Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 55

435

Население потребляет много кофе. Характерно, что кофе здесь 

поджаривают лишь перед тем, как заваривать.

Основная статья дохода — экспорт рома и сахара.
Из национальных блюд можно приготовить: салат из редиса, пу-

динг из антильских бананов.

677. Салат из редиса

Брутто 

Нетто 

Редис

100

75

Помидоры свежие

35

30

Лук репчатый

24

20

Мята

15

11

Заправка салатная

30

30

Выход

160

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), про-

мывают и нарезают тонкими кружочками. Помидоры моют и нарезают 
ломтиками, лук и мяту мелко нарезают. Овощи соединяют и поливают 
салатной заправкой, состоящей из оливкового масла, лимонного сока, 
соли и перца.

678. Пудинг из антильских бананов

Брутто 

Нетто 

Бананы

800

264

Яйцо

2 шт.

80

Сахарная пудра 150

150

Хлеб пшеничный (мякиш)

200

200

Лимон

150

135

Молоко

500

500

Масло сливочное

60

60

Корица

2

2

Сахар ванильный

20

20

Сахар-песок

100

100

Варенье банановое

75

75

Ром

50

50

Выход

1300

Бананы мелко нарезают, добавляют яйца, сахарную пудру, хлеб-

ный мякиш, корицу, ванильный сахар, лимонный сок, молоко, натертую 
лимонную цедру, размягченное масло. Все тщательно вымешивают до 

436

получения однородной массы. Выкладывают ее в смазанную маслом и 
посыпанную сахаром форму и ставят на водяную баню. Через 1,5 ч вы-
нимают и поливают смесью бананового варенья и рома.

Аргентинская кухня

Аргентина — страна скотоводства. Поэтому она потребляет 

громадное количество мяса, особенно говядины. Бифе (бифштекс), 
кюрраско (жаркое из говядины) являются ее основными блюдами. 
По способу приготовления многих мясных блюд кухня Аргентины 
напоминает кухню народов Кавказа. Мясо и рыбу для вторых блюд 
не панируют.

Европейские овощи и фрукты соседствуют с экзотическими: пер-

сики, абрикосы, дыни подают к cтолу с aнaнaсaми, aвокой и карассалом. 
Из овощей особенно ценится сладкий батат. Hежные початки кукурузы, 
называемые “щокло”, являются национальным блюдом Аргентины, 
как, впрочем, и всей Латинской Америки.

Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не 

только все основные французские, швейцарские, итальянские, анг-
лийские его сорта, но и типично аргентинские тафи, тандия, кэсилло 
и др. Десерты в основном те же, что в Европе. Очень популярно желе 
из айвы.

Национальный напиток — мате, приготовляемый из листьев де-

рева плекс. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах 
и во время деловых разговоров. Этот напиток так же характерен для 
Аргентины, как кофе для Бразилии. Кроме того, также популярен 
свежий сладкий сок сахарного тростника — паноша.

Аргентина — страна виноградников, и вино сопровождает каждый 

прием пищи. Оно пользуется хорошей репутацией и по своему каче-
ству стоит в одном ряду с винами Чили и штата Калифорния (США). 
Производится также значительное количество пива. Многочисленные 
пивоварни, созданные пивоварами-эмигрантами, предлагают почти 
все сорта европейского пива. Принимая туристов из Аргентины, необ-
ходимо помнить, что завтрак должен быть легким: сливочное масло, 
булочка, острый сыр, фрукты и фруктовые соки, джем или варенье, 
черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. Первые 
блюда аргентинцы потребляют ограниченно. После обеда и ужина они 
пьют крепкий черный кофе.

437

Из национальных блюд можно приготовить: шарникан, пушеро 

креоль, говядину тушеную по-аргентински.

679. Салат по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Морковь

30

24

Сельдерей

30

25

Кольраби

40

26

Горошек зеленый

20

18

Масло растительное

20

20

Уксус 3%-ный

5

5

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Спаржа маринованная

16

12

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

140

Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста кольраби), 

зеленый горошек слегка маринуют в растительном масле с уксусом, 
перцем и солью. Салат выкладывают горкой, украшают дольками 
крутых яиц и маринованной спаржей.

680. Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Брутто 

Нетто 

Помидоры

150

120

Масло сливочное

30

30

Лук репчатый

10

8

Мука

5

5

Перец стручковый красный

30

22

Хлеб пшеничный

30

30

Молоко

30

30

Перец молотый черный

0,5

0,5

Яйцо

2 шт.

80

Зелень петрушки

3

2

Вода

200

200

Выход

500

Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Реп-

чатый лук и муку пассеруют в сливочном масле, добавляют мелко наре-
занные помидоры, заливают теплой водой. Варят 25–30 мин, затем до-
бавляют в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий перец, 

438

нарезанный соломкой. Варят еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яй-
цом. При подаче в тарелку кладут гренки, посыпают зеленью петруш-
ки, черным молотым перцем, добавляют по вкусу лимонную кислоту.

681. Суп вермишелевый по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Вермишель

12

12

Помидоры свежие

106

90

Зелень петрушки

7

5

Лук репчатый

12

10

Масло сливочное

15

15

Сыр

8

7

Шафран

0,01

0,01

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль 

3

3

Выход

350

Вермишель отваривают. Репчатый лук, очищенные помидоры и 

петрушку (корень) шинкуют, пассеруют в сливочном масле, добавля-
ют настой шафрана и отваренную вермишель и обжаривают 2 мин. 
Затем вливают бульон и доводят до кипения. Заправляют по вкусу 
солью, красным и черным перцем. Перед подачей суп посыпают тер-
тым сыром.

682. Пучеро аргентино (аргентинское блюдо в горшочке)

Брутто 

Нетто 

Горох

150

135

 или белая фасоль 150

135

Лук репчатый

120

100

Шпик

125

123

Колбаса

150

145

Баранина

350

252

Говядина

400

296

Перец красный молотый

10

10

Перец черный молотый

0,02

0,02

Лимон (цедра)

10

10

Соль

10

10

Выход

820

Горох или предварительно размягченную белую фасоль залива-

ют водой, добавляют шпик и колбасу и ставят на огонь. Тушат в тече-

439

ние 1–1,2 ч. В другую кастрюлю кладут баранину и говядину и при-
пускают при медленном кипении. Пассеруют репчатый лук, нарезан-
ный кубиками.

Затем все предварительно приготовленные продукты помещают в 

горшочек, добавляют специи, цедру лимона и доводят до готовности.

683. Бычьи хвосты по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Хвосты бычьи

750

600

Жир говяжий

60

60

Лук репчатый

120

100

Чеснок

16

12

Морковь

75

60

Лист лавровый

0,2

0,2

Гвоздика

0,18

0,18

Тимьян сушеный

8

8

Вино красное

5

5

Сахар-песок

8

8

Лимон

50

45

Мука пшеничная

25

25

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

10

10

Выход

650

Хвосты разрезают на куски и сильно обжаривают в жире. Добав-

ляют мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной 
терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушат 
на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправляют солью 
и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжают ту-
шение еще 10 мин. Затем протирают соус сквозь сито.

Из оставшегося жира и муки готовят темную подливку, смеши-

вают ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. 
В готовую подливку складывают мясо, все еще раз слегка кипятят.

Блюдо подают в очень горячем виде с отварным рассыпчатым 

рисом, картофелем или просто с белым хлебом.

684. Аргентинский горшочек с перцем

Брутто 

Нетто 

Говядина

750

555

Шпик

125

121

Лук репчатый

150

126

440

Брутто 

Нетто 

Перец стручковый сладкий

120

90

Чеснок

8

6

Масло растительное

120

120

Тимьян

8

8

Перец красный молотый

10

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

Лимон

100

90

Сахар-рафинад

16

16

Лимон (цедра)

10

10

Соль

10

10

Выход

940

Не слишком тощую говядину разрезают на кубики величиной 2 

× 2 см. 

