Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

675

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их,

отбивают, солят и перчат и обжаривают на гратаре до готовности. Затем
готовят тесто кляр из муки, яиц с добавлением молока, сахара и соли,
обмакивают в тесто котлету и обжаривают в масле.

На гарнир подают консервированные фрукты, салат из капусты,

соленые огурцы и зеленый горошек.

1043. Цыплята с фасолью

Брутто

Нетто

Цыпленок

210

208

Фасоль стручковая

190

171

Лук репчатый

Масло сливочное

Мука пшеничная

Томат-пюре

Зелень петрушки

2,5

Соль

Выход

300

Цыпленка рубят на порционные куски и слегка обжаривают в

масле или топленом сале, добавляют муку и пассерованный лук. Фасоль
стручковую очищают и укладывают на цыпленка, вливают немного
мясного бульона и тушат под крышкой. Незадолго до готовности до-
бавляют томат-пюре.

Готовую фасоль выкладывают на блюдо, на нее кладут цыпленка,

поливают соусом и украшают зеленью.

1044. Мититеи

Брутто

Нетто

Говядина

166

123

Жир говяжий

Чеснок

Перец красный молотый

0,1

Сода

Тмин

0,5

Соль

Выход

100

Говядину вместе с жиром пропускают через мясорубку 2–3 раза,

солят и ставят в холодное место на 2–3 ч. Затем добавляют молотый

676

перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно толкут чеснок с со-
лью, размешивают с небольшим количеством мясного бульона, про-
цеживают и вливают в мясо. Из приготовленной массы формуют ми-
титеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжарива-
ют на гратаре.

Во время жаренья сбрызгивают мититеи мясным бульоном.
На гарнир подают натуральные овощи или овощные салаты.

1045. Шашлык из печени (фригэруй)

Брутто

Нетто

Печень

133

117

Масло сливочное

Масло растительное

Сало свиное

Перец черный молотый

0,05

Выход

100

Печень зачищают, нарезают ломтиками толщиной 15–20 мм, а

затем каждый ломтик на небольшие (примерно 3 см) квадратики. Слег-
ка посыпают молотым перцем. Разогревают сливочное масло вместе
с растительным, кладут на сковороду печенку и, подрумянив с обеих
сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по четыре кусочка печени
на небольшие шампуры, чередуя их с ломтиками сала, и обжаривают
на гратаре. Солят перед концом жаренья. Подают с гарниром из ово-
щей и салатом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

1046. Яичница-глазунья по-румынски

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

Масло сливочное

Выход

В кастрюлю с кипящей водой добавляют уксус из расчета 20 г на

1 л воды. Яйца разбивают, осторожно вводят в кипящую воду (вода не
должна сильно кипеть), держат 3 мин, пока не сварится белок (жел-
ток должен остаться полужидким). Затем яйца осторожно вынимают

677

шумовкой, выкладывают на блюдо и заливают разогретым сливочным
маслом. Можно подавать с поджаренным луком.

1047. Яичница-глазунья со сметаной

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

Масло сливочное

Сметана

Выход

100

В порционной сковородке растапливают сливочное масло, выпус-

кают яйца и поджаривают до полуготовности. Затем заливают смета-
ной, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

1048. Крем ванильный

Брутто

Нетто

Молоко

750

Яйцо

3 шт.

120

Сахар

150

Ванилин

0,15

Выход

1000

Молоко кипятят с сахаром и ванилью. Яйца взбивают и понемно-

гу вливают в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °С, проце-
живают. Полученную смесь разливают в формочки, ставят их на про-
тивень с водой, уровень которой должен доходить до половины высоты
формочек. Противень ставят в жарочный шкаф и выдерживают, пока
крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Гото-
вый крем вынимают из жарочного шкафа и дают остыть, не вынимая
формочек из воды. Затем формочки ставят на холод.

Подают со взбитыми сливками.

1049. Белки в шоколаде

Брутто

Нетто

Для белков:
Яйцо (белок)

2 шт.

678

Брутто

Нетто

Сахарная пудра

Для шоколадной смеси:
Яйцо (желток)

1 шт.

Сахар

Крахмал картофельный

Молоко

150

Какао

Миндаль

Сахар

Выход

300

Белки взбивают в пену, добавляя в них сахар до тех пор, пока они

не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпускают шарики в
широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 мин, периодически перевора-
чивают их, не давая воде закипеть. Затем выкладывают шумовкой на
сито, дают стечь воде.

Отдельно растирают желтки с сахаром и картофельным крахма-

лом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят, помешивая,
на слабый огонь, чтобы смесь загустела.

Выкладывают белки на блюдо, заливают шоколадной смесью и

посыпают толченым миндалем, жаренным с сахаром.

679

Скандинавская кухня

В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Да-

нии, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много
общего.

Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты

моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев
бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые
блюда.

В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыб-

ники — пироги с рыбой (калекукко).

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, мак-

рель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее
распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские
рестораны специализируются на приготовлении главным образом
рыбных блюд.

