Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 82

651

Подготовленную сырую печень пропускают через мясорубку, до-

бавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, 
все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими ша-
риками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к 
рубцу, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.

1011. Капуста по-польски

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

219

175

Свинина

43

36

Мука пшеничная

5

5

Кислота лимонная

0,1

0,1

Сахар

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лист лавровый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

280

Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полу-

готовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с до-
бавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют свинину, ли-
монную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

СОУСЫ

Майонез

Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько 

отличается от общепринятой в нашей стране. Ниже приводятся дна 
способа приготовления майонеза.

1012. Майонез (вариант 1)

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

120

120

Яйцо

3 шт.

120

Сахар

30

30

Соль

15

15

Масло растительное

300

300

Уксус 9%-ный

30

30

652

Брутто

Нетто

Вода

650

650

Горчица

10

10

Выход

1000

Половину нормы рафинированного растительного масла разогре-

вают до 170–180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый 
жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было 
комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 
5–7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и про-
должают нагревание еще 10–15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.

Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до 

комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с со-
лью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в 
одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями расти-
тельное масло.

1013. Майонез (вариант 2)

Брутто

Нетто

Масло растительное

650

650

Яйцо

3 шт.

120

Горчица

10

10

Бульон

250

250

Уксус 9%-ный

30

30

Сахар

30

30

Соль

10

10

Выход

1000

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока или уксуса 

(можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, до-

бавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, 
его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по нор-
ме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформля-
ют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

653

1014. Соус татарский

Брутто

Нетто

Масло растительное

250

250

Яйцо

6 шт.

240

Грибы маринованные

88

72

Корнишоны

122

122

Горчица

67

67

Сметана

250

250

Соль

8

8

Сахар

33

33

Хрен

52

33

 или лук зеленый

32

26

Уксус 3%-ный

50

50

Выход

1000

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с 

горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, 
взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают мас-
ло. Когда будет влито все масло, добавляют мелко нарезанные грибы, 
белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. 
После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, са-
харом и уксусом.

1015. Соус кумберленд

Брутто

Нетто

Варенье

650

650

Вино (мадера)

200

200

Хрен

150

96

Горчица

5

5

Кислота лимонная

2

2

Цедра лимона

10

10

Цедра апельсина

10

10

Выход

1000

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносморо-

диновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют гото-
вый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру 
лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

654

1016. Соус серый по-польски

Брутто

Нетто

Масло сливочное

80

80

Лук репчатый

100

94

Бульон

600

600

Вино красное

100

100

Изюм

61

59

Мука пшеничная

60

60

Сахар

40

40

Соль

5

5

Лимон

100

90

Миндаль

89

53

Выход

1000

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на 

масле, добавляют пассерованную муку и размешивают. Затем разво-
дят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимо-
сти от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протира-
ют, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, 
лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого 
сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный ру-
бленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. 
Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или 

мясу.

1017. Соус польский

Брутто

Нетто

Масло сливочное

700

700

Яйцо

8 шт.

320

Зелень петрушки

27

20

Лимон

150

135

Выход

1000

В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца 

(сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубле-
ную зелень петрушки, соль и лимонный сок.

655

1018. Соус сухарный

Брутто

Нетто

Масло сливочное

900

900

Сухари пшеничные

200

200

Лимон

200

180

Выход

1000

Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цве-

та, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимон-
ный сок.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. 

Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. 
Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, 
груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др.), компоты, кисели, желе, 
муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фрук-
тов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.

Следует отметить такую характерную особенность технологии: 

кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в рус-
ской кухне.

Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороже-

ное различных видов — фруктовое, пломбир, молочно-яичное.

В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из 

ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготов-
ленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, ква-
сы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон.

Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со слив-

ками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у по-
ляков пунши, подогретое пиво.

1019. Салат из фруктов смешанный

Брутто

Нетто

Яблоки

23

16

Груши

22

16

Сливы

22

20

Виноград

32

25

Сахар

15

15

Сок лимонный

16

16

656

Брутто

Нетто

Вино

27

27

Орехи (миндаль)

12

7

Выход

140

Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, 

груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. 
Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и залива-
ют виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). 
Сверху посыпают рублеными орехами.

1020. Кисель из тыквы

Брутто

Нетто

Тыква

571

400

Молоко

500

500

Сахар

80

80

Крахмал

50

50

Ванилин

0,15

0,15

Сок фруктовый

101

101

Выход

1000

Тыкву очищают, натирают на мелкой терке. Крахмал разводят 

холодным молоком и вливают в горячее молоко. Не переставая поме-
шивать, доводят до кипения. Прибавляют ванилин, сахар, соль, тер-
тую тыкву, размешивают и прогревают. Разливают в вазочки и охлаж-
дают. Подают с ягодными соками (малины или красной смородины).

1021. Мусс из мака

Брутто

Нетто

Мак

20

20

Пудра сахарная

20

20

Цедра апельсиновая

4

4

Сливки

100

100

Изюм

11

11

Желатин

1

1

Выход

150

Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решет-

кой. Взбивают сливки. В конце взбивания добавляют сахарную пудру, 

657

затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в го-
рячей воде желатин.

Готовый мусс перекладывают в порционную посуду. При подаче 

можно украсить печеньем.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1022. Пирожки с плавленым сыром

Брутто

Нетто

Для теста: 
Мука

100

100

Маргарин

60

60

Дрожжи

15

15

Молоко

45

45

Сахар

5

5

Соль

1

1

Мука на подпыл

12

12

Яйцо для смазывания пирожков

1

/

2

 шт.

20

Жир для смазывания противня

20

20

Для начинки: 
Сыр плавленый

50

50

Выход

285

Муку перемешивают с маргарином. Дрожжи растирают с саха-

ром, молоком, добавляют соль, соединяют с подготовленной мукой и 
жиром, быстро и тщательно вымешивают. Раскатывают тесто в пласт 
толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 

×

 9 см. На 

середину каждого прямоугольника кладут тертый плавленый сыр.

Скручивают рулетиком, помещают на смазанный жиром проти-

вень. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хо-
рошо нагретом жарочном шкафу.

1023. Пирожки с печенью

Брутто

Нетто

Для теста: 
Мука

100

100

Маргарин

60

60

Дрожжи

15

15

Молоко

45

45

Сахар

5

5

Соль

1

1

658

Брутто

Нетто

Мука на подпыл

12

12

Яйцо для смазывания пирожков

1 шт.

40

Начинка: 
Печень телячья

125

104

Сало

30

29

Лук репчатый

30

25

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Выход

340

Тесто готовят, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими ку-

сочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук — кольца-
ми. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добав-
ляют немного воды и тушат в течение 10–15 мин, подливая воду. За-
тем измельчают до образования однородной массы, добавляют чер-
ный молотый перец, соль.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоу-

гольниками размером 6 

×

 8 см. Начинку формуют в виде валика и кла-

дут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут 
швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки 
оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30–35 °C. 
Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в 
хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

1024. Пирожки с капустой и мясом

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука

100

100

Маргарин

60

60

Дрожжи

15

15

Молоко

45

45

Сахар

5

5

Соль

1

1

Мука на подпыл

12

12

Яйцо для смазывания пирожков

1 шт.

40

Для начинки: 
Капуста белокочанная

400

320

Лук репчатый

30

25

Жир

20

20