Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 31

243

Брутто 

Нетто 

Свекла

95

75

Морковь

37

30

Лук репчатый

37

31

Картофель

133

100

Томат-паста

15

15

Капуста

100

80

Лист лавровый

0,18

0,18

Масло растительное

17

17

Соль

4

4

Выход

300/30

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на пор-

ционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опус-

кают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают 
огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной тер-

ке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко 
нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю 

нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 мин кладут 
пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко наре-
занные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, дово-
дят до готовности. За 3–5 мин до готовности кладут растертый чеснок.

341. Молочный суп с клецками

Брутто 

Нетто 

Молоко

255

255

Мука

5

5

Сахар

20

20

Яйцо

1 шт.

40

Масло сливочное

34

34

Соль

2

2

Для теста:

Мука

15

15

Вода

24

24

 или молоко

24

24

Соль

2

2

Масса отварных клецек

50

Выход

300/50

244

Муку просеивают, добавляют соль, насыпают горкой, следя за 

тем, чтобы смесь раньше времени не смешалась с водой или молоком. 
Вливают воду (молоко) тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не 
допустить образования комков. Берут клецки чайной ложкой.

Кипятят молоко с сахаром, солью и мукой. В эту жидкость закла-

дывают клецки и варят до готовности.

Клецки можно сварить отдельно и положить в тарелку с молочным 

супом при подаче.

342. Суп молочный

Брутто 

Нетто 

Молоко

400

400

Творог

100

100

Яйцо

1 шт.

40

Мука

8

8

Вода

50

50

Выход

500

Растирают творог с яйцом, мукой, смоченной в воде, и опускают 

в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

343. Суп-пюре картофельный

Брутто 

Нетто 

Картофель

500

375

Молоко

530

530

Масло сливочное

35

35

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Сливки 187

187

Зелень укропа

12

9

Соль

10

10

Выход

1000

Тщательно промывают пшено холодной водой, перетирая крупу 

в руках, пока вода не станет прозрачной, обдают кипятком. Картофель 
очищают, отваривают, протирают через сито вместе с кашей. Доводят 
до кипения и проваривают 5 мин.

Вареные желтки растирают со сливками, вводят в суп.

245

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

344. Карп с луком и черносливом

Брутто 

Нетто 

Карп

700

441

Масло растительное

25

25

Мука пшеничная

50

50

Лук репчатый

150

126

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Вино

100

100

Чернослив

80

60

Лимон

100

90

Выход

825

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на про-

тивень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой 
шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеру-

ют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укла-

дывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запе-
кают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

345. Отварная рыба под соусом

Брутто 

Нетто 

Карп

1500

945

Масло сливочное 90

90

Лук репчатый

200

168

Вино белое

125

125

Чернослив

100

75

Мука пшеничная 55

55

Сыр

30

30

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лимон

100

90

 или яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Выход: с лимоном
             с яйцом

1100/90
1100/60

246

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.
Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не 

станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассе-
рованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Гото-

вую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимо-

на и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тер-
тым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренно-

го вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлаж-
денном виде.

346. Заливное из рыбы

Брутто 

Нетто 

Карп

1

1000

630

Лук репчатый

100

84

Свекла

100

79

Морковь

100

80

Лист лавровый

0,18

0,18

Перец черный горошек

0,04

0,04

Соль

15

15

Выход

1000

1 

Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2–3 часа в 

льняной салфетке, смоченной в уксусе.

Очищают свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, об-

резают плавники, потрошат, моют.

Отделяют голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на 

порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают ее в марлю, перевязывают.
На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, 

заливают 250–300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и 

кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, до-
бавляют лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят око-
ло часа на небольшом огне.

247

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голо-

ву и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут све-
клу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2–3 приема, оставля-

ют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно укра-

сить майонезом с желе.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

347. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

Брутто 

Нетто 

Говядина

500

370

Жир топленый

40

40

Лук репчатый

50

42

Томат-паста 30

30

Сахар

25

25

Кислота лимонная (жидкость)

15

15

 или уксус

15

15

Сухари молотые

15

15

Пряники медовые

100

100

Соль

4

4

Перец горошком

0,1

0,1

Лист лавровый

0,06

0,06

Фасоль

55

55

Перец острый

20

20

 или чеснок

16

12

Выход

500

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.
Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут 

в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, умень-

шают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый 

пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и 
соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока 
соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном 

виде с соусом, в котором тушилось мясо.

248

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюк-

венное пюре или клюкву.

348. Пракес (мясные голубцы)

Брутто 

Нетто 

Капуста 163

130/120

1

 или виноградные листья 161

145/120

1

Мясо (говядина)

110

81

Рис

11

30

2

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Лук репчатый

29

24/18

Масло растительное

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Для соуса:

Сухари ржаные

2

2

Пряник медовый

10

10

Бульон мясной

92

92

Томат-паста

3

3

 или изюм

3

3

Сахар

2,5

2,5

 или мед

2

2

Кислота лимонная 

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

1

1

Масса готового соуса

100

Выход

216/100

1

 Масса бланшированных овощей.

2

 Масса отварного риса.

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. 

Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отварива-

ют, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пас-
серуют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль 

и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают 

конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пря-

ник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную па-
сту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они 

были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

249

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.
Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и 

изюм.

349. Цыплята с гарниром

Брутто 

Нетто 

Цыплята

187

181

Масса тушеных цыплят

125

Масло сливочное

30

30

Лук репчатый

10

8

Морковь

10

8

Сельдерей

10

8

Чеснок

3

2

Мука пшеничная

5

5

Помидоры

95

81

Бульон

60

60

Зелень петрушки

3

2

Артишоки

30

18

Горошек свежий

48

46

Выход

125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с мас-

лом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют 
лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, 
после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжари-

вали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидо-
ры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 
10–15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки и сва-

ренный, заправленный маслом горошек.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

350. Вертута с пшенной кашей

Брутто 

Нетто 

Молоко

20

20

Масло сливочное

40

40

Пшено

30

75

1

Вода

88

88

Сахар

15

15

250

Брутто 

Нетто 

Творог

25

25

Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Мука

50

50

Соль

2

2

Выход

205

1 

Масса пшенной каши.

Вливают в кастрюлю воду, кладут сливочное масло и соль. В ки-

пящую воду всыпают пшено и варят до загустения на большом огне.

Ставят кашу в теплый духовой шкаф на 40–60 мин, чтобы она 

была рассыпчатой. Творог для начинки протирают через сито, вбива-
ют яйцо, солят, кладут сахар и растирают. В полученную массу вво-
дят охлажденную пшенную кашу.

Готовят пресное тесто, тонко раскатывают и выкладывают фарш 

из пшена и творога, сворачивают рулетом и жарят на сливочном мас-
ле с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

351. Налистники с творогом

Брутто 

Нетто 

Для начинки:

Творог

320

320

Сахар

50

50

Яйцо

1 шт.

40

Для теста: 

Мука

320

320

Сахар

40

40

Маргарин 20

20

Масло сливочное

80

80

Яйцо

2 шт.

80

Вода

800

800

Сода

2,5

2,5

Соль

5

5

Выход

1050

Замешивают пресное тесто из указанных продуктов и пекут блин-

чики.

Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, 

кладут сахар и растирают.

Начинку кладут на испеченную сторону блинчика, складывают 

конвертиком, кладут в сковороду.