Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 11

83

Брутто 

Нетто 

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Лук зеленый

13

10

Салат зеленый

15

10

Заправка горчичная

10

10

Соль

2

2

Выход

160

Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезают 

мелкими кубиками, добавляют нашинкованный салат и зеленый лук, 
заправляют горчичной заправкой, украшают яйцом и луком.

96. Салат из фасоли

Брутто 

Нетто 

Фасоль

63

57/50

1

Морковь

19

15

Сельдерей

10

8

Салат зеленый

10

7

Яблоки

15

10

Заправка горчичная

10

10

Соль

2

2

Выход

100

1

 Масса отварной фасоли.

Перебранную и промытую фасоль засыпают в подсоленный ки-

пяток и  варят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, 
сельдерей (корень) и яблоки шинкуют соломкой, добавляют мелко 
нашинкованный салат, поливают заправкой, украшают морковью и 
яблоками.

97. Икра свекольная с луком

Брутто 

Нетто 

Свекла

130

104

Масса отварной свеклы

95

Масло растительное

5

5

Лук зеленый

15

11

Яблоки

20

14

Сахар

4

4

Кислота лимонная

1

1

Соль

2

2

Выход

130

84

Вареную свеклу протирают, добавляют сахар, растительное мас-

ло, лимонную кислоту, ставят на огонь и тушат 10–15 мин, постоянно 
помешивая, затем охлаждают и украшают яблоками.

98. Салат из помидоров по-арабски

Брутто 

Нетто 

Помидоры свежие

110

93

Маслины

20

11

Кислота лимонная

1

1

Лимон

10

9

Лук зеленый

25

19

Масло оливковое

10

10

Выход

120

Помидоры нарезают дольками, укладывает горкой в салатник, со-

лят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый 
лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.

99. Перец сладкий стручковый по-алжирски

Брутто 

Нетто 

Перец сладкий стручковый

171

128

Лук репчатый

24

20

Масло оливковое

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

160

Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смеши-

вают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу 
солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

100. Салат по-египетски

Брутто 

Нетто 

Бананы

121

40

Сельдерей

49

40

Яблоки

57

40

Помидоры свежие

24

20

Салат

45

30

Майонез

34

34

Зелень петрушки

2

1,5

Выход

150

85

Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно выни-

мают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, 
нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.

Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладыва-

ют в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками 
помидоров.

101. Кукуруза, жаренная с луком

Брутто 

Нетто 

Кукуруза консервированная

167

100

Лук репчатый

15

13

Масло растительное

10

10

Лук зеленый

13

10

Выход

130

Консервированную кукурузу обжаривают в растительном масле 

с добавлением пассерованного лука. Подают в холодном виде, посыпав 
зеленым луком.

102. Салат с овощами и фруктами

Брутто 

Нетто 

Яблоки

29

20

Апельсины

38

25

Картофель

21

16/15

1

Морковь

37

30/28

1

Огурцы свежие

31

29

Кислота лимонная

0,05

0,05

Сахар

2

2

Лимон

10

9

Майонез

20

20

Выход

150

1

 Масса отварных овощей.

Вареные картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огур-

цы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, май-
онез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и укра-
шают дольками фруктов.

86

103. Паштет из фасоли

Брутто

Нетто 

Фасоль (зерно)

100

90/79

1

Масло растительное

10

10

Лук репчатый

12

10

Уксус 3%-ный

3

3

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

100

1

 Масса отварной фасоли.

Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, 

откидывают, протирают, смешивают с пассерованным луком, добав-
ляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При 
подаче нарезают по 2–3 кусочка на порцию.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. 

Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вна-
чале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его 
холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон заклады-
вают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют 
чеснок и посыпают зеленью. Мяса кладут обычно 2 кусочка.

