содержание .. 33 34 35 36 ..

Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 35

Я С О

Д И Ч Ь

287

Свинина с чесноком и каштанами

Заверните каштан в долларовую банкноту и храните в сумочке для привлечения денег.

Н Г Л И Й С К О Е

П О В Е Р Ь Е

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, Ю

ЛЬ

КАНУН

ОВОГО

ГОДА

ЗИМНИЕ

ПРАЗДНИКИ

ОРЦИЙ

: 2

450 грамм каштанов
700 грамм свиного филе, нарезанного кубиками
50 грамм сливочного масла
½ чайной ложки шалфея
Щепотка тимьяна
2 зубчика чеснока (выжатого или мелко

нарезанного)

1 стакан хереса
¾ стакана горячей воды
Соль и перец по вкусу, петрушка для украшения

Сделайте продольный надрез по плоской части

каждого каштана и киньте их в подсоленую кипя-

щую воду. Кипятите около 5 минут. Чистить каш-
таны от шкурки надо, пока они горячие, поэтому
вынимать из воды их нужно партиями (не забудь-
те очистить и внешнюю шкурку, и внутреннюю).
В другой кастрюле поварите очищенные каштаны
на слабом огне около 15 минут, до тех пор, пока
они не станут мягкими (но не передержите их, ина-
че они будут разваливаться). Поджарьте свинину в
масле. Переложите поджаренную свинину в латку
для духовки, туда же добавьте каштаны и остальные
ингредиенты. Закройте крышкой и держите 2 часа
при температуре 150 градусов, помешивая время от
времени. Украсьте петрушкой и подавайте к столу.

Мы приветствуем Рождество,

Оно несет нам радость,

Фаршированные пироги и кашу с изюмом,

Вкусный эль и крепкое пиво и сладости.

А поросенок, гусь и курица

Сделают праздник вкусным и прекрасным!

А Р О Д Н А Я

П Е С Н Я

288

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Свиные колбаски без кожицы

Раньше свинья считалась очень важным для хозяйства животным и показателем достатка хозяев.

Свинью держали во дворе дома, иногда даже в самом доме. Когда свинью резали, на это событие съезжа-
лись близкие и дальние соседи. Каждый приносил с собой соли для готовки и за это получал кусок свинины.

Когда я гостила у семьи О’Брайенов, на юге от Дублина, мы ели на завтрак свиные колбаски и ябло-

ки — еда, которая делала утро лучше и приятнее.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: О

СТАРА

, С

АМЭЙН

450 грамм свиного фарша
По большой щепотке свежей петрушки, репчатого

нарезанного лука, тимьяна, душицы и шалфея

1 стакан хлебного мякиша
1 зубчик чеснока (выжатого или мелко нарезанного)
Соль и перец
1 взбитое яйцо
Оливковое масло для жарки

Хорошо смешайте все ингредиенты. Возьмите

чайную ложку смеси и предварительно пожарьте ее,
чтобы попробовать на вкус. Если вкус вас устроил,
разделите массу на 12 ровных порций и пожарьте в
небольшом количестве масла, пока они не прожа-
рятся и станут золотисто-коричневого цвета. По-
давайте на стол с яблочным соусом.

Сегодня я превратился в черного кабана,

И я был рад,

Я стал королем кабаньего стада,

И я пел песню об этом.

Н И Г А

О Р И Ч Н Е В О Й

О Р О В Е

Я С О

Д И Ч Ь

289

Чем старше олень,

Тем крепче рог.

О Т Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

Жареная оленина с острым чесночным соусом

В морское путешествие берите с собой чеснок, чтобы избежать кораблекрушения.

О В Е Р Ь Е

М О Р Я К О В

Другой вариант:

вместо чесночного соуса можете попробовать красный соус, приготовленный из

4 столовых ложек портвейна, 450 грамм желе из красной смородины, 1 палочки корицы, цедры 2 ли-
монов или апельсинов.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

УЖИНЫ

ВО

ВРЕМЯ

СБОРА

УРОЖАЯ

ИМЕНИНЫ

ДНИ

РОЖДЕНИЯ

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 4–6

2300 грамм мяса оленины
3 куска белого хлеба, со срезанными корочками
1 столовая ложка сливочного масла или топленого

свиного сала

2 стакана говяжьего бульона (см. с. 93)
1 столовая ложка уксуса из красного вина
1 чайная ложка соли, или по вкусу
½ чайной ложки перца или по вкусу
2 зубчика чеснока, выжатого или мелко

нарезанного

½ чайной ложки корицы

Отбейте оленину и запеките в духовке прибли-

зительно 50 минут при температуре 175 градусов
(из расчета 10 минут на 450 грамм мяса) так, что-
бы оно было сочным. Время от времени поливайте
мясо соком, который будет из него вытекать. Когда
мясо будет готово, разогрейте масло (или жир) на
сковороде и поджарьте хлеб. Затем разогрейте бу-
льон и полейте им хлеб в небольшом количестве.
Оставьте хлеб на некоторое время, чтобы он пропи-
тался бульоном. Затем вылейте туда же оставший-
ся бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем,
чесноком и корицей. Перемешивая все время, по-
кипятите соус до тех пор, пока он не загустеет. По-
давайте этот соус в отдельной форме, как подливку.

