Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 66

523

Кукурузные тортильяс нарезают полосками, мелко нарезают лук, 

мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.

Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, 

заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, 
удаляют сердцевину и семена, мелко режут.

Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжари-

вают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.

Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в те-

чение 4 мин до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь 
бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся 
пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. 
Готовят еще 5 мин. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу 
или отдельные горшочки и сверху заливают горячим супом. Украшают 
оставшимся рубленым чили.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

815. Мексиканское фондю

Брутто

Нетто

Вырезка постная

1000

860/540

1

Для мексиканского соуса: 
Масло растительное

9

9

Лук репчатый

37

31

Чеснок

8

6

Помидоры консервированные

400

220

Томатная паста

60

60

Чили (пудра)

3

3

Перец чили

35

23

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

10

10

Выход: на 6 порций

540/300

1

 Масса вареного мяса.

Нарезают мясо кубиками размером 2,5–3 см и кладут на тарел-

ку, на которой будут подавать блюдо к столу.

Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в ка-

стрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не 
станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном 
соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без 
крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова 

524

ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. При-
правляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.

816. Мацатланские тако

Брутто

Нетто

Фарш говяжий

140

140

Лук репчатый

14

12

Чеснок

2

1

Чили (пудра)

0,6

0,6

Тмин

0,3

0,3

Лепешки тако

48

48

Соус томатный

25

25

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

1

1

Выход: на 6 порций

170

Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, 

чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают 
лишний жир.

Снова ставят сковороду на огонь и добавляют 

нарезанный 

лук и 

измельченный

 чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на сред-

нем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют чили (пудру), 
тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем 
огне 10–15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с 
тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.

817. Бифштекс по-мексикански

Брутто 

Нетто 

Говядина (вырезка)

215

159

Чеснок

3

2

Масло оливковое

15

15

Перец сладкий

80

54

Помидоры свежие

118

100

Лук репчатый

24

20

Выход

220

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в 

сильно разогретом оливковом масле. Мясо внутри должно быть бледно-
розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый 
лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат 

525

их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на 4 части помидоры и 
снова слегка тушат.

Приготовленные овощи выкладывают на бифштексы и подают к 

столу. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат.

818. Чоризос

Брутто 

Нетто 

Говядина

1850

1369

Перец красный

41

27

Чеснок

14

11

Уксус 3%-ный

100

100

Соль

17

17

Выход

1000

Мясо говяжье пропускают через мясорубку, добавляют соль, крас-

ный перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают. 
Фарш прожаривают до готовности. Сырой фарш можно разделать также 
в виде небольших колбасок, которые обжаривают над углями (чоризос).

819. Говядина с бобами по-мексикански

Брутто

Нетто

Фарш говяжий

50

50

Лук репчатый

8

6

Чеснок 1

0,6

Перец зеленый сладкий

4

3

 или перец красный

4

2

Чили зеленый консервированный

12

7

Бобы красные консервированные

50

30

 или фасоль консервированная

50

30

Кукуруза консервированная

32

19

Чили (пудра)

2

2

Тмин молотый

1

1

Майоран сушеный

0,4

0,4

Помидоры консервированные

80

44

Перец черный свежемолотый

0,05

0,05

Сыр чеддер

12

11

Зелень петрушки

3

2

Выход

132

Мелко нарезают лук, чеснок и петрушку. Зеленый или красный 

сладкий перец нарезают кубиками. Консервированные помидоры очи-
щают. Сыр чеддер натирают на крупной терке. В сковороду кладут го-

526

вяжий фарш и жарят, помешивая, 5–6 мин до готовности. Добавляют 
лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чили, красные бобы 
и кукурузу и доводят до кипения.

Перемешивают чили (пудру), тмин, майоран и помидоры вместе 

с соком, протирают. Посыпают солью и перцем, снижают огонь и ту-
шат под крышкой 20–30 мин до легкого загустения. Снимают с огня, 
всыпают петрушку и половину сыра. Посыпают оставшимся сыром и 
украшают нарубленной петрушкой.

820. Бифштексы барбекю с ромом

Брутто

Нетто

Свинина (огузок)

432

318

 или филе

432

318

Ром

93

93

Чеснок

8

6

Чили молотый

3,5

3,5

Кориандр

2,5

2

Соус Tabasco

20

20

Рис мексиканский

78

220

1

Бобы

150

135

Салат для украшения

20

15

Выход

200/225/30/15

1

 Масса отварного риса.

Нарезают бифштексы из огузка или филе свинины толщиной по 

5 см.

Смешивают ром, измельченный чеснок, молотый чили, мелко на-

резанный свежий кориандр и соус Tabasco. Обмывают мясо холодной 
водой и обсушивают, кладут в мелкую жаропрочную тарелку и зали-
вают ромовой смесью. Закрывают и оставляют не менее чем на 20 мин 
(лучше на несколько часов) в холодильнике.

