Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 1

1 

 

 

УТВЕРЖДЕНО 
Постановление Министерства  
торговли Республики Беларусь 
16.06.2015 № 18 

 

Сборник технологических карт 

блюд и изделий для  детей раннего 

и дошкольного возраста

 

 

 
 

ВВЕДЕНИЕ 

 

Сборник  технологических  карт  блюд  и  изделий  для  питания  детей 

раннего  и  дошкольного  возраста  (далее  –  Сборник)  подготовлен  научным 
коллективом  в  составе  специалистов  Министерства  торговли  Республики 
Беларусь,  управления  образования  Минского  областного  исполнительного 
комитета, 

государственного 

учреждения 

образования 

«Белорусская 

медицинская  академия  последипломного  образования»,  государственного 
учреждения 

«Республиканский 

центр 

гигиены, 

эпидемиологии 

и 

общественного 

здоровья», 

учреждения 

образования 

«Белорусский 

государственный  медицинский  университет»,  Республиканского    совета 
руководителей учреждений дошкольного образования по заказу Министерства 
образования  Республики  Беларусь  и  предназначен  для  организации  питания 
детей  раннего  и  дошкольного  возраста  в  условиях  функционирования 
различных форм организации дошкольного образования. 

При подготовке Сборника был использован Сборник рецептур блюд для 

детей раннего и дошкольного возраста (Т.Д. Андрианова, В.А. Демиденко, Р.Р. 
Косенюк,  Г.П.  Новосад,  Минск:  НИО,  2003);  ассортимент  блюд  расширен  с 
учетом предложений  специалистов учреждений дошкольного образования.

 

Продовольственное  сырье  и  пищевые  продукты,  которые  используются 

для  приготовления  блюд,  должны  отвечать  требованиям  технических 
нормативных  правовых  актов  (государственных,  отраслевых  стандартов, 
технических условий, санитарных  правил и  норм и т.д.) и иметь документы, 
удостоверяющие их качество и безопасность. 

На  все  блюда    составлены  технологические  карты  в  соответствии  с 

требованиями  СТБ  1210-2010  «Общественное  питание.  Кулинарная 
продукция,  реализуемая  населению.  Общие  технические  условия»  (далее  – 
СТБ  1210),  в  которых  указана  рецептура  (нормированный  расход  пищевых 
продуктов  на  1  блюдо),  технология  приготовления  и  отпуска  блюда,  его 
характеристика по органолептическим показателям (внешний, вид, цвет, вкус, 
запах, консистенция),  условия и сроки годности, а также сведения о пищевой 
ценности. 

2 

 

В рецептурах блюд указаны нормы вложения продуктов массой «брутто» 

и «нетто», выход полуфабрикатов и блюда в целом. 

В 

технологических 

картах 

указаны 

особенности 

технологии  

приготовления блюд на диету «П».  В соответствии с требованиями диеты «П» 
запрещается пассерование овощей. 

Для отдельных блюд в Сборнике представлены их 2-е варианты с целью 

обеспечения  ежедневного  выполнения  продуктового  набора  по  основным 
продуктам, а также для их включения в меню на диету П. 

В разработанных технологических картах энергетическая ценность блюд 

и  их  химический  состав  готовых  блюд  рассчитаны  по  19  параметрам 
(Химический  состав  пищевых  продуктов;  Справочник/  Под  ред.  И.М. 
Скурихина,  М.Н.Волгарева.  –  М:  Агропромиздат,  1987.  –  224  с.,  Справочные 
таблицы  содержания  основных  пищевых  компонентов  в  овощных  культурах, 
выращенных в разных областях республики  (Зайцев В.А., Шуляковская  О.В., 
Ивашкевич Л.С., Белышева Л.Л., Гонта П.П., Воронцова О.C. , Минск, 2005) с 
учетом обобщенных потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке. 

Следует  иметь  в  виду,  что  химический  состав  блюд  может  несколько 

изменяться  в  зависимости  от  вида,  сортности  используемых  продуктов, 
способа кулинарной обработки. 

 При тепловой кулинарной обработке пищевая ценность блюд снижается. 

Обобщенные  коэффициенты  термических  потерь  рассчитывались  по  данным 
Санитарных  норм  и  правил  «Требования  к  питанию  населения:  нормы 
физиологических  потребностей  в  энергии  и  пищевых  веществах  для 
различных  групп  населения  Республики  Беларусь»,  утвержденных 
постановлением  Министерства  здравоохранения  Республики  Беларусь  от 
20.11.2012 № 180: для белка – 11 %; для жира – 12 %; для углеводов -10 %. 

Потери  минеральных  солей  составляют  в  среднем  (по  данным 

И.М.Скурихина, 1987): кальций 12 %; магний – 13%; фосфор - 13%; железо - 
13%. 

Витамины  теряются  вследствие  теплового  разрушения  в  следующих 

пропорциях  (по  данным  И.М.Скурихина):  витамин  А  –  40%;  -каротин-20%; 
витамин В2 – 20 %; витамин РР – 20 %; витамин С – 60% (до 2/3). 

Потери  энергетической  ценности  в  результате  кулинарной  обработки 

составляют в среднем 10 %. 

В графах «Химический состав блюда» в отдельных случаях имеет место 

расхождение суммарного  показателя пищевой ценности блюда по некоторым 
параметрам  с  величиной,  получаемой  при  суммировании  пищевой  ценности 
отдельных компонентов блюда по этому же показателю в пределах ± 0,01. Это 
связано с механизмом математического округления и не является неточностью 
метода.  При  расчете  показателя  в  целом  для  блюда  сначала    идет 
суммирование  пищевой  ценности  всех  компонентов,  а  затем  однократное 

3 

 

округление до второго знака после запятой. 

