Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 73

579

ный

 сельдерей до золотисто-коричневого цвета. Выкладывают из ско-

вороды. Обжаривают 

постный

 говяжий фарш до золотисто-коричневого 

цвета. Сливают с фарша лишний жир. Снова кладут овощи в сковоро-
ду. Добавляют паприку, порошок чили и помидоры с соком. Снижают 
огонь. Накрывают крышкой и тушат около часа. Кладут 

консервирован-

ную красную 

фасоль 

(предварительно жидкость сливают) 

и держат на 

огне еще 5 мин. Подают блюдо горячим со свежим хлебом или тостами.

895. Мясо индейки по-американски

Брутто

Нетто

Индейка (грудки)

85

40

1

Ветчина вареная

13

12

Рис

20

20

Шампиньоны

15

11

Перец зеленый

4

2

Лук репчатый

8

6

Перец острый стручковый

2

1,6

Масло растительное

3

3

Мука пшеничная

5

5

Херес сухой

3

3

Бульон куриный

25

25

Молоко

25

25

Зелень петрушки

1

0,7

Выход

170

1

 Масса отварной индейки.

Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину 

нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук 
мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. 
Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, 
сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают 
мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и 
острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Укра-
шают петрушкой и подают на стол.

896. Окорочка в панировке из чипсов

Брутто

Нетто

Окорочка свежемороженые

282

240

Яйцо

1 шт.

40

Карри 30

30

Картофельные чипсы

75

75

580

Брутто

Нетто

Сыр

75

69

Перец черный молотый 0,02

0,02

Выход

380

Нагревают жарочный шкаф до температуры 200 °C. Куриные 

окорочка моют под струей холодной воды и обсушивают бумажным 
полотенцем. Яйца взбивают, перемешивают с молотым перцем и карри, 
солят. Очень мелко крошат картофельные чипсы (можно растолочь в 
ступке) и перемешивают с тертым сыром. Окорочка сначала окунают в 
яйцо, а затем панируют в смеси из чипсов и сыра. Прижимают окорочка 
в продолговатую форму для жарки, кладут на холодную решетку и ста-
вят в горячий жарочный шкаф. Поджаривают до появления корочки.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

897. Яйца пашот по-американски

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Помидоры свежие

50

42

Масло сливочное

20

20

Бекон

30

30

Соль

1

1

Выход

140

Помидоры разрезают пополам, приправляют специями и пекут в 

жарочном шкафу (они не должны распадаться).

На каждую половину помидора кладут яйцо, сваренное “в мешо-

чек”, смазывают маслом и украшают ломтиками поджаренного бекона.

898. Омлет с салатом

Брутто

Нетто

Помидоры

40

34

Сладкий перец стручковый

8

5

Авокадо

30

18

Перец острый маринованный

3

2

Фасоль красная консервированная

20

12

Салат

37

25

Масло оливковое

7

7

581

Брутто

Нетто

Омлет (полуфабрикат)

6

Выход

140

Помидоры нарезают мелкими кубиками. Стручки сладкого пер-

ца рубят. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, очищают, 
нарезают кусками плодовую мякоть, стручки маринованного перца 
нарезают ломтиками. Моют красную фасоль и дают воде стечь. Салат 
нарезают небольшими кусочками, моют и откидывают на дуршлаг.

Для заправки перемешивают оливковое масло, сок лайма, соль и 

молотый перец. Поливают заправкой все продукты для салата и ставят 
в холодильник на 60 мин. Немного запекают омлеты и наполняют их 
салатом.

БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ

899. Рис на сковороде по-калифорнийски

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

75

73

Масло растительное

10

10

Брокколи

35

27

Лук зеленый

4

3

Куриные грудки (филе)

50

43

Морковь

15

12

Горчица

3

2

Куриный бульон

50

50

Рис длиннозернистый

20

20

Херес сухой 

5

4

Сыр

12

11

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

1

1

Выход

200

Стручки зеленого горошка разрезают пополам, а брокколи делят 

на соцветия. Морковь нарезают кубиками, зеленый лук — кольцами. 
Филе куриной грудки нарезают крупными кубиками. Разогревают в 
сковороде растительное масло и, помешивая, поджаривают в нем мясо. 
Добавляют овощи, немного тушат и приправляют специями. Добавля-
ют рис и вливают бульон и херес. Накрывают крышкой и тушат 20 мин. 
Рис должен впитать всю жидкость. По желанию вливают немного бу-

582

льона. Перемешивают с 1/2 сыра, накрывают и дают ему расплавить-
ся. Подают, посыпав оставшимся сыром.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

900. Пирог из творога с апельсинами

Брутто

Нетто

Мука

18

18

Масло сливочное 13

13

Сахарный песок

6

60

Яйца (желток)

1

/

20

 шт.

2

Сок лимонный

2

2

Горох

20

20

Для фарша:
Творог

50

50

Сахарный песок

15

15

Мука

6

6

Цедра апельсиновая

2

2

Сок апельсиновый

4

4

Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Апельсины

5

3

Вишня глазированная

4

Выход

120

Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яич-

ный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 
30 мин кладут в холодильник. Нагревают жарочный шкаф до 200 °C. 
Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из 
теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпе-
кают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 
175 °C. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и 
яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают 
ломтиками апельсина и вишней.

901. Американский тыквенный пирог на День благодарения

Брутто

Нетто

Для теста: 
Мука пшеничная

24

24

Яйцо (желток)

1

/

10

 шт.

