КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 36

184 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

224. БИФШТЕКС С ЛУКОМ (ПО-ДЕРЕВЕНСКИ) 

Жареный   бифштекс   кладут   посредине   порционной   сковороды,

вокруг   мяса   укладывают   гарнир   —   жареный   картофель   (из

отварного)   или   картофель   фри   (брусочками,   соломкой)   и   на   мясо

поме

щают лук фри. Сковороду ставят на горячие древесные угли,

уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде блюдо по

дают. 

Бифштекс с луком можно подавать на подогретом блюде таи же,

как бифштекс с яйцом. 

Продукты на порцию (в г):  мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, лук репчатый

120, мука пшеничная 3, жир 5. 

225. ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ 

Подготовленные   полуфабрикаты   по   2   куска   на   порцию   жарят   -

основным способом с обеих сторон до готовности. 

Подают лангет на подогретом порционном блюде, рядом с мясом

укладывают жареный картофель или букетами сложный гарнир, 

Рис. 55. Лангет натуральный 

-состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого

горошка,   цветной   или   брюссельской   капусты,   фасоли   и   т   п.   При

отпуске лангет поливают соком (рис. 55). 

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир 

готовый 150. 

226.   ЛАНГЕТ   ПОД   КРАСНЫМ   СОУСОМ   С   ЛУКОМ   И

КОРНИШОНАМИ 

Подготовленные   полуфабрикаты   жарят   так   же,   как   для   лангета

натурального. Подают лангет в глубоком порционном блюде, рядом с

мясом укладывают гарнир —• картофельное пюре или жареный кар-

Блюда из мяса 

185-

тофель. Мясо заливают соусом красным с луком и корнишонами. Лангет

также   можно   отпускать   под   соусами:   томатным,   мадера,   сметанным   с

луком. 

Продукты на порцию (в г):  мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнирготовый 150,

соус готовый 75. 

227. АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ 

Подготовленный   полуфабрикат   жарят   основным   способом   с~   обеих

сторон до готовности. 

При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо,, сбоку

помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и

поливают соком. На антрекот укладывают кружочек-

зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его

подают отдельно. 

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 161, сало топленое 7, гар„нир готовый

150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15. 

228. БЕФСТРОГАНОВ 

Подготовленное мясо (см. стр. 56) кладут на сковороду с разогретым

жиром и жарят 3—5 минут на сильном огне до появления 

сока,   периодически   встряхивая,   после   чего   добавляют   пассерованный

репчатый   лук   и   перемешивают.   Затем   мясо   укладывают   на   горячую

порционную сковороду, посыпают мукой, вводят сметану, соус «Южный»

и подогревают, не доводя до кипения. Обжаренное мясо с пассерованным

луком можно залить сметанным соусом с добавлением соуса «Южный»

(может добавляться томат-пюре) и прогреть. 

Подают бефстроганов в порционной сковороде или в глубокомблюде.

Гарниром служит жареный картофель (из отварного), ко

торый   кладут   рядом   с   бефстрогановым   или   подают   его   отдельно   на

сковороде.   При   отпуске   картофель   посыпают   измельченной   зеленью

петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 161, масло сливочное 10, мука пшеничная

5, сметана 30, соус «Южный» 4, лук репчатый 43, томат-пюре 15, гарнир готовый 150. 

229. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ, ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ 

Подготовленные   полуфабрикаты   жарят   основным   способом

дообразования поджаристой корочки с обеих сторон. 

Подают   котлету   на   подогретом   порционном   блюде,   сбоку   котлеты

помещают картофель жареный (из отварного) или фри (брусочками) либо

набор   различных   овощей:   жареный   или   отварной   картофель,   овощи   в

молочном соусе, зеленый!, горошек, цветную 

186 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

капусту, стручки фасоли и т. п., уложенные букетами. При от
пуске котлеты поливают соком и на косточку надевают папильотку. 

К   натуральным   котлетам   из   баранины   можно   подавать   отдельно   в

соуснике соус молочный с луком (см. № 100). 

Продукты на порцию (в г):  телятина (корейка) 180 или  свинина (корейка) 129, или

баранина (корейка) 165, сало топленое 7, гарнир готовый 150. 

230. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ 

Из вареного окорока ветчины нарезают порционные куски по два на

порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2—3

минуты.   Перед   жаркой   куски   ветчины   можно   обвалять   в   муке.   При

отпуске ветчину кладут на подогретое блюдо, 

сбоку укладывают жареный картофель; на ветчину помещают половинки

свежих помидоров. 

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 109, горчица готовая

15, маргарин сливочный 10, помидоры 121, гарнир готовый 150. 

231. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ С ГАРНИРОМ 

Подготовленные   полуфабрикаты   по   два   куска   на   порцию   жарят

основным способом до готовности. 

