Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 11
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
КАНАПЕ
Этот вид закуски можно легко приготовить из различных продуктов. Для приготовления канапе надо нарезать белый пшеничный или ржаной хлеб (слегка черствый) тонкими ломтиками, толщиной около 1 см, обрезать корки, вырезать из мякиша разные небольшие фигурки: звездочки, ромбы, полумесяцы, овалы, квадраты и т. д. Кусочки хлеба надо поджарить с одной или с двух сторон на масле или подрумянить немного в жарком духовом шкафу.
Для того чтобы хлеб приятно хрустел на зубах, его можно обжарить во фритюре. Вынув из фритюра, обжаренный хлеб надо положить на бумагу, которая впитает стекающий жир.
Вкусное канапе получится из слоеного или сдобного теста. Фигурки из такого теста выпекают в духовом шкафу.
Перед тем, как наложить те или иные продукты, кусочки хлеба, приготовленные для канапе, надо смазать тонким слоем сливочного несоленого масла. Канапе, приготовляемое с пастой из ливерной колбасы с сыром, из вареного мяса, крабов и т. д., маслом смазывать не надо, а из масла сделать украшение в виде ободка, звездочек и пр.
Украшать (гарнировать) канапе можно разными продуктами. Красивый гарнир выходит из крутых мелко рубленых яичных белков и желтков. Для цветного гарнира нужно взять вареную свеклу, помидоры, красный перец, ошпаренный в кипятке. Мелко рубленая зелень петрушки очень хорошо пристает к краям канапе. Эффектный вид на канапе имеют маслины, разрезанные поперек и нафаршированные майонезом.
Полотняный мешочек и трубочки для украшения канапе.
Так выдавливают пасту на канапе.
КАНАПЕ С ПОМИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ
На круглый кусочек хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца.
Помидор и огурец должны составить полный круг.
В середине кружка сделать полоску из соуса майонез, поместив в центре этой полоски кружочек красной редиски.
КАНАПЕ С ИКРОЙ
На кружочек белого хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из чистого масла или масла, смешанного с протертой икрой (1 чайную ложку икры на 2 ложки масла). Если в середине положена горка черной икры, ее надо обвести маслом, смешанным с красной кетовой икрой, и, наоборот, горка красной икры обводится маслом, смешанным с черной икрой.
КАНАПЕ С СЫРОМ
На хрустящую звездочку из слойки положить тонкий ломтик сыра такой же формы, на середину выпустить из пакетика небольшую горку масла, смешанного с томатной пастой, а сверху засыпать тертым сыром.
КАНАПЕ С МАСЛИНАМИ
На кружок поджаренного хлеба положить кружочек сваренного вкрутую яйца, поверх поместить 2–4 маслины без косточек. На середину яичного кружка выложить немного майонеза, а вокруг из майонеза сделать ободок, посыпав его мелко рубленой зеленью петрушки.
КАНАПЕ С КИЛЬКАМИ, АНЧОУСАМИ ИЛИ СЕЛЕДКОЙ
На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него — кружок крутого яйца, а сверху — анчоус или кильку без костей (или ломтики селедки). Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиком зелени или кусочком помидора, каперсами и т. д. Если канапе делается с селедкой, покрыть ее решеткой из майонеза.
КАНАПЕ С САРДИНАМИ ИЛИ СЕМГОЙ
На кусочек хлеба овальной формы, выпеченного из слоеного или сдобного теста, положить кусок сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 1/2 ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Канапе с семгой сделать следующим образом: на овальный кусочек сдобного хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиком зелени петрушки и кусочком огурца.
КАНАПЕ С РАЗЛИЧНОЙ ПАСТОЙ
На кусочек хлеба любой формы наложить слой какой-либо пасты. Сверху украсить маслом, ломтиками сваренных вкрутую яиц, корнишонами, рубленой зеленью.
Канапе из слоеного теста.
Канапе из слоеного и сдобного теста с семгой.
САНДВИЧИ
Сандвичи — маленькие закрытые бутерброды, которые подаются к чаю как легкая закуска. Они очень удобны и для дороги. Сандвичи можно приготовить с разными колбасами (ливерной, вареной), с жареным мясом, телятиной, курицей, дичью, ветчиной, вареной осетриной, лососиной, семгой, балыком, икрой, сыром и пр.
