Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 1

ведение

Главная цель этой книги — помочь вам в выборе блюд, которые лучше всего подойдут для празднова-

ния саббатов и эсбатов. Я получаю массу удовольствия, читая перед сном кулинарные книги. Надеюсь, что,
пролистывая страницы этого издания, вы, так же как и я, проникнитесь традициями и обычаями, которые
веками царили в горных районах и на островах [Великобритании]. Кроме того, в книгу включены рецепты,
эволюционировавшие на протяжении тысячелетий и являющиеся неотъемлемой частью британской и ир-
ландской истории. Некоторые из них — те блюда, которые пользовались популярностью у древних кельтов,
и из-за того, что в них входят скоропортящиеся ингредиенты, они привязаны к какому-либо определенному
времени года. Более современные рецепты сейчас считаются национальными блюдами Уэльса, Корнуэлла,
Шотландии, Ирландии и Англии. Существование кельтской цивилизации нельзя рассматривать только лишь
в определенных рамках далекого времени; это этап человеческой эволюции, длившийся на протяжении веков.
Нынешние потомки кельтов сочетают в себе языческие и христианские традиции — слияние кельтских, сак-
сонских, романских и норвежских влияний. По мере написания этой книги я старалась свободно обращаться к
этим традициям, поскольку именно благодаря ним кельты являются теми, кто они есть на сегодняшний день.

Большинство представленных здесь рецептов я собрала в процессе многократных путешествий по

Ирландии и Британии, где многие люди все еще готовят, соблюдая древние традиции своих предков и
передавая рецепты из поколения в поколение. Я останавливалась на фермах у своих друзей и навеща-
ла их в больших городах. Я много ездила по маленьким рыболовным деревушкам и поселениям в горах,
посещала старые библиотеки и церкви. Те мужчины и женщины, на чьих кухнях мне посчастливилось
побывать, обычно готовили по семейным кулинарным книгам — с потертыми по краям страницами и
жирными пятнами в тех местах, где описание рецепта уже близится к концу. Многие рецепты в этой кни-
ге я составила, изучив еду, которую мне подавали в отелях, пансионатах, ресторанах; другие я узнала от
друзей, угощаясь пищей в домашней обстановке. Мне очень помогла Маура О’Бирн из ирландской ком-
пании Карлоу (Carlow). Она и ее муж владеют маслобойной фермой, на которой я провела одно потря-
сающее лето, а также очень много узнала о кельтской кулинарии от местных жителей. Кроме остальных
повседневных хлопот, Маура также готовит по три блюда на дню для своего мужа и шестерых сыновей.

Проще говоря, кельтские рецепты складываются в полноценную кухню, которая основывается на бо-

гатстве и щедрости Богини. Эта еда простая и вкусная, и сразу понятно, что ингредиенты, в нее входящие,
очень качественные — свежее мясо и морепродукты, живое молоко и сливки, фрукты, овощи, а также чудес-
ные, вкуснейшие хлеба. Некоторые из старых рецептов включают в себя такие экзотические ингредиенты,
как лепестки роз и левкой*. В свое время такие блюда были более распространены, чем сейчас. Несколько

* Левкой, маттиола седая (Matthiola incana) — одно- или двулетнее декоративное растение семейства крестоцветных.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

этих рецептов я оставила в их первозданном виде для того, чтобы вы сами смогли понять, насколько с го-
дами изменился метод приготовления пищи.

Любое из этих блюд придаст вашему дому настоящую кельтскую атмосферу, если вы будете подавать

их во время ритуалов, предложите в качестве праздничного угощения, или просто разделите в кругу се-
мьи или друзей. Вы можете найти любые рецепты на кельтских землях.

Что касается саббатов, в этой книге я привела примеры пищи, считающейся священной во время

каждого из праздников. Поскольку саббаты привязаны к какому-либо земледельческому или пасторально-
му* празднованию, традиционно на каждый из них готовят блюда из определенных сезонных продуктов.

Возможно, вы спросите, почему я не включила сюда многие бретонские или гаэльские рецепты. Я ре-

шила работать по большей части с ирландскими и кельтскими традициями по двум причинам.

