Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 249

993 

 

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой 

 +30- +35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  разделывают  на  куски 

продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают в жгуты с  утолщенной 
серединой и формуют крендель. 

Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в сахар, укладывают на смазанный растительным 

маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-60 минут. 

Выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 8-10 минут.  
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  продолговато-овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов  и 

повреждений; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности, посыпан сахаром; 

вкус и запах - характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

крендель 
сахарный  

3,68 

0,52 

3,16 

6,60 

6,24 

0,36 

27,56 

771,33 

185,1

2 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

крендель 
сахарный  

50,77 

9,56 

5,92 

39,41 

0,5

2 

0,0

3 

0,02 

0,0

5 

0,04 

0,50 

0,00 

 

Технологическая карта №   

СДОБА ДЕТСКАЯ (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

29,8 

29,8 

Мука пшеничная на подпыл 

0,5 

0,5 

994 

 

Сахар 

7,6 

7,6 

Масло сливочное 

5,2 

5,2 

Яйца 

- 

2,2 

Яйцо для смазки  

- 

1,2 

Соль 

0,3 

0,3 

Дрожжи прессованные 

1,2 

1,2 

Молоко 

12,4 

12,4 

Масса полуфабриката 

- 

57,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой  

+30-+35ºС. 

В  посуду  вливают  подогретую  до  температуры  +35-  +40ºС    молоко  (60-70%  от  общего 

количества),  добавляют  разведенные  и  процеженные  дрожжи,  всыпают  просеянную  муку  
(35-60%)  и  перемешивают  до  однородной  массы.  Поверхность  опары  посыпают  мукой,  посуду 
накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. 
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко 
с  растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

непродолжительной  расстойки  формуют  булочки  различной  формы,  укладывают  на  смазанные 
маслом  растительном  противень  и  ставят  в  теплое  место  длярасстойки  на  40-50  минут,  затем 
смазывают яйцом. 

Выпекают при температуре + 220- +230ºС в течение 8-10 минут.  
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -изделия круглой формы, не расплывшиеся, без слипов, без повреждений; 
цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус и запах - характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сдоба детская  

3,63 

0,72 

2,91 

4,80 

4,39 

0,41 

26,20 

680,96 

163,4

3 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сдоба детская   59,11  21,48 

6,69 

43,09 

0,47 

0,02 

0,02 

0,05 

0,05 

0,42 

0,06 

 

Технологическая карта №   

995 

 

СДОБА ДЕТСКАЯ (вариант 2) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

29,8 

29,8 

Мука пшеничная на подпыл 

0,5 

0,5 

Сахар 

7,6 

7,6 

Масло сливочное 

4,5 

4,5 

Яйца 

- 

2,2 

Яйцо для смазки  

- 

1,2 

Соль 

0,3 

0,3 

Дрожжи прессованные 

1,2 

1,2 

Молоко 

13,0 

13,0 

Масса полуфабриката 

- 

57,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой  

+30-+35ºС. 

В  посуду  вливают  подогретую  до  температуры  +35-  +40ºС    молоко  (60-70%  от  общего 

количества), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

непродолжительной  расстойки  формуют  булочки  различной  формы,  укладывают  на  смазанные 
маслом  растительном  противень  и  ставят  в  теплое  место  для  расстойки  на  40-50  минут,  затем 
смазывают яйцом. 

Выпекают при температуре + 220- +230ºС в течение 8-10 минут.  
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -изделия круглой формы, не расплывшиеся, без слипов, без повреждений; 
цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус и запах -характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

996 

 

сдоба 
детская 

3,64 

0,73 

2,91 

4,31 

3,90 

0,41 

26,22 

662,50 

159,0

0 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сдоба 
детская 

59,78 

22,04 

6,76 

43,45 

0,47 

0,02 

0,01 

0,05  0,05 

0,42 

0,07 

 

Технологическая карта №   

БУЛОЧКА «ВИТЬБА» (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

30,5 

30,5 

Мука пшеничная на подпыл 

1,0 

1,0 

Сахар 

5,0 

5,0 

Масло сливочное 

2,8 

2,8 

Яйца 

- 

5,0 

Яйца (для смазки) 

- 

0,7 

Соль 

0,3 

0,3 

Дрожжи прессованные 

1,0 

1,0 

Молоко 

11,7 

11,7 

Масса полуфабриката 

- 

57,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой  

+30-+35ºС. 

В  посуду  вливают  подогретую  до  температуры  +35-  +40ºС    молоко  (60-70%  от  общего 

количества),  добавляют  разведенные  и  процеженные  дрожжи,  всыпают  просеянную  муку  
(35-60%)  и  перемешивают  до  однородной  массы.  Поверхность  опары  посыпают  мукой,  посуду 
накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. 
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко 
с  растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

предварительной расстойки 5-15 минут тесто раскатывают в жгуты и сворачивают в виде улитки, 
укладывают на смазанные маслом растительном противень и ставят в теплое место для расстойки 
на 40-50 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре + 
210 - +220ºС в течение 12-15  минут.   

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  неправильной  круглой  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов,  без 

повреждений, с равномерно посыпанной  сахарной пудрой;