиб­
ридов, близких по морфологич. и экологич. св-вам. 

Наличие в составе виноградных Б. углеводов позво­

ляет отнести их к группе

 гликопротеидов.

 В то же 

время в препаратах виноградных Б. обнаружены 
полифенольные соединения. Благодаря протеидной 
природе содержание азота в Б. в-да и вина ниже 16%, 
что необходимо учитывать при определении содер­
жания белка по белковому азоту. Ассоциация Б. с 
полифенолами происходит при разрушении клеточ­
ных структур ягод при перезревании в-да и его пе­
реработке. В результате образования нерастворимых 
белково-таннатных соединений снижается концен­
трация растворимого Б. Последняя в созревших яго­
дах уменьшается и за счет

 протеолиза.

 Несмотря на 

низкое содержание Б. в тканях ягод в-да (исключая 
семена), они определяют организацию клеточной 
структуры, энзиматич. процессы во время роста, раз­
вития и созревания в-да. Б. вина представлены в ос­
новном растворимыми Б. виноградного сока, Б. ко­
жицы и гребней, а также Б. семян и

 дрожжей.

 По 

мнению мн. исследователей, Б. сусла и вина иден­
тичны. Методом электрофореза было отмечено не­
значит, увеличение отдельных фракций Б. при внесе­
нии в мезгу большого кол-ва разрушенных семян. 
Процесс экстракции Б. из последних в бродящее су­
сло сопровождается" быстрым их связыванием поли-
фенольными в-вами сусла и самих семян, препятст­
вующим накоплению этой группы Б. в вине. Из 
дрожжевых клеток при брожении и длительном кон­
такте их с вином переходит ряд активных ферментов. 
Дрожжевые Б. отличаются малой устойчивостью к 
действию повышенных темп-р, спирта и легкой свя-

зуемостью с полифенолами, что объясняет их низкую 
концентрацию в вине. Ферментативно активные Б. 
вина как дрожжевого происхождения, так и Б. сока 
в-да, участвуют в осуществлении энзиматич. реакций, 
в т.ч. и приводящих к созреванию вин. В то же время 
они часто вызывают

 белковые помутнения

 вин.  К о л -

-во Б. в в-де (сусле) и вине изменяется в зависи-

мости от используемых технологич. приемов. Прес­
совые фракции сусла содержат больше Б., чем сусло-
-самотек. При отстаивании сусла часть Б. выпадает в 
осадок.  П р и настаивании сусла на мезге Б. могут 
частично экстрагироваться из твердых частей ягоды 
(кожицы, семян) и наоборот — адсорбироваться на 
них. Во время брожения сусла на мезге удаляется 
30—50% Б.  П р и выдержке вина происходит постепен­
ное выделение в осадок Б. в результате их взаимо­
действия с высокомолекулярными полифенолами и 
нек-рыми металлами (медь, железо). Обработка су­
сла и вина

 бентонитом

 и др. оклеивающими в-вами, 

теплом и холодом, а также

 горячий розлив

 значитель­

но снижают кол-во Б. В выдержанных коньячных 
спиртах методом электрофореза выявлены кислые и 
щелочные фракции Б. В результате многолетней 

выдержки белковые в-ва

 коньячного спирта

 гидро-

лизуются до свободных аминокислот, причем кон­
центрация последних увеличивается по мере старения 
спиртов. В качестве соосаждающих оклеивающих в-в 
широко используются

 казеин, желатин, альбумин 

пищевой, клей рыбный пищевой,

 относящиеся к классу 

Б. С аналогичной целью применяются высушенная 
кровь и молоко. Для количеств, определения Б. в 
неочищенных экстрактах из вегетативных органов 
в-да рекомендуется метод Брэдфорда, основанный 
на взаимодействии Б. с красителем кумасси Г-250, 
с последующим колориметрированием. Для опреде­
ления содержания Б. в вине чаще используется Лоу-
ри метод (см.

 Белка определение). 

Лит.:

 Петросян  Ц . Л . Азот в коньяке. — Ереван, 1975; Ленин-

джер А. Биохимия: Пер. с англ. — М., 1976; Хачидзе О.Т. Азо­

тистые вещества виноградной лозы. — Тбилиси, 1976. 

Н. М. Павленко,

 Ялта 

Б Е Л К О В О - Ф Е Н О Л Ь Н Ы Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

 по­

мутнения вин, обусловленные взаимодействием со­
держащихся в них

 белков

 и

 фенольных соединений

 с 

получением нерастворимых таннатов, образующих 

взвешенные частицы мути или осадки. Состав по­

следних непостоянен и зависит от соотношения ме­

жду белками и фенолами в вине,  р Н , темп-ры и др. 
факторов. На природу и механизм образования 

Б.-ф. п. нет единой точки зрения. Доказано, что во 

взаимодействие с белками вступают гл. обр. олиго-

мерные формы фенолов вина, имеющие мол. массу 

свыше 500 (таннины). Ж. Риберо-Гайон считает, что 
при образовании Б.-ф. п. происходит адсорбция тан-
нинов белками. При этом гидрофильные макромо­
лекулы белков, имеющие в вине положительные за­
ряды, адсорбируют отрицательно заряженные моле­
кулы таннина с образованием комплекса таннин-про-
теин, представляющего собой отрицательно заря­
женный гидрофобный коллоид.