Первая причина — личная. Сколько я себя помню, меня всегда тянуло в Ирландию. Хотя у многих чле-

нов моей семьи есть ирландские корни, у меня их нет. Впервые я поехала туда с мамой в 1993 году. Мы ре-
шили добраться на корабле из Фишгарда, Уэльс, в Баллигири. Когда туман рассеялся, и я впервые увидела
зеленый извилистый мыс, я повернулась к маме и, не задумываясь, сказала: «Хорошо снова вернуться до-
мой. Слишком долго меня тут не было». Она еле заметно улыбнулась и проговорила: «Я понимаю, что ты
чувствуешь». Никогда еще в моей жизни у меня не было такого отчетливого ощущения, что я возвращаюсь
на свою родину; и каждое последующее путешествие в Ирландию было наполнено не меньшими эмоциями.
И я убеждена, что когда-то жила там. Но когда именно, сказать не могу.

Другая причина, по которой я сконцентрировала свое внимание на Британии и Ирландии, более

практическая. Огромное количество ранних кельтских традиций с островов благодаря своей изоляции
практически в неизмененном виде сохранились до Средних веков и с тех времен дошли и до нашего
времени. Кельтские же традиции с материка подверглись сильному германскому и романскому влиянию.

В то же время необходимо помнить, что все наши знания о древних кельтах и их традициях все еще осно-

ваны на гипотезах, предположениях и просто догадках. Кельты себя кельтами не называли, и на «кельтском»
языке они не говорили. Этот термин употребляется для того, чтобы дать более-менее определенные характе-
ристики разным племенам, которых позже стали называть ирландцами, британцами, бретонцами, шотланд-
цами, корнуолльцами, валлийцами и гаэльцами. Кроме богатой мифологии и нескольких ценнейших произ-
ведений искусства, нам мало что известно о самих этих людях. Многое из того, что они делали, подвергалось
сильному влиянию других народов. И та информация, которой мы владеем на сегодняшний день, основана на
научных исследованиях, а традиции сохранились благодаря языческим группам и потомственным ведьмам.

И наконец, нам точно известно, что празднование саббатов у кельтов сопровождалось музыкой, танца-

ми, играми, едой и выпивкой. Не важно, практикуете ли вы ремесло в одиночестве или состоите в большой
группе, еда и напитки должны занимать важное место на ваших фестивалях, церемониях и в ритуалах.

Будьте благословенны!

Середина Лета, 1998

ЖОАН

САЛА

* От франц. pastorale — пастушеский, сельский.

В день праздника с солнца восходом,

С начала поля до реки на востоке,

Я пройду со своим серпом в руке

И пожну урожай, что так дорог мне.

Свой серп быстро, с силой опущу я,

Когда колос буду держать в своих руках,

И глаза я в небо подниму,

Головой я солнце провожу.

И отдам я дань Королю полей,

За плоды, рожденные землей моей.

Ведь он кормит и семью, и скот,

Без него никто из нас не проживет.

А Р М И Н А

А Д Е Л И К А

олесо года кельтов

Самые насущные вопросы, которыми всегда задавалось человечество, касаются собственного проис-

хождения: «Кто мы такие?», «Зачем мы здесь?», «В чем смысл жизни, и что произойдет после смерти?»
В попытке постигнуть мир, в котором мы живем, и все, что нас окружает, люди в древние времена соз-
дали систему соответствий, символизирующих природные силы. И естественно, олицетворением земли
выступала именно женщина: она способна рожать, давать новую жизнь благодаря своему телу — это счи-
талось сильнейшей магией и всеми почиталось. Как и женщина, земля порождала жизнь в чудесном про-
цессе. И как мать, которая заботится и питает своих детей, земля также кормила и создавала все условия
для всех своих обитателей. Древние изображения великой Матери-Богини датированы каменным веком
(30 тысяч лет до н. э.). Это были символы плодородия, с акцентированными и увеличенными бедрами,
тазом, ягодицами и грудью, также часто встречались изображения женщины с большим животом, вына-
шивающей ребенка. Первые храмы для поклонения Богини начали появляться между 7000 и 8000 годами
до н. э., а к 3000 году до н. э. ей поклонялся весь известный нам мир.

На протяжении тысячелетий Богиня царствовала одна. Она была источником всей жизни, принима-

ющей форму всего сущего на земле. Изогнутые линии ее тела заполняли небо — она была солнцем, лу-
ной, звездами и планетами. Земля являлась плотью, реки и ручьи — ее венами, океаны — ее лоном. Она
была Матерью-Природой, и по мере смены времен года менялось и ее тело; от молодой девы к щедрой
матери до умирающей старухи. Вся жизнь возникала благодаря ей, существовала на ней какое-то время,
а затем возвращалась в нее после смерти.

