Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 101

803

на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два 
слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок выливают в кастрю-
лю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.

1235. Орехи грецкие жареные

Брутто 

Нетто 

Орехи грецкие

235

106

Масло растительное

20

20

Пудра сахарная

20

20

Выход 

125

Обжарить орехи в небольшом количестве масла. Перед подачей 

посыпать сахарной пудрой.

1236. Кофе по-японски

Брутто 

Нетто 

Кофе черный

4

4

Какао

3

3

Сахар 32

32

Сливки

20

20

Вода

43

43

Выход 

100

Смешивают горячий крепкий кофе и очень сладкое какао в соот-

ношении 1:1, доводят до кипения и разливают по чашкам, добавляя в 
каждую немного сливок.

1237. Чай по-японски

Брутто 

Нетто 

Чай (для заварки)

3

3

Вода

220

220

Выход 

200

Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпают в предва-

рительно прогретый сосуд и готовят крепкий чай, залив его согретой до 
60 °С водой. При этой температуре получается максимальный аромат, но 
не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем 
экстракт. Приготовленный чай подают в блюдечках вместимостью 50 мл.

804

1238. Коктейль “Гинотаки”

Брутто

Нетто

Вино красное сливовое

30

40

Саке

30

30

Ликер “Мидори”

30

30

Выход 

100

Все компоненты смешивают, украшают вишней.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

1239. Вишневый бисквит

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Сахар 15

15

Мука пшеничная высшего сорта

10

10

Орех миндальный молотый

7

4

Для желе:
Вишня (свежая или свежезамороженная)

24

20

Сахар 

5

5

Желатин 

1

1

Для крема: 
Сметана 12

12

Сахарная пудра

5

5

Желатин

1

1

Кондитерские сливки 12

12

Выход 

140

Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема. Добавляют муку и 

миндальную крошку. Все перемешивают до получения однородной мас-
сы и выливают в форму для торта. Выпекают при температуре 200 °C. 
Готовый бисквит охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Нижний слой 
бисквита смазывают тонким слоем крема и поливают вишневым желе. 
Охлаждают до температуры 18–20

 

°C. Сверху кладут второй слой би-

сквита, поливают кремом. Поверхность бисквита украшают листиками 
мяты, кусочками шоколада, корицей, вишней. Перед подачей блюдо 
охлаждают в холодильнике.

Для получения вишневого желе вишню соединяют с сахаром, до-

водят до кипения, добавляют размоченный желатин.

Для крема: сметану взбивают с сахарной пудрой, добавляют же-

латин и взбитые кондитерские сливки.

805

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов 

и готовых изделий из овощей, бобовых и грибов 

(данные на сентябрь)

Наименование 

сырья

Отходы и 

потери при 

холодной 

обработ-

ке,% к мас-

се сырья 

брутто

Потери при тепловой обработке, % 

к массе сырья нетто или полуфабриката

Вар-

ка

Жарка

Пассе-

рование

Ту-

ше-

ние

За-

пе-
ка-

ние

1

2

3

4

5

6

7

Артишоки варе-
ные

50

15

Бобы красные

10

12

Баклажаны

15

26

27

Брюква

22

8

23

23

Васаби (японский 
хрен)

36

Горох овощной 
(лопатка)

10

12

Горошек зеленый

8

Горошек консер-
вированный

35 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Грибы белые

24

25

50 

(мелко-

рубле-

ные)

806

1

2

3

4

5

6

7

Грибы шампинь-
оны

24

30

60

Грибы марино-
ванные

18 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Имбирь (корень)

18

20

Кабачки с удален-
ной кожицей

20 35

Кабачки с удален-
ной кожицей и 
семенами

33

10

22

Каперсы консер-
вированные

50 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Капуста белоко-
чанная

20

8

25

10

21

Капуста брокколи

22

10

Капуста брюс-
сельская

35

15

30

Капуста кваше-
ная

30

25

15

Капуста китай-
ская

20

8

Капуста кольраби

35

10

44

Капуста красно-
кочанная 

15

Капуста савой-
ская

22

8

Капуста салатная

22

8

Капуста цветная

48

10

Картофель

25

3

31 (бру-

сочка-

ми)