 Флокуляция

 его с 

образованием мути и выпаданием в осадок проис­
ходит в присутствии катионов металлов. По мнению 
Г. Д. Ратушного, между белками, выступающими в 
качестве поливалентных оснований, и таннинами, 
обладающими кислыми св-вами, происходит химич. 
взаимодействие. Др. авторы считают, что между 
пептидными группами белков и гидроксилами фено­
лов образуются водородные связи. Однако меха­
низм образования Б.-ф. п. не может быть полностью 
объяснен ни одной из указанных точек зрения и 
включает в себя, по-видимому, как химич., так и 

адсорбционные явления. На способности белков 
и таннинов образовывать растворимые комплексы 
основано осветление вина способом оклейки. Для 
предотвращения и устранения Б.-ф. п. рекоменду­
ются обработки

 бентонитом,

 теплом,

 поливинилпир-

ролидоном, желатином,

 рыбным клеем, холодом или 

комплексные обработки иногда в сочетании с тер-
мич. обработкой. 

Лит.:

 Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. 

— М., 1967; Кишковский З.Н., Скурихин  И . М . Химия вина. — 

М., 1976.

 \Б. Н. Кальян]

 Кишинев 

Б Е Л К О В Ы Е ВЕЩЕСТВА  В И Н А ,

 см в ст.

 Белки. 

Б Е Л К О В Ы Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

  б е л к о в ы й касс,  п о 

мутнения вин, обусловленные коагуляцией содержа­
щихся в них

 белков.

 Б. п. могут возникать при крат­

ковременном нагревании вин до 70—80°С или дли­
тельном (до нескольких недель и даже месяцев) пре­
бывании их при 30°С (термич.

 денатурация

 белков), 

при охлаждении вин, богатых белками, до темп-ры, 
близкой к точке замерзания, и выдержке их при этой 
темп-ре, при

 аэрации вина

 (коагулирующий фактор — 

ионы Fe+

3

), а также при увеличении в вине содер­

жания таннина вследствие соприкосновения с древе­
синой бочки. Б. п. вызывают те фракции белков, 

изоэлектрические точки

 к-рых близки к рН вина. 

Б. п. проявляются в виде тонкой мути, переходящей 
(при значит, содержании белков в вине) в хлопья, 
к-рые затем выпадают в осадок. Микроскопич. ана­

лиз мути и осадка обнаруживает их аморфное стро­
ение (см.

 Идентификация помутнений).

 Состав осад­

ков при Б. п. непостоянен: найдено от 50 до 80% 
белка, от 1 до 15% золы, всегда присутствует нек-
-рое кол-во

 фенольных соединений

 и

 полисахаридов. 

Для испытания вин на склонность к Б. п. их 
фильтруют через целлюлозные фильтры до полной 

прозрачности. Затем отбирают 2 пробы по 10 мл 

вина, к одной из них приливают 0,5 мл насыщенного 

спиртового р-ра таннина и через 15 мин помеща­
ют в кипящую водяную баню на 3 мин. После ох­
лаждения сравнивают прозрачность обработанного 

вина с контрольным образцом. Если прозрачность 
опытного вина не изменилась, то оно устойчиво к 
Б. п.; если появилась муть, нерастворимая в 10%-ном 
р-ре НС1, вино содержит термолабильные белки, 
к-рые надо удалить. Для устранения Б. п. приме­
няют обработку теплом или

 бентонитом,

 силикаге-

лем, фильтрацию через слой

 диатомита,

 комплекс­

ные обработки бентонитом и желтой кровяной солью 
( Ж К С ) или бентонитом,  Ж К С и

 желатином.

 Б. п. 

в винах можно устранить обработкой их кислыми 
протеиназами или ультрафильтрацией через мем­
бранные фильтры. 

Лит.:

 Кишковский З.Н., Скурихин  И . М . Химия вина. — М., 

1976; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; Теория и прак­

тика виноделия: Пер. с фр. — М., 1980. — Т. 3. 

\Б. Н. Кальян

,| Кишинев 

Б Е Л К О В Ы Й  О Б М Е Н ,

 совокупность процессов син­

теза и распада

 белков

 в организме; основная часть 

обмена веществ.

 Растения для поддержания своей 

жизнедеятельности, роста и развития постоянно син­
тезируют большое кол-во белков (см.

 Биосинтез). 

Образовавшиеся ранее белки после выполнения ими 
своих функций распадаются, продукты их распада 
служат исходным материалом для синтеза новых, 
качественно отличающихся от старых белковых мо­
лекул. Распад белков в растениях происходит под 
действием

 протеолитических ферментов.

 На первых 

этапах распада белков происходит их деградация, 
переход в более растворимое состояние в результате 
постепенного разрыва водородных и дисульфидных 
связей. Гидролитич. расщепление пептидных связей в 
молекулах пептидов катализируют пептидазы (см. в 
ст.

 Ферменты виноградного растения).

 Характер Б. о. 

