содержание   ..  10  11  12   ..

Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 11

14.Производственный контроль при организации питания в ДОУ

14.1.При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в ДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СП 1.1.1058-01 с изменениями и дополнениями № 1 (СП 1.1.2193-07) [27], а также методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» [44].

14.2.Основные элементы производственного контроля при организации питания детей и подростков приводятся в таблице 14.1.

Таблица 14.1

Производственный контроль при организации питания в ДОУ

14.3.В приложении Ж приводятся рекомендуемые учетно-отчетные формы по результатам производственного контроля. В целях снижения трудоемкости процедур ведения документации, рекомендуется использовать учетные формы (журналы), в которых заранее – типографским способом (на компьютере) – включен используемый (типовой) рацион питания. Для входного контроля могут использоваться дубликаты (копии) товарно-транспортных накладных, на которых при их оформлении заранее (оформившей их организацией) выделяется специальная графа для результатов входного контроля или проставляется специальный штамп с полями, в которые вписываются результаты контроля.

14.4.При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания:

14.4.1.При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в:

• контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 4-недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод);
• контроле (по меню и меню требованиям) за средненедельным количеством плодов и ягод (см. п. 8.7).
• контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами;
• контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов (см. п. 8.6.)⁵¹.

14.4.2.При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания)⁵², дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю⁵³) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость (приложение Ж, форма 7). Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питания (приложение Ж, форма 4), меню-требований и накопительной ведомости. При этом количества всех фактически используемых в рационе продуктов заносятся в соответствующую графу (группу продуктов). Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными.

14.4.3.В случае если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного типового рациона питания, то должен проводиться систематический ежедневный анализ рациона питания (меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов с использованием ПЭВМ и специализированного программного обеспечения – автоматизированных информационных систем по дошкольному питанию (далее АИС)⁵⁴. При этом выявляются и корректируются в последующие дни отклонения по всем группам продуктов. В начале следующей недели дополнительно проводится полный ретроспективный анализ рациона за предыдущую неделю (по накопительной ведомости, с использованием АИС). При невозможности, по каким-либо причинам, использовать АИС, проводятся анализ используемого набора продуктов (по всем группам продуктов), результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов (приложение Ж, форма 7)⁵⁵, а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов [60], [62], блюд и кулинарных изделий [61].

14.5.При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктов продуктового набора (разных графах ведомости для анализа используемого набора продуктов), в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, предоставленными изготовителем (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных) включенными в базу данных АИС. Пример распределения отдельных продуктов на различные группы продуктов при анализе используемого набора продуктов приведен в таблице 14.2. Более подробная информация по другим видам продуктов содержится в базе данных АИС по формированию рациона питания.

Пример.

Таблица 14.2

Анализ используемого набора продуктов при использовании продуктов со сложным составом

14.6.Следует учесть, что продуктовые наборы в настоящих методических указаниях (табл. 4.1) включает количества продуктов «нетто» – после дефростации и холодной обработки (удаления несъедобной части продуктов). При использовании сырья или полуфабрикатов в степени готовности, отличной от указанной в продуктовых наборах (табл. 4.1) – с иным выходом съедобной части продукта после холодной обработки, в целях стандартизации, при анализе используемого набора продуктов следует приводить (пересчитывать) фактическую массу используемого продукта к эквивалентной массе продукта, включенного в продуктовый набор. Аналогичным образом проводятся расчеты при использовании консервированных продуктов взамен натуральных. В ведомости для анализа используемого набора продуктов учитываются и подлежат анализу все фактически приготовленные блюда, кулинарные изделия и готовые пищевые продукты. Если ребенок оставляет недоеденной часть порции, то это обстоятельство не должно отражаться в накопительной ведомости и не учитывается при анализе рациона.

14.7.После того, как в результате анализа используемого набора продуктов были выявлены отклонения от продуктового набора фактических количеств продуктов, полученных детьми, в течение последующих 2-3 дней, производится соответствующая корректировка рациона питания. Корректировку среднесуточного потребления пищевых продуктов осуществляется путем изменения выходов соответствующих блюд, включения в рацион дополнительных блюд (исключения каких либо блюд), а также изменения норм закладки продуктов в блюда в пределах ± 5 % от количества, предусмотренного технологическими картами, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд (см. также п. 8.5.1).

14.8.При введении в рацион или исключении из рациона каких-либо блюд, такая корректировка не должна приводить к отклонению пищевой ценности рациона питания в эти дни от физиологических норм потребности в пищевых веществах и энергии более чем на ± 10 % (в отдельный день), а в целом за неделю – более чем на ± 5 %. Результаты ретроспективного анализа накопительной ведомости служат основанием для корректировки рациона питания в предстоящий период. По данным ретроспективного анализа накопительной ведомости за предыдущую неделю корректировку рациона питания можно проводить (аналогичным образом) только в течение первых двух дней следующей недели.