Шпик и лук рубят. Растительное масло разогревают, кладут в него 
мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжаривают. 
Затем обжаривают мясо. Добавляют воду так, чтобы она почти покры-
ла мясо. Приправляют солью, красным и черным перцем. Добавляют 
тимьян. Незадолго до того как мясо будет готово, добавляют нарезан-
ные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 мин добавляют в 
горшочек, в котором готовится блюдо, измельченную цедру лимона и 
кусочки сахара.

Блюдо подают с отварным рассыпчатым рисом.

685. Говядина тушеная по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Говядина

215

159

Шпик

30

30

Лук репчатый

75

63

Перец сладкий

100

75

Масло оливковое

20

20

Тимьян

2

2

Перец красный молотый

0,5

0,5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Цедра лимона

10

10

Сахар

5

5

Соль

3

3

Выход

300

Говядину нарезают кубиками 2 

× 2 см. Лук и чеснок рубят, шпик 

налезают мелкими кубиками, все обжаривают в оливковом масле, до-

441

бавляют мясо и тоже обжаривают. Затем перекладывают в порцион-
ный глиняный горшок, добавляют воду, чтобы она покрыла мясо, при-
правляют солью, красным и черным перцем, тимьяном (чабером) и ту-
шат. Незадолго до готовности мяса добавляют нарезанные кольцами 
стручки сладкого перца, а спустя 15 мин натертую цедру лимона и ку-
сочки сахара.

Блюдо подают с отварным рассыпчатым рисом.

686. Шарникан

Брутто 

Нетто 

Говядина

1000

740

Лук репчатый

75

63

Помидоры свежие

350

297

Майонез

100

100

Петрушка (корень)

15

11

Тыква

225

157

Зелень петрушки

225

166

Зеленый горошек

225

202

Кукуруза

2000

1140

Тмин

20

20

Перец черный молотый

15

15

Сахар-песок

15

15

Соль

35

35

Выход

2000

Мясо нарезают тонкими ломтиками и отваривают; затем охлаж-

дают и нарезают тонкими полосками. Луковицу измельчают, подрумя-
нивают в духовом шкафу, добавляют нарезанные на куски помидоры. 
Когда они потушатся, вводят мясо и приправляют майонезом, тмином, 
перцем, петрушкой, солью и сахаром. Тушат 20 мин. Овощи отварива-
ют, нарезают и добавляют в кастрюлю с мясом. Готовое блюдо должно 
иметь вид густой массы.

687. Пушеро креоль

Брутто 

Нетто 

Говядина

135

100

Вода

200

200

Картофель

45

34

Кукуруза (початки)

80

45

Бобы зеленые

23

21

Лук репчатый

15

12

442

Брутто 

Нетто 

Перец стручковый

5

4

Морковь

45

36

Капуста цветная

45

23

Капуста белокочанная

23

18

Тыква

45

31

Рис

5

5

Соус томатный

20

20

Сосиски

5

5

Перец черный молотый

2

2

Перец черный горошком

0,05

0,05

Соль

6

6

Выход

450

Варят бульон, снимают жир и пену и добавляют соль. Кладут все 

овощи за исключением тыквы (если картофель и морковь молодые, 
их можно не нарезать). За полчаса до готовности добавляют тыкву и 
рис. После варки помещают стручки перца и лук в ткань, чтобы они не 
распались. Томатный соус приправляют солью и перцем. Перед пода-
чей к столу мясо нарезают, укладывают пирамидой в центре блюда, 
вокруг располагают овощи, не смешивая их. Украшают отваренными 
в подсоленной и поперченной воде сосисками. Соус подают отдельно.

688. Говядина тушеная по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Говядина

215

159

Лук репчатый

750

630

Чеснок

2

1

Шпик

30

28

Масло оливковое

20

20

Перец стручковый сладкий

100

75

Тимьян

2

2

Перец красный молотый

0,5

0,5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лимон (цедра)

50

45

Сахар

5

5

Соль

10

10

Выход

720

Говядину нарезают кубиками 2 

× 2 см. Лук и чеснок рубят, шпик 

нарезают мелкими кубиками, все обжаривают в масле, добавляют мясо 
и продолжают обжаривание. Затем перекладывают в порционный гли-