290

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Тефтели из оленины со сметаной

Из цикла легенд о Финне: «Когда на опушке небольшого леса они охотились, они увидели странного

зверя, который приближался к ним со скоростью ветра, и красную женщину, бегущую следом. У зверя были
длинные ноги и голова, как у борова, на которой красовались большие рога; но остальное тело было как
у оленя, и на каждом боку у него сверкала луна».

Благородный олень

Из книги «Приоткрытый шкаф королевы» 1655 года:

«Возьмите филейную часть благородного оленя, порежьте на длинные куски, хорошо по-

бейте молотом, затем пожарьте на углях и, чуть только мясо остынет, обмажьте его жиром,
затем залейте уксусом из белого вина, посыпьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным оре-
хом, лавровым листом и дайте так полежать 3 или 4 дня, затем обжарьте в муке из ржи и,
когда остынет, положите его в масло. Через 2 недели мясо можно будет есть».

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

УЖИНЫ

ВО

ВРЕМЯ

СБОРА

УРОЖАЯ

ЭСБАТЫ

, Ю

ЛЬ

Смешайте фарш, картофель, лук, соль, перец и

яйцо. Сформируйте шарики из получившейся массы
и пожарьте в сливочном и растительном масле, пока
они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте поло-
вину сметаны и подержите тефтели в сметане на огне
еще 20 минут. Добавьте остаток сметаны и доведите
до кипения. Сразу же подавайте на стол.

900 грамм фарша из оленины
4 большие картофелины, вареные и помятые

в пюре

2 луковицы среднего размера, нарезанные
Соль и перец по вкусу
1 яйцо, взбитое
50 грамм сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
1 ¾ стакана сметаны

Я С О

Д И Ч Ь

291

Нагрудник святого Патрика

Эта поэма также известна под названием Крик Оленя и была очень популярна в XVII веке. По ле-

генде, святой Патрик направлялся к королю в Тару, где он должен был бороться с язычеством. Но на-
емные убийцы поджидали Патрика и его спутников. Однако когда святой пел эту песню, спрятавшимся
наемникам казалось, что мимо проходит стадо оленей, а не люди.

Я проснулся сегодня и прошу силы у Небес:

У лучей солнца,
У лунного света,
У языков пламени,
У быстрой молнии,
У стремительного ветра,
У стабильной земли,
У глубокого моря,
У крепкого камня.

Я проснулся сегодня по воле Божьей:
Сила Божья меня поддерживает,
Мудрость Божья направляет меня,
Глас Божий смотрит за мной,
Слух Божий слышит меня,
Слово Божье говорит за меня,
Земля Божья ведет меня,
Путь Божий лежит предо мной,
Щит Божий защищает меня,
А Небесное Воинство спасет меня от:
Искушений дьявола,
Соблазна к греху,
Всех, кто зла мне желает,
Далекого и близкого,
Одного и с помощниками.

Пусть Христос защитит меня сегодня
От яда и пожара,
От воды и от ран,
Чтобы я мог завершить свою миссию
И принес свой плод в изобилии.

292

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Христос за спиной и передо мной,
Христос подо мной и надо мной,
Христос внутри меня и Христос со мной,
Христос вокруг и около меня,
Христос и справа, и слева,
Христос со мной, когда сплю ночью,
Христос со мной, когда поднимаюсь на рассвете,
Христос в сердце каждого, кто думает обо мне,
Христос с тем, кто говорит обо мне,
Христос с тем, чьи очи видят меня,
Христос с тем, чьи уши слышат меня.

Я проснулся сегодня благодаря силе Святой Троицы,
Благодаря вере в Троицу,
Благодаря уверенности в единственном,
Едином создателе небес и земли.