Пример:

Например, вследствие срыва поставки мяса, в обед «Котлета мясная рубленная паровая» (выход 90 г) была заменена на «Суфле из отварных цыплят» (выход 85 г).

Для корректировки рациона питания необходимо сравнить нормы закладки продуктов в эти блюда, определить изменения рациона и разделив их на 20 (т.к. меню 20-дневное) рассчитать отклонение среднесуточного потребления продуктов от установленных норм (Табл 14.1). Если в рассматриваемый период из-за праздников был пропущен один или несколько дней, то для определения отклонений среднесуточного потребления от установленных норм потребления необходимо разделить изменение рациона на фактическое число рабочих дней в периоде (на 19 – если был пропущен 1 день, на 18 или 17, если было пропущено 2 или 3 дня соответственно).

Таблица 14.4

Пример расчета отклонений от продуктового набора (корректировки набора продуктов)

14.9.При анализе используемого набора продуктов не учитываются дни, пропущенные из-за праздников. Например, если первый рабочий день после праздника вторник – то по рациону вторника. Пропущенный из-за праздника день не следует учитывать также и при анализе накопительной ведомости. То есть при определении среднесуточного потребления продуктов питания общее количество продукта следует делить не на 20 дней, а на 19 (если из-за праздника был пропущен один день. Если число пропущенных дней 2 или 3, то делить соответственно на 18 или 17). При этом обусловленное пропусками дней из-за нерабочих дней неисполнение натуральных норм потребления не является нарушением⁵⁶.

Приложение А (рекомендуемое). Перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, рекомендуемых для организации питания детей в ДОУ

(Приведены сведения о продуктах, имеющихся на региональном рынке пищевых продуктов в г. Москве,
по состоянию на 01.07.2007).

Примечание: Настоящий перечень не является окончательным и, по мере разработки новых пищевых продуктов и организации их производства может быть уточнен и дополнен.

Приложение Б (справочное). Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании детей

Рационы питания детей в ДОУ должны включать все основные группы продуктов: мясо и мясопродукты; рыбу и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; пищевые жиры; овощи, фрукты и ягоды; бобовые; орехи и грибы; кондитерские изделия; напитки. В настоящем приложении представлены краткие данные о пищевой ценности каждой из этих групп продуктов.

Мясо и мясопродукты.

Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общим для всех этих продуктов является высокое содержание белка – 14-16 г в 100 г продукта, а также витамина В₁₂ и легкоусвояемого железа. При этом белки мяса и мясопродуктов содержат наиболее благоприятный для человека набор аминокислот, в связи с чем они обладают высокой биологической ценностью (высоким качеством). Поэтому мясо рекомендуется включать в рацион детей дошкольного возраста ежедневно. Следует указать, однако, что, несмотря на отмеченные общие свойства всех видов мяса и мясопродуктов, между ними имеются и существенные различия. Так, колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок, в т.ч. нитриты. Свинина и, особенно, баранина также нередко содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) насыщенный жир. Напротив, куриный жир включает значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, причем доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и, тем более, свинине и баранине. Указанные различия лежат в основе организации правильного питания детей в ДОУ – в их рационах должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно – не чаще 1-2 раз в неделю.

Субпродукты (почки, печень, сердце и др.) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов В₆, В₁₂ и др. и поэтому также могут использоваться в питании детей в ДОУ.

Из мяса можно приготовить самые разные блюда – жаркое, бифштексы, гуляши, котлеты и т.д. Важно при этом, однако, подчеркнуть, что наиболее полезными способами кулинарной обработки являются отваривание, тушение и запекание, тогда как обжаривание сопровождается образованием на поверхности мяса корочки, содержащей продукты расщепления белков, углеводов и жиров, которые могут раздражать слизистую желудка и кишечника и вызывать у детей изжогу, тошноту и другие симптомы со стороны желудка, кишечника, а также печени.

Рыба и рыбопродукты.

Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к пищевой ценности мяса. Эта группа продуктов также является важнейшим источником высококачественного белка, легко усвояемого железа и витамина В₁₂. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом основная причина того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Эта рекомендация направлена на обеспечение ночного «отдыха» органов пищеварения. Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, рыба содержит также некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это, прежде всего, особый класс полиненасыщенных жирных кислот, так называемых w-3 жирных кислот, необходимых для обеспечения многих важных физиологических функций, в том числе адекватного иммунного ответа и синтеза ряда гормоноподобных соединений с высокой физиологической активностью - эйкозаноидов. Морские рыбы содержат также микроэлемент йод. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В₆. Однако, рыба может вызывать у детей аллергические реакции, иногда очень тяжелые. В связи с этим при поступлении ребенка в ДОУ необходимо выяснить у родителей, не страдает ли их ребенок непереносимостью рыбы, и в случаях, когда такая непереносимость имеет место, необходимо немедленно исключить из рациона питания ребенка рыбу и содержащие ее блюда.

Из рыбы можно приготовить большое количество блюд. Однако, следует иметь в виду, что различные виды рыб не одинаковы по своей усвояемости и пищевой ценности, в том числе и вкусовым свойствам. В частности, учитывая неблагоприятные эффекты избытка жира на здоровье человека, более полезно включать в питание детей и подростков «тощие» сорта рыб – треску, хек, минтай, судак, и более ограниченно использовать камбалу, навагу, скумбрию.

Следует особо упомянуть о такой группе рыбопродуктов, как икра и соленая деликатесная рыба (семга, горбуша, кета и др.). Икра, как черная, так и красная, окружена ореолом особо высокой пищевой ценности и полезности. Действительно, икра содержит высококачественный и легкоусвояемый белок, жиры, в том числе фосфолипиды, некоторые витамины. В то же время в икре очень высок уровень соли (5-6г/100г продукта) Очевидно поэтому, что поступление с икрой значительных количеств белка, фосфолипидов, витаминов сопряжено с одновременным получением больших количеств соли – 2,5-3 г с 50 г икры. Что соответствует 30-50% от рекомендуемого суточного потребления соли. Поскольку избыток соли в рационе является одним из факторов риска возникновения гипертонической болезни и ожирения, икру следует рассматривать как деликатесный продукт, который рекомендуется потреблять в ограниченном количестве (не более 10-20 г) не чаще 1-2 раза в месяц. То же относится и к соленым деликатесным рыбам, которые, помимо соли, содержат также значительные количества жира.

Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ – жир, в т.ч. лецитин; витамины А, В₁₂ и β-каротин,. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – нужный и полезный компонент рационов детей. Однако, яйца, также как и рыба, входят в группу продуктов - носителей облигатных аллергенов. Поэтому яйца могут быть включены в рацион детей только в том случае, когда дети хорошо переносят этот продукт. Несмотря на несомненно высокую пищевую ценность яиц, следует указать на высокое содержание в них холестерина – одного из факторов риска развития атеросклероза в зрелом и пожилом возрасте. В связи с этим целесообразно уже в детском возрасте вырабатывать привычку к умеренному потреблению яиц, которое позволит избежать существенной ломки пищевых стереотипов в более позднем возрасте, при необходимости ограничения потребления насыщенных жиров и холестерина; и, следовательно, сокращения потребления продуктов, богатых этими нутриентами. Поэтому яйца целесообразно включать в рацион детей не чаще 2-3 раз в неделю, по 1-2 яйца в день.

Важно также помнить, что яйца могут быть причиной массовых заболеваний сальмонеллезом. Для того, чтобы избежать этого, следует обязательно подвергать яйца достаточно длительной термической обработке и не использовать их в сыром виде. Именно это лежит в основе гигиенических требований к приготовлению блюд из яиц - слой омлета на противне должен быть не более 2 –2,5 см, а вареные яйца могут быть включены в рацион детей только в виде яиц, сваренных вкрутую (кипячение не менее 10 минут).

Следующая группа продуктов – молоко и молочные продукты, которые сближает с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка, в особенности, с учетом значительного ежедневного потребления этих продуктов. Так, если ребенок семи лет выпьет утром стакан молока, а вечером – стакан кефира, то он получит около 12 г белка, что составляет 12-15% от суточной потребности в этом важнейшем пищевом веществе. Но белок – это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Два других важнейших незаменимых нутриента - кальций и витамин В₂ ребенок также получает, в основном, с молоком и молочными продуктами. В двух стаканах молока или кефира содержится около 400 мг кальция (40-50% от суточной потребности детей 4-6 лет) и 0,6 мг витамина В₂ (30% от суточной потребности). Еще выше содержание кальция и витамина В₂ в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются «природными концентратами» этих веществ.

Кальций особенно необходим детям, т.к. в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств легкоусвояемого кальция – т.е. именно такой его формы, в которой он присутствует в молоке и молочных продуктах.

