поиск по сайту правообладателям
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК 1
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Каша рассыпчатая. Гречневая. Заливная кипяченным молоком. Номер рецептуры: 179 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с. Таблица 1.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до готовности 10-15 минут. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются, представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом. Затем в тарелку добавляют горячее молоко. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: зерна частично разварены, разделяются; Консистенция: рассыпчатая Цвет: от желтого до кремового . Вкус: соответствует виду масла. Запах: супа из крупы данного вида с маслом
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Бутерброды с сыром Номер рецептуры: 3 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся Цвет: соответствуют виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Чай с сахаром Номер рецептуры: 411 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость. Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.
2 ЗАВТРАК Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Банан Номер рецептуры: 336 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Примерные возрастные объемы порций для детей Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г. Примерные возрастные объемы порций для детей
ОБЕД Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Суп с рыбными консервами Номер рецептуры: 95 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности. Требования к качеству: Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис (перловка) сохранил форму. Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона – золотисто-серый, овощей – натуральный Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый Запах: продуктов, входящих в суп. Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные Номер рецептуры: 418 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском. Требования к качеству: Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Птица (Куры) отварные Номер рецептуры: 317 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2 – 2,5 литра на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Удаляют кожу, отделяют мякоть от костей порционируют. Порционные куски заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде. Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир или соус. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: сероватый для мякоти ножки, белый – филе. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной птицы.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Капуста тушеная (с мясом куры) Номер рецептуры: 354 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Тушеную капусту отпускают с мясом.Температура подачи +60…+65ºС. Требования к качеству: Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Кефир, ряженка Номер рецептуры: 419 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Добавляется сахар по 5 грамм на 1 порцию
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Печенье, вафли (кондитерка) Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640
|
|
|