Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 68 69 70 71 ..
120405 Рыба (филе) припущенная Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Филе трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное 128,4 122 12,84 12,2 Соль 0,5 0,5 0,05 0,05 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 19,52 Ca (мг): 428,84 Жиры (г): 0,73 Mg (мг): 36,71 Углеводы (г): 0,00 Fe (мг): 0,62 Энергетическая ценность (ккал): 84,18 C (мг): 1,22 В1 (мг): 0,11 В2 (мг): 0,09 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Подготовленное филе рыбное без костей промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль и припускают рыбу в закрытой посуде (на плите,в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате)при тепературе 110-130 С в течение 10-15 мин Для буфет раздаточных: Готовую рыбу, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается подавать с гарниром. 1 порция 100 порций Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно- базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет- раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 371; 120405 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 339 |