Следует особо подчеркнуть важную роль различных кисломолочных напитков (кефира, йогуртов, ряженки, простокваш и др.). Эти продукты не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, кальций, витамин В₂ и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, в том числе и так называемые пробиотики («поддерживающие жизнь»), которые не только нормализуют состав кишечной микрофлоры, подавляя рост болезнетворных микробов, но и стимулируют иммунный ответ организма, повышая его устойчивость к инфекциям.

Спектр кисломолочных напитков весьма широк. Это и традиционный кефир, и его новые виды: био-, бификефир, и сравнительно недавно появившиеся в нашей стране йогурты, традиционные ряженка, простокваша, и др. Кисломолочные продукты различаются по характеру бактериальной закваски, осуществляющей сбраживание молока, поэтому каждый из этих продуктов действует неодинаково на молочные микроорганизмы. В связи с этим в питании детей в ДОУ должны чередоваться различные виды кисломолочных продуктов. Конечно, при этом необходимо учитывать переносимость каждого из этих напитков, поскольку она может существенно различаться у разных детей.

Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия.

Хлеб, крупы и макаронные изделия могут служить источником практически всех основных пищевых веществ – белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В₁, В₂, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако, в этих продукты преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба и круп характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же для нашей страны увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место и в питании детей, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным потреблением углеводов и энергии. Поскольку избыток углеводов в организме легко превращается в жиры, именно эта традиция служит одной из причин значительной распространенности избыточной массы тела детей и подростков в нашей стране.

Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. При этом предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обойной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В₁, В₂, РР, железа, магния, селена. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, в том числе железа), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые и технологические качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.

Овощи и фрукты.

Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения и некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С и бета-каротина, а также биофлавоноидов, к числу которых относится и витамин Р (рутин). Однако, широко рекламируемый тезис «Овощи и фрукты – источник витаминов» неверен, так как содержание других витаминов в овощах и фруктах либо невелико: например В₁ и В₂, либо они вообще отсутствуют в этих продуктах (витамины А, Д, В₁₂). Это обстоятельство является еще одной иллюстрацией необходимости включения в рацион самых различных продуктов, необходимых для снабжения детей всем комплексом необходимых ему пищевых веществ.

Несмотря на перечисленные общие свойства овощей и фруктов, между ними существуют и большие различия, которые касаются как, содержания в них пищевых веществ, так и использования в питании. В частности, аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеленый и красный сладкий перец, шиповник. Высоко ее содержание в цветной капусте. Уровень витамина С в картофеле, капусте, яблоках ниже, чем в перечисленных ягодах и овощах, но благодаря их широкому использованию в питании детей, они являются основным источником витамина С для детей средней части России. Биофлавоноиды, обладающие мощным антиоксидантным действием и активно влияющие на иммунный ответ организма, в то же время усиливают действие витамина С в организме. Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых – апельсинах, мандаринах, лимонах, а также в черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных витаминоподобных соединений, облепиха. Бета-каротином (который в организме превращается в витамин А) особенно богата морковь. Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, зелени.

Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является уже отмеченное высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина. Хотя эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании весьма велико. Именно эти вещества в значительной мере регулируют двигательную активность кишечника. Вместе с тем, они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводить их вместе с калом из кишечника, Растительными волокнами богаты свекла, морковь, абрикосы, сливы, черная смородина, яблоки. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, яблочном и др.), но не в осветленных соках и напитках.

И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, и в первую очередь, витамина С. Вместе с тем, и овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока.

Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды – при приготовлении компотов, киселей, фруктовых соков и др.

Кондитерские изделия

Пищевая ценность кондитерских изделий (сахара, шоколада, конфет, печенья, пирожных, тортов и др.) ниже, чем пищевая ценность других групп продуктов. Кондитерские изделия – это источники легкоусвояемых углеводов (сахаров), но они либо вовсе не содержат, либо содержат в небольшом количестве витамины, белки, минеральные вещества. Поэтому эта группа продуктов служит, в основном, источником углеводов и энергии. Учитывая высокую двигательную активность детей и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут поэтому считаться ненужными в питании детей. Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание - это еще и источник положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов. Тем не менее, нельзя не упомянуть и о том, что именно сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Кариесогенное действие сахара и конфет особенно существенно , если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами.

Избыток углеводов, особенно сахаров, является также, как уже было отмечено, одной из основных причин развития избыточной массы тела. Поэтому сахар конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе детей и подростков в ограниченных количествах (не более 30-50 г сахара и 20-40 г кондитерских изделий в сутки).

