.

 

                                                            Технологическая карта № 57

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 160

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными изделиями, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Молоко	125,0	125,0	12,5	12,5
Вода	105,0	105,0	10,5	10,5
Макаронные изделия	20,0	20,0	2,0	2,0
Масло сливочное	2,0	2,0	0,2	0,2
Сахар	2,0	2,0	0,2	0,2
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	250,0		25,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 141

5. Технологический процесс

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу  10-12 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем добавляют соль и сахар.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре +75⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся.

Цвет —  белый.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

                                                                                                         

                        

                                                                                                        .

                                                                Технологическая карта № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  МОЛОЧНЫЙ  С  КРУПОЙ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 161

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп молочный с крупой, отпускаемый на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Молоко	125,0	125,0	12,5	12,5
Вода	138,0	138,0	13,8	13,8
Крупа рисовая или манная	15,0	15,0	1,5	1,5
или ячневая, гречневая, пшено	20,0	20,0	2,0	2,0
Масло сливочное	2,0	2,0	0,2	0,2
Сахар	3,0	3,0	0,3	0,3
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	250,0		25,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 250 гр. данного блюда: 192

5. Технологический процесс

Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. К супу можно подавать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию. Горячие супы отпускают при температуре +75⁰С, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное. Консистенция в меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет —  свойственный продуктам, входящим в состав супа.

Вкус и запах —  вкус сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.

 

 

 

                                                                                                                 

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 59

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ                                                                                                                                                    

Номер рецептуры: № 736

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое, вырабатываемое на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	64,1	64,1	6,41	6,41
Сахар	3,4	3,4	0,34	0,34
Масло сливочное	2,9	2,9	0,29	0,29
Меланж	3,4	3,4	0,34	0,34
Соль	1,0	1,0	0,1	0,1
Дрожжи	1,9	1,9	0,19	0,19
Вода	25,8	25,8	2,58	2,58
Выход	100		10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75

 

5. Технологический процесс

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

 

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4  часа   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие  однородной консистенции, без примесей комков.  

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах —  приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста    без постороннего запаха.

 

 

 

 

                                                                                                        

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 60

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУЛЕБЯКИ                                                                           

Номер рецептуры: № 742

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на кулебяки, отпускаемые на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Тесто дрожжевое № 736	-	60,0	-	6,0
Мука на подпыл	1,8	1,8	0,18	0,18
Масло сливочное	0,25	0,25	0,025	0,025
Меланж	1,0	1,0	0,1	0,1
Фарш №757	-	53,0	-	5,3
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 279

5. Технологический процесс

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом (рец. 736).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки. Сформованные кулебяки смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 35—45 мин.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в горячем и холодном виде. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.

Цвет —  от золотистого до светло-коричневого.

Запах —  приятный аромат свежеприготовленной выпечки без постороннего запаха. Вкус мучного изделия и начинки.

 

 

 

 

                                                                                                         

                        

                                                                                                        .

 

 

Технологическая карта № 61

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ                                                                                                                                                                                                                              

Номер рецептуры: № 747

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на сосиски, запеченные в тесте, вырабатываемые  и отпускаемые на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Сосиски	51,28	50,0	5,128	5,0
Тесто №736	58,0	58,0	5,8	5,8
Мука на подпыл	1,74	1,74	0,174	0,174
Масло растительное	1,0	1,0	0,1	0,1
Меланж	3,0	3,0	0,3	0,3
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 308

5. Технологический процесс

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 °С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах —  приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте без постороннего запаха.

                   

 

   

 

 

                                                                                                                 

                         

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 62

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ   КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ                                                                                                                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 757

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на фарш картофельный с луком , вырабатываемый  на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Картофель	120,9	88,0	12,09	8,8
Лук репчатый	31,0	13,0	3,1	1,3
Масло растительное	4,0	4,0	0,4	0,4
Соль	1,0	1,0	0,1	0,1
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал):  111

5. Технологический процесс

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают и смешивают с припущенным до готовности луком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют в качестве начинки для выпечки (кулебяк). Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофельная масса с луком припущенным, масса хорошо перемешана, консистенция однородная.

Цвет —  цвет продуктов, входящих в состав фарша.

Вкус и запах —  вкус умеренно соленый, картофеля, припущенного лука. Запах продуктов, входящих в состав фарша.

 

 

 

 

                                                                                                                 

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 63

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ                                                                                                                                                                                                                                   

Номер рецептуры: № 769

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на булочку домашнюю, вырабатываемую  и отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	64,17	64,17	6,417	6,417
Мука на подпыл	3,38	3,38	0,338	0,338
Сахар	11,0	11,0	1,1	1,1
Сахар для отделки	3,2	3,2	0,32	0,32
Масло сливочное	14,85	14,85	1,485	1,485
Меланж (для смазки)	1,9	1,9	0,19	0,19
Дрожжи	1,7	1,7	0,17	0,17
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Итого сырья	-	100,80	-	10,08
Вода	28,5	28,5	2,85	2,85
Масса п/ф	-	120,8	-	12,08
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) в 100 граммах:  394

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто (рец.736). Из готового теста формируют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 мин. при температуре 230-240⁰С

 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  форма круглая, поверхность посыпана сахаром, мякиш хорошо пропечен, пористый.

