Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 58

459

Печенку нарезают тонкими ломтиками, перчат, заливают белым 

вином, соком лимона, добавляют натертый лук и маринуют 1 ч. Затем 
ломтики обжаривают в оливковом масле, добавляют маринад, лавровый 
лист и тушат еще 1–4 мин на небольшом огне. Незадолго до готовности 
добавляют размятый банан, сбрызгивают лимонным соком, осторожно 
перемешивают и сразу же подают. К этомy блюду подают отварной 
рассыпчатый рис.

711. Телячья печень в остром маринаде

Брутто 

Нетто 

Печень телячья

250

207/141

1

Уксус белый винный

50

50

Лимон

50

45

Апельсин

100

67

Лук репчатый

30

25

Майоран

4

4

Чесночный порошок

40

40

Масло оливковое

51

51

Перец сладкий стручковый

30

22

Перец черный молотый

1,0

1,0

Соль

5

5

Выход

430

1

 Масса жареной печени.

Для маринада смешивают уксус белый винный, свежеприготов-

ленный сок апельсина, натертую луковицу, майоран, чесночный поро-
шок, перец и соль. В этот маринад кладут нарезанную на порционные 
куски печенку и оставляют мариноваться на двое суток. Затем куски 
печенки панируют в муке, обжаривают в растительном масле, добав-
ляют маринад и жарят на небольшом огне в течение 3–4 мин. В конце 
жарки добавляют перец сладкий стручковый, сбрызгивают лимонным 
соком, осторожно перемешивают и сейчас же подают.

712. Фейжоада простая

Брутто 

Нетто 

Красная фасоль отварная

277

250/220

1

Мясная вырезка

200

170/105

 или копченая птица

200

164/118

 или свинина

200

170/119

 или колбаски чоризо

200

194

Лук репчатый

90

76/55

460

Брутто 

Нетто 

Чеснок

32

24

Томатная паста

60

60

Красное вино

200

200/170

Соус Tabasco

50

50

Чили

13

10

Перец черный молотый

3

3

Орегано сушеный

3

3

Оливковое масло

30

30

Соль

7

7

Выход

720

1

 Масса отварной фасоли.

Лук мелко нарезают, чеснок измельчают в процессоре или про-

пускают через пресс. Мясные продукты нарезают кубиками размером 
2 

×

 2 см. В глубокую сковороду с толстым дном наливают оливковое мас-

ло, прогревают его и добавляют лук и чеснок. Прожаривают несколько 
минут, после чего кладут мясные кусочки. Обжаривают в течение 5–7 
мин, затем добавляют томатную пасту и снова немного обжаривают. 
Вливают красное вино, добавляют отварную фасоль, приправляют по 
вкусу специями и тушат на слабом огне около 10 мин. Подают горячим.

713. Коллард тушеный

 

Брутто 

Нетто 

Бекон

120

116

Вода

500

500

Коллард

450

301

Сахар

20

20

Соль

4

4

Выход

410

Тонкие ломтики бекона обжаривают до хрустящего состояния. 

В кипящую воду кладут коллард, добавляют соль и сахар и варят, пока 
листья не размягчатся. Готовый коллард обсушивают и присыпают 
беконом.

Если нет колларда (листовая капуста, не образующая кочана), то 

можно использовать шпинат или брюссельскую капусту.

461

714. Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)

Брутто 

Нетто 

Колбаса чоризо (chorizo)

20

18

Лопатка свиная (соленая)

45

37

Бекон

45

44

Язык копченый 12

10

Масло оливковое

3

3

Лук репчатый

6

5

Чеснок

2

1

Лист лавровый

0,06

0,06

Зелень петрушки

2

1

Тимьян

1

1

Нога свиная

45

45

Свинина (лопатка)

45

38

Говядина (постная одним куском)

45

33

Перец черный молотый

0,4

0,4

Вода

300

300

Фасоль черная

88

79

Соль

2

2

Для сервировки блюда:
Рис отварной 71

200

Апельсины

500

335

Выход

486

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают 

свежую. Пассеруют лук в масле 8–10 мин, потом добавляют чеснок и 
пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. 
Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до ки-
пения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и 
тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли 
и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. 
Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Расклады-
вают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль — с другой. Подают с 
вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

715. Спинка молодого барашка, жаренная на решетке

Брутто 

Нетто 

Баранина

200

144

Масло оливковое

10

10

Перец молотый черный

0,2

0,2

Соль

2

2

Выход

100

462

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек по-

звоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному 
позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрыз-
гивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

Подают со свежими овощами.

716. Фейжоада

Брутто 

Нетто 

Свиные ножки

60

60

Свиные уши

50

50

Вяленое соленое мясо (говядина)

100

95

Копченые сосиски

40

40

 или колбаски

40

40

 или “Кабаносси”

35

35

Копченые свиные ребрышки

50

50

Свинина филе

50

43

Сосиски для гриля

50

50

Копченый шпик

10

10

 или бекон

12

12

Черная фасоль

100

90

Лук репчатый

20

17

Лист лавровый

0,04

0,04

Чеснок

3

2

Сок апельсиновый свежевыжатый

30

30

Для гарнира:
Зеленая капуста (коллард)

500

40

Чеснок

5

4

Лук репчатый

5

4

Яйцо (желток)

1

/

10

 шт.