А затем Богиня создала себе помощника и спутника.
Самым ранним олицетворением мужского божества был, скорее всего, Рогатый Бог, также известный

как Кернуннос, рожденный в те времена, когда суровый мороз ледникового периода не

позволял растениям на земле расцвести в полной мере, и выживание людей стало во

многом зависеть от животных. Их шкуры давали человеку одежду и кров. Перья, кости,

зубы, копыта и рога использовались в качестве украшений, предметов для ритуалов
и, что наиболее важно, как орудия. Животные были самыми ценными и священными

дарами Богини, и ранние изображения Бога ассоциировались с охотой на этих жи-

вотных. Чаще всего его рисовали в виде барана, или козла, или лося, или

бизона, а иногда в виде оленя. На пещерных росписях по всему миру

мужчины изображены с рогами оленя, быка или козла, совмещая в себе
одновременно образы и охотника и его жертвы.

По мере того, как менялась ситуация в мире и, следовательно, чело-

веческое мировоззрение, стали переписываться и мифы. На Плодород-

О Л Е С О

Г О Д А

К Е Л Ь Т О В

ном Полумесяце (так называется территория на Ближнем Востоке, занимаемая такими странами, как Из-
раиль, Иордания, Иран, Ирак, Турция и Ливан) человек впервые посадил и вырастил зерно, смолол его
в муку и выпек из него хлеб. Это новое знание быстро распространилось по всему цивилизованному
человеческому миру. Преимущества земледелия, вместе с общим потеплением климата после окончания
Ледникового периода, позволили человечеству вести оседлый образ жизни и выращивать злаки, которы-
ми можно было запастись на зиму. Тогда появились новые интерпретации Богини и Бога. Богиня стала
матерью зерен и ассоциировалась со всевозможными аспектами созидания: выращиванием, собиратель-
ством, сбором урожая, строительством домов, разжиганием очага, шитьем, пивоварением, вязанием, при-
готовлением пищи, лечением, музицированием и поэзией.

Бог превратился в супруга и одновременно в ребенка Богини. В облике короля зерен он был сыном

Матери-Земли, Зеленым Человеком. По поверьям, он обитал в зерновых и виноградных посевах. Также
он был ее возлюбленным, оплодотворяя ее тело семенами. Зимой он лежал в земном лоне. А когда Боги-
ня рожала, он становился символом новой цветущей жизни. К концу же плодородного периода он снова
осеменял ее для того, чтобы в следующем году также собрать урожай.

Эти женственные и мужественные аспекты природы были олицетворены у древних кельтов Богиней бе-

лой луны и ее супругом, Рогатым Богом. Бога и Богиню почитали вместе или по отдельности по мере смены
сезонов года, а также во время ежегодного солнечного цикла и лунного цикла каждый месяц. Это главная
концепция, которую до сих пор поддерживают и соблюдают современные язычники, и они, как и наши кельт-
ские предки, прославляют различные аспекты этих божеств. Кельты считали, что все божества на самом деле
являются единым Богом, все богини — это лишь разные стороны одной Богини, которая соединяется со сво-
им супругом в священном браке. Также они охватывают идею о полярности — то есть аспекты добра и зла.

Как и у поздних христиан, у кельтов существовало понятие о триедином божестве — три аспекта

одного сущего. Аспекты Триединой Богини соответствуют трем разным этапам женской жизни, трем воз-
растам, которые также отражаются в лунном цикле. Есть растущая луна, олицетворяющая Деву, полная
луна, являющаяся Матерью, и убывающая луна, символизирующая Старуху. Таким образом, Богиня мо-
жет показываться в совершенно разных образах и носить разные имена. Она невинная Дева, она любов-
ница, и она же приносит смерть. Она создательница, продолжательница и разрушительница. Она с нами
от материнского лона до могилы, от рождения до смерти и до перерождения.

Невинная Дева представляет собой продолжение всей жизни; ее цвет — белый, символизирующий

непорочность и новые начала. Она представляет собой весну, рассвет, вечную молодость, энергию, обая-
ние, соблазн, конец холодам, победу над смертью, растущую луну. Но она не является девственницей в
современном понимании этого слова. Этот термин скорее означает «незамужнюю женщину», и Богиня в
этом обличии обретает независимость и уединение, ожидая появления своего супруга.

По такому же принципу термин Матерь при описании Богини раскрывает ее функцию не полностью.

