содержание .. 120 121 122 123 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 122

485

Кислота лимонная

0,1

Сахар

0,5

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут

разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток

на 1-2 мин., шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.

Огурцы перебирают, удаляют плодоножку, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком, нарезают тонкой соломкой.

Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной

кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую
подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 мин после закипания
воды, затем сразу погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.

Все компоненты соединяют, добавляют сахар, соль, лимонную кислоту, предварительно

разведенную в охлажденной кипяченой воде. При отпуске заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи + 14

о -

+ 16

С.

На диету «П» готовят без зеленого лука и лимонной кислоты, увеличив закладку капусты.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления,

перемешены, уложены горкой. Поверхность блестящая, допускается незначительное отделение
жидкости;

цвет - светло-зеленый, типичный для смеси овощей;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для используемых овощей с привкусом

масла растительного;

запах - характерный для смеси овощей с ароматом лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощи - плотные, упругие;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2

- +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
«Белоснежка»

1,26

0,38

0,88

3,40

0,35

3,05

2,91

200,21

48,05

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
«Белоснежка»

164,40

20,83

10,00

27,74

0,32

0,01

0,05

0,03

0,38

16,95

Технологическая карта №

__________________САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА» (с репчатым луком)__________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

486

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

50,0

40,0

Масса капусты стертой с солью

25,0

Огурцы свежие: грунтовые

21,3

17,0

парниковые

17,4

Лук репчатый

2,4

2,0

Яйца

3,0

Масло растительное

3,0

Кислота лимонная

0,13

Сахар

0,5

Выход готовой продукции:

50,0

поваренной соли в течение 10 минут

разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток

на 1-2 минут, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.

Огурцы перебирают, удаляют плодоножки, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и шинкуют.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до +30º С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую
подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 минут после закипания
воды, затем сразу погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.

Все компоненты соединяют, добавляют сахар, соль, лимонную кислоту, предварительно

разведенную в охлажденной кипяченой воде. При отпуске заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без репчатого лука и лимонной кислоты, увеличив закладку капусты.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления,

перемешены, уложены горкой; поверхность блестящая, допускается незначительное отделение
жидкости;

масла растительного;

запах - характерный для смеси овощей с ароматом лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощи - плотные, упругие;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
«Белоснежка»

1,27

0,38

0,88

3,40

0,35

3,05

3,02

202,44

48,59

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
«Белоснежка»

162,69

19,40

9,91

28,16

0,31

0,01

0,03

0,39

16,52

487

Технологическая карта №

________________________________САЛАТ «ЦВЕТНОЙ»_________________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01

18,8

15,0

с 01.01

20,0

Капуста белокочанная

18,8

15,0

Морковь до 01.01

9,4

7,5

с 01.01

Лук репчатый

8,3

7,0

Масло растительное

4,0

Сахар

1,5

Лимонная кислота

0,09

Вода

0,8

Выход готовой продукции:

50,0

поваренной соли в течение 10 минут

разрезают на 2-4 части и бланшируют погружением в

кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Свеклу, морковь, лук репчатый предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно

промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком.

Подготовленные свежие овощи нарезают мелкой соломкой, перемешивают, заправляют

лимонной кислотой, предварительно разведенной охлажденной кипяченой водой, сахаром.

Перед отпуском поливают растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14

- +16

С.

На диету «П» лимонную кислоту исключают.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, перемешаны и заправлены

растительным маслом, уложены горкой; допускается незначительное отделение жидкости;

цвет - бордовый со светлыми включениями капусты белокочанной, лука и моркови;
вкус - сладковатый, характерный для смеси используемых овощей с привкусом масла

растительного;

запах - характерный для свежих овощей с ароматом лука репчатого и масла растительного;
консистенция– салата - сочная, овощей - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2

- +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат «Цветной»

0,69

0,00

0,69

4,03

0,00

4,03

4,74

252,29

60,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат «Цветной»

148,24

12,72

9,28

18,87

0,24

0,00

1,01

0,02

0,25

8,15

488

Технологическая карта №

________________________САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ__________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста квашенная

58,6

41,0

Лук репчатый

6,0

5,0

Сахар

2,0

Масло растительное

2,5

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее,

кроме того, промывают холодной кипяченой водой и отжимают, нарезают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной холодной водой,

ошпаривают кипятком и шинкуют.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. При отпуске заправляют растительным

маслом.

Оптимальная температура подачи +14

- +16

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой,

поверхность овощей блестящая;

цвет - типичный для капусты квашеной светло-желтый с белыми вкраплениямилука;
вкус -  сладковато-кислый с привкусом лука;
запах - характерный для квашеной капусты с ароматом лука;
консистенция – салата – сочная, овощей - плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2

- +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды, г

Энергетическая
ценность

всего

жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат из квашеной
капусты

0,81

0,00

0,81

2,50

0,00

2,50

3,35

167,21

40,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат из квашеной
капусты

84,58

21,16

7,25

15,07

0,28

0,00

0,01

0,18

12,73

Технологическая карта №

_________________САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СВЕКЛОЙ

_______________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

содержание .. 120 121 122 123 ..