Белый пшеничный хлеб, разрезанный на длинные полоски шириной в 5 см и толщиной, приблизительно, в 1/2 см, намазать сливочным маслом. Масло можно смешать с соей-кабуль (для сандвичей с мясом, телятиной, языком), с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром (для ливерной колбасы), с хреном или томатной пастой (для осетрины). Для сандвичей с лососиной, сыром, семгой, паюсной икрой хлеб намазать только маслом. Затем на один кусок хлеба во всю его длину и ширину положить тонкие ломтики какого-либо продукта и накрыть другим ломтиком хлеба, прижав его ножом или металлической лопаточкой, чтобы получилась ровная поверхность. Затем обровнять, обрезав с боков, и нарезать сандвичи поперек размером в спичечную коробку. Сандвичи подают на тарелке, покрытой салфеткой.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды можно приготовить из любого хлеба. Хлеб нарезать ломтиками толщиной от 1/2 до 1 1/2 см. Каждый ломтик смазать сливочным маслом (если масло холодное и твердое, отрезать тонкую пластинку и наложить на хлеб). Поверх масла положить такого же размера ломтик холодной телятины, ветчины, языка, ростбифа, колбасы, сыра, вареной осетрины, белуги, лососины, семги, балыка или слой икры — паюсной, зернистой, кетовой и т. д. Бутерброды можно приготовить и из килек и сельдей, очищенных от костей, с кусочками крутых яиц, положенных на хлеб, смазанный маслом, а также с разной пастой.
ПАСТЫ ДЛЯ КАНАПЕ, БУТЕРБРОДОВ, САНДВИЧЕЙ
Пасту можно приготовить различного вкуса и цвета, смешивая масло с горчицей, хреном (тертым или мелко нарубленным), с кетчупом, томатной пастой, вареным протертым шпинатом, соей-кабуль и пр. На 1 столовую ложку масла надо взять 1 чайную ложку одного из этих продуктов. Перед смешиванием масло надо взбивать.
Очень вкусная паста получается из крутого вареного яйца и масла: один желток протереть через сито и смешать с 2 столовыми ложками масла. Эту пасту можно использовать и для украшения бутербродов и канапе.
Пасту можно приготовить также следующим образом.
Сваренные вкрутую яйца порубить с луком, посолить и заправить распущенным маслом, гусиным или куриным салом или соусом майонез.
Стереть желтки сваренных вкрутую яиц с мелко нарубленными анчоусами и распущенным маслом.
Мелко нарубленную свежесваренную или консервированную рыбу или крабов смешать с маслом, сельдереем, томатной пастой, перцем и солью.
Растереть сардины или шпроты (без костей) и смешать с маслом, перцем, солью, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.
Вымочить две сельди и снять с костей. Намочить ломоть пшеничного хлеба в молоке и отжать. Порубить сельди вместе с хлебом, головкой лука и сваренным вкрутую яйцом. Можно прибавить одно антоновское яблоко. Заправить 2 столовыми ложками майонеза или растительным маслом.
Ливерную колбасу растереть вилкой с маслом и тертым сыром.
Очистить 3–4 грецких ореха, порубить их мелко вместе с одной столовой ложкой каперсов и смешать с ливерной колбасой (100 г).
100 г ливерной колбасы растереть с 3 ст. ложками шпинатного пюре и заправить 1 ст. ложкой майонеза.
Мелко нарубленную вареную говядину, курицу или ветчину смешать с маслом, мелко нарубленными пикулями, сельдереем или поджаренным луком, солью и перцем.
Натереть на мелкой терке сырую морковь. Прибавить майонез или мед, тщательно смешать.
Ошпарить стручковый перец и вынуть из него зерна. Перец мелко порубить и смешать с сырковой массой. Заправить майонезом.
Сырковую массу или творог растереть с сахаром и смешать с рублеными орехами.
ТАРТАЛЕТКИ
Маленькие металлические формочки (тарталетки) выложить слоеным или сдобным тестом следующим образом: тонко раскатать тесто, вырезать кружочки немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или на противень и запечь в духовом шкафу. Готовые тарталетки вынуть из формочки, очистить от гороха или крупы и наполнить салатом оливье, салатом из овощей, заправленным майонезом, салатом из фруктов и т. д. Продукты для салатов, предназначенных для тарталеток, нужно нарезать более мелко, чем обычно, в виде короткой соломки или кубиков. Тарталетки надо наполнять салатом до краев. Сверху можно украсить продуктами, входящими в состав салата.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТАМИ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом оливье, из сельдерея или из других овощей, заправленных майонезом.