Я С О

Д И Ч Ь

293

Пирог пастуха

Лучшие пироги пастуха можно найти в деревенских пабах, там, где рядом на фермах и выращивают

овец. Существуют сотни способов приготовить такой пирог, и вот один из них.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

УЖИНЫ

ВО

ВРЕМЯ

СБОРА

УРОЖАЯ

, Ю

ЛЬ

УЖИНЫ

ЭСБАТОВ

ОРЦИЙ

: 2

2 луковицы среднего размера, мелко порезанных
2 зубчика чеснока, подавленных
3 столовые ложки сливочного масла
700 грамм фарша из баранины
1 консервная банка томатной пасты
1 стакан куриного бульона (см. с. 92)
1 столовая ложка, с горочкой, муки
½ стакана белого вина
½ стакана воды
Щепотка петрушки, щепотка тимьяна
Соль и перец по вкусу
½ чайной ложки полыни эстрагон
3 большие картофелины, почищенные
100 грамм сливочного масла
¾ стакана молока
½ стакана вареной кукурузы
½ стакана моркови, мелко порезанной
2 столовые ложки сыра пармезан (не обязательно)

Пожарьте лук и чеснок в масле на слабом огне,

пока они не станут мягкими. Включите огонь на
максимум и добавьте фарш, все время помешивая,
пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Слейте жир, если он останется в сковородке, и до-
бавьте томатную пасту, куриный бульон и муку.
Подержите на огне, хорошо перемешивая, и через
минуту залейте вино и воду. Добавьте петрушку,
тимьян, соль, перец и полынь эстрагон. Уменьши-
те огонь и поварите около 15 минут. В отдельной
кастрюле сварите картошку и подавите ее, сделав
пюре; добавьте в нее сливочное масло и молоко,
соль и перец. Переложите жареный фарш в смазан-
ную маслом латку для духовки. Сверху выложите
кукурузу и морковь, накрыв все слоем картофель-
ного пюре. На картошку потрите сыр и поставьте
в духовку, разогретую до температуры 175 граду-
сов, на 30 минут. Подавайте на стол в горячем виде.

294

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Хаггис

Все хотят попасть
На Бернса землю,
Где все едят всласть
Один хаггис только.

Этот отрывок, написанный, скорее всего, англичанином, в полной мере показывает насмешливое от-

ношение к шотландскому блюду, хаггису. Когда я впервые присутствовала на вечере Роберта Бернса, мне
рассказали, что хаггис — это маленькое, мохнатое, нечесаное создание, бегающее по холмам задом на-
перед. От ингредиентов блюда под названием хаггис у вас вряд ли потекут слюньки. Но если вы не буде-
те мыслить предвзято и все же решитесь попробовать нарезанные легкие, сердце, печень, смешанные с
овсянкой и сваренные в овечьем желудке, то будете приятно удивлены. Хаггис нужно подавать с карто-
фелем и большим стаканом виски. Хотя хаггис можно есть круглый год, это блюдо является основным,
когда отмечают день рождения национального шотландского поэта Роберта Бернса, 25 января. В этот
день шотландцы по всему миру собираются и празднуют вечер Бернса, отдавая дань родине. Волынщик
объявляет подачу хаггиса и читает стихотворение Бернса «Посвящение Хаггис», после чего фарширован-
ный бараний желудок разрезается кинжалом, обнажая свое горячее наполнение. Я предлагаю вам рецепт
хаггиса, который передала мне подруга Карол Робенхест.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Ю

ЛЬ

КАНУН

ОВОГО

ГОДА

ВЕЧЕР

ЕРНСА

УЖИНЫ

ЭСБАТОВ

1 бараний желудочный мешок
Сердце, легкие и печень барана
1 чайная ложка соли
Черный перец, мускатный орех, тертый мускат-

ный орех по вкусу

2 луковицы среднего размера, нарезанные
1 ½ стакана поджаренной овсяной крупы
3 стакана говяжьего почечного сала
1 ½ стакана говяжьего бульона (см. с. 152)

Этот рецепт не для слабонервных. Вымойте желу-

дочный мешок в холодной воде. Выверните его наиз-

нанку и почистите (поскоблите). Сварите сердце, пе-
чень и легкие до тех пор, пока они не станут мягкими.
Сваренное мясо мелко нарежьте. Добавьте к нему соль,
перец, мускатный орех (кусочками и натертый), лук,
жир и овсянку. Все хорошенько перемешайте с бульо-
ном и набейте получившейся массой желудочный ме-
шок. Оставьте в мешке немного места (так как овсянка
разбухнет), затем зашейте его кулинарными иглами и
нитями. Проколите его всего иголкой и варите фар-
шированный желудок 3 часа. После этого вытащите
его, удалите нити, выложите на блюдо и подавайте
горячим с картофельным пюре или с пюре из репы.

содержание .. 33 34 35 36 ..