Разогревают барбекю или прогревают гриль до максимальной 

температуры. Выкладывают мясо с тарелки; маринад не выливают. 
Кладут бифштекс на горячую решетку барбекю или в очень горячий 
гриль и жарят каждую сторону по 5 мин или дольше, переворачивая, 
если требуется, и часто поливая маринадом.

Готовый бифштекс режут на тонкие ломтики. Подают с мекси-

канским рисом, “пережаренными” бобами и салатом.

527

821. Мексиканские буррито

Брутто

Нетто

Свинина

1000

852

Масло оливковое

8

8

Бульон мясной

300

300

Томатная паста

200

200

Цедра апельсиновая

7

7

Перец острый красный

3

3

Тортильяс (мексиканские блины)

8 шт.

240

Выход

664/400/240

Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на про-

тивень. Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч 
или пока мясо не зарумянится и не станет мягким.

Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, 

добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до 
кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока 
соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир 
и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до 
кипения на очень слабом огне.

Заворачивают тортильяс в фольгу и прогревают в жарочном шка-

фу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают 
в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.

822. Альбондигас ен сальса деальмедра 
(мясные клецки в миндальном соусе)

Брутто

Нетто

Мясо скобленое

25

18

Мясо рубленое

25

19

Лук репчатый

3

2

Масло оливковое

3

3

Томат-паста 15

15

Вода

38

38

Миндаль 12

7

Чеснок

1

0,6

Хлеб белый

5

5

Картофель

40

30

Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Молоко

3

3

Перец чили

0,1

0,1

 или перец красный молотый

0,08

0,08

Соль

1

1

Выход

123

528

В оливковом масле обжаривают лук. Затем добавляют томат-

пасту, воду, специи и тушат на слабом огне в течение 30 мин. Чеснок 
толкут и обжаривают вместе с миндалем и одним ломтиком белого хле-
ба в оставшемся растительном масле. Затем добавляют немного воды 
и растирают в пюре. К готовому пюре добавляют томатную пасту с лу-
ком. Получится соус.

Размачивают в молоке оставшиеся ломтики белого хлеба и сме-

шивают их с нарубленными мясом и яйцом. Добавляют соль и специи. 
Формируют круглые фрикадельки, опускают их в кипящий приготов-
ленный соус вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Кипятят в 
течение 20 мин.

823. Карнитас

Брутто

Нетто

Свинина

1500

1275

Масса запеченного мяса

840

Лук репчатый

225

189

Чеснок

24

19

Уксус 3%-ный

45

45

Перец черный молотый

0,02

0,02

Сахар-песок

10

10

Вода

325

325

Сало свиное

250

250

Тортильяс

6 шт.

180

Соль

12

12

Выход

840/600/180

Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.
С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чес-

нок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают 
ее в кастрюлю.

Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо круп-

ными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, что-
бы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную 
посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разо-
гревают жарочный шкаф до 160 °C. Добавляют в сотейник воду, кла-
дут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный 
шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынима-
ют шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий проти-
вень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не 

529

подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жид-
кости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на силь-
ном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сер-
вировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с те-
плыми тортильяс.

824. Мексиканские свиные эскалопы

Брутто

Нетто

Эскалоп свиной

726

617

Чеснок

16

12

Масло растительное

34

34

Авокадо

150

90

Сок лимонный

15

15

Для соуса:
Перец чили свежий зеленый

110

74

Помидоры свежие

750

637

Лук репчатый

110

92

Чеснок

8

6

Соль

9

9

Выход: на 6 порций

420/720/90

Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в 

холодильник на 5 ч.

Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят 

до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают 
чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили 
в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные поми-
доры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогре-
вают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин с каждой стороны 
(до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на 
медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.

Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. На-

резают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.

Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом 

и украшают ломтиками авокадо.

825. Кебаб из мясных шариков

Брутто

Нетто

Фарш говяжий

250

188

 или телячий фарш

250

184

530

Брутто 

Нетто 

Цуккини

400

320

Шампиньоны

130

99

Помидоры свежие мелкие

130

130

Лук репчатый

75

63

Кориандр

4

3

Тмин

2

2

Кайенский перец

0,1

0,1

Яйца

1 шт.

40

Перец черный молотый

0,03

0,03

Масло растительное

34

34

Соль

5

5

Выход: на 6 порций

720

Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки 

(цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. 
С помощью чайной ложки вырезают мякоть с одного конца каждого ку-
сочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки 
и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, 
чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней вели-
чины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, 
яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют 

кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и 
нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилега-
ли друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гри-
ле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригора-
ло (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку 
можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

826. Чампандонго (лепешки с мясной начинкой)

Брутто

Нетто

Говядина

25

19

Свинина

25

18

Орехи земляные

20

10

 или фисташки

20

10

Миндаль

20

12

Лук репчатый

8

6

Лимон

10

9

Сливки

25

25

Сыр твердый

25

23

Томатная паста

25

25