в разных органах виноградного растения изменяется 
по фазам его развития. Весной, с началом сокодви­
жения, в корнях лозы усиливается гликолиз углево-

147 

БЕЛЫЕ 

дов и создаются условия для биосинтеза аминоки­
слот и белков. В этой фазе из корней к надземным 

органам транслокируются

 аминокислоты,

 пептиды и 

в малом кол-ве белки. После распускания листьев, 
при усиленном росте побегов, происходит интенсив­
ный синтез белков и нуклеиновых кислот. Образу­
ются органоспецифич. белковые молекулы. Образо­
вание аминокислот и белков в листьях и др. зеленых 

органах виноградной лозы тесно связано с

 фотосин­

тезом.

 По мере старения побегов в них ослабля­

ется синтез белков, усиливается их гидролиз, умень­
шается также содержание нуклеиновых кислот. В 
результате интенсивного оттока из листьев органич. 
соединений азота, в ягодах в-да по мере их созре­

вания накапливается все больше свободных амино­
кислот и пептидов; в гроздях происходит частичный 
распад сложных белков. В зрелых ягодах имеются 
белки и продукты их распада. Содержание белков в 
отдельных органах виноградной лозы изменяется в 
зависимости от фаз вегетации не только количествен­
но, но и качественно. Это отражается на фракцион­
ном составе белков (по их растворимости), на ами­
нокислотном составе отдельных фракций и на со­
держании отдельных молекулярных форм фермен­
тов. Замечаются сортовые и видовые особенности в 
качеств, составе белков в-да. 

Лит.:

 Хачидзе О. Т. Азотистые вещества виноградной лозы. — Тби­

лиси, 1976; Кретович В. Л. Биохимия растений. — М., 1980. 

О. Т. Хачидзе,

 Тбилиси 

БЕЛЫЕ ВИНА,

 вина, полученные из белых сортов 

в-да или из красных, но переработанных по „белому 
способу". Б. в. могут быть столовые (сухие, полу­
сухие и полусладкие), десертные и крепкие, шипучие, 
игристые, ароматизированные. По междунар. клас­

сификации вин нек-рые натуральные полусладкие и 
крепленые вина типа

 марсалы, мадеры, хереса,

 по­

лученные из белых сортов в-да, называются

 жел­

тыми винами.

 Цвет Б. в. зависит от сорта в-да и 

технологии их приготовления и может быть от свет­
ло-соломенного, золотистого до темно-янтарного, а 
для нек-рых из них — до цвета крепко заваренного 
чая. 

БЕЛЫЕ  С Т О Л О В Ы Е  С У Х И Е  В И Н О М А Т Е Р И А -
ЛЫ,

 виноматериалы, полученные путем полного 

сбраживания виноградного сусла без добавления 
спирта. По химич. составу и органолептич. св-вам 
должны удовлетворять след. требованиям: содер­
жать этилового спирта естественного брожения 9— 

14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см

3

, 

общей сернистой к-ты — не более 200мг/дм

3

, в т.ч. 

свободной — не более 20мг/дм

3

, летучих кислот (в 

пересчете на уксусную к-ту) — не более 1,2 г/дм

3

; 

титруемая кислотность 4—8 г/дм

3

. Цвет виномате-

риалов от светло-соломенного с зеленоватым оттен­
ком до золотистого. Букет — соответствующий сор­
ту (сортам) в-да, из к-рого выработано вино, без 
посторонних запахов. Вкус — свойственный данно­
му типу столового вина и сорту (сортам) в-да, из 
к-рого оно выработано, свежий, гармоничный, без 
постороннего привкуса и тонов окисленности. К 
белым столовым винам относятся также

 кахетин­

ские вина

 и вино

 Эчмиадзин,

 имеющие свои осо­

бенности и готовящиеся по специальной технологии. 
Б. с. с. в. готовят из одного или нескольких белых 
сортов в-да, а также из красных сортов с неокра­
шенным соком путем переработки их по белому 
способу. Используют технич. сорта в-да

 Алиготе, 

Рислинг рейнский,

 Совиньон,

 Траминер белый, Тра-

минер розовый, Пино белый, Пино серый,

 Ркаци­

тели, Силъванер,

 Фетяска,

 Кулъджинский, Воскеат, 

Мюллер Тургау,

 Шардонне, Пино фран,

 Каберне-Со-

виньон

 и др., утвержденные для приготовления ма­

рочных и ординарных Б. с. с. в. в СССР.  П р и изго­
товлении сортовых вин допускается примесь др. сор­
тов не более 15%. В-д, отвечающий всем требова­
ниям стандарта, собирают при технич. зрелости с 
содержанием сахара не менее 17% и титруемой ки­
слотностью  6 — Ю г / д м

3

, перевозят в спец. контейне­

рах, причем время от сбора до переработки не долж­
но превышать 4 ч. Переработку в-да осуществляют 
в соответствии с действующими технологич. ин­
струкциями для ординарных и марочных Б. с. с. в. 
Технологич. схема переработки в-да предусматри­
вает: приемку и разгрузку в-да; дробление в-да и 
гребнеотделение; перекачивание мезги на отделение 
сусла с сульфитацией; извлечение сусла-самотека на 
стекателях; извлечение сусла на прессах; перекачива­
ние сусла на осветление с сульфитацией; осветление 
сусла; перекачивание осветленного сусла на броже­
ние; брожение виноградного сусла; дображивание и 
формирование виноматериалов; снятие виномате-
риалов с дрожжевых осадков и их сортировку; на­
правление виноматериалов на хранение и обработку. 
Аппаратурно-технологич. схема произ-ва Б. с. с. в. 
приведена на рисунке. Переработка в-да на Б. с. с. в. 
может предусматривать также его прессование це­
лыми гроздями. Дополнительными технологич. опе­
рациями могут быть: кратковременный настой мез­

ги, подсахаривание и раскисление сусла, длительная 

выдержка виноматериалов

 на дрожжевых осадках, 

биологическое кислотопонижение

 виноматериалов. 

