|
|
содержание .. 33 34 35 36 ..
Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25—30 минут Блюда оз мяса 177 Таблица 10 Наименование мяса Вид тепловой обработки Продолжитель ность тепловой обработки Г о в я д и н а Юпатка, задние ноги, грудинка большими олстый край большими кусками для рост... бифа разной степени прожарки *. Толстый и тонкий край порционными кусками по 120—150 г для антрекота и ром- Вырезка порционными кусками по 120—150 г для филе разной степени прожарки . . . Вырезка порционными кусками по 60—75 г для лангета (по 2 куска на порцию) . . . Лопатка, задние ноги, покромка кусками по для азу и гуляша, предваритель- Почки мелкими кусочками (ломтиками) . . Б а р а н и н а Лопатка, задние ноги, грудинка большими > порционными кусками для натуКорейка, лопатка кусками по 25—40 г для Шея мелкими кусками для рагу, предвари- С в и н и н а Задние ноги большими кусками Варка Жарка Тушение > Варка Варка Жарка основным способом То же Варка Варка Жарка основным способом То же > > Жарка
над горящими углями Тушение Варка Жарка 2 Ч. 30 M. 1 ч.—1 ч. 40 м. 40 м.—1 ч. 25—40 м. 10—20 м. 12— 20 м. 5—8 м. 3 —4 м. 45 м.—1 ч. 50 м. 25—30 м. 8—12 м. 1 ч. 30 м. 3— 5 м. 15—20 м. 2 ч. 10 м. 1 ч. 10 м. 40 м. 10—12 м. 15—20 м. 1 ч . _ 1 ч. 30 м. 2 ч. 50—60 м. 1 ч. 20 м. |