Свежие огурцы можно фаршировать так же, как помидоры, причем грядковые огурцы надо очистить от кожуры.
ПОМИДОРЫ С АНЧОУСАМИ ИЛИ КИЛЬКАМИ
Обмытые помидоры разрезать на две части и из сердцевины вытряхнуть зерна. Помидоры посолить, посыпать перцем, заполнить соусом майонез, а сверху положить два-три анчоуса, свернутые колечком, или очищенные кильки (без костей). Каждую половинку помидора засыпать рублеными крутыми яйцами, а в центре поместить букетик рубленой зелени.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С КЕТЧУПОМ
Промыть и протереть салфеткой цельные баклажаны, нарезать поперек ломтиками толщиной в 1/2 см, посолить и положить в разогретое масло таким образом, чтобы масло покрывало ломтики. Вместе с баклажанами зажарить шинкованный лук, затем баклажаны и лук переложить в сотейник, залить кетчупом и поставить в духовой шкаф для тушения на 15 мин. Можно, не зарумянивая в духовом шкафу, облить ломтики горячим кетчупом. Ротовое блюдо подавать на стол в холодном виде.
На 2–3 баклажана — 2–3 ст. ложки подсолнечного или прованского масла, 4–5 ст. ложек кетчупа, 1 головку репчатого лука.
ЯБЛОКИ С РАЗНОЙ ПАСТОЙ
Яблоки средней величины нарезать тонкими кружочками, вынуть сердцевину, смочить в воде, где разведено немного лимонной кислоты или соли для сохранения белого цвета яблок. Перед подачей на стол кружки яблок намазать какой-либо пастой из сыра, смешанной с измельченными орехами, апельсинной цедрой или имбирем; можно положить вместо пасты колбасу.
Особенно вкусны яблоки, если их сначала подсушить в нежарком духовом шкафу и затем намазать пастой.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части, вынуть желтки и заполнить освободившееся место зернистой икрой или салатом из овощей, заправленных майонезом.
СЕЛЬДИ
Перед тем как готовить сельдь, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 час. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, оно придает сельдям более мягкий и нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим способом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого куски переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны селедки. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей полить сельдь и гарнир заправкой.
ЗАПРАВКИ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ
Заправка из масла и уксуса. 2–3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой ротовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это смешать:
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать только что сваренный очищенный картофель и сливочное масло На 1 сельдь— 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 свежих огурца.
СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ
Филе хорошо вымоченной очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть через волосяное сито. Затем положить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке; Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на хлеб, поджаренный на масле. Бутерброды можно украсить ломтиками яблок и листиками зелени петрушки.
На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть через волосяное сито над салатником, сделать горку, не помяв картофеля. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перцу.
На 1 банку (225 г) анчоусов — 5–6 шт. картофеля, 1/2 стакана соуса.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками в 3–4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1–2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА, БАЛЫК И ДР.
Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3–4 час. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1–1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
ИКРА
Икру зернистую и кетовую подавать в икорницах. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить в икорницу или на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икра грибная приготовляется из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перцу.
Из сваренных сухих грибов икру следует приготовлять так же.
Для более острого вкуса надо прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец. В икру можно положить репчатый или зеленый лук, мелко нарезав его.
На 250 г соленых или — 50 г сухих грибов — 1 головку лука, 1–2 ст. ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить до мягкости, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Все это смешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5–10 мин.), часто мешая, чтобы масса не пригорела.
Охладив, переложить икру в банку.
На 1/2 кг сырой свеклы — 1/4 стакана сахару, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 мин. перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на две-четыре части, или лимонный сок.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками. Уложив колбасу ровными рядами на тарелке, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, кетчуп, сою-кабуль.
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, салями, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки и, украсив зеленью петрушки, отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету отдельно подать масло.
КОЛБАСА С ЛУКОМ
Вареную колбасу (любительскую или чайную) нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой, приготовленной так же как для селедки, из масла, горчицы и уксуса — и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной банке. Доставать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается в банке. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом, мелко нарезанным и ровно насыпанным вокруг консервов.
Сардины в масле. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты в масле. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга, лососина и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, вокруг обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружочки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки зеленого соуса майонез (соус майонез с протертым шпинатом).
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров и яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать соус майонез.
