Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 34

267

380. Хоменташен из песочного теста с черносливом

Брутто

Нетто

Мука

480

480

Маргарин

250

250

Сахар

100

100

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Сок лимонный

30

30

Сметана

50

50

Сахарная пудра

50

50

Чернослив

173

130

Выход

20 шт.

по 50 г

Измельчают маргарин и перемешивают его с мукой до исчезно-

вения комков. Добавляют остальные продукты и замешивают тесто. 
Оставляют его в холодильнике на несколько часов. Раскатывают тесто 
в тонкий пласт, нарезают кружочками при помощи стакана. Распа-
ренный чернослив мелко рубят. Кладут начинку на каждый кружо-
чек, слегка присыпают сахарной пудрой, защипывают треугольные 
хоменташен.

Раскладывают хоменташен на смазанном маслом противне и вы-

пекают в духовом шкафу на среднем огне.

381. Круглая хала

Брутто 

Нетто 

Мука

640

640

Сахар

75

75

Масло растительное

125

125

Яйцо

1 шт.

40

Дрожжи

10

10

Изюм

50

50

Масло растительное

55

55

Выход

20 шт.

по 50 г

Разводят дрожжи в теплой воде, всыпают 1/3 часть муки и 

расстаивают 10 мин. Муку насыпают горкой, всыпают соль и сахар, 
разведенные с мукой дрожжи, яйца, остальную воду, замешивают те-
сто 5–7 мин.

За 2–3 мин до конца замеса вливают растительное масло и кла-

дут изюм. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет 
прилипать.

268

Посуду с тестом укрывают и ставят в теплое место на 2–3 ч. За 

это время 1–2 раза обминают тесто.

Выбродившее тесто разрезают пополам и скатывают в жгуты с 

одним утолщенным краем (длина жгута — 50 см).

Тесто готово, если оно увеличилось в объеме в 2,5 раза и при на-

давливании медленно выравнивается.

Каждый жгут свертывают спиралью, чтобы утолщенный край 

был в середине халы. Выкладывают обе халы на противень, смазыва-
ют яйцом, расстаивают (20 мин) и выпекают на среднем огне 40–50 мин.

382. Тейглах

Брутто

Нетто

Яйцо

6 шт.

240

Мука

480

480

Масло растительное

40

40

Вода

750

750

Сахар

400

400

Мед

300

300

Выход

60 шт.

по 30 г

Разбивают яйца по одному в отдельную посуду, чтобы не испо-

ртить кушанье случайно попавшим несвежим яйцом. Яйца размеши-
вают, взбивают, добавляют растительное масло, просеянную муку. Не 
добавляя воды, готовят тесто средней плотности.

Делят тесто на несколько частей. Из каждой части вырезают раз-

ные фигурки — звездочки, колечки и др.

В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой наливают воду, 

мед и всыпают сахарный песок. Ставят на огонь под крышкой, дово-
дят до кипения. В кипящий сироп быстро опускают все приготовлен-
ные фигурки из теста и вновь плотно закрывают крышкой.

Варят на среднем огне, не открывая крышку, 40-45 мин. Крыш-

ку кастрюли открывают только для того, чтобы быстро помешать тей-
глах. Тейглах готовы, когда они примут светло-коричневую окраску.

Приготавливают разделочную доску, смачивают ее водой. Быстро 

вынимают шумовкой по одному тейглах, выкладывают на доску и об-
сыпают сахаром или молотым маком.

269

383. Тейглах с содой

Брутто

Нетто

Яйцо на 1-ю порцию

7 шт.

280

Яйцо на 2-ю порцию

3 шт.

120

Масло растительное

30

30

Мед

200

200

Сахар

75

75

Водка

100

100

Сода 

3

3

Уксус

15

15

Вода

625

625

Мука

960

960

Выход

60 шт.

по 30 г

Яйца взбивают, добавляют растительное масло, соду, погашенную 

уксусом, сахар, водку и столько муки, чтобы получилось тесто сред-
ней плотности. Тесто разделывают на фигурки.

