содержание .. 1 2 3 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
11
10
0,11
0,1
11
10
0,11
0,1
Выход готовой
10
0,1
10
0,1
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,6
2,7
0,4
35,6
0,003
0,28
0,04
0,03
100,5
5
54
0,09
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,6
2,7
0,4
35,6
0,003
0,28
0,04
0,03
100,5
5
54
0,09
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Масло сливочное
7
7
0,7
0,7
10
10
1
1
крестьянское 72,5%ж.
Выход готовой
7
0,7
10
1
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Масло сливочное нарезать на порции в зависимости от выхода при подаче.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-
блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов
Запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов
Консистенция: плотная, пластичная, однородная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 7 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
5,1
0,1
46,3
0,001
0
0,00315
0,07
1,68
0,04
2,1
0,014
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
7,3
0,1
66,1
0,001
0
0,0045
0,1
2,4
0,05
3
0,02
20
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.2а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Масло сливочное
7
7
0,7
0,7
10
10
1
1
крестьянское 72,5%ж.
Выход готовой
7
0,7
10
1
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Масло сливочное нарезать на порции в зависимости от выхода при подаче.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-
блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов
Запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов
Консистенция: плотная, пластичная, однородная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 7 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
5,1
0,1
46,3
0,001
0
0,00315
0,07
1,68
0,04
2,1
0,014
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
7,3
0,1
66,1
0,001
0
0,0045
0,1
2,4
0,05
3
0,02
21
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный
Показано на диеты: ОВД, МВ, ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
60
60
6
6
100
100
10
10
Выход готовой
(30/
(3/
(50/
(5/5)
продукции
30)
3)
50)
(завтрак/ужин), г
Выход готовой
60
6
100
10
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,7
0,6
29
141
0,096
0
0
0,78
13,8
19,8
52,5
1,2
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,9
1
48,3
235
0,16
0
0
1,3
23
33
87
2
22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный (II вариант)
Показано на диеты: ОВД. МВ, ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
75
75
7,5
7,5
150
150
15
15
Выход готовой
(30/15/30)
(3/1,5/3)
(50/50/50)
(5/5/5)
продукции
(завтрак/обед/ужин)
Итого выход готовой
75
7,5
150
15
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,9
0,8
36,2
176,3
0,12
0
0
0,975
17,25
24,75
65,3
1,5
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,9
1,5
72,5
352,5
0,24
0
0
1,95
34,5
49,5
130,5
3
23
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный (III вариант)
Показано на диеты: ОВД. МВ, ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
85
85
8,5
8,5
130
130
13
13
Выход готовой
(40/
(4/
(65/
(6,5/
продукции
45)
4,5)
65)
6,5)
(завтрак/ужин)
Итого выход готовой
85
8,5
130
13
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 85 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,7
0,9
41,1
199,8
0,136
0
0
1,105
19,55
28,05
74
1,7
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,3
1,3
62,8
305,5
0,208
0
0
1,69
29,9
42,9
113,1
2,6
24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (1 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
15
15
1,5
1,5
50
50
5,0
5,0
Выход готовой
15
1,5
50
5,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.,Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 15 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,74
0,15
6,90
33
0,03
0
0,0009
0,33
5,25
7,05
23,7
0,585
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,45
0,50
23,00
110
0,1
0
0,003
1,1
17,5
23,5
79
1,95
25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (2 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
10
10
0,1
0,1
30
30
0,3
0,3
Выход готовой
10
0,1
30
0,3
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3. Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 10 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,49
0,1
4,6
22
0,02
0
0,0006
0,22
3,5
4,7
15,8
0,39
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 30 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,47
0,30
13,80
66
0,06
0
0,0018
0,66
10,5
14,1
47,4
1,17
26
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (3 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
10
10
0,1
0,1
35
35
0,35
0,35
Выход готовой
10
0,1
35
0,35
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 10 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,49
0,1
4,6
22
0,02
0
0,0006
0,22
3,5
4,7
15,8
0,39
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 30 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,72
0,35
16,10
77
0,07
0
0,0021
0,77
12,25
16,45
55,3
1,365
27
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печенье затяжное (сухое)
Показано на диеты: ОВД, МВ, ЩД, ВБД, ВКД, НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Печенье затяжное
10
10
1,0
1,0
15
15
1,5
1,5
Выход готовой
10
1,0
15
1,5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче печенье порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд. Печенье аккуратно уложено на тарелку.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: печенье правильной формы без вмятин с ровными краями,
поверхность гладкая, не подгорелая
Цвет: свойственный данному виду печенья, равномерный
Вкус: свойственный данному виду печенья
Запах: свойственный данному виду печенья
Вид в изломе - ропеченное с равномерной пористостью
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,83
0,88
7,56
42
0,011
-
0,007
0,13
4,1
1,5
8,7
0,1
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
25
1,32
11,34
63
0,017
-
0,011
0,195
6,15
2,25
13,1
0,15
28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печенье затяжное (сухое)
Показано на диеты: ОВД,,МВ, ЩД, ВБД, ВКД, НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Печенье затяжное
10
10
1,0
1,0
15
15
1,5
1,5
Выход готовой
10
1,0
15
1,5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
При подаче печенье порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд. Печенье аккуратно уложено на тарелку.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: печенье парвильной формы без вмятин с ровными краями,
поверхность гладкая, не подгорелая
Цвет: свойственный данному виду печенья, равномерный
Вкус: свойственный данному виду печенья
Запах: свойственный данному виду печенья
Вид в изломе - ропеченное с равномерной пористостью
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,83
0,88
7,56
42
0,011
-
0,007
0,13
4,1
1,5
8,7
0,1
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,25
1,32
11,34
63
0,017
-
0,011
0,195
6,15
2,25
13,1
0,15
29
содержание .. 1 2 3 ..