Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 36

283

дывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во 
фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

403. Самоса по-индийски

Брутто

Нетто 

Мука

55

55

Масло сливочное

35

35

Масло растительное

25

25

Вода

10

10

Сода питьевая

1

1

Горошек зеленый

28

26

Картофель отварной

30

22/20

1

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соус “Индийский”

50

50

Соль

2

2

Выход

160/50

1

 Масса отварного картофеля.

Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают кру-

тое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пла-
стом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают ле-
пешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, 
защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место 
для расстойки.

Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия 

в жир, нагретый до 160 °C. Отдельно подают соусы “Индийский”, 
“Острый”, “Южный”, “Гранатовый”.

Приготовление фарша: вареный картофель шинкуют мелкими 

кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинко-
ванным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или 
сельдерея. Фарш заправляют солью и красным острым перцем.

284

Индонезийская кухня

Для индонезийской кухни характерно использование большого 

ассортимента рыбы и морепродуктов. Из нерыбных продуктов моря 
предпочтение отдается крабам, ракам и креветкам. Для приготовления 
блюд используются все виды разделки, а наиболее предпочтительный 
способ тепловой обработки — припускание и жарка во фритюре. Отли-
чием данной кухни является то, что при приготовлении рыбного блюда 
используется как филе различных видов рыб, так и морепродукты. 
С одной стороны, блюда готовят острыми из-за использования большого 
количества острых и жгучих специй и пряностей, с другой — в рецеп-
туре используются фрукты, имеющие сладкий или кисло-сладкий 
вкус. Это бананы, лимоны, кокосовое молочко и др.

В стране произрастает большое количество разнообразных ово-

щей: зеленый горошек, лук-шалот, зеленый лук, чеснок, морковь, 
картофель, кабачки (маленькие), капуста, зеленая фасоль (стручки), а 
также перец, зелень, помидоры. Широкой популярностью пользуются 
фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Второй характерной чертой индонезийской кухни является обиль-

ное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для 
приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые 
иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый 
шафран.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются 

в натуральном виде и входят в состав многих блюд.

Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться 

красный и черный перец и растительное масло.

404. Рыба по-индонезийски

Брутто 

Нетто 

Рыба (судак)

363

200

Филе рыбное (тунец, масляная)

454

400

Крабы

100

100/26

1

285

Брутто 

Нетто 

или раки

100

100/26

1

Бульон куриный

125

125

Лук репчатый

90

76

Лимоны

50

45

Сливки

54

54

Бананы

250

83

Мука пшеничная

50

50

Рис

54

150

2

Выход

1000

1

 Масса отварных морепродуктов.

2

 Масса отварного риса.

Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 

3–4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и 
обжаривают до светло-золотистого цвета. Добавляют немного куриного 
бульона.

Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с 

соусом, солят и разогревают.

Рыбное филе делят на десять частей, сбрызгивают соком лимона, 

маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов 
солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в 
течение 4–6 мин при температуре 160 °C.

Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, 

а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.

405. Овощи по-индонезийски

Брутто 

Нетто 

Морковь

150

120

Кабачки (маленькие)

300

210

Капуста (маленький кочан)

400

320

Зеленая фасоль (стручки)

250

225

Креветочная паста

10

10

Сахар-песок

25

25

Перец острый (стручок)

25

18

Лук репчатый (красный)

30

25

Паста карри

5

5

Кокосовое молоко

250

250

Соль

30

30

Выход

1800

Очищенную морковь и вымытый кабачок нарезают вначале кру-

жочками, затем мелкими кусочками. Кочан капусты моют под струей 

286

холодной воды. Удалив внешние грубые листья, капусту мелко наре-
зают. Стручковую фасоль моют, удаляют боковые жилки, крупно на-
резают.

Все овощи кладут в керамическую кастрюлю. Стручок острого 

красного перца нарезают узкими кольцами, очищенный лук кубиками, 
добавляют пряности. Все эти компоненты кладут на овощи. Вливают 
кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешивают. За-
крытую кастрюлю кладут в холодный духовой шкаф. Овощи тушат 
при 200 °С около 60 мин.

406. Плов по-индонезийски

Брутто 

Нетто 

Свинина (фарш)

164

117

Говядина (фарш)

164

121

Перец черный молотый

6

6

Зелень сельдерея

4

3

Чеснок

32

25

Корица

4

4

Лук зеленый

10

8

Перец чили (красный молотый)

1,2

1,2

Яйцо

2 шт.

80

Мука пшеничная

80

80

Масло растительное

34

34

Рис

171

480

1

Выход

800

1

 Масса отварного риса.

В маленькой посуде смешивают свиной и говяжий фарш, перец, 

сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Ска-
тывают маленькие фрикадельки. Панируют в муке. Разогревают рас-
тительное масло в большой сковороде. Жарят фрикадельки 5 мин.

