Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

571

Кухни народов

Соединенных Штатов Америки

Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Шта-

тов самобытной кухни, мы бы хотели напомнить, что никакая другая
страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире,
как США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой
неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней
показала другим народам, как из определенных компонентов можно
приготовить произведение кулинарного искусства независимо от за-
траченного времени и денег.

Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того — кон-

цепцию. Согласно этой концепции из любого сырого продукта по рацио-
нальной методике можно произвести или приготовить готовый продукт
или готовое блюдо, которые будут очень дешевы и своими вкусовыми
качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры,
хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кули-
нарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с
минимальной затратой времени.

По мнению большей части европейцев, США являются страной,

где питаются в основном консервами. Это не совсем так. Если в аме-
риканской кухне вначале чувствовалось англосакское влияние, то
позднее она уже могла предложить свои блюда. Основные принципы
американской кулинарии — гигиена и упрощенность.

Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная ил-

люстрация американской кухни. Если задаться целью более подробно
ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на
просторах между канадской и мексиканской границами, то мы увидели
бы, что общего знаменателя нам не найти. Сюда стекались переселенцы
со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд,
которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и
исходными продуктами принявшей их страны.

572

Однако каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в

Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные
продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все клима-
тические пояса, то используются здесь практически все растения и
животные, пригодные в пищу.

Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным

почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире про-
изводителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер
повседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориен-
тацией на минимальную затрату времени. Супермаркеты изобилуют
многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса или
полуфабрикатов.

В США уделяют большое внимание правильному питанию. Аме-

риканцы обычно соблюдают строгий режим питания, считая, что нужно
есть то, что полезно для здоровья: ежедневно выпивать свою порцию
фруктового сока, потому что он содержит витамин С, потреблять молоко
и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых вхо-
дят железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы организм
получал минеральные соли, и т. п.

Основной особенностью американской кухни является то,

что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению:
кофе часто используется в виде пудры, мука — обогащенной вита-
минами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей;
травы — размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт —
в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и уст-
рицы.

Завтрак у американцев обязательно включает сок, большой,

типично американский, пончик, иногда жареные кукурузные хлопья,
одно яйцо, бекон, тост и кофе со сливками. В США отдают предпоч-
тение кофе. Чаще завтрак состоит из фруктового или томатного сока,
масла сливочного, яйца или яичного блюда, джема, тоста, булочки и
кофе (подается в начале завтрака). В 13 часов американцы завтракают
второй раз. Ленч должен включать салат и мясное блюдо с овощным
гарниром.

Ленч, являющийся основным приемом пищи в деревне и назы-

ваемый там обедом, в больших городах упрощен до крайности. Он со-
стоит либо из сандвича в несколько слоев, либо из бутерброда с парой

573

сосисок, либо из рубленого бифштекса с жареным картофелем. Все это
запивается стаканом газированного напитка.

Прием пищи вечером, когда он не ограничивается временем,

начинается обычно с коктейля и разнообразных холодных и горячих
закусок: маленьких пирожков с анчоусами, сосисками, копченой рыбой,
различных пикулей, наколотых на палочки, кусочков сырых овощей
(цветной капусты, моркови), которые макают в острый соус типа кар-
ри, холодного томатного, яблочного или сливового сока, креветок или
устриц в поперченном томатном соусе.

Супы подаются чаще всего вечером.
Устрицы, большие розовые креветки длиной 5–18 см, лангусты

и омары — свежие, мороженые или консервированные — занимают
в меню большое место, особенно в прибрежных районах. Из мяса по-
требляются преимущественно говядина, телятина и свинина, причем
жареные. Колбасные изделия представлены в виде окорока, бекона и
сосисок.

Из птицы наиболее распространены курица и индейка. Блюдо из

курицы — фрид шикен — покорило всю Америку. Индейка же является
традиционным блюдом больших праздников: нашпигованная фаршем
из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с
брусничным соусом. Обед обычно заканчивается сладкими пирожками
или пирогом с тыквой и взбитыми сливками.

Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза,

или, как ее еще называют, “индейская пшеница”, — важнейший на-
циональный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и
сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США
потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук,
сельдерей, помидоры.

Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной

тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат
латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из
малины, сыр, бананы и майонез.

К салатам подают приправы в бутылках — одновременно соленые,

сладкие и острые. Очень популярны всевозможные соусы: майонез,
приправленный луком и перцем, грибной, шили, табаско, яблочный,
из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо,
домашнюю птицу, дичь. К сладким блюдам — пудингам, фруктовым

574

салатам, вафлям, оладьям, пирожным — подают жирные и сладкие
десертные соусы, которых насчитывается довольно много.

Американцы очень любят конфеты, пирожные, печенье и другие

сладости. Конфеты обогащены витаминами и минеральными соля-
ми, состав их печатается на обертках, как на лекарствах. Население
потребляет много фруктов. Их редко едят в натуральном виде, чаще
используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирож-
ными. Очень популярны орехи, а маслом аpaxиса нередко заменяют в
сандвиче сливочное масло и мясо. Сыры изготавливаются в большом
количестве. Все они сходны по составу с европейскими и почти так же
называются.

В США пьют много кофе, однако он слаще и менее поджаренный,

чем в Европе. Кофе является составной частью каждого приема пищи.
Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, тонизи-
рующий напиток или пиво.

Как и англичане, американцы любят виски и пьют его, разбавляя

сельтерской водой или с кусочками льда.

Нужно учесть, что пищу не следует подавать горячей, и на сто-

лах всегда должны быть вода со льдом или охлажденный сок, белый
и черный хлеб.

Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира,

американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в
последние годы противоположную реакцию. Ни в одной другой стране
женщины не интересуются теоретическими познаниями в области
кулинарии до такой степени, как в США. Американская хозяйка, уст-
раивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она,
вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит
как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с по-
следним блюдом заканчивается и сам прием гостей.

Американцы восстали и против посуды из синтетических мате-

риалов и одноразовых приборов: теперь они придают большое значе-
ние элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает,
например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные
банки с пивом. Но стремление изгнать из повседневного питания уко-
ренившееся единообразие можно видеть на каждом шагу. Вопреки
этим противоположным тенденциям в США тоже сформировалось
представляющее государство меню самобытных блюд. Они составлены
преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы
с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что прояв-

575

ляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы,
орехов и некоторых блюд из морских животных. В последние годы
американской общественностью овладевает идея здорового питания,
порой даже в догматической форме, что тоже вызывает чувство про-
теста. Рекомендуется пища по возможности без жира, богатая белком
и витаминами.

В США ширится движение борьбы против неумеренного потреб-

ления алкоголя, некоторые города были даже объявлены “городами
трезвого образа жизни”.

Из национальных блюд можно приготовить: бифштекс по-чикаг-

ски, яйца пашот по-американски, палочки ореховые.

СУПЫ

888. Суп из пельмений по-американски

Брутто

Нетто

Куриный бульон

665

Лук репчатый

100

Помидоры свежие

100

Шпинат

250

185

Пельмени

100

Выход

1000

Лук и помидоры нарезают кубиками. В масле сначала пассеруют

лук, а затем добавляют к нему помидоры. В кипящий бульон опускают
нарезанный шпинат, доводят до кипения. Затем выкладывают помидо-
ры с луком, опять доводят до кипения. Кладут специи, солят, перчат и
опускают пельмени (по 5–6 шт. на порцию). Когда пельмени всплывут,
варят еще 5–7мин.

При подаче можно заправить уксусом или сметаной.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

889. Филе камбалы с винным соусом

Брутто

Нетто

Камбала (филе)

Картофель

576

Брутто

Нетто

Лимонный сок

Овощная смесь

Горчица

Вино белое сухое

Сливки

Укроп

Перец черный молотый

0,01

Соль

Выход

170

Картофель моют и варят неочищенным около 20 мин. Филе кам-

балы моют, обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, солят и пер-
чат. Филе сворачивают трубочкой. Закрепляют рыбные рулеты зубо-
чистками. Подготавливают замороженные овощи. По истечении 4 мин
выкладывают сверху филе камбалы. Продолжают тушить еще 10 мин.

Для соуса сливки вместе с горчицей, белым вином и укропом до-

водят до кипения. Солят и перчат по вкусу.

Картофель очищают. Подают его вместе с овощами, рыбой и вин-

ным соусом.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

890. Бифштекс с яичницей по-американски

Брутто

Нетто

Вырезка (филе)

1000

850

Яйцо 9

шт.

360

Масло сливочное

200

Перец черный молотый

0,1

Зелень петрушки

Выход

1000

Готовят из говяжьей вырезки бифштексы, раскладывают на сто-

ле, солят, посыпают перцем, кладут на растопленное в сковороде мас-
ло и ставят на огонь.

Вбивают в чашку по 2 яйца с расчетом на каждый бифштекс,

разбивают лопаткой, кладут немного рубленой зеленой петрушки,
солят и, когда бифштекс обжарится со всех сторон до румяного цвета,

577

вливают яйца на сковороду по бифштексам, ставят на огонь. Когда
яичница будет готова, подают со сковородой на стол.

Бифштексы жарятся за 5 мин до подачи и не должны быть пе-

режарены.

891. Бифштексы на гриле

Брутто

Нетто

Бифштекс (полуфабрикат)

216

159

Соус

Базилик

Салями

Сыр

Масло растительное

Выход

155

Приправляют бифштексы специями и намазывают каждый со-

усом. Покрывают каждый бифштекс ломтиками салями и листьями
базилика, сверху кладут кусочек сыра. Складывают мясо начинкой
вовнутрь, закрепляют, смазывают растительным маслом и запекают
на гриле 15 мин.

892. Бифштекс по-чикагски

Брутто

Нетто

Говядина (филейная часть)

170

144

Яйцо (желток)

1 шт.

Лук репчатый

Помидоры свежие

100

Зелень петрушки

Перец черный молотый

0,02

Соль

Выход

94/20/155

Мясо освобождают от сухожилий, хорошо отбивают, приправля-

ют солью и перцем, в центре делают углубление и обжаривают. В углу-
бление помещают сырой желток. Гарнируют мелкорубленым луком и
кусочками помидора или свеклы. Лук рубят, кладут в наполовину вы-
скобленные помидоры и украшают петрушкой.

578

893. Гуляш по-техасски

Брутто

Нетто

Говядина

600

444

Лук репчатый

150

126

Чеснок

Морковь

200

160

Картофель

500

375

Сельдерей

Масло растительное 74

Перец черный молотый

0,03

Бульон гранулированный

Мука пшеничная 50

Томаты консервированные 300

165

Зеленый горошек замороженный

100

Соль

Выход

1000

Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и

шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают
и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.

Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок,

солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист,
томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала
мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат
25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.

894. Чили по-техасски

Брутто

Нетто

Фарш говяжий

Паприка

0,3

Чили (порошок)

Помидоры консервированные

100

Фасоль красная консервированная

Масло растительное

Лук репчатый

Перец зеленый сладкий

Сельдерей

Выход

120

Разогревают масло в сковороде на среднем огне. Пассеруют

мел-

ко нарезанный

лук,

нарезанный

зеленый

сладкий

перец и

измельчен-

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 72