П р и переработке в-да на Б. с. с. в. необходимо из­
бегать: чрезмерного обогащения сусла

 фенольными 

соединениями,

 взвесями различной степени дисперс­

ности, ионами тяжелых металлов; окислительного 
действия оксидоредуктаз, гл. обр.

 монофенол-моно-

оксигеназы,

 на мезгу и сусло. Для этого используют 

дробилки, стекатели, прессы,

 производящие наи­

меньшее измельчение кожицы, мякоти, семян, ягод 
и гребней, обеспечивающие кратковременность кон­
такта жидкой и твердой фаз мезги и минимальное 
аэрирование мезги и сусла. Предохранение мезги и 
сусла от окисления предусматривает их сульфитацию 
дозами сернистой к-ты от 50 до 150мг/дм

3

 в за­

висимости от состояния в-да. После дробления и 
гребнеотделения мезгу подают в стекатель для от­
деления сусла-самотека, где мезгу нельзя оставлять 
более чем на 50 мин. При переработке мускатных и 
др. ароматич. сортов в-да мезгу рекомендуется на­
стаивать при темп-ре 15°—20°С не более 6 ч с 
сульфитацией из расчета 50—100 мг сернистой к-ты 
на 1 кг. После стекателя мезгу направляют на прес­
сование и сусло 1-го давления объединяют с само­
теком. Общее кол-во сусла, направляемое на произ-
-во Б. с. с. в., не должно превышать 60 дал из 1 т 
в-да. Полученное сусло сульфитируют и направляют 
на осветление периодическим способом путем от­
стаивания при темп-ре 10°—12°С в течение 18—24 ч 
или в потоке на осадительных центрифугах, уста­
новках типа  В У Д О и др. Для повышения эффектив­
ности осветления, предотвращения окисления и за-
браживания рекомендуется обработка сусла

 бенто­

нитом

 в дозах до 5 г/дм

3

, кремнезолем в дозах до 

500мг/дм

3

,

 таннином

 из расчета 20—30мг/дм

3

,

 по-

лиоксиэтиленом

 или др.

 флокулянтами

 прямого дей­

ствия, а также протеолитическими, пектолитически-
ми, глюколитическими

 ферментными препаратами 

и др. в-вами, допущенными к применению в в-делии. 
Инактивация окислительных ферментов и микроби-
альная чистота сусла могут быть достигнуты крат-

ковременной обработкой его теплом при 85°С в те­
чение 1 мин в бескислородных условиях. При не­
обходимости производится корректировка химич. 
состава сусла — подсахаривание или понижение ки­
слотности в пределах допустимых норм. Осветленное 
сусло отделяют от осадка и сбраживают на селек­
ционированных расах

 чистых культур дрожжей

 в 

бродильных аппаратах периодич. или непрерывного 

действия при темп-ре 14°—18°С, а для ординарных 

Б. с. с. в. — не выше 26°С. Разводка дрожжей за­
дается в кол-ве 2—4%. Условия брожения сусла при 
получении Б. с. с. в.: полное выбраживание сахара 
(остаточный сахар 0,3 г/100 см

3

) и высокий выход 

спирта на единицу сбраживаемого сахара; хорошая 

осветляемость виноматериала на дрожжах и его вы­

сокий выход; сохранение аромата, присущего сорту 

(сортам) в-да; обеспечение низкого содержания лету­
чих кислот и

 ацетальдегида,

 оптимальное содержа­

ние др. вторичных продуктов спиртового брожения и 
азотистых в-в; предотвращение сероводородных и 
др. посторонних тонов в молодом виноматериале. В 
процессе брожения контролируется темп-pa и ско­
рость сбраживания Сахаров. Брожение сусла может 
производиться также при высокой концентрации 
дрожжей на наполнителях под давлением углеки­
слого газа, хемостатным способом. После прекра­
щения брожения начинается формирование Б. с. с. в., 
к-рое предусматривает предохранение виноматериа-
лов от действия кислорода регулярной доливкой ем­
костей не реже одного раза в неделю, повышение его 
восстанавливающей способности и улучшение каче­
ства за счет продуктов

 автолиза дрожжей,

 осветле­

ние виноматериала на дрожжах (выдержка на дрож­

жевых осадках до 4 месяцев при темп-ре не выше 

12°С и рН вина не выше 3,2), технологич. и микро-

биологич. контроль для предупреждения его заболе­
вания и появления дрожжевых, сероводородных и др. 
посторонних тонов. Биологич. кислотопонижение 
может осуществляться как в процессе брожения, так 
и во время формирования виноматериала на чистых 
культурах дрожжей-шизосахаромицетов или бакте-

рий-кислотопонижателей, а также спонтанно при со­

ответствующем технологич. и микробиологич. кон­
троле. После осветления виноматериалы снимают с 
дрожжевых осадков (1-я переливка), сульфитируют 
из расчета 25—30  м г / д м

3

 сернистой к-ты, сортируют 

и направляют на хранение. Через 1—1,5 месяца про­
водят 2-ю переливку виноматериалов с одновремен­
ным введением в них 25—30  м г / д м

3

 сернистого ан­

гидрида, затем направляют на дальнейшее хранение, 
обработку, розлив в бутылки или закладывают на 
выдержку. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Сборник техно­

логических инструкций, правил и нормативных материалов по вино­
дельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Валуйко, А. В.Трофим-
ченко. — 5-е изд. —  М . , 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. 
—  М . , 1980. — Т. 3; Технологические процессы в виноделии.  М а ­
териалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. 