Консервы овощные. Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и др. выложить в салатник, полить лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
СЫРЫ
Все сыры, за исключением бри, камамбера и других мягких сыров, нужно подать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует очень тонкими, ровными ломтиками. Сыр чеддар и другие очень вкусны, если их наскоблить ножом в виде стружки. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте. К сыру надо подать сливочное масло.
В последние годы большое распространение получил плавленый сыр. Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб, как масло.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ВЕТЧИНА, КОЛБАСА, САРДЕЛИ ЖАРЕНЫЕ
Нарезанные наискось ломтики ветчины, колбасы или сарделей смазать горчицей, обжарить на сковороде с маслом и положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, нарезанного фигурками, как для канапе. Сверху посыпать рубленой зеленью. Так же можно поджарить ломтики сыра и подать на кусочках поджаренного хлеба.
СОСИСКИ
Сосиски, разогретые в подсоленном кипятке и поданные стертым сухим хреном, являются сытной и вкусной закуской.
Сосиски можно приготовить и другим способом: разрезать сосиски поперек на три-четыре части, обжарить на сковороде в масле в течение 2–3 мин., затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2–3 мин. После этого сосиски вместе с помидорами сложить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно прибавить растертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томат-пюре.
ПОЧКИ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
На поджаренные круглые ломтики белого хлеба положить ломтики жареных телячьих или бараньих почек, обрызгать их лимонным соком и положить букетики мелко нарезанной зелени или укропа.
ТАРТАЛЕТКИ С ГРИБАМИ
Приготовить тарталетки из слоеного или сдобного теста и перед подачей на стол наполнить их грибами, приготовленными в сметане.
САРДИНКИ В СЛОЙКЕ
Раскатать слоеное тесто очень тонко (примерно в 1/2 см толщины). Затем каждую полоску в свою очередь разрезать на части в виде усеченных треугольников (основание — около 10 см, верх — 2 см). На середину каждого треугольника положить одну сардину без масла, посыпав ее перцем. Края теста соединить и крепко защипать, оставляя концы открытыми. Затем уложить на пирожковый лист, смазать яичным желтком и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 10–12 мин. Подавать на салфетке горячими или холодными.
ШПРОТЫ В СДОБНОМ ТЕСТЕ
Тонко раскатать сдобное тесто, нарезать небольшими листиками размером приблизительно 3х7 см. На каждый листик теста положить по 1 шт. шпрот без масла, обрызгать их лимонным соком, посыпать перцем и накрыть другим листиком из теста. Края теста закрепить зубцами вилки, уложить на пирожковый лист, смазать желтком или сметаной и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 8–12 мин. Подавать на салфетке горячими или холодными.
Таким же способом в слоеном или сдобном тесте можно приготовить консервированные кефаль, анчоусы, султанку, кильки и сельди, причем рыбы должны быть очищены и без костей.
КРУТОНЫ ИЗ ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ
Нарезать слегка черствый белый пшеничный хлеб длинными полосками шириной в 5–7 см, намазать одну полоску какой-либо начинкой, накрыть другой полоской, плотно прижать плоской стороной ножа, обровнять с боков, накрыть влажной салфеткой или полотенцем и поставить в холодное место на 1 час. Перед подачей разрезать полоски на небольшие прямоугольники и с обеих сторон обжарить на сковороде. Подавать крутоны горячими на бумажной салфетке.
РУЛЕТ ИЗ ХЛЕБА С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ
Нарезать белый хлеб длинными полосками шириной 8–10 см (без корок), завернуть во влажное полотенце или салфетку и дать хлебу слегка размякнуть. Затем обрызгать растопленным маслом, намазать какой-либо начинкой, свернуть трубочкой, завернуть плотно в пергаментную бумагу, накрыть тем же полотенцем и поставить в холодное место на час. Перед подачей рулеты нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с маслом.
НАЧИНКИ ДЛЯ КРУТОНОВ ИЛИ РУЛЕТОВ
50 г тертого или наскобленного ножом сыра смешать со взбитым яйцом. Можно прибавить чайную ложку томатной пасты.
100 г мелко рубленой вареной ветчины смешать с перцем и взбитым яйцом. Можно прибавить 1 ст. ложку зеленого лука или тертого сыра.
100 г ливерной колбасы растереть, прибавить 1 ст. ложку тертого сыра, немного перцу и смешать со взбитым яйцом.
2 сваренных вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с 1 ст. ложкой зернистой икры и сырым желтком.