Готовят раствор из воды, сахарного песка и меда. Все размеши-

вают, пока сахар не растает.

В кипящий раствор опускают все фигурки из теста, плотно за-

крывают крышкой и, не открывая крышки, кипятят 10 мин. После это-
го каждые 5 мин, быстро приоткрывая крышку, помешивают тейглах, 
чтобы они не пригорели.

Когда изделия приобретут ореховую окраску, шумовкой по одному 

быстро вынимают их на смоченную водой доску и посыпают сахаром.

Пока варится 1-я порция тейглах, готовят 2-ю порцию теста (ко-

личество продуктов наполовину меньше, чем в 1-й порции). Вынув по-
следний тейглах из 1-й порции, закладывают сразу вторую, не добав-
ляя ничего в сироп. Варят и вынимают тем же способом.

384. Тейглах печеные

Брутто

Нетто

Яйцо

6 шт.

240

Масло растительное

51

51

Сахар

50

50

Мука

480

480

Сироп

80

80

Для сиропа: 

Вода

410

410

Сахар

355

355

Мед

410

410

Масса готового сиропа

1000

Выход

800

270

Яйца взбивают, приливают растительное масло, сахарный песок, 

муку и готовят тесто средней плотности.

Вырезают из теста фигурки, запекают до готовности в духовом 

шкафу.

После этого опускают готовые фигурки в кипящий раствор сахара, 

воды с медом. Вынимают обычным способом.

385. Тейглах с крахмалом

Брутто

Нетто

Яйцо

1

/

6

 шт.

24

Масло растительное

4

4

Крахмал

3

3

Мука

48

48

Вода

75

75

Сахар

40

40

Мед

50

50

Выход

210

Яйца взбивают, добавляют растительное масло, крахмал, муку и 

готовят тесто средней плотности.

Разделывают тесто на фигурки одинаковой величины.
В глубокую кастрюлю всыпают сахар, кладут мед, вливают воду. 

Доводят сироп до кипения под крышкой. В кипящий раствор быстро 
опускают приготовленный тейглах, накрывают крышкой, кипятят 
35 мин, изредка помешивая. Последние 10–15 мин варят при откры-
той крышке.

Вынимают тейглах на доску и обсыпают сахаром.
Можно раскатать тесто для тейглах на 5–6 полосок, разрезать 

их на мелкие кусочки (величиной с вишню), варят в сиропе, затем вы-
нимают все слипшиеся кусочки вместе, разравнивают их и обсыпают 
сахарным песком. Когда немного остынет, разрезают на кубики.

386. Леках

Брутто

Нетто

Кефир

50

50

Мед

30

30

Вода

25

25

Сахар

20

20

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Сода

2

2

271

Брутто

Нетто

Мука

125

125

Выход

20 шт.

по 30 г

Чтобы орехи легко расщеплялись кончиком ножа, опускают их в 

кипяток, закрывают крышкой, оставляют на 15 мин.

Леках лучше всего печь после тейглах. В сироп, оставшийся после 

приготовления тейглах, сразу же, пока не застыли мед и сахар, вли-
вают кефир, размешивают и, когда сироп немного остынет, добавляют 
растительное масло, яйца, соду, вес размешивают и добавляют столько 
муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны.

Вливают тесто в хорошо смазанную форму, наполнив ее наполо-

вину, так как леках при выпечке увеличивается в два раза. Выпека-
ют на среднем огне. Леках готов, если нож, которым вы его проткне-
те, останется чистым.

Если леках выпекается специально, то сначала варят сироп из 

воды, сахара и меда, остужают его, а далее делают все так, как опи-
сано выше.

В тесто можно добавить изюм, лимонную цедру, орехи, ягоды из 

варенья. Выпеченный леках можно смазать сверху густым вареньем 
и посыпать толчеными орехами.