К и ш и н е в , 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981. 

А. П.Балануцэ,

 Кишинев 

Б Е Л Ы Й  А И С Т ,

 ординарный коньяк, изготовляемый 

из

 коньячных спиртов

 со сроком выдержки 3—5 лет 

(допускается не более 15% спиртов 6-летнего возра­
ста). Марка разработана Технологическо-конструк-
торским ин-том НП  А П О „Яловены"  М С С Р в 1977. 

Вырабатывается с 1979. Цвет темно-золотистый. 
Конд. коньяка: спирт 40% об., сахар 15 г/дм

3

. В со-

Аппаратурно-технологическая 
схема производства белых сто­
ловых сухих виноматериалов: / 
— контейнер для доставки ви­
нограда;

 2

 — шнек бункера-пи­

тателя;

 3

 — дробилка-гребнеот-

делитель;

 4

 — мезгонасос;

 5

 — 

сульфитодозатор;

 6

 — стекатель; 

7 — пресс;

 8

 — сборники сус­

ла; 9 — дозатор бентонита;

 10 

— аппарат для осветления сусла 

в потоке;

 11

 — бродильная ба­

тарея;

 12

 — аппарат для освет­

ления виноматериала в потоке; 

13

 — резервуар для хранения ви­

номатериала;

 14

 — насос для пе­

рекачки сусла; 75 — спиртодо-
затор 

5 

149 

БЕЛЬ 

Башлам 

Белый аист 

став купажа для коньяка Б. а. входят коньячные 
спирты, спиртованные воды (15—30% от кол-ва без­

водного спирта), сахарный сироп,

 колер сахарный, 

умягченная вода. Спиртованные воды крепостью 
20—25% об. готовят из коньячных спиртов возраста 

5 лет и выдерживают в течение 30 дней при 40°— 

45°С в резервуарах, загруженных дубовыми клепка­
ми (предварительно обработанными при темп-ре 

140°С в течение 48 ч), или в резервуарах, загружен­

ных древесиной дуба, при темп-ре 35°—40°С в тече­
нии 90 дней. Допускается выдержка спиртованных 
вод в течение 90 дней в бочках. Купаж обрабаты­
вают в изотермич. эмалированных резервуарах при 
темп-ре 40°—45°С в течение 30 дней. После доведе­
ния до разливостойкости купаж отдыхает в эмали­
рованных цистернах или бутах в течение 90 дней. 

Н. Т. Семененко,

 Кишинев 

Б Е Л Ы Й  К А С С ,  ф о с ф о р н о - ж е л е з н ы й касс, по­
мутнение вина, образующееся вследствие взаимо­

действия ионов Fe

3

+ с

 ортофосфорной кислотой.

 В 

основе появления Б. к. лежит реакция:  3 ( Н

2

Р 0

4

)

_

 + 

+ Fe

3

+ = Fe (Н

2

Р0

4

)з- Помутнение появляется че­

рез несколько дней после

 аэрации вина

 и придает ему 

белый оттенок. При низких концентрациях реакция 
идет очень медленно и заметное для глаза помутне­
ние может появиться только через несколько меся­
цев хранения. Образовавшаяся белая суспензия со 
временем выпадает на дно в виде аморфного поро­
шка сероватого цвета, состоящего из ионов Fe

3

 + , 

ортофосфорной к-ты, следов кальция и органич.  к и ­
слот. Осадки фосфатных соединений железа часто 
окрашены в темный цвет вследствие одновременного 
образования

 черного касса.

 Осадок легко растворя­

ется в соляной к-те или 5%-ном р-ре гидросульфита 

натрия. Б. к. образуется при рН 2,9—3,6 и достигает 
максимума при рН 3,3. Активную роль в

 флокуляции 

осадков при Б. к. играют протеины. Вина, обрабо­

танные

 бентонитом,

 лишенные протеинов, менее 

склонны к появлению Б. к., несмотря на высокое со­
держание железа. Б. к. можно предупредить обработ­
кой вин деметаллизирующими средствами  ( Ж К С , 
фитин,  Н Т Ф и др.), позволяющими снизить содер­
жание железа до 3,5мг/дм

3

, или комплексообразо-

вателями, связывающими трехвалентное железо в 
растворимые, малодиссоциируемые комплексы — 

лимонная кислота, трилон Б.

 См. также

 Иденти-

фикаиия помутнений. 

Лит.:

 Огородник  С Т . , Драновская Т.Д. Помутнения вин, вызы­

ваемые избыточным содержанием металлов. — М., 1970. 

С. Т. Огородник,

 Ялта 

БЕЛЬГИЯ,  К о р о л е в с т в о  Б е л ь г и я (франц. Royau-
me de Belgique, флам. Koninkrijk Belgie), гос-во в Зап. 