У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с кар-

тофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое
национальное блюдо — клип фикс — высушенная на скалах и обез-
главленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и
вяленом виде.

Широкое распространение в скандинавских странах получили бу-

терброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их
здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазан-
ного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется
так: “Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена”. Он состоит из
нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и
белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой
за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетель-
ствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализи-
рованные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших
ресторанов Копенгагена “Оскар Давидсен” специализируется только
на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

680

Датские “многоэтажные” бутерброды готовят из различных про-

дуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уло-
женных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеле-
нью.

Для приготовления шведских бутербродов используется несколь-

ко сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можже-
веловый с тмином и другими специями, а также лепешки, рогалики,
сухари, крекеры.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает

и мясо — говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой об-
работки мяса для вторых блюд — варка и тушение. В Швеции холод-
ное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве заку-
ски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.

Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое исполь-

зование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее
молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши,
супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творож-
ную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посо-
ленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют моло-
ко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все — и взрос-
лые, и дети.

Скандинавские кулинары широко применяют и различные кру-

пы. Традиционные датские блюда — каши: пшеничная, овсяная, пер-
ловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, извест-
ное с раннего Средневековья, — пшеничная каша на сливках с мали-
ной, называемая “фледегред”. Кстати, и норвежцы считают ее своим
национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начинен-
ная рисовой кашей с изюмом.

У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для при-

готовления разнообразных супов.

Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные ово-

щи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его ис-
пользуют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно
заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и
шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре
с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйца-
ми и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки
с салом и другие блюда.

681

Излюбленный напиток скандинавских народов — кофе. В этих

странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в
любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин,

различные ликеры.

Кухня Финляндии отличается своими традиционными блюдами.

Это обусловлено тем, что готовятся они из легко доступных в данной
местности продуктов. Широко распространены блюда из речной, озер-
ной (лосось, форель) и морской рыбы (сельдь), их готовят в разных ком-
бинациях и вариантах. К разряду типичных финских продуктов отно-
сятся ржаная мука и картофель. В целом финны едят обильно, блюда
в большинстве своем очень сытные.

Одним из наиболее значимых элементов Рождества и Пасхи в

финском доме является праздничный стол. Большая часть рецептов
праздничных блюд не изменилась за 200–300 лет. Главное блюдо
рождественского стола — запеченный окорок. В качестве гарнира
к окороку принято подавать тушеную морковь и брюкву. Готовится
и индейка, а также всевозможные рыбные блюда: треска в разных
видах, вяленая рыба, маринованная сельдь, малосольная семга,
салака. Видное место среди горячих праздничных блюд составля-
ют запеканки: из брюквы, моркови, подслащенная картофельная
запеканка и запеканка из печени. Кульминацией рождественского
обеда является десерт в виде традиционной рисовой каши с минда-
лем “на счастье”. Обязательным элементом рождественского стола
являются и перечные печенья и торту — маленькие печенья в форме
звезды с черносливом сверху.

К национальным финским блюдам относятся: вымоченная в ще-

локе вяленая рыба, ржаной рыбный пирог калекукко — одно из самых
популярных блюд финской кухни, мямми — основное блюдо пасхаль-
ного стола, жаркое из оленины, лосось на огне, лапландский сыр.

Типичными финскими напитками являются золотое лапландское

пиво “Lapin Kulta”, домашний квас и кисель с изюмом. Непременный
атрибут любого стола — домашнее пиво котикалья. Наибольшей попу-
лярностью из спиртных напитков в Финляндии пользуется водка. Са-
мые популярные сорта водки — “Коскенкорва-винна” и “Финляндия”.
Популярностью пользуются финские ягодные ликеры с необычным
вкусом и ароматом: “Mesimarja” (арктическая ежевика), “Lakka” (по-
лярная клюква). В Финляндии делают ягодное шампанское — “Кав-
льери” и “Елисси”. С середины XVIII века самым любимым напитком

682

в Финляндии становится кофе. Особо знамениты всевозможные морсы
и компоты из северных ягод: голубики, черники, морошки.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски занимают особое место в скандинавской кух-

не. В Норвегии в ассортименте холодного стола — бутерброды, холод-
ное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью,
вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные
из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холод-
ного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными
яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случа-
ев рыбные и овощные салаты подслащиваются.

Широкой известностью во всем мире пользуется шведская мисса —

стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная осо-
бенность шведского стола — самообслуживание и еда в зависимости
от аппетита и вкуса.

Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба,

овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет
из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начин-
кой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные
продукты — все это составляет гордость шведского холодного стола.
Характерная черта шведской кухни — обильное потребление укропа
(его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда
слегка подслащивают.

1050. Огурцы по-датски

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

Горбуша

или окунь морской

или треска

Сельдь маринованная

Масло сливочное

Сливки

Хрен

Уксус 3%-ный

Выход

100

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 85