Наличие  развернутого  теоретического  химического  состава  блюд 

позволяет производить равноценную замену блюд при отсутствии продуктов в 
соответствии с перспективным меню  и облегчает оценку сбалансированности 
рационов. 

С  учетом  рекомендуемых  возрастных  объемов  блюд  сформирована 

картотека  технологических  карт  блюд  для  детей  раннего  и  дошкольного 
возраста. Для детей раннего возраста рекомендованы блюда преимущественно 
тушеные, запеченные, приготовленные на пару. 

Базовыми  являются  рецептуры  для  возрастной  группы  от  3  до  6  лет. 

Рецептуры блюд в картотеке для детей раннего возраста являются расчетными 
за исключением порционных блюд  (рыба отварная; рыба, тушенная в сметане; 
рыба  запеченная  под  молочным  соусом;  рыба,  тушенная  в  сметане  с 
морковью; зразы рубленные; котлеты из птицы, запеченные с соусом; тефтели 
(мясные и рыбные); ватрушки с повидлом и др. 

В  основу  организации  питания  детей  от  1  до  1,5  лет  может  быть 

положена  картотека  для  детей  от  1,5  до  3  лет  (в  тех  же  возрастных  объемах 
блюд) с учетом нижеследующего: 

-  в  меню  детей  от  1  до  1,5  лет  следует  включать  блюда  запеченные  или 
приготовленные на пару; 
-из  мясных  и  рыбных  блюд  предпочтение  следует  отдавать  суфле, 
пудингам, паровым котлетам; 
-каши рекомендуются только жидкие; 
-не  рекомендуются  блюда,  содержащие  томат,  какао,  из  мучных  блюд  - 
оладьи и блины. 

 

УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 

 

Изложенные  в  Сборнике  правила  технологии  приготовления  блюд  и 

кулинарных  изделий  (подготовка  продовольственного  сырья  и  пищевых 
продуктов,  последовательность  технологических  процессов,  температурный 
режим,  взаимозаменяемость  продуктов,  кулинарное  назначение  мясных 
полуфабрикатов  и  другие),  изложенные  в  технологических  картах,  являются 
обязательными. 

Расчеты  расхода  сырья,  выхода    полуфабрикатов    произведены    в 

соответствии    с  таблицами    Сборника  рецептур    и  кулинарных  изделий, 
утвержденного  приказом  Министерства  торговли  Республики  Беларусь    от 
09.11.1995  №  70  (далее  –  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для 
предприятий общественного питания), за исключением таблиц 1 «Кулинарное 
использование 

крупнокусковых 

полуфабрикатов» 

и 

20 

«Нормы 

взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». 

Нормы  вложения  продуктов  массой  брутто  в  рецептурах  рассчитаны  с 

4 

 

учетом  использования    стандартного  продовольственного  сырья  и  пищевых 
продуктов, в том числе мяса говядины, свинины на кости (в полутушах, тушах, 
отрубах), цыплят-бройлеров 1 сорта (тушка). 

При  использовании  мясных  бескостных  полуфабрикатов    охлажденных 

норма закладки по весу брутто соответствует весу нетто. 

При  использовании  замороженных  полуфабрикатов  (из  мяса,  птицы) 

норма  их  закладки  по  массе  брутто    определяется    путем  контрольных 
проработок.  При  этом  следует  учитывать    временные  рекомендуемые  нормы 
потерь  при  размораживании  мясных  блоков  отечественного  и  импортного 
производства,  утвержденные  РУП  «БЕЛНИКТИММП»  в  мае  1998  г., 
требования СТБ 1945-2010 «Мясо птицы. Общие технические условия».  

В  случае  поступления  на  производство  пищевых  продуктов  и 

продовольственного  сырья,  на  которые    нормы  отходов  и  потерь  при  
технологической  обработке  в  Сборнике  рецептур  и  кулинарных  изделий  для 
предприятий 

общественного 

питания 

отсутствуют, 

последние  

устанавливаются  на  основании  контрольных  проработок.  Контрольные 
проработки  проводятся  на  партию  сырья  однократно  в  количествах  по 
усмотрению  производителя  и  с  учетом  возможности  реализации  продукции. 
Контрольные проработки оформляются  актами по форме, приведенной в СТБ 
1210. 

Нормы  вложения  по  весу  брутто  консервированных  зеленого  горошка, 

кукурузы  сахарной,  огурцов  консервированных  без  уксуса  и  др.  определены 
для  данных  видов  продукции  отечественного  производства.  При 
использовании  консервированной  продукции  импортного  производства  - 
нормы  отходов  и  потерь  при  технологической  обработке  определяются  на 
основании контрольных проработок или с учетом веса нетто, указанного на их 
потребительской упаковке. 

При  использовании  в  процессе  изготовления  блюд  и  изделий  новых 

видов 

теплового 

технологического 

оборудования, 

обеспечивающего 

температурно-влажностный  режим  кулинарной  обработки,  отличный  от 
указанного  в  технологических  картах  (например,  пароконвектомат  и  т.п.), 
нормы выхода блюд  или вложения компонентов на заданный выход должны 
быть  уточнены путем контрольных проработок. 

В  рецептурах  технологических  карт  блюд  (изделий)  указаны  нормы 

вложения  продуктов  (сырья)    массой  брутто  и  нетто,  выход  отдельных 
полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. 

При необходимости пересчета массы продукта «нетто и брутто» следует 

пользоваться таблицами отходов и потерь при холодной обработке продуктов 
(Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий 
общественного питания) с использованием формулы: 

  Брутто =

.

нетто   х 100 %     

.