4

Масло сливочное несоленое

12

12

Соль

1

1

583

Брутто

Нетто

Для начинки: 
Тыква

90

90

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Сахар-песок

13

13

Сироп сахарный

8

8

Сливки 36%-ной жирности

25

25

Корица

0,6

0,6

Гвоздика

0,7

0,7

Мускатный орех

0,5

0,5

Имбирь

0,6

0,6

Сахарная пудра

2

2

Соль

1

1

Выход

147

Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, 

чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный 
желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают те-
сто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.

Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нареза-

ют мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавля-
ют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Размина-
ют мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь 
жидкости. Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и 
застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают 
тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 
15 мин. Разогревают жарочный шкаф до 200 °С и выпекают в течение 
10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в жарочный шкаф, 
выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в жарочном шкафу до 
190 °C. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца 
с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают 
смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. 
Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до 
комнатной температуры.

902. Американский чизкейк (творожный пирог)

Брутто

Нетто

Масло сливочное

100

100

Сахар-песок

75

75

Какао

90

90

Печенье раскрошенное несладкое

300

300

584

Брутто

Нетто

Сыр сливочный (марскапоне)

200

184

 или творог 18%-ной жирности

200

200

Ликер сливочный

150

150

Сахарная пудра

100

100

Яйцо

4 шт.

160

Шоколад горький

50

50

Выход

1000

Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавля-

ют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную 
разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, 
добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. 
Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоко-
лад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. 
Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание 
торта. Выпекают при 170 °С около 50 мин. Хорошо охлаждают и вы-
держивают в холодильнике не менее 5–6 ч.

903. Двойной бургер

Брутто

Нетто

Говядина (фарш)

150

110

Масло сливочное топленое

30

30

Булочки 1 

шт.

50

1

Помидоры свежие

50

40

Майонез

60

60

Салат листовой

38

25

Кетчуп

36

36

Зелень петрушки

6

4

Цуккини

28

22

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Выход

310

1 

Масса одной булочки 50 г.

Перемешивают рубленое мясо с солью и перцем. Делают 8 пло-

ских лепешек одинакового размера. Обжаривают в топленом масле с 
каждой стороны по 2–3 мин.

Разрезают булочки по горизонтали на 3 части так, чтобы толщина 

среднего ломтика была 1 см.

Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, пер-

чат и поливают уксусом. Намазывают нижние ломтики каждой булоч-

585

ки майонезом. Накрывают листьями салата, сверху кладут лепешку 
из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кет-
чупом и накрывают вторым ломтиком. Снова намазывают майонезом. 
Кладут зелень и вторую мясную лепешку. Цуккини моют, обсушива-
ют, нарезают тонкими ломтиками и кладут сверху. Покрывают остав-
шимися помидорами. Поливают кетчупом и накрывают верхним лом-
тиком булочки.

904. Двойной гамбургер

Брутто

Нетто

Булочки (6 шт. готовых)

1 шт.

50

1

Котлеты мясные

2 шт.

100

2

Помидоры свежие

67

57

Огурцы маринованные

33

20

Майонез

33

33

Кетчуп 17

17

Салат листовой 

8

5

Выход

275

1 

Масса одной булочки 50 г.

2

 Масса одной котлеты 50 г.

Разрезают булочки на 3 части так, чтобы толщина среднего лом-

тика была 1 см. Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. 
Солят, перчат и поливают уксусом. Смазывают нижние ломтики каж-
дой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, кладут лепешку 
из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчу-
пом и накрывают вторым ломтиком булочки. Снова смазывают майо-
незом, кладут салат и вторую мясную лепешку. Сверху кладут кусо-
чек тонко нарезанного огурчика. Покрывают помидорами, поливают 
кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.

905. Булочки для гамбургеров

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

640

640

Вода

250

250

Сахар-песок

50

50

Молоко сухое нежирное

62

62

Дрожжи сухие

25

25

Масло сливочное

90

90

Соль

7

7

586

Брутто

Нетто

Для украшения: 
Масло сливочное

15

15

Кунжут

5

5

Тмин 

3

3

Выход

1000

В большой миске смешивают часть муки с солью, сахарным пес-

ком, сухим молоком и растопленным сливочным маслом. Постепенно, 
тщательно перемешивая, добавляют горячую воду и еще часть муки. 
Быстро замешивают тесто в течение 2 мин. Оставшуюся муку понем-
ногу добавляют, пока тесто не загустеет. Выкладывают тесто на по-
сыпанный мукой стол и замешивают около 10 мин, пока оно не станет 
однородным и эластичным. Кладут тесто в смазанную маслом емкость, 
поворачивая так, чтобы оно все обмаслилось. Затем тесто накрывают и 
ставят в теплое место на 45–60 мин, пока оно не увеличится в размерах 
в 2 раза. Потом обминают тесто и оставляют на 20 мин для брожения. 
Делят тесто пополам. Каждую половину разрезают на 6 равных кусков. 
Формуют каждый кусок в виде шара и кладут на смазанный маслом 
противень на расстоянии 5 см друг от друга. Слегка выравнивают тесто, 
закрывают и дают постоять в теплом месте 1 ч. Нагревают жарочный 
шкаф до 190 °C. Смазывают поверхность булочек растопленным сли-
вочным маслом и добавляют украшения. Выпекают булочки от 15 до 
20 мин, пока они слегка не подрумянятся.

906. Фарш для котлет

Брутто

Нетто

Говядина (фарш)

1216

900

Лук репчатый

123

103

Масло сливочное топленое

30

30

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

6

6

Выход

1000

Слегка перемешивают мясо, соль, перец и лук. Полученную массу 

делят на 6 лепешек. Лепешки жарят на барбекю, в электрогриле или 
сковороде до готовности с двух сторон.