МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура)

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под ред. Лапшиной В. Т., 2004 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на рыбу тушеную в томате с овощами, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
10,6			5,4			5,6			30,0		25,7			148,3		0,9
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,9	0,1	0,1		0,2	0,2		14,1	-		9,2		-	1,8		0,08		1,8

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 128

Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 45-60 мин до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, блюда из крупы. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку – гарнир; консистенция мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти

Цвет — филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.

Вкус и запах — вкус рыбы в сочетании с соусом и овощами, запах продуктов, входящих в блюдо

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на соус сметанный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,4			10,2			5,0			25,7		6,8			49,0		0,1
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	-	-		-	0,03		3,86	0,09		0,18		0,04	0,32		0,97		0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 122

Муку пассируют при непрерывном помешивании до светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70⁰С и выливают ¼ часть горячей воды или овощного отвара. Вымешивают, кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам. Температура подачи +75⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — однородная масса, без пленки на поверхности. Консистенция - полужидкая, без комков заварившейся муки.

Вкус и запах — запахи свойственные нежному аромату сметаны, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС ТОМАТНЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на соус томатный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,6			4,8			8,4			8,27		6,8			29,0		0,37
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	0,03	0,01		-	0,03		3,86	0,09		2,21		0,04	0,32		0,97		0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 88

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70⁰С, выливают ¼ воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Морковь перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Нарезанные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин. Белый соус соединяют с пассерованными овощами и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам. Температура подачи +75⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Вкус и запах — запахи свойственные аромату томата, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на бульон мясной прозрачный , отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,4			0,1			0,71			25,7		6,8			49,0		0,1
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	-	-		-	0,03		3,86	0,09		0,18		0,04	0,32		0,97		0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см., а суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. на 1 кг. мяса ), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют взбитые белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук пропекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50- 60⁰С, частью его разводят оттяжку, вводя ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченный лук и морковь. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Хранят на мармите не более 2 ч., согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бульон прозрачный; консистенция однородная, жидкая.

Вкус и запах — вкус свежесваренного бульона, запах входящих в состав блюда продуктов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН ИЗ КУР ПРОЗРАЧНЫЙ

Настоящая технологическая карта распространяется на бульон из кур прозрачный, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,0			0,1			0,3			25,7		6,8			39,0		0,1
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	-	-		-	0,03		3,86	0,09		0,18		0,04	0,32		0,97		0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 30-60 мин. до готовности бульона в него добавляют овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы: 200 гр. на 1000 гр. бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой (1,5-2 л. на 1 кг. костей ), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки и перемешивают оттяжку. Сваренный бульон охлаждают до 50- 60⁰С, вводят оттяжку, осторожно размешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Хранят на мармите не более 2 ч., согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бульон прозрачный; консистенция однородная, жидкая.

Вкус и запах — вкус свежесваренного бульона, запах входящих в состав блюда продуктов.

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу жидкую молочную из гречневой крупы, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 220 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
3,70			5,78			19,67			92,16		52,05			113,68		2,91
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,15	0,13		-	0,08		7,71	0,23		0,77		0,03	1,23		1,89		0,72

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 140,64

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Молоко смешанное с водой нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную крупу и варят до готовности при непрерывном помешивании до загустения. Доваривают кашу в течении 1,5 часа, поставив посуду с ней на противень с водой. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция однородная, рыхлая жидкая.

Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ РИСА МАСЛОМ И САХАРОМ

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу вязкую молочную из риса с маслом и сахаром, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
1,5			4,1			22,5			66,05		19,02			79,86		0,50
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,08	0,10		-	0,09		7,67	0,17		0,57		0,03	0,41		2,14		0,40

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 102

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг. готовой каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом и посыпают сахаром. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность, без засохших пленок, зерна крупы набухшие, хорошо разварены. Консистенция густая, мягкая, однородная, на тарелке не расплывается.

Вкус и запах — запах свойственный отварному рису, молоку, вкус характерный вареному рису с маслом сливочным, сладковатый, без подгорелости.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ПШЕНА С

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу вязкую молочную из пшена с маслом и сахаром, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
3,0			4,2			20,6			66,05		19,02			79,86		0,50
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,08	0,10		-	0,09		7,67	0,17		0,57		0,03	0,41		2,14		0,40

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Крупу перебирают, многократно промывают сначала теплой, а затем холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, сахар и горячее кипяченое молоко и варят, периодически помешивая, до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность, без засохших пленок. Консистенция густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие.

Вкус и запах — запах и вкус свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МАННАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ.

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу вязкую манную молочную с маслом и сахаром, отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,4			4,2			20,8			46,8		19,02			69,86		0,2
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,08	0,10		-	0,09		7,67	0,17		0,2		0,03	0,41		2,14		0,40

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 107

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг. готовой каши. В кипящее молоко с водой добавляют сахар, соль и всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, варят 5-10 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Вкус и запах — запах и вкус свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без подгорелости.