Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 92

731

1125. Яйцо “Мухомор”

Брутто

Нетто 

Яйцо

1 шт.

40

Помидоры свежие

24

20

Желе

10

10

Майонез

10

10

Выход

80

Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нор-

мы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпуска-
ют на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.

1126. Коктейль из крабов

Брутто

Нетто 

Крабы консервированные

75

75

Майонез

15

15

Помидоры свежие

47

40

Лимон

10

9

Выход

130

Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, 

поливают майонезом и оформляют лимоном.

1127. Медальон из крабов

Брутто

Нетто 

Крабы консервированные

63

63

Желе

50

50

Сливки

15

15

Майонез

10

10

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Лимон

10

8

Зелень петрушки

6

5

Выход

150

В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашин-

кованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и рас-
кладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче 
украшают зеленью петрушки.

732

1128. Судак под майонезом

Брутто

Нетто 

Судак 188

103

Желе

20

20

Майонез

40

40

Чернослив

13

10

Зелень петрушки

4

3

Выход

170

Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на та-

релку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху — тонким сло-
ем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

1129. Галантин из судака

Брутто

Нетто 

Судак

190

104

Майонез

20

20

Сливки

20

20

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Горошек зеленый

15

15

Желе

40

40

Огурцы соленые

12

7

Перец красный маринованный

17

10

Лук репчатый

12

10

Зелень петрушки

5

4

Выход

200

Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: тре-

ску, морского окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. 
В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек и ставят на хо-
лод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный 
водой пергамент, заворачивают в виде рулета и вновь ставят на хо-
лод на 25–35 мин.

После этого рулет разворачивают и нарезают на порции. Каж-

дую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, 
бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают 
оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит 
быстрой реализации.

733

1130. Цыпленок с ланспигом

Брутто

Нетто 

Цыпленок

162

160

Жир

5

5

Желе

20

20

Перец красный маринованный

12

7

Огурцы соленые

13

8

Лук репчатый

12

10

Зелень петрушки

3

2

Выход

125

Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до 

готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, 
нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и 
ставят до подачи в холодильник.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухне зани-

мают важное место. Для их приготовления используются различные 
бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресно-
водной и морской рыбы, а также отвары из одного или нескольких ви-
дов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на 
пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с до-
бавлением мяса, нарезанного кубиками. Бульоны подают с яйцом, ово-
щами, лапшой, рисом, вермишелью.

Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассеровкой. 

Для того чтобы улучшить вкусовые качества супа, в него добавляют 
масло, желтки, сметану, зелень.

Одной из особенностей чешской кухни является использование 

при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в го-
товый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус 
бульона.

Другая особенность — использование для улучшения вкуса супа 

дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а 
сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку 
супа расходуется примерно 10 г, сушеных — 4 г.

734

1131. Бульон с яйцом

Брутто

Нетто 

Бульон

300

300

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Выход

1/300

Готовят мясной крепкий бульон.
При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка 

желток и, не размешивая, подают потребителю.

1132. Суп франкфуртский

Брутто

Нетто 

Сосиски

18

18

Бульон

300

300

Сало свиное

12

12

Лук репчатый

15

13

Мука пшеничная

15

15

Молоко

25

25

Выход

300

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добав-

ляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце 
варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими 
кружочками.

1133. Суп прозрачный из кур

Брутто

Нетто 

Бульон

300

300

Куры

103

72

Морковь

25

20

Лук репчатый

24

20

Горошек зеленый

5

5

Лапша

15

15

Выход

350

Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый 

горошек и пропаривают 5 мин. При подаче кладут сваренную отдель-
но и промытую лапшу и кусочек курицы.

735

1134. Суп-гуляш

Брутто

Нетто 

Мясо отварное

109

93/55

1

Шпик

12

11

Сало свиное

12

11

Лук репчатый

24

20

Чеснок

3

2

Мука пшеничная

12

12

Картофель

37

28

Перец черный молотый

0,01

0,01

 или перец красный молотый

0,01

0,01

Тмин

0,01

0,01

Выход

350

1

 Масса вареного мяса.

