Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 38

299

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и 

нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки 
гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие 
яблоки и соленые огурцы режут кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют 

часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу 
перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. 
Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, 
яблоками, анчоусами, зеленью.

419. Салат картофельный

Брутто

Нетто

Картофель

183

137

Петрушка

9

7

Чеснок

16

13

Уксус винный

15

15

Масло оливковое

30

30

Перец

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

160

Вымытый картофель отваривают на пару до готовности, очищают, 

нарезают ломтиками и, пока он теплый, поливают оливковым маслом 
и уксусом, добавляют толченый чеснок, мелко нашинкованную пет-
рушку, соль и перец.

420. Канапе с анчоусами

Брутто

Нетто

Хлеб

522

522

Масло сливочное

50

50

Анчоусы

462

222

Каперсы

40

40

Майонез

100

100

Оливки

165

91

Выход: на 20 канапе

650

Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой 

формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные 
анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь 
укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украша-

300

ют густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. 
Сверху кладут половину оливки.

421. Яйца по-пьемонтски

Брутто

Нетто

Яйцо

1

/

20

 шт.

2

Хлеб

50

50

Рис готовый

14

40

1

Масло

10

10

Соус томатный острый

25

25

Выход

180

1 

Масса отварного риса.

Сваренное “в мешочек” яйцо без скорлупы (выпускное) помещают 

на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пье-
монтски. Сверху поливают острым томатным соусом или кетчупом.

422. Рис по-пьемонтски

Брутто

Нетто

Рис

18

50

1

Масло сливочное

24

24

Шампиньоны

98

75

Горошек зеленый

31

31

Кабачки

128

90

Сыр

31

31

Выход

250

1 

Масса отварного риса.

Приготовление риса по-пьемонтски: перебранный промытый рис, 

масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивают веселкой. 
Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до 
кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый 
жарочный шкаф на 16–18 мин (припущенный рис).

Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, свежий зеленый 

горошек отваривают и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают 
кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, 
помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно 
окрасить шафраном.

301

423. Рис по-итальянски

Брутто

Нетто

Рис

18

50

1

Масло сливочное

20

20

Сыр

31

31

Выход

155

1 

Масса отварного риса.

Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю и заливают не-

большим количеством бульона. Варят, помешивая веселкой и постепенно 
вливая бульон. Когда рис сварится, солят, добавляют сливочное масло и 
тертый сыр и тщательно перемешивают. Подают как горячую закуску.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

424. Консоме с цыпленком и макаронами “Гарибальди”

Брутто

Нетто

Бульон

300

300

Морковь

20

13

Сельдерей

18

15

Макароны

20

20

Помидоры

28

24

Салат зеленый

9

6

Выход

300

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отва-

ривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в фор-
ме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную 
миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, про-
гревают и добавляют нарезанный зеленый салат.

425. Суп “Минестра”

Брутто

Нетто

Бекон

38

37

Лук репчатый

14

12

Морковь

25

20

Репа

26

20

Лук-порей

14

11

Капуста

31

25

Картофель

54

41

302

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

15

15

Стручки фасоли

24

22

Чеснок

4

3

Рис

8

8

Базилик

2

1,5

Лист лавровый

0,06

0,06

Сыр

15

Соль

2

2

Выход

300

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками 

и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золо-
тистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, кар-
тофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый 
лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные 
от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки 
фасоли и варят на медленном огне 8–10 мин, кладут рис и доводят до 
кипения,

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком 

и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.

426. Суп с хлебом

Брутто

Нетто

Хлеб

30

30

Сыр

12

11

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Орех мускатный

0,2

0,2

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

3

3

Выход

300

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тер-

тым сыром и взбитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тер-
тым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно по-
мешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медлен-
ный огонь на 7–8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не 
образовались комки.

303

427. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

Брутто

Нетто

Чечевица

111

100

Лук

12

10

Морковь

13

10

Сельдерей

16

11

Макароны

10

10

Хлеб

50

50

Сыр швейцарский

10

10

Масло сливочное

10

10

Сливки

20

20

Соль

3

3

Выход

300

Чечевицу перебирают, 2–3 раза промывают в холодной воде и 

заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но 
не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи 
вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп 
заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в 
воде и нарезанные кусочками длиной в 3–4 см. Отдельно подают тон-
кие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

428. Суп-пюре по-милански

Брутто

Нетто

Помидоры

89

71

Макароны

30

30

Трюфели

7

5

Шампиньоны

17

13

Окорок

21

20

Сливки

20

20

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Масло сливочное

10

10

Соль

3

3

Выход

300

На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, 

протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и 
нарезают на кусочки длиной 3–4 см. Свежие грибы — трюфели и шам-
пиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так 
же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, 
до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с 

304

растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не 
свернулись, температура супа должна быть 75–80 °С.

429. Профитроли

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

15

15

Масло сливочное

7

7

Яйцо

1 шт.

40

Сахар

1

1

Соль

0,3

0,3

Курица

94

Молоко

10

10

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Соль

0,5

0,5

Выход

60

Приготовление профитролей: в воду добавляют масло, соль, са-

хар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 
5–6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хоро-
шо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти 
сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких ша-
риков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясоруб-

ку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, 
соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посреди-

не, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в 
жарочный шкаф на 1–2 мин.

430. Консоме по-милански

Брутто

Нетто

Морковь

23

18

Сельдерей

38

26

Лук-порей

17

13

Салат зеленый

13

9

Помидоры

25

21

Макароны

10

10

Огурцы

20

17

Профитроли

60

60

Соль

3

3

Выход

300

305

Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (мор-

ковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеле-
ный салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и 
нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нареза-
ют кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с 
куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до го-
товности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно по-
дают фаршированные профитроли.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне использу-

ются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), 
рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается 
в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовле-
ния мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные 
блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. 
Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, ар-
тишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

431. Стерлядь по-итальянски

Брутто

Нетто

Стерлядь

491

285

Масло сливочное

30

30

Лук репчатый

7

6

Помидоры

59

50

Вино белое

30

30

Коньяк

6

6

Мука

5

5

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Грибы

50

38

Картофель молодой

200

160

Фльоранси

20

20

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

4

4

Выход

365

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в 

белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, неболь-
шим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренны-

306

ми помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают 
сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят мо-
локом и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус 
кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу 
укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель 
или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают 
приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

432. Приготовление фльоранси

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

670

670

Масло сливочное

447

447

Яйцо

1

/

8

 шт.

5

Соль

5

5

Кислота лимонная

1,9

1,9

Вода

286

286

Выход

1000

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вы-

резают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

433. Осетрина по-итальянски

Брутто

Нетто

Осетрина

358

214

Лук репчатый

12

10

Масло сливочное

30

30

Помидоры свежие

41

35

Вино белое

30

30

Макароны

50

50

Сыр

16

16

Соус томатный

5

5

Лимон

20

18

Соль

3

3

Выход

340

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными ку-

сками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко 
нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым 

сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, до-