Европе у Северного моря. Площадь 30,5 тыс.  к м

2

. 

Население 9,9 млн. чел. (1982). Столица — г. Брюс­
сель. 

Большая часть территории — равнина; климат уме­

ренный, влажный. В-д в Б. завезен римлянами. Самые 

большие площади виноградников были в 9 в. в окре­
стностях Льежа. В Б. имеются незначительные пло­
щади виноградников на Ю страны, где в-д успевает 
созревать. В основном его выращивают в теплицах. 

Культура в-да в теплицах появилась в Б. в 60-х гг. 
19 в. в окрестностях Брюсселя. Выращиваемый в-д 

использовался как столовый. В нач. 20 в. из избытка 
тепличного в-да началось произ-во вина. Виноград­
ники занимают ок. 400 га и дают примерно 120 тыс. 
ц в-да в год. Осн. сорта в-да: Мускат гамбургский, 
Италия, Мюллер Тургау, Рислинг, Сильванер. Вина, 
производимые в Б., плохо сохраняются и потреб-

Виноградник в теплице вблизи Брюсселя. Репродукция из книги 

„Nouveau Larousse des vins" с согласия автора (Ж. Шампру) 

ляются в год произ-ва. Б. импортирует ок. 63 тыс. ц 
в-да и свыше 10 млн. дал вина в год. 

Б Е Л Ь Ц К И Й  В Й Н Н О - К О Н Ь Я Ч Н Ы Й  К О М Б И ­

Н А Т , предприятие, выпускающее вина, коньяки и др. 

Бельцкий винно-коньячный комбинат. Винохранилише 

Организован в 1944 в г. Бельцы  М С С Р . Производ­
ственная мощность 2500 тыс. дал вина и 506 тыс. 
дал коньяка в год. За 1971—83 валовая продукция 
возросла в 1,3 раза, производительность труда — в 

1,9 раза. На различных конкурсах марочные коньяки 

(Букурия, Праздничный, Кодру) удостоены 12 ме­
далей, в т. ч. 3 золотых. 

Лит.:

 Нягу И.Ф., Рухваргер  Л . И . Дорогой поисков и труда. — 

К., 1970; Нягу И.Ф. Производство коньяка и кальвадоса в Молда­

вии. — К., 1978. 

Б Ё Н И - К А Р Л О ,

 испанский тип вина, относящийся к 

кагорам.

 Б.-К. вырабатывали из одноименного сорта 

в-да, являющегося, по мнению нек-рых ампелогра-
фов, синонимом сорта

 Мурведр.

 Б.-К. отличается 

густой окраской с выраженным шоколадным буке­
том. Технология произ-ва вин типа Б.-К. в нашей 

стране была разработана С. Д. Долгановым и 3. Т. 
Дубининым (см.

 Кюрдамирские вина).

 В разных ви-

нодельч. р-нах СССР выпускаются вина типа Б.-К.: 

Мартуни

 красный,

 Шемаха, Нектар, Золотое поле, 

Черные глаза, Узбекистан

 и др. 

Лит.:

 Простосердов  Н . Н . Основы виноделия. — М., 1955; Его­

ров А. А. Вопросы виноделия. — М., 1955; Русские виноделы. — 

Симферополь, 1965.

 Г ф Мустяиэ>

 Кишинев 

Б Е Н Л Ё Й Т ,

  б е н л а т ,  б е н о м и л ,  ф у н д а з о л , химич. 

препарат, системный фунгицид широкого спектра 
действия. Белые или светло-серые кристаллы со сла­
бым раздражающим запахом; не обладают летуче­
стью, не растворяются в воде и маслах. Выпускается 
в виде 50%-ного смачивающегося порошка. Б. при­

меняется на виноградниках в борьбе с серой гнилью 
и др. грибными болезнями путем опрыскивания вод­
ными эмульсиями. Норма расхода — 1,5 кг/га. Ис­

пользуется также при стратификации виноградных 
прививок в 0,1—0,2%-ных концентрациях. Б. совме­
стим со многими пестицидами, кроме препаратов, 
имеющих щелочную реакцию. Мало токсичен для 
теплокровных. Обладает слабовыраженными кумуля­
тивными св-вами, оказывает тератогенное действие. 
Обработку виноградников Б. необходимо прекра­
щать не менее чем за 10 дней до начала сбора уро­
жая.

 И. М. Козарь,

 Одесса 

Б Е Н Т О Н И Т Ы ,

 тонкопористые глины, состоящие в 

основном из минералов группы монтмориллонита; 
обладают высокой связующей способностью, ад­

сорбционной и каталитич. активностью. В в-делии 

начали применяться в  С Ш А с 1934, в СССР — с нач. 
60-х гг. Предназначены для ускорения осветления 
сусла, виноматериалов и стабилизации вин против 

белковых помутнений.