Готовят красную мучную пассеровку на сале, разводят ее бульо-

ном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп 
кладут сырой, нарезанный кубиками картофель, отварное мясо, на-
резанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят 
до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

1135. Суп картофельный с грибами

Брутто

Нетто 

Морковь

25

20

Сельдерей

29

24

Картофель

206

154

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

3

3

Тмин

0,2

0,2

Грибы сушеные

7

7

Чеснок

1

1

Экстракт кореньев

2

2

Соль

3

3

Выход

300

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой 

и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают соломкой. 
Картофель нарезают дольками, опускают в кипящий отвар и варят до 
полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассеро-
ванные коренья с луком и тушат в течение 5–8 мин, соединяют с су-
пом и доводят до готовности.

736

В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарублен-

ную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.

1136. Суп из рубца

Брутто

Нетто 

Рубец

96

91

Морковь

25

20

Сельдерей

29

24

Жир cвиной

8

8

Мука пшеничная

1

1

Чеснок

2

1

Майоран

3

3

Лук репчатый

24

20

Паприка

4

4

Лук зеленый

7

6

 или зелень петрушки

6

4

Соль

3

3

Выход

300

Рубец обрабатывают, промывают, опускают в холодную воду, 

солят и доводят до кипения. Затем воду сливают, снова заливают 
холодную, солят и варят рубец до мягкости. Готовый рубец нареза-
ют соломкой и кладут в отвар. Красной мучной пассеровкой на жире 
заправляют суп, кладут майоран, паприку, пассерованные коренья и 
лук и доводят до готовности. После этого заправляют суп чесноком, 
растертым с солью. При подаче посыпают зеленым луком и зеленью 
петрушки.

1137. Суп из овсяных хлопьев

Брутто

Нетто 

Морковь

25

20

Сельдерей

29

24

Хлопья овсяные

20

20

Жир свиной

20

20

Молоко

20

20

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Картофель

69

52

Зелень петрушки

3

2

Соль

3

3

Выход

300

737

Овсяные хлопья пассеруют, заливают бульоном и варят до готов-

ности. Затем добавляют бульон, кладут очищенные и мелко нарезан-
ные пассерованные овощи, солят и варят 20 мин. Готовый суп заправ-
ляют льезоном из желтков и молока. При подаче суп посыпают мелко 
нарубленной зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

В ассортименте вторых блюд чешской кухни — блюда из овощей: 

спаржи, савойской капусты, приготовленной различными способами 
(отварная, тушеная с яйцами), цветной капусты под соусом, жарен-
ной в сухарях и в кляре, запеченной с томатом-пюре. Готовят огурцы 
тушеные и фаршированные мясом и др. Особенно широк ассортимент 
блюд из картофеля.

Вторые горячие мясные блюда готовят в основном из натураль-

ного мяса.

К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготов-

ленным в жареном виде, подают холодный соус тартар (майонез с 
рублеными огурцами или корнишонами).

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

1138. Кнедлики из сырого картофеля

Брутто

Нетто 

Картофель

206

154

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Мука пшеничная

60

60

Сало

10

10

Соль

3

3

Выход

200

Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть обра-

зовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль 
и замешивают тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделяют 
небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. 
Варят 6–8 мин, осторожно помешивая. При подаче кнедлики полива-
ют растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают 
квашеную капусту.

738

1139. Кнедлики из вареного картофеля

Брутто

Нетто 

Картофель

207

155

Крупа манная

10

10

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Сало свиное

15

15

Мука

5

5

Соль

3

3

Выход

200

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Затем 

протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно пе-
ремешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, 
опускают их в подсоленную кипящую воду и варят 15–18 мин. Подают 
со свиным жареным салом.

1140. Баклажаны, жаренные в кляре

Брутто

Нетто 

Баклажаны

118

100

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Мука пшеничная

20

20

Молоко

25

25

Масло растительное

30

30

Соль

3

3

Выход

170

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, 

муки и молока замешивают тесто (кляр). Ломтики баклажанов солят, 
обмакивают в кляре и жарят в большом количестве разогретого жира. 
Подают баклажаны горячими с картофельным пюре.

1141. Картофель, запеченный с яйцами

Брутто

Нетто 

Картофель

267

200

Сметана

100

100

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Сыр

20

20

Соль

3

3

Выход

330