В отличие от традиционного Дня матери, где главным прообразом праздника считается посвященная
единственной цели женщина, чье существование сводится к заботе о своих детях, Мать-Богиня — это
сама жизнь, образ, который раскрывает всю силу женственности и сексуальности. Она очень плодородна.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Ее цвет — красный, цвет менструальной крови и источника; самые ранние изображения Богини были
исполнены в красно-коричневом цвете, чтобы это подчеркнуть. Мать олицетворяет лето, долгие светлые
дни, бурлящее здоровье, изобилие еды, полную луну.

Старуха, или Темная Мать, воплощает зиму, ночь и убывающую луну. Она мудра и знает ответы на

все вопросы, она проводник смерти и хранительница секретов. Чаще всего ее цветом будет черный, цвет
темного лона, где вся жизнь ожидает своего перерождения.

Многие сказки, которые дошли до нашего времени, сохранили в себе память о Богине. Белый, красный и

черный цвета глубоко укоренились в легендах и песнях о сказочных мирах. Наверное, самая известная сказ-
ка — о Белоснежке, у которой кожа была белая, как снег, губы красные, как вишня, и волосы черные, как ночь.

В то время как Богиня вечна, Бог смертен. Он живет, умирает и перерождается каждый год. Богиня

рождает на свет Бога во время Юля, растет вместе с ним, становится его супругой и видит его смерть во
время Самэйна, а затем снова перерождает его в Юле. К сожалению, настоящие кельтские имена не дош-
ли до нашего времени сквозь тысячелетия, поэтому мы называем его Кернунносом, греческим вариантом
того имени. Он владыка лесов, деревьев и растений. Он покровитель музыки и танца, плодородия и секса,
а также игры. Его обычно изображают носящим рога или в виде Зеленого Человека. Его третий лик — лицо
бога солнца. Ведь дневной солнечный свет — это противоположность и дополнение для богини белой луны.

Существует несколько торжеств, восхваляющих разные аспекты этих божеств. Год у кельтов разделен

на темную и светлую половины, а также солнечные и лунные праздники — саббаты и эсбаты, которые
празднуются в определенные дни года. Четыре великих саббата основаны на смене сезонов и называются
Имболк, Белтан, Лугнасад и Самэйн. Их также часто называют «фестивалями огня», так как при празд-
новании обычно разжигается костер. Они являлись своеобразными отметками, знаменовавшими важные
сельскохозяйственные и пастушеские события в кельтском календаре. Четыре малых саббата были при-
няты позже и приурочены к расположению солнца — солнцестояния и равноденствия.

Большинство празднеств проводилось ночью, так как день у кельтов начинался в полночь. Кельтский

год отсчитывался с 1 ноября и основывался на 13 лунных месяцах. Ежемесячные празднования эсбатов
в честь богини белой луны проводятся во время или около полнолуния, когда сверхъестественные силы
человека находятся на своем пике. Светлая сторона каждого месяца состоит из 15 дней растущей луны,
тогда как темная половина составляет 15 дней месяца, когда луна убывает. Растущая луна — это лучшее
время для позитивной, созидательной магии. А во время убывающей луны лучше всего проводить связы-
вающие, завершающие и темные ритуалы. Хотя луна и солнце составляют два разных цикла праздников,
это не значит, что данные циклы взаимно исключают друг друга. Можно сказать, что они даже немного
совпадают, так как по прошествии времени многие культуры смешивались.

Испокон веков кельты больше занимались скотоводством, чем сельским хозяйством, поэтому не удиви-

тельно, что их празднества совпадали с главными периодами пасторального года. Когда же они начали активно
заниматься сельским хозяйством, то их фестивали стали ассоциироваться с урожаем, плодородием и солнцем.

Самэйн и Белтан были самыми главными праздниками, так как они разделяли год на две части —

зиму и лето. Во время Самэйна домашний скот собирался и приводился в зимний загон, а лишние го-

О Л Е С О

Г О Д А

К Е Л Ь Т О В

ловы забивались. Вот почему блюда из мяса преобладают во время зимних фестивалей. В Белтан живот-
ные сгонялись на летние пастбища, а летняя еда: молоко, сыр, овощи и, позже, злаки — была наиболее
распространена в кухне этого времени.

Далее я приведу и опишу 8 саббатов, которые символизируют собой вращение колеса года. Солнечные фе-

стивали отмечают важные точки по мере ежегодного движения солнца, то есть когда солнце достигает какого-
либо пикового состояния, например, солнцестояния или, наоборот, равноденствия. Другие знаменуют собой
смену времен года. Каждый саббат почитает определенную стадию вечного жизненного круга Бога и Богини.

