содержание .. 21 22 23 24 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 23
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.4а
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99
73
9,9
7,3
или мясо бескостное
86
73
8,6
7,3
крупным куском
-
45
4,5
Лук репчатый
17
14
1,7
1,4
Масло растительное рафинированное
4,7
4,7
0,47
0,47
Мука пшеничная 1с.
3,7
3,7
0,37
0,37
Бульон мясной
70
70
7
7
к-р № 1.0а
Масса полуфабриката
-
145
14,5
Выход готовой продукции
115
(45/70)
11,5(4,5/7)
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать с
добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20-30 г, залить
мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку, томатное пюре и
тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10-15 минут
до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом и гарниром,
оптимальная температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезано соломкой, в соусе уложено на тарелку, сбоку-
гарнир
Цвет: мяса - серый, соуса- светло-коричневый
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса- однородная, слегка вязкая
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
115г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,20
16,41
3,97
220
0,12
9,6
0,8
-
21,8
24,8
179,3
1,2
250
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
57
42
5,7
4,2
80
59
8
5,9
или
49
42
4,9
4,2
70
59
7
5,9
мясо бескостное
Хлеб пшеничный
7
7
0,7
0,7
10
10
1
1
Вода питьевая
9
9
0,9
0,9
13
13
1,3
1,3
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,7
0,7
0,07
0,07
йодированная
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку,
посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4-5 штуки на
порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10-15 минут до
готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки сохранили форму шариков, без трещин
Цвет: на разрезе - серый
Вкус: в меру соленый, свойственный мясу
Запах: мяса, без привкусов хлеба
Консистенция: сочная, однородная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,73
9,54
4.83
152
0,09
0,4
-
-
11,8
22,8
141,4
1,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,45
6,85
3,43
109
0,07
0,3
-
-
8,3
16,2
100,4
0,9
251
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.5а
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД , МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
80
59
8
5,9
104
76
10,4
7,6
или
70
59
7
5,9
90
76
9
7,6
мясо бескостное
Хлеб пшеничный
10
10
1
1
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
13
13
1,3
1,3
17
17
1,7
1,7
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Выход готовой
70
7
90
9
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку,
посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4-5 штуки на
порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10-15 минут до
готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки сохранили форму шариков, без трещин
Цвет: на разрезе - серый
Вкус: в меру соленый, свойственный мясу
Запах: мяса, без привкусов хлеба
Консистенция: сочная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,17
12,29
6,28
196
0,12
0,5
-
-
15,2
29,5
182,4
1,7
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,73
9,54
4,83
152
0,09
0,4
-
-
11,8
22,8
141,4
1,3
252
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
65,3
48
6,53
4,8
85,6
63
8,56
6,3
или
56,5
48
5,65
4,8
74,2
63
7,42
6,3
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
10
10
1
1
14
14
1,4
1,4
Вода питьевая
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
69
-
6,9
-
92
-
9,2
Выход готовой продукции
60
6
80
8
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, добавить
сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать
форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до
готовности в течение 15-20 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,77
12,39
6,29
188
0,1
0,4
0,012
-
13,9
26,5
159,7
1,5
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,66
9,22
4,36
140
0,08
0,3
0,008
-
10,4
19,8
120
1,1
253
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.8а
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
50
37
5
3,7
71
52
7,1
5,2
или
44
37
4,4
3,7
61,5
52
6,15
5,2
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
9
9
0,9
0,9
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Масло
растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Масса полуфабриката
-
58
-
5,8
-
81
-
8,1
Выход готовой продукции
50
5
70
7
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, добавить
сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать
форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до
готовности в течение 15-20 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,70
11,45
6,25
171
0,09
0,4
-
-
9,6
22,8
134,4
1,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,59
8,01
4,33
121
0,07
0,3
-
-
6,8
16,04
95,1
0,9
254
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.8б
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
85,6
63
8,56
6,3
91
67
9,1
6,7
или
74,2
63
7,42
6,3
79
67
7,9
6,7
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
14
14
1,4
1,4
16
16
1,6
1,6
Вода питьевая
15
15
1,5
1,5
20
20
2
2
Соль поваренная йодированная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,8
0,8
0,08
0,08
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
92
-
9,2
-
103
-
10,3
Выход готовой продукции
80
8
90
9
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, добавить
сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать
форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до
готовности в течение 15-20 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,76
13,78
7,75
211
0,12
0,5
0,016
-
16,1
29
172,6
1,67
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,77
12,39
6,28
188
0,1
0,4
0,012
-
13,9
26,5
159,7
1,5
255
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
61,2
45
6,12
4,5
74
54
7,4
5,4
или
53
45
5,3
4,5
64
54
6,4
5,4
мясо бескостное
Хлеб пшеничный1с.
6
6
0,6
0,6
7
7
0,7
0,7
Вода питьевая
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Яйцо куриное 2с.
1/10шт
4
10шт
0,4
1/8 шт
5
12,5шт
0,5
Молоко цельное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
69
-
6,9
-
81
8,1
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2
раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку,
посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу
выложить тонким ровным слоем толщиной 1,5-2 см на смоченную водой ткань и на середину
положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в
виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в течение
20-25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная температура
подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба
Запах: мяса и яиц
Консистенция:
сочная
пышная,
фарша-
рассыпчатая
256
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,34
11,07
3,61
159
0,02
0,4
0,02
-
18,7
20,7
139,1
1,2
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,26
9,09
3,01
131
0,02
0,4
0,02
-
13,3
17,3
115,9
1,01
257
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.9а
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Показано на диеты: ОВД, СД , МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
48
35
4,8
3,5
56
41
5,6
4,1
или
41,5
35
4,15
3,5
48,5
41
4,85
4,1
мясо бескостное
Хлеб пшеничный1с.
6
6
0,6
0,6
7
7
0,7
0,7
Вода питьевая
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Яйцо куриное 2с.
0,1 шт
4
10шт
0,4
0,125шт.
5
12,5шт
0,5
Молоко цельное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
58
-
5,8
-
69
-
6,9
Выход готовой
50
5
60
6
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2
раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку,
посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу
выложить тонким ровным слоем толщиной 1,5-2 см на смоченную водой ткань и на середину
положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в
виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в течение
20-25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба
Запах: мяса и яиц
Консистенция:
сочная
пышная,
фарша-
рассыпчатая
258
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,92
8,99
3,61
131
0,02
0,4
0,02
-
17,5
17,2
113,1
1,03
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,40
7,49
3,01
109
0,02
0,3
0,02
-
14,4
14,6
95,9
0,9
259
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
61,5
45
6,15
4,5
71
52
7,1
5,2
или мясо бескостное
53
45
5,3
4,5
62
52
6,2
5,2
крупным куском-
-
28
-
2,8
-
32
-
3,2
Соль
поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Молоко
цельное
21
21
2,1
2,1
29
29
2,9
2,9
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Яйцо куриное 2 с.
0,23шт
9
23шт.
0,9
0,33шт
13
33шт.
13
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масло
растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
60
-
6
-
77
-
7,7
Выход готовой
55
5,5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах - приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
260
содержание .. 21 22 23 24 ..