Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 72

100307-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

43,8

                      

62,6

43,8

43,8

4,38

                      

6,26

4,38

4,38

Масса отварного картофеля

39

3,9

Кукуруза консервированная (без 

учета заливки)

5

5

0,5

0,5

Морковь столовая очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая*

29,9

37,45

29,9

29,9

2,99

3,62

2,99

2,99

Масса отварной моркови

29,49

2,949

Огурцы свежие

21,1

20

2,11

2

Соль 

0,25

0,25

0,025

0,025

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,81

Ca (мг):

23,38

Жиры (г):

7,44

Mg (мг):

26,92

Углеводы (г):

11,80

Fe (мг):

0,85

Энергетическая ценность (ккал):

121,79

С(мг):

7,29

В1(мг):

0,09

В2(мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат из моркови и свежих 

огурцов

Номер рецептуры: № 39; 100307-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур на продукцию для 

обучающихся во всех общеобразовательных учреждениях  2011 г.; ТТК

* С 1 марта морковь припускают

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 незаправленного салата не более 3-х часов 

(при температуре хранения 4±2°С), 

заправленного - не более 30 минут с момента 

приготовления

1 порция

100 порций

Подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель, 

промывают и варят  при слабом кипении и закрытой крышке, затем  воду сливают. 

Овощи охлаждают, очищают, нарезают кубиками.Морковь нарезают соломкой. Банки с 

консервированной кукурузой протирают и открывают,затем высыпают в 

подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 мин. Сок сливают, 

кукурузу охлаждают.Подготовленные огурцы нарезают ломтиками.. Вареный 

картофель, морковь  смешивают с кукурузой и огурцами.  Непосредственно перед 

подачей, солят, заправляют растительным маслом. 

Примечание: Допускается картофель свежий  очищенный полуфабрикат, залить 

горячей водой, довести до кипения 90-110°С и варить в течение 5-7 мин. Затем воду 

сливают,  вновь заливают горячей водой и варят до готовности.                                                                                                                                                                                                                                               

347

100306

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

73

91,25

73

73

7,3

9,125

7,3

7,3

Масса вареной моркови:

-

62,5

6,25

Сахар-песок

2,5

2,5

0,25

0,25

Яблоки свежие

16,3

15

1,63

1,5

Изюм

6,4

6,3

0,64

0,63

Масса проваренного изюма

10

1

Сироп

Вода

12,5

12,5

1,25

1,25

Сахар-песок

1,3

1,3

0,13

0,13

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

1,15

Ca (мг):

27,26

Жиры (г):

0,16

Mg (мг):

31,74

Углеводы (г):

14,4

Fe (мг):

1,04

Энергетическая ценность (ккал):

65,27

С(мг):

5,15

В1(мг):

0,06

В2(мг):

0,06

Технология приготовления:

Яблоко

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат из моркови припущенной 

с яблоком и изюмом

Морковь промыть в проточной воде в течение 5 минут и очистить, нарезать ломтиками, 

припустить в небольшом количестве воды в течение 5 минут при закрытой крышке, 

охладить, воду слить. Яблоки промыть, очистить от кожицы и семенного гнезда, 

нашинковать ломтиками и посыпать сахаром. Изюм, промыть и проварить, 

охладить.Подготовленные морковь, яблоки, изюм соединить, перемешать и заправить 

сиропом непосредственно перед раздачей.                         Сироп: В кипящую воду 

засыпать сахар и варить до полного растворения сахара.Приготовленный сироп 

остудить.                                                                                                              

1 порция

Номер рецептуры: № 49; 100306

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

348

100302

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

91

113,8

91

91

9,1

11,38

9,1

9,1

Сахар-песок

3

3

0,3

0,3

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,18

Ca (мг):

24,66

Жиры (г):

7,08

Mg (мг):

34,58

Углеводы (г):

9,28

Fe (мг):

0,65

Энергетическая ценность (ккал):

106,75

C (мг):

4,55

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Салат из моркови с сахаром

Морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, 

нарезают или натирают соломкой, добавляют сахар, заправляют маслом 

растительным непосредственно перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Номер рецептуры: №01017; 100302

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

349

100301

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

94

117,5

94

94

9,4

11,75

9,4

9,4

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,22

Ca (мг):

25,38

Жиры (г):

7,09

Mg (мг):

35,72

Углеводы (г):

6,49

Fe (мг):

0,66

Энергетическая ценность (ккал):

95,83

C (мг):

4,70

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

Салат из моркови с 

растительным маслом

Морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, 

нарезают или натирают соломкой, заправляют маслом растительным, 

перемешивают непосредственно перед подачей.                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Номер рецептуры: №01016; 100301

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

350