Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 93

739

Картофель отваривают в слегка подсоленной воде, охлаждают, 

очищают и нарезают кружочками. Отваривают вкрутую яйца, очи-
щают и также нарезают кружочками. После этого на противень укла-
дывают половину картофеля, смазывают его сметаной, сверху кладут 
ряд яиц, а на них остальной картофель. Верхний ряд картофеля снова 
смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Затем запекают кар-
тофель в жарочном шкафу.

1142. Омлет со шпинатом

Брутто

Нетто 

Шпинат

135

100

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

20

20

Вода горячая

15

15

Вода холодная

15

15

Соль

2

2

Выход

150

Отделяют желтки от белков и растирают вместе с солью в неболь-

шом количестве горячей воды. Затем добавляют тщательно вымытый 
мелко нарубленный сырой шпинат. Белки с добавлением небольшого 
количества холодной воды взбивают в густую пену и осторожно сме-
шивают ее со шпинатом и желтками.

После этого омлет поджаривают в жире на разогретой сковороде, 

сворачивают и сразу же подают.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

1143. Судак жареный

Брутто

Нетто 

Судак

302

166

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

20

20

Лимон

15

14

Зелень петрушки

6

4

Сок лимонный

7

7

 или уксус

7

7

Соль

2

2

Выход

145

740

Судака разделывают на чистое филе, без кожи и реберных костей, 

и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и 
уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу кладут на разогре-
тую сковороду с маслом, жарят 4–5 мин с каждой стороны.

Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают 

образовавшимся при жарке соком, гарнируют жареным картофелем 
и украшают рубленой зеленью петрушки и нарезанным дольками 
лимоном.

1144. Гаше из рыбы

Брутто

Нетто 

Судак

284

156

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Молоко

80

80

Сухари панировочные

12

12

Масло сливочное

15

15

Чеснок

2

1,6

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

230

Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и 

морскую рыбу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, со-

лят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, заливают моло-
ком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком гу-
стой).

После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, 

сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

1145. Карловарский рулет

Брутто

Нетто 

Телятина

273

180

Шпик

31

30

Грудинка копченая

67

64

 или окорок

63

54

Огурцы соленые

38

23

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

741

Брутто

Нетто 

Масло сливочное

20

20

Мука пшеничная

3

3

Соль

3

3

Выход

180/30

Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут 

на мясо тонкие ломтики шпика, вареную или копченую грудинку или 
ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и 
предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают 
мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают ру-
летом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон на разогретой 
сковороде. После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют 
немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, 
периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жарке 
сок добавляют пассерованную муку и приготавливают соус. Подают 
с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

1146. Ражничи

Брутто

Нетто 

Свинина

173

145

Масло растительное

12

12

Лук репчатый

13

11

Соль

2

2

Выход

100/10

Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и 

солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гра-
таре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой сторо-
ны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.

1147. Чевабчичи

Брутто

Нетто 

Свинина

154

130

Шпик

3

3

Мука пшеничная

6

6

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

2

2

Выход

100

742

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и 

тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки 
толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазан-
ной жиром сковороде.

1148. “Испанская птичка”

Брутто

Нетто 

Говядина

215

159

Сало топленое

15

15

Шпик

11

11

Ветчина

26

26

Яйца

1

/

4

 шт.

10

Мука пшеничная

10

10

Огурцы соленые

25

14

Лук репчатый

30

25

Горчица

10

10

Кнедлики

150

150

Соль

2

2

Выход

135/150/75

Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, со-

лят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тон-
ко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, 
пассерованный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают 
ниткой. Затем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в 
жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.

Готовые “птички” вынимают из сотейника, a из оставшегося сока 

приготовляют соус, добавив в него пассерованную муку. К этому блю-
ду на гарнир подают отварной рис или кнедлики с соусом.

