Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 47

120611

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) бескостные  

охлажденные 

или

П/ф из птицы (курица) бескостные 

замороженные

65,7

69,9

65

65

6,57

6,99

6,5

6,5

Хлеб из муки пшеничной

25

25

2,5

2,5

Молоко 

20

20

2

2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса полуфабриката:

110

11

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

16,52

Ca (мг):

42,32

Жиры (г):

15,32

Mg (мг):

17,86

Углеводы (г):

13,79

Fe (мг):

1,37

Энергетическая ценность (ккал):

250,18

C (мг):

1,29

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Биточки рубленные куриные

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 500; 120611

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовые биточки, раскладывают в изотермическую тару и доставляется на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с соусом и гарниром.

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. 

Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке  хлебом пшеничным, добавляют соль, 

хорошо перемешивают,еще раз пропускают через мясорубку  и выбивают. Готовую котлетную массу 

порционируют, формуют биточки, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла 

растительного  (в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате)при температуре 110-130°С 

в течение 15-20 мин. 

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 

0,5 гр.на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

247

110101

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

16

21,33

16
16

1,6

2,133

1,6
1,6

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

8

10

8

8

0,8

1                                              

0,8                   

                                   

0,8

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий продовольственный

8

11,4

8

8

0,8

1,14

0,8

0,8

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Томатная паста

1,2

1,2

0,12

0,12

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Сахар-песок

1

1

0,1

0,1

Бульон(или вода)

80

80

8

8

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Белки (г):

0,82

Ca (мг):

44,99

Жиры (г):

1,52

Mg (мг):

9,63

Углеводы (г):

5,06

Fe (мг):

0,45

Энергетическая ценность (ккал):

37,22

C (мг):

5,95

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                     не бо    

   

 

Технолог:

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 110; 110101

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Борщ с капустой и картофелем

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке мяса для 

второго блюда.                                                                                                                            Примечание: 

Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5 минут. 

Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, 

помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее 

картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                                                           

Остальные очищенные овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. У белокачанной капусты 

удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут. Подготовленную капусту 

белокочанную свежую шинкуют. Свеклу нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде с добавлением  

томат-пасты,  масла растительного (2/3 от рецептурной нормы), лимонной кислоты и небольшого 

количества воды(или бульона). Подготовленный картофель нарезают брусочками. Нашинкованные морковь 

и лук репчатый припускают в масле растительном (1/3 от рецептурной нормы) с добавлением воды(или 

бульона) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон (или воду)  90-110°С закладывают нашинкованную капусту, доводят до  кипения,  затем 

добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут свеклу тушеную, 

припущенные  морковь, лук репчатый и варят до готовности. 

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят  до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, 

работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  На 

пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

248

110103

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная  

или 

Говядина крупный кусок замороженная 

8,2

8,9

8,1

8,1

0,82

0,89

0,81

0,81

Вода (для варки бульона)

90

90

9

9

Масса говядины отварной:

5

0,5

Свекла свежая очищенная полуфабрикат или 

Свекла столовая свежая

20

26,7

20
20

2

2,67

2
2

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

7

8,8

7

7

0,7

0,88

0,7

0,7

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий продовольственный

4

5,7

4

4

0,4

0,57

0,4

0,4

Фасоль продовольственная 

3

3

0,3

0,3

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

3

3,8

3

3

0,3

0,38

0,3

0,3

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат или                                                                                                                                                                                                                                                          

Лук репчатый свежий

3

3,6

3

3

0,3

0,36

0,3

0,3

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Томатная паста

1,2

1,2

0,12

0,12

Масло растительное

1,6

1,6

0,16

0,16

Чеснок

0,5

0,4

0,05

0,04

Сахар-песок

1

1

0,1

0,1

Бульон мясной (или вода)

75

75

7,5

7,5

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

4,14

Ca (мг):

61,35

Жиры (г):

3,47

Mg (мг):

13,90

Углеводы (г):

6,09

Fe (мг):

0,85

Энергетическая ценность (ккал):

67,26

C (мг):

5,54

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:                

Технолог:

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 111; 110103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не ниже 75°С

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

100 порций

Борщ сибирский c говядиной

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, 

помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее 

картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                                                                                    

Подготовленное мясо нарезают кубиками закладывают в горячую воду, доводят до кипения  90-110°С, 

снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. 

Бульон процеживают. Мясо снова закладывают в бульон, доводят до кипения. Очищенные овощи 

промывают в проточной воде не менее 5 минут. У белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, 

повторно промывают в течение 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу 

нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла растительного,лимонной кислоты и томат-

пасты. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 литра на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем 

варят в той же воде  без соли при закрытой крышке до полуготовности. Подготовленный картофель 

нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле растительном с добавлением 

бульона (или воды) в течение 10 минут.

В кипящий бульон (или воду) 90-110°С закладывают нашинкованную капусту, доводят до  кипения,  затем 

добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут свеклу тушеную, 

припущенные  морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль откидывают, предварительно 

сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, подготовленный и мелкоизмельченный 

чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят  до кипения.                                                                                                                                                                                                                  

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, 

работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  На 

пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

249

190104

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

52,2

52,2

5,22

5,22

Молоко 

35

35

3,5

3,5

Сахар-песок

4

4

0,4

0,4

Масло сливочное

4

4

0,4

0,4

Яйцо*

7

7

0,7

0,7

Дрожжи сухие или

0,5

0,5

0,05

0,05

Дрожжи прессованные

2

2

0,2

0,2

Изюм

5,1

5

0,51

0,5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса полуфабриката:

110

11

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

8,04

Ca (мг):

64,22

Жиры (г):

6,47

Mg (мг):

16,74

Углеводы (г):

45,56

Fe (мг):

1,08

Энергетическая ценность (ккал):

272,65

C (мг):

0,21

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,12

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

1 порция

100 порций

Изюм перебирают, промывают и замачивают в кипятке. Тесто готовится безопарным 

способом:  в подготовленную емкость вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  

добавляют дрожжи  (дрожжи сухие смешивают с небольшим количеством муки), сахар, соль, 

предварительно подготовленное яйцо,  подготовленный изюм, всыпают муку и все  

перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, 

замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет 

легко отделяться от стенок емкости, закрывают крышкой и ставят  для брожения в помещение 

с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в 

течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-

2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом 

растительным листы, ставят для расстойки на 35-45 минут в теплое место. Поверхность 

изделий смазывают яйцом и выпекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу или 

пароконвектомате)  при температуре 220-240°С в течение 15-20мин. Готовое изделие 

охлаждают.

Булочка с изюмом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 773; 190104

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

250