Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 43 44 45 46 ..
110309 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный 20 28,6 20 20 2 2,86 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая 4 4 0,4 0,4 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 4 4,8 4 4 0,4 0,48 0,4 0,4 Масло растительное 2 2 0,2 0,2 Бульон(или вода) 70 70 7 7 Соль 0,1 0,1 0,01 0,01 Фасоль продовольственная 5,1 5 0,51 0,5 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр Белки (г): 1,56 Ca (мг): 33,26 Жиры (г): 2,19 Mg (мг): 11,86 Углеводы (г): 6,21 Fe (мг): 0,54 Энергетическая ценность (ккал): 51,32 C (мг): 2,60 В1 (мг): 0,05 В2 (мг): 0,03 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 75°С Срок реализации: не б
Технолог не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу. Остальные очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют. Измельченные морковь и лук репчатый припускают в небольшом количестве воды(или бульона) с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в кипящий процеженный бульон (или воду), доводят до кипения 90-110°С, добавляют картофель, припущенные лук, морковь и варят до готовности. В конце варки добавляют соль. Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Суп картофельный с фасолью Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 139; 110309 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК 239 |