Цвет —  от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных булочек,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

 

                                                                                                                  

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 64

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА С ИЗЮМОМ                                                                                                                                                         

Номер рецептуры: № 769

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на булочку с изюмом, вырабатываемую и отпускаемую МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	64,17	64,17	6,417	6,417
Мука на подпыл	3,38	3,38	0,338	0,338
Сахар	11,0	11,0	1,1	1,1
Масло сливочное	14,85	14,85	1,485	1,485
Меланж (для смазки)	1,9	1,9	0,19	0,19
Дрожжи	1,7	1,7	0,17	0,17
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Итого сырья	-	100,80	-	10,08
Вода	28,5	28,5	2,85	2,85
Виноград сушеный (изюм)	10,0	10,0	0,1	0,1
Масса п/ф	-	120,8	-	12,08
Выход	100,0/10,0		10,0/0,1

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) в 100 граммах:  394

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто (рец.736).  Во время закладки муки добавляют изюм.  Из готового теста формируют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. при температуре 230-240⁰С

 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  форма круглая, мякиш хорошо пропечен, пористый.

Цвет —  от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных булочек,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

 

                                                                                                                 

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 65

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА С ПОВИДЛОМ                                                                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 769

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на булочку с повидлом, вырабатываемую  и отпускаемую на пищеблоке  МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	64,17	64,17	6,417	6,417
Мука на подпыл	3,38	3,38	0,338	0,338
Сахар	11,0	11,0	1,1	1,1
Масло сливочное	14,85	14,85	1,485	1,485
Меланж (для смазки)	1,9	1,9	0,19	0,19
Дрожжи	1,7	1,7	0,17	0,17
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Итого сырья	-	100,80	-	10,08
Вода	28,5	28,5	2,85	2,85
Повидло	25,0	25,0	0,25	0,25
Масса п/ф	-	120,8	-	12,08
Выход	100,0/25,0		10,0/0,25

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) в 100 граммах:  394

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто (рец.736).  Из готового теста формируют лепешки, на середину выкладывают повидло и защипляют края, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. при температуре 230-240⁰С

 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  форма округлая, мякиш хорошо пропечен, пористый.

Цвет —  от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных булочек,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

 

 

 

                                                                                                                 

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 66

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖОК  СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ                                                                                                       

Номер рецептуры: № 769

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на пирожок со сгущенным молоком, вырабатываемый  и отпускаемый МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	64,17	64,17	6,417	6,417
Мука на подпыл	3,38	3,38	0,338	0,338
Сахар	11,0	11,0	1,1	1,1
Масло сливочное	14,85	14,85	1,485	1,485
Меланж (для смазки)	1,9	1,9	0,19	0,19
Дрожжи	1,7	1,7	0,17	0,17
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Итого сырья	-	100,80	-	10,08
Вода	28,5	28,5	2,85	2,85
Сгущенное молоко	20,0	20,0	0,2	0,2
Масса п/ф	-	120,8	-	12,08
Выход	100,0/20,0		10,0/0,2

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) в 100 граммах:  394

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто (рец.736).  Из готового теста формируют лепешки, на середину выкладывают сгущенное молоко и защипляют края, формирую пирожки продолговатой формы, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. при температуре 230-240⁰С

 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  форма продолговатая, мякиш хорошо пропечен, пористый.

Цвет —  от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных булочек,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

 

 

                                                                                                                 

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 67

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ                                                                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 337

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на яйца вареные, вырабатываемые  и отпускаемые МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Яйца	45,0	40	4,5	4,0
Выход	4,0		4,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность 100 (ккал):  63

5. Технологический процесс

Для приготовления блюда используют свежие куриные яйца. Перед приготовлением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хрорамина, после чего ополаскивают чистой водой. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л. И 40-50 гр. соли на 10 яиц) и варят: всмятку – 3-3,5 мин. с момента закипания, вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.2.2821-10.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  скорлупа без трещин и расколов.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  желток нежный, рассыпчатый, в центре может быть незатвердевшая капля, белок в меру плотный, не имеет посторонних запахов.

 

 

 

 

 

                                                                                                                   

                        

                                                                                                        .

 

Технологическая карта № 68

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ТУШЕНОЕ

Номер рецептуры: № 433

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется мясо тушеное, вырабатываемое  и отпускаемое МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Говядина	113,0	83,0	11,3	8,3
Морковь	4,0	3,0	0,4	0,3
Лук репчатый	4,0	3,0	0,4	0,3
Масло сливочное	4,0	4,0	0,4	0,4
Томатное пюре	8,0	8,0	0,8	0,8
Мука пшеничная	3,0	3,0	0,3	0,3
Масса тушеного мяса	-	50,0	-	5,0
Масса соуса	-	50,0	-	5,0
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность 100 (ккал):  132

5. Технологический процесс

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный ( из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.2.2821-10.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — порционные кусочки мяса одинаковые по форме, сохранили форму.

Цвет —  тушеное мясо светло-коричневого цвета.

Вкус и запах —  консистенция мяса мягкая сочная, легко разжевывается, не имеет посторонних запахов.