1149. Жаркое из говядины (пикантное)

Брутто

Нетто 

Говядина

226

167

Масло сливочное

20

20

Лук репчатый

24

20

Морковь

25

20

Огурцы соленые

60

57

Мука пшеничная

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

100/75

743

Пассеруют мелко нарубленный лук. Подготовленные крупные 

куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассеро-
ванным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем 
добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под 
крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, 
добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полу-
ченный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные 
соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованную муку, 
разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое на-
резают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают 
обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.

1150. Моравский шницель

Брутто

Нетто 

Свинина

145

123

Мука пшеничная

5

5

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Сухари панировочные

10

10

Жир

15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Для омлета:
Ветчина

26

26

Горошек зеленый

15

15

Яйцо

4

/

5

 шт.

32

Для гарнира:
Картофель фри

100

100

Салат влашский

60

60

Лимон

10

9

Выход

160/170

Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, тонко 

отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, 
ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямо-
угольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). 
Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жа-
рят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель 
укладывают шницель, на него дольку лимона и сверху влашский салат.

744

1151. Шницель пражский

Брутто

Нетто 

Телятина

189

125

Сало свиное

25

25

Яйцо

1

/

6

 шт.

7

Молоко

8

8

Мука пшеничная

10

10

Для гарнира:
Картофель фри

150

150

Лимон

11

10

Выход

110/150/10

Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезо-

не, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При 
подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку 
лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.

1152. Бифштекс из филе (венский)

Брутто

Нетто 

Говядина

215

159

Сало свиное

25

25

Масло сливочное

10

10

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

100/75

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отби-

вают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посы-
пают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и об-
жаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют 
муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятят. В гото-
вый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформ-
ляют бифштекс поджаренным луком фри, нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель отварной и об-

жаренный, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или струж-
кой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

745

1153. Жаркое пражское

Брутто

Нетто 

Говядина

135

100

Сало свиное

10

10

Ветчина

23

23

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Горошек зеленый

8

8

Мука пшеничная

5

5

Соус красный основной

50

50

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

90/50

Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого го-

рошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, 
солят, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При по-
даче нарезают на порции и подают с кнедликами.

1154. Чешские сардельки (шпикачки)

Брутто

Нетто 

Сардельки

102

100

Сало свиное

15

15

Выход

100

Сардельки надрезают с двух концов в виде креста и обжарива-

ют во фритюре. На гарнир можно подать картофель фри или туше-
ную капусту.

КНЕДЛИКИ

Кнедлики из муки, особенно так называемые булочные кнедли-

ки, — самое популярное блюдо чешской национальной кухни. Хорошо 
приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непере-
варенным. Качество и вкус кнедликов зависят прежде всего от густоты 
теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расстаивается, 
от качества муки и от того, правильно ли кнедлики сварили.

Для приготовления кнедликов обязательно использование круп-

чатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то 
добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количе-
ство воды. Булку для кнедликов рекомендуется брать испеченную за 

746

день или за два до их приготовления. Перед добавлением в тесто бул-
ку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только когда она 
остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 г муки.

Для варки кнедликов используют большую низкую посуду; по-

ложенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нельзя забы-
вать о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличивают-
ся в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, что-
бы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в ки-
пящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы 
вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осто-
рожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну. Готовые 
кнедлики вынимают шумовкой.

Сдобные кнедлики и кнедлики больших размеров варят в сал-

фетке. Для этого салфетку смачивают в xолодной воде, тщательно 
отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее 
тесто. Затем салфетку завязывают один раз у самого теста, второй — 
на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую 
кладут на края кастрюли с кипящей водой. Когда кнедлик будет до-
веден до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45–60 мин) 
и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик 
переворачивают и доваривают.

Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один из них 

разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или 
имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. 
Если кнедлики готовы, их следует немедленно отделить друг от друга 
ножом или двумя вилками и полить жиром, чтобы они не склеились. 
Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики 
острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.

1155. Кнедлики булочные

Брутто

Нетто 

Мука (крупчатка)

500

500

Яйцо (желток)

1 шт.

40

Молоко

250

250

Дрожжи

5

5

Хлеб белый

200

200

Соль

8

8

Выход

1000