Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 151

601

запах – характерный для капусты и картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп из овощей

1,54

0,00

1,54

3,72

0,00

3,72

8,83

315,82

75,80

со сметаной

1,64

0,10

1,54

4,42

0,70

3,72

8,95

346,72

83,21

со сметаной и
мясом

6,09

4,55

1,54

5,15

1,43

3,72

8,95

449,85

107,96

со сметаной и
птицей

5,80

4,26

1,54

7,97

4,25

3,72

9,06

518,28

124,39

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп из овощей

275,35

20,73

16,69

38,37

0,39 0,00

1,21

0,06

0,05

0,56

7,69

со сметаной

279,14

23,76

16,97

40,46

0,40 0,00

1,21

0,06

0,05

0,56

7,69

со сметаной и
мясом

347,65

25,74

22,62

86,13

0,75 0,00

1,21

0,07

0,09

1,59

7,69

со сметаной и
птицей

330,47

26,84

21,10

75,26

0,68 0,01

1,21

0,07

0,08

1,78

7,69

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Щавель

31,6

24,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

66,7

50,0

71,4
76,9
83,3

Морковь до 01.01
с 01.01

10,0

8,0

10,7

Лук репчатый

4,8

4,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Масло сливочное

2,0

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют,

припускают и протирают или мелко нарезают.

602

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения,

добавляют пассерованные лук и морковь. Щавель кладут в суп за 5-8 минут до окончания варки,
солят.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   не рекомендует.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  овощи  хорошо  очищены  и  нарезаны  в  соответствии  с  технологией

приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует
рецептуре;

цвет – жидкой части, блесток масла со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус – кисловатый, с привкусом картофеля;
запах – характерный для щавеля и картофеля с ароматом пассерованых овощей;
консистенция – овощей – мягкая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует

рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп из овощей

1,36

0,01

1,35

3,39

1,45

1,94

8,84

298,05

71,53

со сметаной

1,46

0,11

1,35

4,10

2,16

1,94

8,96

328,95

78,95

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп из овощей

320,58

21,19

29,81

45,23

0,69 0,01

1,38

0,08

0,06

0,40

8,59

со сметаной

324,37

24,22

30,09

47,32

0,70 0,01

1,38

0,08

0,06

0,41

8,59

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (пшенной)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

85,3

64,0

91,4
98,5

106,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Пшено

4,0

603

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

с отварной птицей

200/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.

Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и

кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при
плотно закрытой крышке.

Пшенную крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде несколько раз, меняя воду,

затем в горячей воде.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, нарезанный кубиками или

ломтиками, доводят до кипения, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят до
готовности при слабом кипении.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   готовят без  изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла,  нарезка  овощей  и  набор

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных

овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп
картофельный
с крупой

1,76

0,00

1,76

2,11

0,00

2,11

13,09

325,66

78,16

с мясом

6,21

4,45

1,76

2,83

0,73

2,11

13,09

428,79

102,91

с птицей

5,92

4,16

1,76

5,65

3,54

2,11

13,20

497,22

119,33

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп
картофельный
с крупой

287,28

14,11

18,25

42,62

0,45 0,00

1,12

0,07

0,05

0,50

5,80

с мясом

355,79

16,09

23,90

88,30

0,80 0,00

1,12

0,09

1,53

5,80

с птицей

338,61

17,19

22,38

77,42

0,74 0,01

1,12

0,09

0,08

1,72

5,80

Технологическая карта №

604

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (рисовой)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

85,3

64,0

91,4
98,5

106,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Крупа рисовая

4,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

или масло сливочное

2,0

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

с отварной птицей

200/15

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.

Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и

Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой воде несколько раз, меняя воду,

затем в горячей воде.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками доводят до

кипения, затем добавляют припущенные овощи, подготовленную крупу, соль и варят до
готовности при слабом кипении.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

содержание .. 149 150 151 152 ..