Сегодня термин Колесо года стал очень распространенной метафорой для того, чтобы описать посто-

янно движущийся цикл жизни, смерти и реинкарнации. Жизнь, смерть и перерождение Бога и Богини в
их разных обличиях знаменуют собой циклы решающей важности, так как от них зависело выживание
человечества. Если бы Земля не успела завершить свой очередной путь от смерти к возрождению, если бы
солнце не смогло вернуться и снова принести дневной свет и тепло, то все мы были бы обречены на вер-
ную гибель. В каждом из переходных моментов в году люди проводили фестивали, в которых магия, ри-
туалы и церемонии придавали необходимую энергию для того, чтобы колесо года перешло на новую фазу.
В языческой мифологии Богиня собственноручно вращает колесо года, своевременно сменяя сезоны, как
в старой песне: «...и сезоны сменяются, сменяются, сменяются...» В искусстве год изображается как коле-
со от телеги с восемью спицами, как венок, кольцо или как змея, кусающая себя за хвост, — змей Уробо-
рос. Ниже приведена модель Колеса года, который начинается с Самэйна и движется по часовой стрелке.

Юль

Самэйн

Мабон

Остара

Имболк

Лугнасад

Белтан

Середина Лета

В этой книге я лишь вкратце рассмотрю фестивали, которые в свое время праздновали кельты и ко-

торые сейчас отмечают современные язычники. Ведь существует уже немалое количество хороших книг,
посвященных этой теме и разбирающих ее намного глубже, чем я могла бы сделать здесь. Поэтому луч-

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

ше порекомендую их для дальнейшего прочтения. Например, интересно будет пролистать книгу Скот-
та Каннингема «Викка: гид для одинокого практика» («Wicca: A Guide for the Solitary Practitioner»); Эден
МакКой «Саббаты: новый подход к старым традициям» («The Sabbats: A New Approach to Living the Old
Ways»); Паулины Кампанелли «Древние пути» («Ancient Ways») и книгу Дайаны Фергюсон «Магический
год» («The Magickal Year»). В них вы найдете огромное количество информации, касающейся истории и
традиций фестивалей и других праздников, а также детальные описания подходящих ритуалов.

Самэйн

Самэйн — это кельтский праздник мертвых, а также ночь Дикой Охоты. От заката до рассвета зана-

вес, отгораживающий наш мир от потустороннего, становится тоньше и прозрачнее. Духи умерших лю-
дей приходят на землю, навещают семью и друзей, присоединяются к празднованию живых. Обязатель-
но нужно оставить еду и напитки для блуждающих душ, а на окна лучше поставить свечи, чтобы ваши
любимые не заблудились на пути к дому. Этот праздник не только указывает на окончание сезона уро-
жая, но и является кельтским Новым годом, а также самым важным праздником колеса года. В эту ночь
старый Бог умирает, возвращаясь в земли мертвых, чтобы там ожидать своего перерождения в Юле. Бо-
гиня оплакивает своего супруга/сына, и мир погружается в мрак и темноту. Теперь все находятся под
властью кальяхи, Богини-Старухи.

Ритуалы Самэйна связаны с мертвыми, и из-за того, что занавес между двумя мирами истончается,

это время идеально подходит для гаданий. Многие кельтские, языческие и даже христианские традиции
состоят в том, чтобы в этот период ходить на кладбища. Устраиваются пиры в память о тех, кто поки-
нул наш мир, а также для того, чтобы показать, что в этом мире еще теплится жизнь. В это время нужно
избавляться от старых ненужных идей и влияний, необходимо навещать старших родственников и пы-
таться разобраться в самом себе. На собственном пире не только нужно подавать блюда, приготовлен-
ные из последнего урожая, но и следует готовить специально для почитаемых друзей или родственников.

Дата

31 октября

Другие названия

Хэллоуин, Хэллоумас, Самана, Самоньос, Самуинн, День Всех
Святых, Ночь предков, Пир мертвых, канун ноября, Калангеф

Кельтские божества,

с которыми ассоциируется праздник

Керидвен, Гвин ап Нудд, жертвенные/умирающие боги,
Богиня-Старуха

Обычаи

Разжигание костров, игры с яблоками, костюмы, заговор
огня, шутки, вырезание ламп из тыквы, Немой ужин
(трапеза проводится в полной тишине, и на ужин
приглашаются души умерших)

содержание .. 1 2 ..