Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 13

99

Брутто 

Нетто 

Соль

2

2

Выход

210

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину ук-

ладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, 
специй, рубленых чеснока и зелени петрушки. Края теста защипы-
вают и выпекают в течение 20–30 мин при температуре 230–240 °C.

127. Спагетти с тушеной свининой

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная

52

52

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Вода

10

10

Свинина

147

125

Лук репчатый

12

10

Томат-пюре

25

25

Зелень петрушки

3

2

Масло сливочное

15

15

Выход

235

Замешивают тесто, как для лапши. Раскатывают и нарезают 

длинными тонкими лентами. Связывают узлом примерно по 45 г и от-
варивают в холодной воде непосредственно перед подачей.

Нарезанную брусочками, как на азу, свинину обжаривают с до-

бавлением лука и томата. При подаче в тарелку кладут спагетти, по-
ливают маслом, сбоку кладут обжаренную свинину. Сверху посыпа-
ют зеленью.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

128. Крем банановый

Брутто 

Нетто 

Яйцо

1

/

6

 шт.

7

Молоко

125

125

Бананы

108

36

Цедра лимона

100

10

Изюм

13

12

Сахар

10

10

Выход

200

100

Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют 

бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную 
цедру лимона, изюм (без семечек) и варят смесь на водяной бане. По-
дают охлажденным.

129. Груши в сиропе

Брутто 

Нетто 

Груши

120

88

Сахар

35

35

Корица

0,1

0,1

Вино красное

20

20

Вода

20

20

Выход

150

Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. По-

сыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при сла-
бом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. 
После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп 
сгущают и заливают им груши.

101

Афганская кухня

Афганцы охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Од-

ним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы 
с соусом и ароматическими травами.

На столе афганцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. 

Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые 
восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное — чай состав-
ляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круг-

лое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, 
миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.

Афганистан — страна тридцати семи сортов винограда. Несмотря 

на это, алкогольные напитки в стране не производят. Очень популярны 
сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными 
в том, что кефир продлевает жизнь, афганцы готовят из него несколько 
напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень 
сильно взбитый кефир.

Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. 

Что соответствует шариату. Но это не обязательное требование, и во 
многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столо-
вые приборы.

Перед едой обязательным является мытье рук, и, когда все расса-

живаются на матрасах с подушками, младший в семье обносит присут-
ствующих кувшином с водой, емкостью, куда стекает вода с вымытых 
рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по 
убывающему старшинству. Потом раскладывается дестерхан, т. е. 
толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда 
кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он 
именно накрывается, а не кладутся, как попало, тарелки с едой. На три 
человека ставится примерно по одной тарелке каждого блюда, и все 
едят из нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший 
кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают 

102

себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, 
зачерпывать соус и поливать им рис.

В конце еды читается молитва. После еды также моют руки. Ос-

тавшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. 
Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в 
отдельном месте и идут на корм скоту.

Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но не едят тя-

желой пищи. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. 
Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но 
и вечером в четверг (по афгански это суббота), т. е. вечер перед джума. 
Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно 
тем, кто нуждается. В сущности, олва — это жареная манка, но по вкусу 
и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.

Обедают довольно рано, в 12.30–13.00, перед полуденной молитвой 

“Зухр”. На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, 
ну и, конечно же, — шурпу. Шурпа — это то блюдо, которое при малых 
затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. 
Приготовить ее тоже предельно просто.

На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обяза-

тельно должна быть зелень (укроп, петрушка, кинза, редиска и не 
имеющая аналогов на территории РФ гандана). Частое за ужином 
блюдо — курма.

Чай пьют, когда приходят гости (если они пришли не ко времени 

приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, 
с орешками в сахаре, шербетом и другими восточными сладостями, 
чаще всего покупными.

130. Рагу из мяса диких зверей по-афгански

Брутто

Нетто

Мясо диких зверей

750

555

Лук репчатый

100

84

Перец стручковый сладкий

30

22

Персики свежие

133

120

 или абрикосы сухие

40

40

Чернослив

40

30

Корица

2

2

Сахар

5

5

Соль

5

5

Перец черный молотый

0,5

0,5

Имбирь молотый

1

1

Молоко кислое

180

180

103

Брутто

Нетто

Масло сливочное

50

50

или масло растительное

45

45

Выход

650

Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, 

нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян 
и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части 
персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это 
обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют 
кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и 
тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

131. Олва

Брутто

Нетто

Манная крупа

80

80

Сахар

10

10

Масло сливочное

19

19

Орехи грецкие

47

21

Изюм

41

40

Кардамон (немолотый)

1

1

Выход

270

Все ингредиенты кладут в том соотношении, которое больше под-

ходит местным традициям. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и 
без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только 
без масла, сахара и манки.

Сначала на разогретой сковороде в масле обжаривают сахар до 

кремового оттенка. От этого зависит оттенок вкуса. Как только сахар 
стал коричневым, добавляют еще масло и всыпают вся манную крупу. 
Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки 
она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся 
промасленная. Поэтому подливать масло надо понемногу, по необходи-
мости. Необходимость — это когда манка начинает прилипать ко дну. 
Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По 
виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое 
песочное тесто. Постоянно мешают. Когда масла будет достаточно, 
добавляют воду. Принцип тот же — не давать манке стать кашей. На 
отдельной сковороде обжаривают тем временем мелко порезанные 

104

орехи и изюм, добавляют их в блюдо под конец варки. Олва готова, ко-
гда она стала однородная, и на вкус не ощущается зернистость манной 
крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую.

