Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 142

565

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1часа 30 минут - 1 часа 40 минут, охлаждают,
очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают

в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук

пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные

овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С.

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15

мин,  кладут  подготовленную    вареную  свеклу,  пассерованные  овощи  и    томат-пюре
пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За  5-10 мин до готовности
добавляют  соль, сахар, лимонную кислот.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму

закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют
маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком;

блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;

запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,49

0,01

1,48

3,39

1,45

1,94

11,13

338,10

81,14

со сметаной

1,59

0,11

1,48

4,09

2,16

1,94

11,24

369,00

88,56

со сметаной
и мясом

6,04

4,56

1,48

4,82

2,88

1,94

11,24

472,12

113,31

со сметаной
и птицей

5,75

4,27

1,48

7,63

5,70

1,94

11,36

540,56

129,73

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

293,92

23,26

17,24

39,02

0,72

0,01

1,17

0,05

0,38

5,52

со сметаной

297,71

26,28

17,52

41,10

0,73

0,01

1,17

0,05

0,39

5,53

со сметаной
и мясом

366,22

28,26

23,17

86,78

1,07

0,01

1,17

0,06

0,08

1,42

5,53

со сметаной
и птицей

349,04

29,36

21,65

75,90

1,01

0,02

1,17

0,06

0,08

1,61

5,53

Технологическая карта №

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

566

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01
с 01.01

41,0

32,0

43,5

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

53,3

40,0

57,1
61,5
66,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Томат-пюре

2,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Сахар

1,0

Вода

143,0

Кислота лимонная

0,1

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной отварной

200/4/15

со сметаной и отварной птицей

200/4/15

Масса вареной очищенной свеклы.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают

в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук

пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные

овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность

пассерования лука 5-7 минут, моркови -10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-

15  минут,  кладут  подготовленную    вареную  свеклу,  пассерованные  овощи  и    томат-пюре
пассерованное  с  набольшим  количеством  масла  в  течение  3-5  минут.  За    5-10  минут  до
готовности добавляют  соль, сахар, лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки

моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком;

блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;

запах – пассерованных овощей и томата;

567

консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,48

0,00

1,48

3,69

0,00

3,69

11,12

349,42

83,86

со сметаной

1,58

0,10

1,48

4,40

0,70

3,69

11,23

380,32

91,28

со сметаной
и мясом

6,03

4,55

1,48

5,12

1,43

3,69

11,23

483,45

116,03

со сметаной
и птицей

5,74

4,26

1,48

7,94

4,25

3,69

11,34

551,88

132,45

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

293,66

23,05

17,23

38,68

0,71

0,00

1,16

0,05

0,04

0,38

5,52

со сметаной

297,45

26,07

17,51

40,77

0,72

0,00

1,17

0,05

0,39

5,53

со сметаной
и мясом

365,96

28,05

23,16

86,45

1,07

0,00

1,17

0,06

0,08

1,42

5,53

со сметаной
и птицей

348,78

29,15

21,64

75,57

1,00

0,01

1,17

0,06

0,08

1,61

5,53

Технологическая карта №

БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01
с 01.01

31,3

24,5

33,3

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

53,3

40,0

57,1
61,5
66,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

4,8

4,0

Щавель

26,4

20,0

Мука пшеничная в/с

1,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Сахар

1,0

Вода

128,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

Масса вареной очищенной свеклы

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

568

Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.

Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют,

припускают, протирают или мелко нарезают.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и

припускают с маслом до полуготовности.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и

добавляют  припущенные лук и морковь  и варят  до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
добавляют  подготовленные свеклу, щавель,  заправляют  пассерованной мукой (пшеничную муку
просеивают    и  пассеруют    без  масла    при  температуре    150-160

С, периодически помешивая, до

приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80

С и разводят теплой водой в

соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Набор  компонентов  и  их

соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща
однородная.

цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым

или светло-коричневым оттенком;

вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных

овощей;

запах – припущенных овощей;
консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует

рецептуре

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,56

0,00

1,56

3,70

0,00

3,70

10,91

347,78

83,47

со сметаной

1,66

0,10

1,56

4,40

0,70

3,70

11,02

378,68

90,88

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

333,54

26,72

30,12

48,21

0,89

0,00

1,50

0,07

0,06

0,40

8,11

со сметаной

337,33

29,75

30,39

50,29

0,90

0,00

1,51

0,07

0,06

0,40

8,11

Технологическая карта №

БОРЩ ПО-СЛУЦКИ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

содержание .. 140 141 142 143 ..