Отдельно варят рассыпчатый рис, добавляют в него готовые фри-

кадельки и в пароконвектомате все вместе доводят до готовности.

407. Курица с устричным соусом

Брутто 

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Масло растительное

51

51

Чеснок (порошок)

6

6

Лук-шалот

25

19

Чеснок

8

6

287

Брутто 

Нетто 

Имбирь

20

20

Перец чили

40

30

Курица

214

150

Креветки

150

150

Соус устричный

62

62

Выход

360

Взбитые яйца смешивают с растительным маслом, чесночным 

порошком, тонко нарезанным луком-шалот, измельченными чесноком 
и имбирем, красным перцем чили, нарезанной кубиками курицей (без 
костей) и очищенными, промытыми маленькими креветками, заливают 
устричным соусом и запекают.

288

Иранская и иракская кухни

Кухни народов Ирана и Ирака, оставаясь во многом самобытными, 

схожи с кухней Индии и стран Центральной Азии. Когда-то, в далеком 
прошлом, Иран и Ирак были на перекрестке, соединявшем Европу с 
Азией, и это обстоятельство не могло не отразиться на характере на-
циональной кулинарии. Ей присущи: широкое употребление баранины, 
говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи и почти полное игнори-
рование свинины. В трапезе иранцев и иракцев рис постоянно сопер-
ничает с мясом, а неизменным компонентом являются всевозможные 
овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.

Блюд из риса насчитывается более 100 в зависимости от соуса, с 

которым его подают. Мясо перед приготовлением обычно вымачивают 
в течение дня в кефире с луком и шафраном. Популярно молотое мясо 
в виде фрикаделек, которые иранцы называют “кюфте” и “шами”. 
Очень популярно блюдо чало-кебаб, состоящее из отварного в масле 
риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями 
бараньего филе.

Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и 

сыр. Несмотря на то что у берегов Каспийского моря встречается много 
осетровых рыб, иранцы не употребляют осетровую икру.

Народы этих стран охотно едят баранину, приготовленную на вер-

теле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой 
кукурузы с соусом и ароматическими травами.

На столе иранцев и иракцев всегда присутствуют молочнокислые 

продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Зна-
менитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное — чай, 
составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое 

пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, мин-
далем и сильно ароматизируют цветочным маслом. Очень популярны 
сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными 
в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько 

289

напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень 
сильно взбитый кефир.

408. Отбивные котлеты “Тегеран” (Иран)

Брутто

Нетто 

Отбивные бараньи (2 шт.)

211

163

Сардины

30

20

Мята

10

7

Помидоры

50

43

Чеснок

2

1

Соль

2

2

Выход 

170

Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сар-

дину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок. 
Складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух 
сторон в бараньем жире до золотистого цвета.

Подают с пюре из белой фасоли.

409. Рагу по-персидски

Брутто

Нетто 

Телятина

125

89

Масло сливочное

25

25

Лук репчатый

40

34

Чеснок

2

1

Порошок карри

2

2

 или перец черный

0,1

0,1

Яблоки

40

28

Мука пшеничная

3

3

Цедра лимонная

2

2

Соль

2

2

Выход 

130

Мелко нарезанный лук и чеснок пассеруют в масле до прозрач-

ности и добавляют порошок карри. На той же сковороде обжаривают 
нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добав-
ляют настроганные яблоки и лимонную цедру, подливают воду, ту-
шат под крышкой до готовности, солят. Подают с рассыпчатым рисом.

290

410. Суп из кабачков

Брутто

Нетто 

Кабачки

120

96

Масло сливочное

25

25

Лук зеленый

10

8

Мука пшеничная

5

5

Вода

200

200

Молоко свежее

40

40

Рис

10

10

Молоко кислое 30

30

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Зелень петрушки

3

2

Укроп

3

2

Перец молотый черный

0,2

0,2

Соль

2

2

Выход 

400

Пассеруют на сливочном масле зеленый лук и муку. Добавляют 

предварительно очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки 
и продолжают пассерование еще 5–7 мин. Спассерованные кабачки 
варят в смеси молока с водой, добавляют предварительно замоченный 
рис, который дойдет до готовности за 15 мин. Заправляют кислым мо-
локом, сырым яйцом, посыпают зеленью петрушки, укропа, черным 
молотым перцем и солью.

411. Фрикадельки овощные

Брутто

Нетто 

Баклажаны

100

85

Кабачки

80

80

Лук репчатый

50

42

Брынза

20

19

Мука пшеничная

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Перец молотый черный

0,05

0,05

Соль

2

2

Выход

245

Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на 

дуршлаг и дают стечь воде. Мелко рубят. Молодые кабачки очищают