132. Шурпа

Брутто

Нетто

Мясо (говядина)

135

100

Лук репчатый

30

25

Помидоры свежие

100

85

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

10

10

Выход

250

Лук натирают на терке или измельчают через мясорубку, обжари-

вают в масле до коричневого цвета, затем добавляют натертые на терке 
помидоры. Обжаривают до тех пор, пока масса не приобретет слегка 
желтоватый оттенок. Мясо режут на небольшие кусочки и добавляют 
в массу. Обжаривают 15 мин, регулярно помешивая. Затем заливают 
горячей водой, добавляют соль, приправы и доводят до готовности. 
Потом кусочки мяса вынимают и подают в мелких тарелках на стол 
отдельно от бульона. Бульон подают в глубоких тарелках. При упот-
реблении крошат в бульон лепешки.

Шурпа — родственница супа с галушками и ему подобных 

блюд.

133. Курма

Брутто

Нетто

Лук репчатый

83

70

Помидоры свежие

233

198

Курица (голень)

166

116

Картофель

100

75

Вода

700

700

Выход

1000

Голени очищают от кожи. Лук режут соломкой. Помидоры и кар-

тофель режут дольками. Лук обжаривают на масле, пока не станет ко-
ричневым. Добавляют помидоры и жарят до легкого пожелтения. До-
бавляют голени и обжаривают 15 мин. Заливают водой, добавляют кар-
тофель. Солят и приправляют специями, доводят до готовности. Пода-

105

ют в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелке по две 
голени, картофель и подлива.

134. Палау-е Шахи (королевский плов)

Брутто

Нетто

Лук репчатый

50

42

Масло кукурузное

24

24

Мясо ягненка вместе с костями

360

306

1

Морковь

180

144

Изюм

20

19

Фисташки 14

7

Чеснок

13

10

Рис нешлифованный длинный афганский

220

220

Вода

750

750

Перец черный горошком

1,7

1,7

Соль

8

8

Выход

1500

1

 Масса мяса после размораживания.

Для изготовления этого кушанья, определенно, нужны и необыч-

ный рис (длинный афганский рис), и даже необыкновенный барашек! 
Овцы, которые наиболее часто встречаются на Среднем Востоке и в 
Северной Африке, принадлежат к особой породе (толстохвостые овцы), 
особи которой обладают хвостом такой толщины, что он буквально 
бороздит землю. Такой хвост — знак тучности овец.

Разогреть масло в казанке, достаточном, чтобы вместить все ин-

гредиенты. Добавить лук и жарить, помешивая, на среднем огне 2 мин. 
Затем добавить мясо, которое за 15 мин должно приобрести светло-ко-
ричневый цвет. Вынуть мясо и лук из казанка и переложить в отдель-
ное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке. Покрыть дно 
казанка половиной всей моркови, чтобы защитить мясо от подгорания. 
Сверху положить мясо и лук и покрыть оставшейся морковью. Затем 
посыпать фисташками и чесноком, предварительно замоченным в воде 
и мелко нарезанным. Сверху насыпать рис так, чтобы он покрыл все 
остальные ингредиенты, полить водой, посолить и поперчить. Кипятить 
содержимое на медленном огне в течение 10 мин или до поглощения 
воды рисом. Помешать верх смеси так, чтобы смешалась верхняя часть 
риса с насыпанными на нее ингредиентами, при этом все, что лежит 
ниже, не должно быть потревожено. Закрыть крышкой казанок, умень-

106

шить огонь до медленного и готовить в течение 1 часа, не помешивая. 
Подавать следует с салатами, рассолом, лепешками.

К слову, плов можно приготовить и с цыпленком, и с костистой 

говядиной. В течение 15 мин следует жарить, помешивая, кусочки 
цыпленка (ляжки, бедра, грудку) или 1800 граммов мяса говядины с 
луком, как это указано в основном рецепте. Далее следовать по ре-
цепту. Как показывает опыт, размягчение мяса говядины занимает 
большее время, поэтому предлагается в течение 20 мин жарить мясо 
вместе с луком под крышкой, перед тем как продолжить приготов-
ление плова.

135. Морг-е Кебаб (шашлык из цыпленка)

Брутто

Нетто

Цыпленок (филе)

428

300

Лук репчатый

50

42

Перец черный молотый

2

2

Корица молотая

2

2

Куркума

1

1

Соль

5

5

Выход

225

Перемешивают все ингредиенты и оставляют мариноваться не 

менее 1 ч при температуре 20 °С или в холодильнике 6–8 ч. Накалывают 
4–5 кубиков мяса без лука на каждый шампур и жарят на открытом 
огне от древесного угля 10–15 мин, постоянно поворачивая шампур, 
чтобы мясо не подгорело. Также можно жарить мясо в электрическом 
или газовом духовом шкафу. Подают на стол с лепешками (нан-е афган), 
салатами и рассолом. Можно подавать с куркумой.

136. Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)

Брутто

Нетто

Говядина нежирная

700

518

 или мясо молодого барашка

700

441

Масло растительное

70

70

Лук репчатый

75

63

Чеснок

16

12

Вода

375

375

Перец красный стручковый

1,2

1,2

Шпинат

300

222

Тмин

5

5

Кориандр измельченный

8

8