|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..
Глава XIIСЛАДКИЕ БЛЮДА (КУЛИНАРИЯ)Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, ха-рактерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэто-му их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно исполь-зовать также во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и кон-сервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др. По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура пода-чи этих блюд не менее 4–6 °С. На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хра-нят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд исполь-зуют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжима-ния сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд прово-дят в овощном и горячем цехах. Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сково-родах.
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягодыПлоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витами-нов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют не-посредственно в пищу только зрелыми. Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно за-грязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Зем-лянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденномвиде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию). Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания и остывания. Удалив из чернослива кос-точки, его укладывают в креманки. Охлажденные сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают сверху на чернослив перед подачей.§ 2. Приготовление компотовКомпоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Тех-нологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, вар-ки сиропа и их соединения. Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При не-обходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Манда-рины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до ки-пения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отва-рах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добав-ляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быст-ро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготов-лении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, ох-лаждают. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абри-косы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посу-де, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпуска-ют компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию. Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приго-тавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специаль-ной рецептуре. Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, дово-дят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до ки-пения.В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют осталь-ные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаж-дают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полно-стью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким. Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 1251. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960. Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, виш-ни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консерви-рованным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сли-вают сироп.Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, до-водят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота. Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединя-ют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладыва-ют в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты§ 3. Желированные блюдаК желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем ви-де они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями
1 Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда. для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и моди-фицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобраз-ную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих ве-ществ. В табл. 9 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовле-ния желированных блюд. Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также моди-фицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
Таблица 9 (в гр. на 1 кг.)
Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством хо-лодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин. Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, ва-ренья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя. В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторож-но перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на де-сертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или от-дельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в ста-каны или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя. Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котле-там, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, мака-ронных изделий. Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления си- ропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения. Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежеви-ки состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получе-ния сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержа-щийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при те-пловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре ис-пользуют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, размина-ют ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует перевари-вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яб-лок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процежи-вания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлажде-ния киселя. Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смо-родины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холо-дильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до-водят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжи-жает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверх-ность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают.Клюква 126, или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кисло- та 2). Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар слива-ют, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кисло-той, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят хо-лодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, посто-янно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разли-вают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным соусом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г). Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиро-пов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет со-бой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответ-ствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; ко-торый вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельча-ют, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной тка-ни, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %. Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холод-ной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса про-дукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2–8 °С; подготовки к по-даче. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °С в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с вол-нистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую во-ду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выклады-вают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего раз-мягчается и выделяет жидкость. Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдер-живают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. На-бухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, раство-ряют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные фор-мочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1– 2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше исполь-зовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введени-ем в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, до-водят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают. Клюква 147, или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850, вишня 206, вода 805, сахар 140, желатин 30, кислота лимонная 1. Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают доль-ками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохра-нили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, за-тем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлажда-ют и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху залива-ют оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для на-бухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посу-де в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до ки-пения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15–20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче. Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, про-цеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в фор-мочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, про-цеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в не-окисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная мас-са. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, что-бы мусс не застыл до раскладывания его в формы.Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить си-роп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп ох-лаждают. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740. Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе-нами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отва-ром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготов-ленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фрукто-вого пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший жела-тин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ста-вят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абри-косовым (20 г на порцию).Приготовление крема. Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности ох-лаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, ос-торожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.§ 4. Горячие сладкие блюдаК горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, пече-ные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийно-стью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда по-дают при температуре 50–55 °С. Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжа-ривают основным способом на маргарине до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают си-ропом или сладким абрикосовым соусом.Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до 60–70 °С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягчен-ное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования свет-лой корочки.У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половин-ками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом. Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вво-дят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипя-щий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин), вы-нимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соус-нике подают сладкий абрикосовый соус. Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход 140. Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда состоит из подготовки фарша; подготов-ки хлеба; формования; запекания.Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приго-тавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной сторо-ны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и за-крывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. По-верхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при тем-пературе 180–200 °С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и вы-держивают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают с абрикосовым со-усом. Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Уклады-вают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яб-лочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.Пудинг рисовый. Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желт-ков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60°С, вводят в неё масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемеши-вают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с мас-сой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя её не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазы-вают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно снижая её до 200 °С. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдержи-вают для остывания 5–10 мин, после чего пудинг будет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывая на тарелку и поливая сладким абрикосовым или ягодным соусомили вареньем. Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего исполь-зуют рассыпчатую рисовую кашу. Крупа рисовая 48, молоко 75, вода 80, сахар 15, яйца 1/2 шт. , масло сливочное 10, изюм 10,5, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01, соус 50 или варенье 30. Выход 250, 230. Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в по-суду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и прова-ривают 25–30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски.Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в пло-скую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °С. Когда на мо-локе образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сли-вочное масло. Кашу охлаждают до 50–60 °С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Ес-ли в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и ещё раз перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая её молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий аб-рикосовый соус. Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе. § 5. Сладкие блюда из концентратовКонцентраты представляют собой полуготовые блюда, для доготовки которых требуется значительно меньше времени, благодаря чему использование концентратов на предприятиях общественного питания во многом облегчает труд работников. Промышленностью выпуска-ется большое количество концентратов сладких блюд – киселей, муссов, пудингов, кремов, а также сухих напитков. Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное различных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в порошке влажностью 6–7 %, масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4–6 месяцев. Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешива-ют с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавля-ют сахар и лимонною кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом. Кисель из концентрата 120, сахар 75, кислота лимонная 1, вода 930. Выход 1000. Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эс-сенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченой водой (1:4). Желе выдерживают для на-бухания 40–50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения же-латина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдер-живают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом. § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки храненияКачество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые. Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и яго-ды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или кре-манки, остальная заполняется сиропом. Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горе-лого молока. Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представ-ляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взби-вании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой кон-систенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса. Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышны-ми, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая по-верхность и пористая мякоть. Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой ко-рочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим. Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подго-ревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус слад-коватый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и по-сыпают рафинадной пудрой. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..
|
|
|