 Основной компонент Б. (60— 

70%) — монтмориллонит Al

2

[Si

4

Oiol(OH)2  . n H

2

0 , 

к-рый представляет собой листовой силикат с рас­
ширяющейся структурной ячейкой; обладает высо­
кой набухаемостью и способен давать гелеобраз-
ную суспензию. Свойства Б. определяются высокой 
дисперсностью монтмориллонита и наличием на его 
поверхности активных центров различной природы. 
По типу обменных ионов различают щелочные и ще­
лочноземельные Б. Для применения в в-делии реко­
мендованы хорошо набухающие щелочные (натри­
евые) Б. Асканского (аскангель  „ В " ) — Груз. ССР, 

Огланлинского (белая разновидность) — Туркм. 
ССР, Акзамарского (белая разновидность) — Узб. 
ССР и др. месторождений. Б. обычно бывают бе­
лого или светло-серого цвета, набухаемость не ме­
нее 8%. Аскангель  „ В " , выпускающийся с 1966, наи­
более качественный Б.; при испытании для целей 
в-делия Б. др. месторождений его используют как 
эталон для сравнения. Сырые Б. необходимо пере­

работать: раздробить, высушить и выдержать при 
темп-ре 120°С в течение 30—50 мин, затем измель­
чить в виде крупки или до порошкообразного со­
стояния. Б. задают в виноматериал в виде 20%-ной 

водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу опре­

деляют путем проведения пробной оклейки. Обычно 

производственную обработку Б. совмещают с деме-
таллизацией, оклейкой

 желатином

 или

 поливинил-

пирролидоном.

 Для ускорения образования осадка 

добавляют

 полиакриламид

1

 или

 полиоксиэтилен.

 При 

осветлении сусла Б. повышает скорость оседания 
мутящих частиц, адсорбирует окислительные фер­
менты, удаляет микроорганизмы, снижает кол-во 
белка и др. в-в. Наибольшее применение Б. нашли 
для осветления и стабилизации виноматериалов. 
Осветление достигается путем совместного действия 
процессов

 флокуляции

 и

 адсорбции

 Б. мутящих частиц 

виноматериала, стабильность — вследствие адсорб­
ции белка, конденсированных фенольных в-в, поли­
сахаридов и др. соединений, к-рые при длительном 
хранении способны вступать в реакцию между собой 
и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. 
Особое значение обработка сусла Б. приобретает в 
годы сильного загнивания в-да, когда в сусле много 

оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в 

белых винах. Б. повышает биологич. стабильность 

вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрож­
жей, бактерий). Его также добавляют в

 тиражную 

смесь

 для улучшения условий

 ремюажа

 в произ-ве 

шампанского. В виде сопутствующего процесса при 
обработке виноматериалов Б. происходит адсорбция 
небольшого кол-ва красящих в-в, витаминов и др. Б. 
упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. 
Транспортные средства и помещения для хранения 
должны обеспечивать сохранность продукта в сухом 

виде. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Ва-
луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — М., 1978; Генетические типы 
и закономерности распространения месторождений бентонитов в 
СССР.  - М . , 1981.

 Ш.А.Тщт.%** 

БЕРД,

 столовое белое марочное вино из в-да сортов 

Бананц и

 Ркацители,

 выращиваемого в Шамшадин-

ском р-не  А р м . ССР. Вырабатывается с 1967. Цвет 

вина светло-соломенный. Букет чистый. Кондиции 

вина: спирт  9 — 1 1 % об., титруемая кислотность 6— 
7 г/дм

3

. Для выработки вина Б. в-д собирают при 

сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделе-

нием. Брожение проводят в бочках (см.

 Белые сто­

ловые сухие вино материалы).

 Выдерживают 2 года в 

бочках и бутах. На 1-м году выдержки проводят 2 
открытые переливки, на 2-м — 2 закрытые. Вино удо­
стоено серебряной медали. 

Б Е Р Д Я Н С К И Й  Т Е Х Н И К У М  В И Н О Г Р А Д А Р ­

СТВА И  В И Н О Д Е Л И Я

 (г. Бердянск Запорожской 

обл.), среднее спец. учебное заведение. Готовит аг­
рономов-плодоовощеводов со специализацией по 
в-дарству, техников-технологов по в-делию, техни­
ков-механиков предприятий пищевой пром-сти. Ор­
ганизован в 1930 на базе Бердянской профшколы 
в-дарства и садоводства (действовавшей с 1924). В 

1982/83 уч. г. обучались 1149 чел., работали 52 пре­

подавателя. Производств, база — Бердянский сов­
хоз-завод „Жовтнева хвиля" (располагает 1030 га 
виноградников, 267 га садов, винкомбинатом, к-рый 
производит ежегодно 1,25 млн. дал вина. С 1945 по 

1980 подготовлено ок. 5 тыс. специалистов. 

Б Е Р Д Я Н С К О Е ,

 десертное красное марочное вино из 

в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого в Запо-

151 

БЕРК 

рожской обл. Выпускается винсовхозом „Жовтнева 
хвиля" с 1962. Цвет вина от рубинового до темно-
-рубинового. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 

16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4—6 г/дм

3

. Для 

выработки вина Б. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Винома-
териалы готовят путем настаивания сусла на мезге, 
подбраживания мезги и ее спиртования (см.

 Крепле­

ные виноматериалы).

 Выдерживают 2 года в дубовой 

таре. На 1-м году выдержки производят 2 открытые 
переливки, на 2-м — 1—2 закрытые. Вино удостоено 
серебряной медали. 