При   отпуске   эскалоп   кладут   на   подогретое   порционное   блюдо   и

поливают мясным соком, сбоку размещают букетами сложный гарнир.,

состоящий из 3—4 видов различных продуктов. 

Эскалоп можно  подать на поджаренном ломтике пшеничного  хлеба

(крутоне). 

Продукты на порцию (в г):  свинина (корейка) 129 или телятина (корейка) 180, масло

сливочное 15, гарнир готовый 150, хлеб пшеничный 35. 

232.   ЭСКАЛОП   ИЗ   СВИНИНЫ   ИЛИ   ТЕЛЯТИНЫ   В   ТОМАТНОМ   СОУСЕ

Приготовляют   блюдо   так   же,   как   эскалоп   из   свинины   или   телятины.

Подают жареный эскалоп в глубоком блюде, на эскалоп ук-
.ладывают   поджаренные   половинки   свежих   помидоров,   кусочки

поджаренных   почек,   белых   грибов   и   заливают   томатным   соусом   с

добавлением   мелко   рубленного   чеснока.   Отдельно   на   порционной

сковороде подают гарнир — жареный картофель. Эскалоп можно подать

на крутоне из пшеничного хлеба — 38 г. 

Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129, телятина (корейка) 180, помидоры

свежие 47, почки 25, грибы белые 43, сало топленое 15, чеснок 1, соус •готовый 75, гарнир

готовый 100. 

233. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ 

Подготовленные   полуфабрикаты   по   два   куска   на   порцию   жарят

основным способом до готовности. 

При отпуске баранину кладут на подогретое порционное блюдо, рядом

укладывают жареный картофель в форме орешков, на бара-

Ьлюда из мяса 

187* 

нину   помещают   поджаренные   половинки   свежих   помидоров.   Сверху

можно положить также кусочки поджаренных почек и на гарнир 

подать отварной рис. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   баранина   (корейка)   165,   помидоры   свежие   94   илв

(консервированные 53, жир 15, гарнир готовый 150. 

234. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ 

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическуюшпажку,

жарят  над  горящими   углями   до  готовности,   периодически   повертывая

шпажку. 

Подают шашлык на порционном блюде, рядом с мясом кладут крупно

нарезанный зеленый лук. Можно также положить свежие-

Рис. 56. Шашлык по-кавказски 

помидоры. При отпуске блюдо украшают ломтиком лимона и зеленью.

Отдельно   в   соуснике   подают   гранатовый   сок   (нашараби)или   соус

ткемали, или соус «Южный», или на розетке сухой барбарис (рис. 56). 

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый для маринования 24,. 

лук зеленый 40, лимон

 1

/

в

 шт., барбарис 1. 

235. ШАШЛЫК ПО-ЧЕРКЕССКИ (С ЛУКОМ) 

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую шпажку

вперемежку   с   репчатым   луком   и   жарят   над   горящими   углями   до

готовности. 

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. № 234). 

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый 100, лук зеленый 40, лимон

 1

/

6

шт., барбарис 1. 

188 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

236. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ 

Подготовленные   полуфабрикаты   надевают   на   металлическую

шпажку, по краям на шпажку надевают половинки бараньих почек и

жарят над горящими углями до готовности. 

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. № 234). 

Продукты   на   порцию   (в   г):  баранина   (корейка)   221,   почки   бараньи   60,   лук

репчатый для маринования 12, лук зеленый 50, лимон

  х

/

6

 шт., барбарис сушеный 1 или

соус «Южный» 50, или соус ткемали 40. 

237. РОМШТЕКС 

Подготовленные   полуфабрикаты   жарят   основным   способом   до

образования   поджаристой   корочки   с   обеих   сторон,   затем   ставят   в

жарочный шкаф для дожаривания на 5—10 минут. 

При отпуске ромштекс кладут на порционное блюдо и поливают

•сливочным   маслом,   сбоку   укладывают   жареный   картофель   или

помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов раз

личных овощей. 

Продукты на порцию (вг): говядина 1-го сорта 157, сухари для панировки 15, яйца

1

/

7

 шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150. 

238.   КОТЛЕТЫ   ОТБИВНЫЕ   ИЗ   СВИНИНЫ   ИЛИ   ТЕЛЯТИНЫ,   ИЛИ

БАРАНИНЫ 

Подготовленные   полуфабрикаты   жарят   основным   способом   до

образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный 

шкаф для дожаривания на 5—10 минут. 

Рис. 57. Котлета свиная отбивная 

Подают   котлету   на   порционном   блюде,   рядом   с   мясом

укладывают букетами простой или сложный гарнир, состоящий из 3

—4