387. Орехи в меду

Брутто

Нетто

Орехи грецкие

300

180

Мед

100

100

Сахарная пудра

75

75

Масло растительное 30

30

Выход

340

Ядра грецких орехов ошпаривают кипятком, чтобы легче было 

очистить их от кожицы. Очищенные ядра погружают в мед на 1 сутки. 
Вынув из меда, панируют ядра орехов в сахаре.

Жарят на умеренно разогретой сковороде в растительном масле, 

помешивая. Когда сахар станет прозрачным, орехи готовы.

Подают на стол горячими, выложив орехи на блюдо, смазанное 

растительным маслом.

272

388. Медовое печенье

Брутто

Нетто

Орехи грецкие

150

90

Мак

300

300

Мед

300

300

Корица

2,5

2,5

Масло растительное

30

30

Выход 

640

Промывают мак, растирают в ступке орехи. Смешивают в кастрю-

ле мак, орехи, растительное масло и мед. Варят, постоянно помешивая, 
пока масса не загустеет, в конце варки добавляют корицу.

Выливают горячую массу на доску, смоченную холодной водой. 

Когда масса немного остынет, раскатывают пласт желаемой толщины.

Нарезают печенье разной формы, можно вырезать забавные фи-

гурки в виде птиц, зверей и др.

Охлаждают печенье и подают к праздничному столу.

389. Сухое печенье

Брутто 

Нетто 

Мука

500

500

Яйцо

4 шт.

160

Маргарин

140

140

Сахар

140

140

Сметана

100

100

Корица

2

2

Лимонный сок

30

30

Ваниль 

2

2

Сода

4

4

Ягоды

80

68

 или густое варенье

40

40

Выход

1000

Отделяют белки от желтков, ставят в холодильник. Желтки рас-

тирают с сахаром.

Размягчают маргарин, смешивают с желтками и холодной сме-

таной, добавляют соду, погашенную лимонным соком, цедру, ваниль, 
корицу.

273

Всыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают, кладут на про-

тивень, сверху выкладывают слой свежих ягод, яблок с сахаром или 
густого варенья. Ставят в заранее разогретый духовой шкаф.

Взбивают охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, 

выкладывают взбитые белки на слой начинки и допекают на слабом 
огне.

Нарезают готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым 

ножом. Выкладывают на блюдо.

274

Индийская кухня

Индийская кухня — порождение многовековой кулинарной 

традиции народов Индии, Пакистана, Непала, Бангладеш — имеет 
специфические особенности в различных районах данных стран. Они 
присущи кулинарии Пакистана, Непала, Бангладеш.

Джавахарлал Неру как нельзя более точно определил сущность 

индийской национальной кухни: “Повседневная религия ортодоксаль-
ного индуса больше занимается вопросами о том, что кушать и чего не 
кушать, с кем кушать и кого сторониться, чем духовными ценностями. 
Правила кухни доминируют в общественной жизни индуса”. Так, ин-
дуисты не едят говядину, мусульмане — свинину и т. п. Большинство 
населения Индии вообще не ест мяса. Исключение составляют главным 
образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козля-
тину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, 
строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, 
которых придерживаются даже мусульмане. Убой коров считается 
тяжким преступлением. Многие индийцы не употребляют яйца.

Очень распространены рыбные блюда, особенно у жителей 

прибрежных районов. Рыбу часто маринуют, что придает ей резкий 
запах.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: 

рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки 
низших сортов — чапати, овощи. Чапати — обычная пища индийцев, 
особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже. Из 
жиров — растительное и изредка топленое масло из молока буйволиц. 
Из молочных продуктов распространено кислое молоко.

Индийцы употребляют много дала (плоды бобового растения, нечто 

среднее между чечевицей и горохом). Чаще всего дал употребляется 
вместе с овощами. Так называемый “дал-заг” составляет ежедневный 
рацион многих индийцев. Дал для индийцев — то же, что для европей-
цев хлеб.