Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 54

427

Брутто

Нетто

Соус соевый

50

50

Соль

2

2

Выход

225

Морскую капусту отварить, выложить в сковороду с кипящим 

маслом. Добавить нашинкованные лук и перец, измельченный чеснок, 
соевый соус и тушить до готовности.

666. Суп из морской капусты

Брутто

Нетто

Капуста морская (сухая)

250

350

Соус соевый

100

100

Масло растительное

100

100

Отвар рисовый

450

Выход

1000

Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промыть (до 

тех пор, пока вода не перестанет пениться). Нарезать капусту соломкой. 
Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста 
размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до 
кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. 
В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

667. Сикхе из минтая

Брутто

Нетто

Минтай

200

100

Масса отварного минтая

81

Морковь

125

100

 или редис

133

100

Пшено

20

20

Перец красный молотый

10

10

Лук зеленый

20

16

Чеснок

5

5

Имбирь

1

1

Соль

18

18

Выход

270

428

Очищенный минтай солят и выдерживают 2–3 дня, затем про-

мывают и подсушивают. Удаляют кость, а филе нарезают кусками по 
2 см. Морковь шинкуют, пшено варят на пару и охлаждают. Зеленый 
лук нарезают, чеснок и имбирь измельчают. Смешивают филе минтая 
с морковью, красным перцем, добавляют зеленый лук, чеснок, имбирь 
и все перемешивают. Добавляют пшено и тщательно перемешивают. 
Перекладывают в эмалированную или стеклянную тару, плотно закры-
вают крышкой и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре.

668. Рыба с грибами

Брутто

Нетто

Рыба (сырая)

1000

420

Грибы (сушеные)

50

100

Маслины 77

50

Картофель

1000

740

Сухари

20

20

Лук репчатый

100

80

Бульон грибной

100

100

Перец черный молотый

1

1

Выход

1500

Из подготовленной рыбы (филе) удаляют кости, нарезают ее на 

кусочки и смешивают с вареным картофелем, рублеными вареными 
грибами и пассерованным репчатым луком. Всю полученную массу 
складывают в кастрюлю, добавляют маслины и перец, затем заливают 
грибным отваром, тушат на слабом огне, не забывая посыпать сухаря-
ми, и ставят в духовой шкаф на 20 мин.

669. Манту из рыбы

Брутто

Нетто

Рыба (свежая)

500

210

Соус соевый

50

50

Лук репчатый

50

42

Чеснок

13

10

Перец черный (молотый)

1

1

Рис

100

284

Мука

50

50

Масло кунжутное

50

50

Кунжут жареный

10

10

Выход

500

429

Очищают рыбу, освобождают от костей, нарезают филе на тонкие 

пластины. Эти пластины выдерживают в приправе из кунжутного мас-
ла, жареного кунжута, измельченного лука, тертого чеснока, черного 
молотого перца, соли по вкусу в течение 20 мин.

Готовят фарш из рассыпчатого сваренного риса и приправ. Фарш 

заворачивают в рыбное филе, панируют в пшеничной муке.

Подготовленные манту готовят в пароварке в течение 15 мин и 

подают к столу с уксусным соевым соусом.

670. Филе морского окуня в молоке

Брутто

Нетто

Рыба (филе)

500

210

Сухари молотые

50

50

Зелень

50

40

Масло сливочное 50

50

Молоко

200

200

Выход

250

Рыбное филе промыть, нарезать кусками и посолить. В кастрю-

ле растопить сливочное масло, добавить сухари и молоко. В кипящую 
жидкость опустить рыбу, посыпать зеленью петрушки или укропа и 
варить до готовности.

671. Грибы в кляре

Брутто

Нетто

Грибы белые

300

138

Масло растительное

100

100

Мука пшеничная

50

50

Яйцо

3 шт.

120

Перец черный (молотый)

1

1

Соль

1

1

Выход

400

Грибы промыть и очистить, мелко нарезать. Белок яйца смешать 

с небольшим количеством воды, посолить, всыпать черный молотый 
перец, хорошо взбить массу, добавить в нее пшеничную муку. Грибы 
обмакивать в приготовленную массу и обжаривать на растительном 
масле на сильном огне.

430

СЛАДКИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

672. Изделие кондитерское корейское традиционное

Брутто

Нетто

Патока

150

150

Мука пшеничная

1

1

Фасоль золотистая

50

50

Орех кедровый

30

15

Масло растительное

500

500

Масло кунжутное

200

200

Мед

150

150

Водка

30

30

Сахар

300

300

Выход

1000

В 400 г воды добавить мед, сахар, патоку, все вместе растопить, 

а затем остудить. Пшеничную муку побрызгать водкой или вином, 
добавить кунжутное масло, все тщательно размешать. Затем приго-
товленную массу смешать с раствором меда, сахара, патоки и замесить 
тесто (оно должно быть рассыпчатым). Хорошо придавить его.

Правильно приготовленное тесто будет пестрым. Тесто положить 

на доску и нарезать или выдавить фигурки специальными формочками, 
поверхность проткнуть в нескольких местах вилкой. Приготовлен-
ные фигурки равномерно обжарить в растительном масле. Когда они 
приобретут цвет фиников, вынуть их из масла и, до того как остынут, 
побрызгать разведенным в воде медом так, чтобы мед равномерно 
покрыл всю поверхность. Посыпать размолотой фасолью. Украсить 
блюдо ядрами кедровых орехов.

673. Блюдо сладкое из кукурузной крупы

Брутто

Нетто

Крупа кукурузная

1000

100

Масло растительное

400

400

Кунжут

500

500

Мед (патока)

1

1

Сода

5

5

Уксус

10

10

Выход

200

431

Крупу замочить в воде на 5–6 ч, затем пропустить через мясоруб-

ку. Если мука получится слишком влажной, ее нужно просушить. За-
месить тесто, добавляя в муку горячую воду, пропарить тесто в паро-
варке. Затем эту массу, до того как она остынет, тщательно размять, 
добавить соду и уксус, разведенные в небольшом количестве воды.