100 г вареной рубленой рыбы смешать с солью, перцем, чайной ложкой рубленого лука, 2 чайными ложками томатной пасты и взбитым яйцом.
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
«Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей вот мало пьют. Это в корне неверное представление. Вот цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт в 1931 г.: во Франции — 18,9 литра, в Бельгии — 11,2, в Англии — 3,2, в СССР — 1,6 литра.
Если взять только водку и водочные изделия (без вина и пива), то во Франции на душу населения приходится 9,4 литра, в Бельгии — 3,5, в Англии — 1,4, в СССР — 3,7 литра. Душевое потребление пива составляет во Франции 35 литров, в Бельгии — 228, в Англии — 62, в СССР — 3 литра.
Потребление вина составляет во Франции 171 литр на душу, в Бельгии — 4 литра, в СССР — всего 0,6 литра. Пол-литра на душу! На юге вина пьют побольше, а уж на севере совсем мало. Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься. Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.
На чайных плантациях Аджарской АССР
ЧАЙ
Для заварки чая надо брать только свежую воду, а не подогретый оставшийся кипяток. Хорошо вымытый чайник сполоснуть перед заваркой кипятком и положить чай — 1 чайную ложку на 6–8 стаканов чая.
Затем в чайник, не более чем на две трети, налить кипяток, накрыть салфеткой или специальным теплым колпаком и в таком виде оставить на 5 мин. После этого чайник долить кипятком и разлить чай в стаканы или чашки.
К чаю подать сахар, варенье, мед, лимон, молоко или сливки. Кроме того могут быть поданы различные пирожки, ватрушки, печенье, пирожное, торты, сандвичи и канапе. К чаю также подают свежие ягоды со взбитыми сливками и фрукты.
ЧАЙ, СОДЕРЖАЩИЙ ВИТАМИН С
Московская чаеразвесочная фабрика им. Ленина выпустила чай, содержащий витамин С. Чай изготовлен в виде таблеток. Каждая таблетка весит 3 г и содержит по 0,5 человеко-дозы витамина С. 10 таких таблеток упакованы в оригинальную цилиндрическую коробочку.
Витаминизированный чай помогает человеческому организму бороться с инфекционными болезнями, предохраняет его от заболеваний цингой. Такой чай особенно ценен для жителей севера, полярных экспедиций, зимовщиков и т. д.
В 1939 г. будет выпущено 20 т витаминизированного чая.
ЧАЙНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Чай, в котором содержится кофеин, таннин, эфирные масла и другие химические вещества, придающие ему специфические вкусовые свойства, приготовляется из молодых побегов чайного куста.
Есть несколько видов и сортов чая: черный байховый, наиболее распространенный в СССР; зеленый байховый (кок-ча), потребляемый исключительно в Средней Азии; черный плиточный и кирпичный (спрессованные из чайной мелочи), популярные в Сибири, Казахстане и на дальнем севере; зеленый кирпичный (варится с молоком, маслом, солью), распространенный в Калмыкии, Бурят-Монголии, отчасти на Севере и на Кавказе.
Чай был завезен в Европу из Китая в XVI веке. В России он впервые появился почти столетие спустя. Новый напиток прививался туго. Прошло много лет, прежде чем он получил широкое распространение.
Вначале чай потребляли лишь богатые — бояре, гостевое купечество, и то как лекарственное средство. С развитием торговых сношений с Китаем увеличивался ввоз чая и расширялось его потребление. Постепенно чай вошел в быт народов России.
В прежнее время в нашей стране продавался исключительно импортный чай — китайский, цейлонский и другие. Начало разведения чайных кустов в России (в Закавказья) относится к 1848 г.
Но до Великой Октябрьской социалистической революции чайные плантации занимали ничтожную площадь — всего 900 га. Зеленый чайный лист, собранный с этих плантаций, перерабатывался на пяти фабриках, которые выпускали в год только 130 т продукции.
За годы советской власти площадь чайных плантаций в Грузии увеличилась до 45 тыс. га; в стране работает около 40 чайных фабрик, оборудованных по последнему слову техники. В 1938 г. они выпустили 9,7 млн. кг чая разных сортов.
(Окончание на следующей странице)
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей разлить в бокалы, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина или яблока.
Холодный чай и другие холодные напитки любители пьют через соломинку.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ СОКОМ
Заварить крепкий чай, через сетку перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы с кусочками льда. В каждый бокал положить по ломтику лимона и несколько листиков свежей мяты.
КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ
Кирпичный чай положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне в течение 5 мин.
После этого влить туда же горячее молоко, прибавить соль, немного корицы, гвоздики и все это варить еще 10 мин., а потом процедить сквозь частое полотно.
В процеженный чай положить сливочное или топленое масло и снова вскипятить. К чаю подают жареные в сале или отваренные в воде пшеничные лепешки из пресного теста.
На 20 г кирпичного чаю — 1 л молока, 1 л воды, чайную ложку соли, 2 г корицы, 5 шт. гвоздики, 100 г масла.
КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на четыре части кофе — одну часть цикория). Любители добавляют, кроме цикория, небольшое количество сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного кофе — 1 ложку натурального).
КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ
Молотый кофе (из расчета одна полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в кофейные чашки.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки и сахар. Кроме того к кофе можно подать различную сдобу, сухари, печенье, бисквит.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить кофе, как указано выше, разлить в стаканы, наполнив их на три четверти. Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.
КОФЕ НА МОЛОКЕ
Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить молоко, взятое в равном количестве с кофе, положить сахар и, взбивая веничком, довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы и подать.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ С ЛИМОНОМ, КОНЬЯКОМ ИЛИ ЛИКЕРАМИ
Сварить черный кофе так же, как и обыкновенный, но количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чайных ложки на стакан. Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.
ЧАЙНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Лучшим по качеству чаем, выпускаемым фабриками Главного управления чайной промышленности Наркомпищепрома СССР, является «Букет Грузии». Он имеет нежный и приятный аромат, очень экстрактивный и полный вкус, яркий, прозрачный настой.
Грузинский чай «экстра» имеет сильный аромат, полный терпкий вкус, чистый, прозрачный настой.
Грузинский чай «любительский с цветком» обладает нежным ароматом, полным мягким вкусом, дает яркий, прозрачный настой.
Грузинский чай высшего сорта — с сильным приятным ароматом, полным и довольно терпким вкусом, ярким, прозрачным настоем.
ИЗ ПРОШЛОГО
«Соотечественник наш Василий Старков первый упоминает о чае. Будучи отправлен послом к хану Алтыну в 1636 г., он там увидел чай и говорит как о веще доселе неслыханной.
У нас первоначально употребляли его вместо лекарства, как предохранительное средство от простуд, влияний на здоровье воздуха и дурных последствий от пьянства. Ввоз его в половине XVII в. был уже столь велик, что иностранец Кальбургер, в бытность его в Москве (1674 г.) покупал по 30 коп. фунт. В 1702 г. открыт первый кофейный дом в Петербурге. С половины XVIII в. кофе и чай вошли во всеобщее употребление и образовали двухпольный напиток: женский пол пристрастился к кофе, а мужской — к чаю».
А. Терещенко, «Быт русского народа»
КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком вырабатывается из натурального кофе, свежего молока и сахара.
Благодаря применению усовершенствованных способов производства в консервах «кофе с молоком» сохранены натуральные свойства молока и ароматичность кофе.
Для приготовления стакана кофе надо размешать в кипятке 2–3 чайных ложки кофе со сгущенным молоком.
Кофейная мельница.
Специальная посуда для варки кофе по-турецки.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ ПО-ТУРЕЦКИ
Натуральный жженый кофе смолоть, чтобы получилась тончайшая пудра. На каждую маленькую чашку кофе нужно взять полную чайную ложку подготовленного кофе.
Сахар, взятый в равном количестве с кофе, положить в кофейную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Непрерывно помешивая, всыпать кофе, поставить кастрюлю на огонь и 2–3 раза довести до кипения. После этого кофе немедленно разлить в кофейные чашки и подать.
ПАРОВОЙ КОФЕ
Для приготовления парового кофе надо иметь специальный аппаратик (кофейник с фильтром), который подогревается на обыкновенной спиртовке.
В паровой кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета одну чайную ложку на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется 2–3 раза перелить.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче добавить холодные сливки и разлить в бокалы. Вместо сливок можно подать лимон.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить. При подаче на стол разлить в бокалы и положить по столовой ложке взбитых сливок.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ
Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить. Подавая на стол, в бокал положить шарик сливочного мороженого и залить холодным кофе. Сверху добавить ложку взбитых сливок.