40 (с 

очист-

кой ко-

журы)

Продолжение табл. 1

807

1

2

3

4

5

6

7

Корнишоны мари-
нованные

45 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Кукуруза свежая 
в початках

43

67

Кукуруза консер-
вированная

40 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Лотос свежий 
корневой

18

20

Лук батун

24

5

40

Лук зеленый

20

35

Лук порей

24

5

40

Лук репчатый

16

50–66 

(фри)

26

Маслины

35

Морковь

20

8

32

Огурцы грунто-
вые

5 (неочи-

щенные)

Огурцы соленые

20 (очищен-

ные)

40 

(очи-
щен-

ные)

Оливки консерви-
рованные

45 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Перец болгарский

25

22

Перец чили, 
стручковый

33

22

Перец марино-
ванный

40 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Петрушка свежая 
(зелень)

26

66 

(фри)

Продолжение табл. 1

808

1

2

3

4

5

6

7

Петрушка свежая 
корневая

25

5

37

Помидоры свежие 
грунтовые

15

37

Помидоры кон-
сервированные

45 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Ревень

25

Редис

25

Редька

30

Репа

25

8

23

23

Салат кочанный

33

Салат латук, ро-
мэн, кресс

28

Свекла

20

8

38

Сельдерей (зе-
лень)

16

Сельдерей све-
жий корневой

18

20

37

Спаржа

27

12

Тыква

30

17

22

Укроп молодой 
свежий

26

Фасоль (лопатка) 
свежая

10

12

Фасоль консерви-
рованная

40 (на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Хрен

36

Цуккини

20

35

Чеснок

22

40

Щавель свежий

24

50

Шпинат

26

50

Эстрагон

65

Окончание табл. 1

809

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых 
изделий из фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов 

(данные на сентябрь)

Наименование сырья

Отходы 

и потери 

холодной 

обработке, 

% к массе 

сырья 

брутто

Потери при тепловой 

обработке, % к массе 

сырья нетто или полу-

фабриката

Варка

Жарка

1

2

3

4

Абрикосы с удаленной косточкой

14

Авокадо с удаленной косточкой

40

Алыча свежая с удаленной кос-
точкой

4

Ананасы очищенные с удаленной 
сердцевиной (нарезанные)

45

Апельсины очищенные

33

Арбуз (мякоть)

48

Айва с удаленной семенной короб-
кой

12

Бананы очищенные

40

31

Брусника свежая

10

Брусника моченая

30

Виноград свежий столовый

4

Виноград для получения сока

22

Вишни без косточек

15

Вишни маринованные

45

Гранаты свежие

40

Груши маринованные

45

Груши очищенные

27

20

Дыня (мякоть)

36

Изюм (виноград сушеный)

2

Инжир

15

Кокосовый орех

45

Лимон (цедра)

10

Лимон очищенный

39

Манго

40

810

1

2

3

4

Мандарины очищенные

26

Пальмовая стружка консервиро-
ванная

45

Персики свежие без косточки

10

Сливы

10

Сок одного лимона

42

Финики

25

Черника

2

Чернослив с удаленной косточкой

25

Яблоки свежие с удаленным се-
менным гнездом 

12

20

20 (запе-

ченные)

Яблоки консервированные

10

Яблоки очищенные

30

20

Яблоки маринованные, моченые

45(на 

маринад, 

рассол, 

отвар)

Ягоды (ежевика, земляника, ма-
лина)

15

Таблица 3

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов 

и готовых изделий из орехов (данные на сентябрь)

Наименование сырья

Отходы и 

потери при 

холодной 

обработке, 

% к массе 

сырья 

брутто

Потери при тепловой 

обработке, % к массе 

сырья нетто или полу-

фабриката

Варка

Жарка

Арахис жареный

25

6

Грецкий орех жареный

55

6

Каштаны свежие

25

12

6

Миндаль жареный

40

6

Фисташки жареные

50

6

Фундук жареный

50

6

Окончание табл. 2