содержание .. 23 24 25 26 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7а
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД. МВ. СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
48
35
4,8
3,5
86
63
8,6
6,3
или
41,5
35
4,15
3,5
74
63
7,4
6,3
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
7
7
0,7
0,7
12
12
1,2
1,2
Вода питьевая
10
10
1
1
18
18
1,8
1,8
Лук репчатый
20,5
17
2,05
1,7
36
30
3,6
3
Масло
растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Масса полуфабриката
-
58
-
5,8
-
103
-
10,3
Выход готовой
50
5
90
9
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с
черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно
замоченным в кипяченой воде, перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В
котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на растительном
масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2-3 штуки на порцию и варить
на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают
гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной, овощи
отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,25
7,31
4,62
114
0,06
2
-
0,8
16,8
75
16,3
0,3
272
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,09
13,20
8,50
205
0,1
3,4
-
1,3
30
134
28
0,5
273
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7б
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
2. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
67
49
6,7
4,9
86
63
8,6
6,3
или
58
49
5,8
4,9
74
63
7,4
6,3
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
Вода питьевая
14
14
1,4
1,4
18
18
1,8
1,8
Лук репчатый
27,5
23
2,75
2,3
36
30
3,6
3
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
81
-
8,1
-
103
-
10,3
Выход готовой
70
7
90
9
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с
черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно
замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично пропустить через
мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на
сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по2-3 штуки на порцию
и варить на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают
гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной, овощи
отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
274
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,16
9,38
6,45
151
0,08
2,6
0,08
0,02
26
105
22,2
0,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,11
12,38
8,54
198
0,1
3,4
0,008
0,03
34
135
29,3
0,5
275
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.10а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов из риса с отварным мясом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, ВБД, НБД*, НКД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
67
49
6,7
4,5
или
58
49
5,8
4,9
мясо бескостное
крупным куском
Масса отварного мяса
-
30
-
3
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
10,6
8
1,06
0,8
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Крупа рисовая
39
39
3,9
3,9
Бульон мясной к-р № 1.0а или
82
82
8,2
8,2
вода питьевая
Выход готовой продукции
150
15
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими
кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением
растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить всё мясным бульоном или кипяченой
водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до
готовности риса.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезанное кубиками (10-15 г), уложено на тарелку с рисом
рассыпчатым
Цвет: мяса -серый, риса и овощей- светло-оранжевый
Вкус: отварного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый
Запах: мяса с ароматом риса и овощей
Консистенция: мяса-мягкая, нежная, риса-мягкая.
276
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,2
13,9
29,1
293
0,12
7,4
-
-
20,1
40,14
189,8
1,34
277
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.16
Наименование блюда: Соус основной
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Бульон мясной
25
25
2,5
2,5
25
25
2,5
2,5
к-р № 1.0 а
Мука пшеничная 1с
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Сметана 20% ж.
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Выход готовой
25
2,5
25
2,5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета и остудить, развести
мясным бульоном, размешать до образования однородной массы, варить на тихом огне 5-10
минут, затем добавить соль, сметану, сливочное масло и продолжать варить еще 5 минут.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная
температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса, без комочков
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: нежный, насыщенный
Запах: продуктов, входящих в соус
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 25г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,009
1,51
-
-
4,15
1,66
11,4
0,08
0,28
1,88
1,48
24
278
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.9б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рулет мясной, фаршированный омлетом,
паровой
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
61,2
45
6,12
4,5
61,2
45
6,1
4,5
или
53
45
5,3
4,5
53
45
5,3
4,5
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
6
6
0,6
0,6
6
6
0,6
0,6
Вода питьевая
8
8
0,8
0,8
8
8
0,8
0,8
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Яйцо куриное 2с.
1/10шт
4
10
0,4
1/10шт
4
10
0,4
Молоко цельное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,02
0,02
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
69
-
6,9
-
69
-
6,9
Выход готовой
60
6
60
6
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2
раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку,
посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу
выложить тонким ровным слоем толщиной 1,5-2 см на смоченную водой ткань и на середину
положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в
виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в течение
20-25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов
Цвет: характерный для рецептурных компонентов
Вкус: в меру соленый без привкуса хлеба
Запах: мяса и яиц
Консистенция: сочная, пышная, фарша- рассыпчатая, на разрезе фарш расположен
279
по центру куска
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,26
9,09
3,01
131
0,074
0,73
0,099
-
14,9
17,25
115,9
1,01
280
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле из отварной курицы паровое
Показано на диеты: ОВД , МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Куры 1 категории
105
93
10,5
9,3
140
124
14
12,4
потрошеные
Масса вареной курицы
50
5
65
6,5
Яйцо куриное 2 с.
0,2 шт
8
20 шт
0,8
0,28шт
11
28шт
1,1
Молоко цельное
19
19
1,9
1,9
27
27
2,7
2,7
пастеризованное
3,2% ж.
Соль пищевая
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Мука пшеничная 1с.
2
2
0,2
0,2
2,8
2,8
0,28
0,28
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
79
-
7,9
-
104
-
10,4
Выход
готовой
-
70
-
7
-
95
-
9,5
продукции
* Для диет НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус.
Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести
молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент
осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный
маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности..
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности, полито маслом
Цвет: беловато-серый
281
Вкус: отварной птицы, с привкусом молока
Запах: отварной птицы
Консистенция: нежная, пористая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,19
13,50
2,51
180
0,13
0,91
-
-
37,15
29,1
220,8
1,5
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 95 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,86
17,68
3,51
236
0,173
1,24
-
-
51,3
39,1
296,4
2,1
282
содержание .. 23 24 25 26 ..