Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 80

635

рованными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глази-
руют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.

Технология приготовления желе такая же, как для яиц залив-

ных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное 
горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают 
до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус 
кумберленд.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

985. Ракушки из колбасы

Брутто

Нетто

Колбаса краковская

58

58

Горошек зеленый консервированный

77

77

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

1

1

Сахар

1

1

Соль

1

1

Выход

110

Для приготовления ракушек рекомендуется использовать кра-

ковскую колбасу толщиной 5–6 см. Зеленый горошек прогревают в не-
большом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпа-
ют пассерованной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.

Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда 

из кусочков колбасы образуются “мисочки”, их укладывают на блюдо 
или тарелки и наполняют каждую из них горошком.

986. Шашлык из гусиной печени

Брутто

Нетто

Печень гусиная

125

115

Шпик

33

33

 или грудинка копченая

41

32

Лук репчатый

36

30

Жир свиной

8

8

Перец черный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

145

636

Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик — тонкими 

ломтиками, лук — кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку пе-
чень и лук с салом.

Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом 

жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и 
солят.

На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлы-

ком, оформляют зеленью.

987. Пудинг из ветчины

Брутто

Нетто

Окорок тамбовский

99

85

Картофель

104

78

Масло растительное

15

15

Яйцо

1 шт.

40

Сухари панировочные

5

5

Жир для смазки формы

3

3

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соус

30

30

Выход

175/30

Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными 

сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого 
ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.

Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пыш-

ная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с 
ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, при-
бавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плот-
но накрывают крышкой.

Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. 

Перед окончанием варки крышку снимают.

Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от фор-

мы, его вынимают.

Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корни-

шонами или столовой горчицей.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Ассортимент первых блюд польской кухни можно разделить на 

две группы: супы овощно-мясные, т. е. приготовленные на бульоне из 

637

овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на ово-
щном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.

В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы про-

зрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные 
крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, 
молоком, яичным желтком.

Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд 

состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, 
грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без ово-
щей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными 
пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным 
мясным фаршем и т. д.

Технология приготовления супов включает в себя три этапа: 

приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной 
части супа и соединение ее с бульоном или отваром, заправка супов и 
их доведение до нужного вкуса приправами из зелени и специями.

В качестве основы для приготовления многих супов служат отвары 

и бульоны, приведенные ниже.

988. Отвар из овощей

Брутто

Нетто

Морковь

86

69

Капуста савойская

128

100

Сельдерей

160

131

Петрушка (корень)

86

64

Лук репчатый

80

67

Лук-порей

86

69

Соль

10

10

Выход

1000

Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипя-

щей водой, солят и варят под крышкой до мягкости. После этого от-
вар процеживают.

989. Бульон из костей и овощей

Брутто

Нетто

Овощи

250

Кости

300

300

Соль

10

10

Выход

1000

638

Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3–4 ч. Под-

готовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и 
доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для 
приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульо-
на добавляют мясо с костью в количестве 500 г.

990. Бульон из сушеных грибов

Брутто

Нетто

Грибы сушеные

130

130/260

1

Лук репчатый

240

201

Соль

10

10

Выход

1000

1

 Масса вареных грибов.

Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют 

на 3–4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под 
крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приго-
товления супа, а грибы — как начинку для ушков, пирожков, клецек.

991. Отвар из фруктов

Брутто

Нетто

Фрукты свежие для отвара: 
Яблоки

180

153

Груша

200

170

Слива

134

121

 или смесь сушеных фруктов

200

200

Корица

3

3

Гвоздика

0,5

0,5

Выход

1000

Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на 

сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно 
использовать и один вид фруктов.

Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на 

несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.

992. Борщок свекольный

Брутто

Нетто

Мясо с костью

109

109

Свекла

131

105

639

Брутто

Нетто

Грибы сушеные

5

5

Чеснок

2

2

Лук репчатый

12

10

Квас свекольный

125

125

Бульон

375

375

Сахар

3

3

Лист лавровый

0,1

0,1

Соль

4

4

Выход

500

Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15–20 мин 

до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. 
Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, 
добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют 
чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят 
до кипения и процеживают.

Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пи-

рогами из слоеного и дрожжевого теста.

Оставшееся после приготовления борщика мясо используют как 

начинку для ушков, пирогов и др.

Свекольный борщок можно приготовить также на бульоне из 

ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

993. Суп яблочный

Брутто

Нетто

Отвар фруктовый

400

400

Яблоки свежие

90

77

Крахмал картофельный

5

5

Сахар

25

25

Сметана

40

40

Выход

500

Готовят фруктовый отвар из яблок, заправляют картофельным 

крахмалом, разведенным холодным отваром, и кипятят. После этого 
добавляют сахар, сметану. Яблоки очищают, натирают на терке и 
кладут в суп. Подают в холодном или горячем виде с гренками, карто-
фелем, клецками.

640

ВТОРЫЕ БЛЮДА

В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых 

разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отвари-
вают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют 
мукой и сметаной.

Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и 

пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Харак-
терна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят от-
вар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закла-
дывают рыбу.

994. Судак по-польски

Брутто

Нетто

Судак

231

150

Овощи для отвара: 
Морковь

10

8

Петрушка (корень)

10

7

Сельдерей

28

23

Лук репчатый

10

8

Лист лавровый

0,01

0,01

Перец черный горошком

0,01

0,01

Соль

3

3

Гарнир:
Картофель отварной

150

Соус сухарный

50

Соус польский

25

Выход

350

Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Под-

готовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, зали-
вают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир — 
отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу 
кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и 
отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

995. Котлета свиная “Заглоба”

Брутто

Нетто

Корейка свиная

173

167

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Масло топленое

20

20

641

Брутто

Нетто

Масса жареной котлеты
Клецки

100

Для соуса “Заглоба”:
Масло топленое

70

70

Масло сливочное

50

50

Сливы консервированные

500

300

Вино (мадера)

150

150

Бульон

125

125

Мука пшеничная

70

70

Томат-пюре

200

200

Яблоки свежие

150

105

Сахар

50

50

Выход

1000

Соус “Заглоба”

150

Зелень петрушки

7

6,5

Выход

125/100/150

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточ-

ку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При по-
даче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клец-
ки, заливают соусом “Заглоба” и украшают зеленью.

Приготовление соуса: в мучную жировую пассеровку добавляют 

бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие 
яблоки. Соус проваривают в течение 10–15 мин, протирают, кипятят, 
заправляют сливочным маслом.

996. Бифштекс хозяйский

Брутто

Нетто

Мясо

216

159

Масло сливочное

25

25

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Соль

2

2

Гарнир

150

Выход

140/150

Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбива-

ют, придавая куску округлую форму толщиной 1,5–2 см, солят, пани-

642

руют в муке. Лук нарезают кольцами, пассеруют на жире. Сильно ра-
зогревают жир и обжаривают бифштексы по 2–3 мин с каждой сторо-
ны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри 
мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с 
мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-гла-

зунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или 
сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают 
луком и поливают мясным соком.

На гарнир подают картофель (жареный или отварной), овощи, 

стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый 
салат или салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).

997. Филе свиное, тушенное с яблоками

Брутто

Нетто

Свинина

173

132

Жир свиной

8

8

Лук репчатый

15

13

Яблоки

36

25

Мука пшеничная

5

5

Тмин

0,5

0,5

 или майоран

1

1

Выход

200

Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в 

муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем пе-
рекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья, по-
сыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до по-
луготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки 
и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, 
протирают, всыпают пассерованную муку, доводят до кипения и процежи-
вают. При подаче мясо нарезают ломтиками и заливают соусом.

Подают к столу с отварным картофелем, тушеной свеклой, ква-

шеной капустой, солеными огурцами.

Фляки

Фляки — традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из го-

вяжьего или телячьего рубца.