Тесто раскатать и разделить на пластины размером 5 

×

 6 см, при-

дать форму лепешек. Лепешки подсушить, переворачивая. Примерно 
через 15–20 ч просохшие лепешки обжарить в масле, придавливая их 
ложкой, чтобы они не вздулись. Обжаренные лепешки смазать пато-
кой и посыпать зернами кунжута.

674. Пастила из кукурузной муки

Брутто

Нетто

Мука кукурузная

500

500

 или кукурузный крахмал

500

500

Молоко

300

300

Сахар

250

250

Выход

1000

Спелые яблоки помыть, очистить от кожицы и сердцевины, наре-

зать ломтиками или дольками. Мандарины очистить, мелкие дольки 
разрезать пополам, а крупные — на несколько частей. Все перемешать 
вместе со сметаной и лимонной кислотой. Сверху посыпать орехами.

675. Мармелад из персиков и фейхоа

Брутто

Нетто

Персики без косточек

300

300

Фейхоа

300

240

Желатин

15

15

Сахар

600

600

Выход

1150

Спелые персики моют, очищают от кожицы и косточек, нарезают 

ломтиками или дольками. Фейхоа очищают, разрезают на несколько 
частей. Все перемешивают вместе с сахаром, добавляют немного жид-
кости и доводят до кипения. Полученную размягченную массу проти-
рают, вводят предварительно подготовленный желатин, доводят до ки-
пения и разливают в формочки для мармелада или на противень. По-

432

сле охлаждения мармелад вынимают из формочек и при необходимо-
сти нарезают. Сверху мармелад посыпают сахаром.

676. Арбуз, фаршированный фруктами

Брутто

Нетто

Арбуз

1000–1500

780

Апельсин

100

67

Компот ананасовый

200

200

Компот сливовый

200

200

Компот персиковый

200

200

Компот виноградный

200

200

Коньяк

50

50

Выход

1600

Из зрелого арбуза вырезают корзиночку, ложкой удалив мякоть. 

Края корзиночки украшают зубчиками и рисунком по собственно-
му усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезают кубиками 
или ложкой делают шарики. Фрукты из компота кладут на дуршлаг и 
смешивают со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполня-
ют корзиночку, сбрызгивают коньяком.

433

Кухни народов латиноамериканских 

стран

Кухни латиноамериканских стран (Кубы, Мексики, Бразилии, 

Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др.) во мно-
гом схожи между собой. Это прежде всего широкое использование для 
приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно 
помидоров, бобов, фасоли. В некоторых латиноамериканских странах 
готовят тонкие лепешки из кукурузы — тортильяс. Их едят с разно-
образными приправами. Например, сворачивают в трубочку, положив 
внутрь мясную начинку. Приправой к многим блюдам служат сыр, 
разные соусы с большим количеством специй.

Для кухни латиноамериканских стран характерны блюда из на-

турального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных 
до полуготовности на решетках и углях. Популярны блюда из туше-
ного мяса с капустой, фасолью и копченой колбасой в томатном соусе 
с красным молотым перцем.

Большое распространение получили мясные колбаски типа гру-

зинских купатов. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом 
говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым 
луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях 
в подвешенном виде.

Еще одна особенность кухни латиноамериканские стран: мясные 

продукты для вторых блюд, а также рыбные не панируют.

Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как 

правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риca, иногда в качестве 
гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а 
салаты — оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. 
Первые блюда потребляются весьма ограниченно.

Во многих странах Латинской Америки большой популярностью 

пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, 
креветок, осьминога и т. д.

434

Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты, 

фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток — черный кофе.

Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую 

Америку: легкие завтраки, состоящие из слитного масла, джема, ва-
ренья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и 
ужины.

Большое место в кухне Латинской Америки занимают всевозмож-

ные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество 
острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется 
приготовлению соусов, как правило, огненно острых.

Бананы и всевозможные фрукты для стран Латинской Америки — 

это то же, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время 
дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д.

Кухня народов Антильских островов

В странах, расположенных на Антильских островах, едят плотно. 

Популярны прохладительные напитки и острые холодные блюда. Ос-
новными продуктами являются: рыба, моллюски, рис, местные овощи 
и фрукты. Из мясных продуктов распространены: мясо сумчатых, 
называемых “монику”, свинина, куры, голуби, садовая овсянка, золо-
тистая ржанка, бекасы.

Все они идут на приготовление национальных блюд. Из овощей 

островитяне используют карибскую кaпyстy, мадеру (клубни кoторой 
очень ценятся), батат, кукурузу, плоды хлебного дерева (очень широко 
применяется), рис, иньям, перец, чеснок, лук и горох.

Антильские острова изобилуют разнообразнейшими фруктами. 

Это прежде всего авока — красновато-коричневый с золотым отли-
вом плод с большой косточкой, по форме и величине напoминaющий 
грушу. Из него варят варенье и сироп, готовят закуску, салаты. Очень 
популярны ананасы, кокосовые орехи, лимоны, плоды лианы, абри-
косы (здесь они значительно крупнее европейских). Бананы же для 
островитян — то же, что для европейцев картофель: их едят сырыми, 
варят, жарят, используют в салатах.

Среди алкогольных напитков первое место занимает ром. Нату-

ральный ром бесцветен, поэтому для придания цвета в него нередко 
добавляют красящие вещества. Настоящий же коричневый цвет ром 
приобретает вследствие длительного хранения в бочонках.