КАКАО
Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета 1 чайную ложку на 1 стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахарного песку, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно мешая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки. К какао подать различное печенье, сухари, кексы, бисквиты.
КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Сварить какао, как указано выше. Яичные желтки (1/2 желтка на 1 стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
После этого какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
ХОЛОДНОЕ КАКАО С МОРОЖЕНЫМ
В бокал или стакан положить шарик шоколадного мороженого и залить охлажденным какао, приготовленным так, как указано в рецепте «Какао». Сверху в бокал или в стакан с какао положить столовую ложку взбитых сливок.
КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Какао со сгущенным молоком вырабатывается из высших сортов порошка какао, пастеризованного молока и сахара.
Для того, чтобы получить стакан какао, в котором были бы сохранены натуральные свойства какао и молока, надо в стакане горячей воды размешать от 3 до 5 ложек какао со сгущенным молоком.
«КАКАО ДОРОЖНОЕ» И «КОФЕ ДОРОЖНЫЙ»
Для удобства путешественников и туристов кондитерская промышленность вырабатывает специальные сорта карамели: «кофе дорожный» и «какао дорожное». В состав карамели «кофе дорожный» входит натуральное молотое кофе, сгущенное коровье молоко и сахар; в состав «какао дорожное» — порошок какао, сгущенное коровье молоко и сахар.
Распустив 1–2 карамели в стакане кипятка, вы получите готовый к употреблению вкусный напиток.
ШОКОЛАД
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайную ложку на 1 стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струей, непрерывно мешая, влить кипящее молоко. Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы с толченым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.
ШОКОЛАД С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Яичный желток смешать с сахаром и взбить, а затем, непрерывно мешая, соединить с подготовленным (сваренным) шоколадом. При подаче разлить в стаканы, положив сверху по столовой ложке взбитых сливок.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки вина, немного соли, все это тщательно смешать, влить пастеризованное или кипяченое молоко и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахару, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей еще раз хорошо перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахару, немного соли и ванили, влить 3/4стакана молока, снова смешать и процедить.
Если желательно получить сладкий гоголь-моголь, то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или же положить в стакан сверху.
ФРУКТОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахару и 1/4 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы.
Подать в очень холодном виде.
ЮЖНЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Взбить яичный желток до густоты, добавить 1 1/2 ст. ложки сахару и еще раз взбить. Отдельно взбить яичный белок и смешать с желтком, добавить 6 ст. ложек молока или сливок и 5 ст. ложек крепкого кофе.
КРЮШОН ИЗ ТРЕХ ФРУКТОВЫХ СОКОВ
На стакан крюшона нужно взять 4 ст. ложки виноградного сока, 1 1/2 ст. ложки апельсинного, 3/4 ст. ложки лимонного сока, смешать с 3 ст. ложками сахарного сиропа, развести кипяченой водой и охладить. После этого разлить в бокалы, в которые рекомендуется положить кусочки льда.
ЛИКЕРНО-ВОДОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Ликерно-водочные заводы, кроме водки, выпускают так называемые цветные водочные изделия — ликеры, наливки и настойки, отличающиеся высоким качеством.
С 1932 по 1937 г. выпуск этих изделий увеличился в четыре раза. Особенно повысилась выработка слабых сладких плодоягодных напитков.
Все водочные изделия на заводах Главного управления ликерно-водочной промышленности изготовляются из натурального растительного сырья. Для придания им сладости и густоты применяются сахар, мед и белая картофельная патока высшего качества. Применение таких сладких веществ, как сахарин и глицерин, не допускается.
Для приготовления наливок и ликеров в большом количестве расходуются вишни, сливы, абрикосы, кизил, малина, черная смородина, клубника, яблоки, айва, рябина, брусника, клюква, облепиха и т. д.
Из соков плодов и ягод приготовляются сладкие настойки и наливки, а также фруктовые ликеры, как например, «Абрикотин»), кизиловый ликер, «Черри-бренди» и другие.
Помимо фруктовых соков, для производства некоторых сортов ликерно-водочных изделий употребляются корки цитрусовых плодов (апельсинов, лимонов, мандаринов, померанцев), а также корни, травы и семена душистых (эфироносных) растений и эфирные масла.
Придание отдельным сортам горьких настоек и ликеров пряного вкуса достигается применением общеизвестных специй — гвоздики, корицы, ванили, кардамона.
Для изделий с особо тонким ароматом приготовляются ароматные спирты.
(Окончание на следующей странице)