БЕРЕГОВСКОЕ,

 столовое белое марочное вино из 

в-да сорта

 Рислинг итальянский,

 выращиваемого в 

Закарпатской обл. Марка создана специалистами Бе-
реговского совхоза-завода; вырабатывается с 1949. 
Цвет вина от светло-соломенного до светло-золоти­
стого с зеленоватым оттенком. Букет цветочный. 

Кондиции вина: спирт 10—13% об., титруемая ки­

слотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки вина Б. в-д со­

бирают при сахаристости 18—22%, дробят с греб­

неотделением (см.

 Белые столовые сухие виномате­

риалы).

 Допускается прессование в-да целыми гроз­

дями. Выдерживают 1,5—2 года в дубовой таре; на 
2-м году можно хранить в эмалированных емкостях. 
Вино удостоено 2 серебряных и 3 бронзовых медалей. 

Береговское 

БЕРЕЗАНСКИЙ,

 виноградарско-винодельческий 

совхоз-завод Березанского р-на Николаевской обл. 
Организован в 1969. Площадь виноградников 

1041 га, в т.ч. 978 га плодоносящих (1983). Преобла­

дают технические сорта в-да: красные — Каберне-

-Совиньон, белые — Ркацители, Алиготе, Совиньон 
зеленый. Средняя урожайность за 1981—83 — 
60,6 ц/га, за 1973—83 валовой сбор в-да возрос с 
2930 т до 41 393 т, производительность труда увели­
чилась в 1,6 раза. Завод мощностью переработки 

8,5 тыс. т в-да в сезон выпустил 5,1 тыс. дал вино-

материалов (1983). 

БЕРЙДЗЕ

 Георгий Иванович (28.1.1909, с. Ксовриси 

Мцхетского р-на Груз. ССР, — 6.6.1983, Тбилиси), 
сов. ученый в области виноделия. Д-р технич. наук 
(1955), проф. (1955), засл. деятель науки и техники 
Груз. ССР (1961). Чл.  К П С С с 1939. Участник Ве­
ликой Отечеств, войны. Окончил (1934) Грузинский 
с.-х. ин-т. В 1934—41 на производственной, научно-
-исслед. и педагогич. работе. С 1943 по 1976 работал 
зав. отделом в-делия Груз.  Н И И В и В . Одновременно 
был. гл. виноделом „Самтреста" (1958—65), зам. 

Г. И. Беридзе 

П. Т. Болгарев 

директора по науч. части Груз.  Н И И В и В (1964—73). 

Вся деятельность Б. тесно связана с созданием, раз­
витием и совершенствованием науч. и практич. основ 
грузинского в-делия. Его науч. труды содержат бо­
гатый материал о своеобразии отдельных зон и ми­
крорайонов Грузии с экологич. точки зрения и дает 
полное представление о физико-химич. составе груз, 
вин, шампанского и коньяков. Автор 3 монографий, 
более 120 науч. трудов по вопросам технологии и 
энохимии груз, вин, обладатель 10 авт. свидетельств 
на изобретения. Награжден орденом Ленина, орде­
ном Трудового Красного Знамени, орденом Красной 
Звезды. 

Соч.:

 Технология и экономическая характеристика вин Грузии. — Тби­

лиси, 1956; Вина Грузии. — Тбилиси, 1962; Вина и коньяки Грузии. 

— Тбилиси, 1965. _, _ _ _ 

Т. С. Наниташвили,

 Телави 

Б Е Р И С Л А В С К О Е ,

 десертное белое марочное вино 

из в-да сортов Фурминт,

 Гарс Левелю,

 выращиваемо­

го в Херсонской обл. на правом берегу Днепра. 

Марка разработана в винсовхозе  „ К р а с н ы й маяк" 

Херсонского совхозвинтреста в 1959. Цвет вина от 
золотистого до янтарного. Букет сортовой с токай­

скими тонами. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 

16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4—6 г/дм

3

. Для 

выработки вина Б. в-д собирают при сахаристости 
22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы 
готовят путем настаивания мезги, подбраживания и 
спиртования сусла (см.

 Крепленые виноматериалы). 

Выдерживают 2 года в дубовой таре. На 1-м году 
выдержки производят 2 открытые переливки, на 2-м 

— 1—2 закрытые. Вино удостоено 2 золотых ме­
далей. 

Б Е Р К А Н У Ш ,

 технич. сорт в-да позднего периода 

созревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П С. А. Пого-
сяном и М. В. Мелконяном путем скрещивания форм 
С-484 (Мадлен Анжевин х Шасла мускатная) х 
979/2 (Спитак Араксени х Черный сладкий). Име­
ется в  А р м . ССР. Листья крупные, округлые, пя-
тилопастные, с хорошо выраженными подлопас-
тями, глубокорассеченные, воронковидно-желобча-
тые, крупносетчатые, реже морщинистые, голые, сни­
зу с паутинистым опушением. Цветок обоеполый. 
Грозди средние, цилиндрич. и цилиндроконические. 
плотные. Ягоды средние, округлые, желтовато-зе­
леные. Кожица средней толщины, со слабым во­
сковым налетом. Мякоть сочная. Вкус приятный с 
мускатным ароматом. Период от начала распуска­
ния почек до технич. зрелости ягод 154—160 дней 
при сумме активных темп-р 3300°—3315°С. Кусты 
сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Устой­

чивость к болезням и вредителям средняя, к мо­

розу низкая. Урожайность 165—190 ц/га. Исполь-