104. Суп фасолевый с мясом и рисом

Брутто 

Нетто 

Мясо (говядина)

109

81/50

1

Фасоль

50

45

Масло топленое

10

10

Рис

30

30

Томат-пюре

15

15

Лук репчатый

20

17

Чеснок

3

2

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый 0,02

0,02

Соль 

3

3

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, за-

ливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, 
закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и до-

87

водят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промы-
тый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелко нашинкован-
ный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в 
тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелко измель-
ченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

105. Солянка мясная

Брутто 

Нетто 

Кости говяжьи

150

150

Говядина

131

97/60

1

Для бульона:

Морковь

13

10

Петрушка

13

10

Сельдерей

13

11

Лук репчатый

53

44

Огурцы соленые

8

5

Каперсы консервированные

40

20

Маслины

27

15

Томат-пюре

18

18

Масло сливочное

10

10

Сметана

20

20

Лимон

12

11

Зелень петрушки

5

4

Чеснок

3

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, 

добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как 
солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют 
толченый чеснок в солянку и кладут 2 кусочка мяса.

106. Суп с бараниной

Брутто 

Нетто 

Баранина

108

78/50

1

Горошек зеленый консервированный

122

79

Масло топленое 15

15

Лук репчатый

18

15

Картофель

150

112

Томат-пюре

8

8

Чеснок

5

4

88

Брутто 

Нетто 

Лук зеленый

13

10

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

В бульон из баранины закладывают картофель, зеленый горошек, 

затем заправляют пассерованными луком и томатом. Перед окончанием 
варки кладут чеснок. При подаче посыпают мелкорубленым зеленым 
луком.

107. Суп с каперсами

Брутто 

Нетто 

Кости

150

150

Лук репчатый

53

44

Каперсы

70

35

Томат-пюре

20

20

Жир животный

8

8

Сметана

20

20

Лимон

10

9

Лук зеленый

13

10

Соль

3

3

Выход

300

В кипящий мясной бульон закладывают пассерованный лук и то-

мат. За 10 мин до окончания варки опускают каперсы. При подаче кла-
дут лимон, сметану, мелкорубленый зеленый лук.

108. Суп фасолевый с мясом по-арабски

Брутто 

Нетто 

Мясо (говядина)

109

81/50

1

Фасоль

50

45

Лук репчатый

24

20

Масло топленое

10

10

Томат-пюре

30

30

Чеснок

3

2

Зелень петрушки

6

4

Соль

3

3

Выход

300

1

 Масса отварных мясопродуктов.

89

Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем 

бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не 
замоченную фасоль (красную) и варят до полуготовности. После этого 
заправляют пассерованным томатом, мелкошинкованным пассерован-
ным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый 
чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

109. Суп кукурузный с мясом по-арабски

Брутто 

Нетто 

Мясо (говядина)

109

81/50

1

Кукуруза консервированная

167

100

Лук репчатый

24

20

Томат-пюре

30

30

Картофель

137

103

Масло топленое

10

10

Чеснок

3

2

Соль

3

3

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

Готовят и подают так же, как суп фасолевый.

110. Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски

Брутто 

Нетто 

Мясо

109

81/50

1

Горох

60

54

Картофель

137

103

Томат-пюре

30

30

Масло топленое

10

10

Лук репчатый

24

20

Чеснок

3

2

Зелень петрушки

3

2

Соль 

3

3

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, 

закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуго-
товности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до 
кипения, добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук и 

90

пассерованный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют 
чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

111. Суп гороховый с вермишелью по-арабски

Брутто 

Нетто 

Горох

40

36

Вермишель

30

30

Картофель

137

103

Масло топленое

10

10

Лук репчатый

24

20

Томат-пюре

10

10

Мука пшеничная

6

6

Зелень петрушки

7

5

Чеснок

3

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

500

В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и 

варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после 
закипания — пассерованный лук с томатом. При подаче добавляют 
толченый чеснок и посыпают зеленью.

112. Суп со стручковой фасолью по-сомалийски

Брутто 

Нетто 

Баранина

108

79/50

1

Картофель

137

103

Морковь

25

20

Зелень петрушки

13

10

Фасоль стручковая

80

72

Томат-пюре

15

15

Масло сливочное

5

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

500

1

 Масса отварных мясопродуктов.

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, 

кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добав-
ляют пассерованный лук, томат и консервированную стручковую фа-
соль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.