содержание .. 2 3 4 5 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Зефир
Показано на диеты: ОВД, МВ, ВБД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 15г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Зефир
15
15
2.
Технология приготовления
При подаче зефир порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Зефир» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - различный, без деформаций
Цвет
-
свойственный данному наименованию продукта, равномерный,
допускается окраска используемых добавлений.
Вкус
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего привкуса.
Запах
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего запаха.
Консистенция - слегка затяжистая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,12
0,02
11,97
50
-
-
-
-
3,75
0,9
0,21
41
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Зефир
Показано на диеты: ОВД, МВ, ВБД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 20г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Зефир
20
20
2.
Технология приготовления
При подаче зефир порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Зефир» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - различный, без деформаций
Цвет
-
свойственный данному наименованию продукта, равномерный,
допускается окраска используемых добавлений.
Вкус
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего привкуса.
Запах
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего запаха.
Консистенция - слегка затяжистая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,2
0,03
19,95
82
-
-
-
-
5
1,2
0,28
42
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Зефир
Показано на диеты: ОВД, МВ, ВБД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 25г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Зефир
25
25
2.
Технология приготовления
При подаче зефир порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Зефир» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - различный, без деформаций
Цвет
-
свойственный данному наименованию продукта, равномерный,
допускается окраска используемых добавлений.
Вкус
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего привкуса.
Запах
- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых
добавок, без постороннего запаха.
Консистенция - слегка затяжистая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,2
0,03
19,95
82
-
-
-
-
6,25
1,5
0,35
43
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ВБД, ВКД, НБД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 10г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мармелад желейный
10
10
2.
Технология приготовления
При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
3.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.
Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.
Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
привкуса
Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
запаха.
Консистенция - студнеобразная.
4.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (10 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,01
-
7,94
32
-
-
-
-
0,4
0,2
0,04
44
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ВБД, ВКД, НБД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 15г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мармелад желейный
15
15
2.
Технология приготовления
При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
3.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.
Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.
Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
привкуса
Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
запаха.
Консистенция - студнеобразная.
4.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,02
-
11,91
48
-
-
-
-
0,6
0,3
0,06
45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ВБД, ВКД, НБД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 20г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мармелад желейный
20
20
2.
Технология приготовления
При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
3.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.
Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.
Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
привкуса
Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
запаха.
Консистенция - студнеобразная.
4.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,02
-
15,88
64
-
-
-
-
0,8
0,4
0,08
46
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ВБД, ВКД, НБД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 25г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мармелад желейный
25
25
2.
Технология приготовления
При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.
Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.
Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
привкуса
Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего
запаха.
Консистенция - студнеобразная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,03
-
19,85
80
-
-
-
-
1
0,5
0,1
47
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Расход сырья на 15г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Джем абрикосовый
15,2
15
2.
Технология приготовления
Джем выдать порционно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами
Цвет - золотисто-жёлтый.
Вкус
-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых
изготовлен джем
Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.
Консистенция -желейная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,08
-
10,74
41
0,03
0,97
26
0,1
4,08
0,92
0,087
48
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Расход сырья на 20г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Джем абрикосовый
20,3
20
2.
Технология приготовления
Джем выдать порционно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами
Цвет - золотисто-жёлтый.
Вкус
-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых
изготовлен джем
Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.
Консистенция -желейная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
-
14,32
55
0,004
0,3
34,7
0,14
5,44
1,22
0,12
49
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 25г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Джем абрикосовый
25,4
25
2. Технология приготовления
Джем выдать порционно.
3. Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами
Цвет - золотисто-жёлтый.
Вкус
-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых
изготовлен джем
Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.
Консистенция -желейная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,13
-
17,5
69
0,005
1,62
43,3
0,18
6,81
1,53
0,15
50
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 35г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Джем абрикосовый
35,4
35
2. Технология приготовления
Джем выдать порционно.
3. Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают в розетке.
«Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами
Цвет - золотисто-жёлтый.
Вкус
-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых
изготовлен джем
Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.
Консистенция -желейная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (35 гр).
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,18
-
25,06
97
0,007
2,27
60,7
0,25
9,53
2,14
0,2
51
содержание .. 2 3 4 5 ..