Пищевые жиры

Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения – сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.). Эти продукты нужны как источник целого ряда пищевых веществ, в том числе незаменимых ПНЖК, витаминов А, Е, Д, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления. Пищевая ценность жира животного и растительного происхождения различна. Жиры животного происхождения являются источниками насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов А и Д. Растительные масла служат основным источником полиненасыщенных жирных кислот – моноеновых (олеиновой кислоты), которыми особенно богато оливковое масло, и полиеновых (линолевой и арахидоновой), содержание которых особенно высоко в подсолнечном и кукурузном маслах. Эти жирные кислоты, относящиеся к группе w-6 жирных кислот, являются незаменимыми факторами питания. Соевое и рапсовое масла, помимо этих кислот, содержат также линоленовую кислоту – незаменимую ПНЖК, относящуюся к другому семейству – w-3. Таким образом, животные и растительные жиры служат поставщиками в организм детей разных групп нутриентов и, следовательно, дополняют друг друга в рационе. Поэтому дети нуждаются и в животных и в растительных жирах, причем доля последних должна составлять около 30% от общего количества жиров, из которых 10-12 г приходится на растительные масла, а остальное количество на жир из круп, хлеба и других растительных продуктов. Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т. п., а сливочное – для приготовления бутербродов, заправки блюд.

Напитки.

Напитки принадлежат к числу излюбленных блюд детей и подростков. Они могут быть условно разделены на следующие группы:

• консервированные соки, нектары, напитки на основе натуральных соков промышленного выпуска;
• компоты, кисели, морсы;
• безалкогольные прохладительные напитки (негазированные);
• горячие тонизирующие напитки (чай, кофейный напитков, какао)

Все эти напитки могут использоваться в питании детей в ДОУ.

Натуральные соки принадлежат к числу продуктов с высокой пищевой ценностью и являются, наряду с овощами и фруктами, важным источником витамина С, биофлавоноидов, калия, железа, пищевых волокон. Органические кислоты содержащиеся в соках, способствуют перевариванию других видов продуктов (мясных, рыбных и др.). Нектары, содержащие от 25 до 50 % фруктов и сокосодержащие напитки (10-25% фруктов), характеризуются, соответственно меньшей пищевой ценностью, чем натуральные соки, однако также могут использоваться в питании в ДОУ. Несмотря на то, что теоретически в питании детей в ДОУ возможно использование как свежевыжатых соков, так и соков промышленного производства, в практике питания детей в ДОУ используются консервированные соки промышленного производства. Соки относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому их следует использовать не позднее 30-60 минут после вскрытия упаковки.

Компоты, кисели, морсы характеризуются высокой пищевой ценностью, близкой к пищевой ценности соков. Эти блюда целесообразно подавать в обед и в полдник.

Безалкогольные прохладительные напитки, в отличие от плодоовощных соков, компотов, киселей характеризуются низкой пищевой ценностью. В их состав входит сахар, лимонная кислота, ароматизаторы и, в отдельных случаях, небольшие количества фруктов. Эти напитки могут использоваться нерегулярно, преимущественно в летнее время года для утоления жажды.

Кофейные напитки (на основе ячменя или цикория, без содержания кофе), какао с молоком, как правило, включают в состав завтраков. Чай может подаваться с лимоном или молоком в любой прием пищи.

Приложение В (справочное). Клинические проявления (микросимптомы) отдельных алиментарно-зависимых состояний у детей

1. Основные симптомы недостаточности некоторых витаминов

2. Основные симптомы недостаточности некоторых микроэлементов

Приложение Г (справочное). Термины и определения

1. Термины и их определения приводятся только в целях использования настоящих методических рекомендаций.
2. Под формированием рациона питания детей в организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.
3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей, посещающих детские учреждения (в том числе негосударственные): образовательные, учреждения дополнительного образования, детские лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и прочие учреждения.
4. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания, кулинарная продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
5. Кулинарная продукция – совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).
6. Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
7. Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
8. Микронутриенты ­– пищевые вещества, как правило, незаменимые (эссенциальные), необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).
9. Витаминами, которые обязательно должны содержаться в пище, являются водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₁₂ (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), В_С (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион); а также так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе -каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.
10. К незаменимым микроэлементам относят йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.
11. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых установлены нормы физиологических потребностей («Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в которых нормативно не регламентируется.
12. К незаменимымаминокислотам, наличие и оптимальное соотношение которых считается признаком биологической ценности белка, относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.
13. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.
14. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности (с повышенной пищевой и биологической ценностью) – пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, обычно в форме витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.
15. Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы – готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.
16. Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей.
17. Пробиотики (син.: эубиотики) – живые микроорганизмы, которые благоприятно влияют на здоровье человека путем нормализации его кишечной микрофлоры.

содержание   ..  10  11  12   ..