содержание .. 36 37 38 39 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 38

149

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

22,5

18,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

20,0

15,0

21,4
23,1
25,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Крупа перловая

6,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Масло сливочное

1,5

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку.  Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно
промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают в проточной воде.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Крупу перловую перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз меняя воду, затем
в  горячей  воде.  Перловую  крупу  после  промывания  закладывают  в  кипящую  воду  (3л  на  1  кг
крупы), варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.
В  кипящую  воду  закладывают  сваренную  до  полуготовности  перловую  крупу,  доводят  до
готовности,    добавляют    белокочанную  капусту,  нарезанную  шашками,    доводят  до  кипения  и
кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варя до готовности.  За 10-15 минут до
готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают  со  сметаной  или  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками),
на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы –
характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

150

суп

1,20

0,01

1,20

2,54

1,09

1,45

7,44

295,45

59,09

со сметаной

1,28

0,08

1,20

3,07

1,62

1,45

7,53

269,33

64,66

со сметаной
и мясом

3,10

1,90

1,20

4,62

3,17

1,45

7,53

359,33

86,24

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

141,47

16,36

10,51

34,69

0,28

0,01

0,66

0,03

0,02

0,35

4,21

со сметаной

144,31

18,63

10,72

36,26

0,29

0,01

0,66

0,03

0,35

4,21

со сметаной
и мясом

175,41

19,50

12,83

54,25

0,55

0,01

0,66

0,04

0,77

4,21

Технологическая карта №

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (рисовой)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

22,5

18,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

20,0

15,0

21,4
23,1
25,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Крупа рисовая

6,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Масло сливочное

1,5

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой воде, затем в горячей воде, несколько
раз меняя воду,
В  кипящую  воду  закладывают  хорошо  промытую  рисовую  крупу,  доводят  до  готовности,
добавляют    белокочанную  капусту,  нарезанную  шашками,    доводят  до  кипения  и  кладут
картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками  и  варят  до  готовности.    За  10-15  мин  до
готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.

151

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками),
на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы –
характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,08

0,01

1,07

2,53

1,09

1,45

7,71

248,46

59,63

со сметаной

1,15

0,08

1,07

3,06

1,62

1,45

7,79

271,67

65,20

со сметаной
и мясом

2,98

1,90

1,07

4,61

3,17

1,45

7,79

361,58

86,78

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

137,71

14,78

11,04

25,66

0,24

0,01

0,66

0,03

0,02

0,33

4,21

со сметаной

140,55

17,05

11,25

27,23

0,25

0,01

0,66

0,03

0,02

0,33

4,21

со сметаной
и мясом

171,66

17,92

13,35

45,22

0,50

0,01

0,66

0,04

0,75

4,21

Технологическая карта №

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

16,9

13,5

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

40,0

30,0

42,8
46,2
50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Зеленый горошек консервированный

6,9

4,5

Томаты свежие парниковые
грунтовые

12,2

12,0

14,1

Масло сливочное

3,0

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

152

со сметаной

150/3

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку.  Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно
промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают  в  проточной  воде.  Помидоры  перебирают,  удаляют  плодоножку  и  промывают.
Консервированный  зеленый  горошек  выкладывают  из  банок  в  подготовленную  посуду,
промывают.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают белокочанную капусту, нарезанную шашками,  доводят до кипения
и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варят до готовности.  За 10-15 минут
до готовности добавляют  пассерованные  лук и морковь, ломтики свежих помидоров, за 5 минут
до готовности - зеленый горошек, соль.
Можно отпускать со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления,
на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжево-красными вкраплениями моркови и томатов, блесток масла – от
светло-желтого до светло-оранжевого; овощей – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для овощей с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты и картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,13

0,01

1,11

2,31

2,18

0,13

6,49

216,67

52,00

со сметаной

1,15

0,08

1,07

3,06

1,62

1,45

7,79

248,46

59,63

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

191,65

14,80

12,04

28,25

0,27

0,01

0,85

0,05

0,04

0,39

5,28

со сметаной

140,55

17,05

11,25

27,23

0,25

0,01

0,66

0,03

0,02

0,33

4,21

Технологическая карта №

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

16,9

13,5

Картофель с 01.09 по 31.10

40,0

содержание .. 36 37 38 39 ..