4

Бекон

10

9

 или шпик

10

10

Мука из маниоки

50

50

Выход

436/125

Фасоль замачивают на 8–10 ч в холодной воде. В другой посуде 

замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят 
в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она 
варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, 
сосиски — длиной 2–3 см. Добавляют вяленое мясо, ребрышки, свиную 
мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на мед-
ленном огне (обычно варка длится около 3–4 ч). В процессе варки под-
жаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок 

463

и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин 
до окончания варки кладут нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то ее разбавляют на-

туральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апель-

сины, тушеная зеленая капуста (коллард) и посыпка из маниочной 
муки.

717. Эмбалайя (рагу)

Брутто 

Нетто 

Мясо куриное

75

53

Ветчина вареная

50

50

Лук репчатый

50

42

Перец сладкий стручковый

50

37

Масло растительное

30

30

Перец молотый красный

0,2

0,2

Мука

480

480

Соль

10

10

Куркума

4

4

Масло сливочное

400

400

Пиво

250

250

Яйцо

1 шт.

40

Жир

240

240

Для начинки:
Помидоры свежие

200

170

Сердцевина пальмы консервированная

120

Лук репчатый

50

42

Масло сливочное

40

40

Шерри бренди

100

100

Томатная паста

30

30

Мясо креветок

200

52

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Масло растительное для жарки

50

50

Перец молотый черный

0,2

0,2

Соль

6

6

Выход

1850

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и за-

мешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешива-
ют, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной темпе-
ратуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы 
в масле (2–3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат 

464

еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, 
солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 °С. Тесто делят на части, из ко-

торых скатывают шарики диаметром в несколько сантиметров. Из ша-
риков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начин-
ку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком 
и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

718. Курица в зеленом соусе

Брутто 

Нетто 

Курица

207

145

Салат

37

25

Масло оливковое

12

12

Зерна тыквы

30

Перец зеленый

20

15

Выход

200

Зерна тыквы очищают, обжаривают и пропускают через мясоруб-

ку. Стручки слепого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко 
нарезают и обжаривают в оливковом масле, добавляют бульон, кладут 
измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски кури-
цу и тушат до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

719. Бразильская сальса

Брутто 

Нетто 

Авокадо

150

82

Сок лайма

30

30

Соль

2

2

Лук желтый

50

42

Помидоры свежие

200

170

Перец зеленый сладкий

40

30

Уксус белый винный

63

63

Кориандр рубленый

10

7

Масло оливковое (экстра)

34

34

Перец острый

14

11

Чеснок

8

6

Мука

50

50

Сердцевина пальмы консервированная

800

440

Масло растительное

51

51

465

Брутто 

Нетто 

Для креольского соуса:
Паприка

12,5

12,5

Соль

6

6

Чесночный порошок

50

50

Перец черный молотый

12

12

Луковый порошок

10

10

Перец каенский

12

12

Орегано

10

10

Тимьян

20

20

Выход

1000/120

В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком 

лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом 
и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют 
в муке с добавлением креольского соуса и обжаривают в масле до 
появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину ре-
жут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и 
добавляют авокадо.

720. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)

Брутто 

Нетто 

Рис длиннозерный

90

90

Лук репчатый

6

5

Чеснок

3

2

Шнитт-лук

1

1

Зелень петрушки

1

1

Масло сливочное

6

6

Говяжий фарш

25

21

Свиной фарш

25

21

Помидоры свежие

25

21

Вареная ветчина

10

10

Изюм без косточек

10

9

Зеленый горошек (свежий)

40

40

 или консервированный

62

40

Кешью (орехи)

20

10

Тертый сыр пармезан

5

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

380

Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, 

шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых 

466

предварительно снята кожица, солят и перчат по вкусу. Оставляют ту-
шиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавля-
ют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хоро-
шо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять 
несколько минут на уже выключенной, но еще горячей плите.

Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пар-

мезаном.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

721. Бразильское блюдо из бананов

Брутто 

Нетто 

Бананы

800

480

Сахар-песок

100

100

Какао-порошок

25

25

Орехи

50

25

Сливки 36%

120

120

Выход

735

Сахар и какао смешивают и панируют в этой массе очищенные 

бананы. Затем посыпают орехами и поливают взбитыми сливками.

722. Креольский пунш

Брутто 

Нетто 

Ром

300

300

Сахарный сироп

100

100

Лимон

20

18

Лед

50

50

Выход

455

Ром и сахарный сироп смешивают в пропорции 3 : 1. Подают с лом-

тиком лимона и кусочками льда.

723. Десерт из бананов по-бразильски

Брутто 

Нетто 

Бананы

200

120

Какао-порошок

5

5

Сахар-песок

50

50

Сливки 36%

50

50