КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 16

Морковь,   петрушка,   репчатый   лук   содержат   различные

специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные

масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке

эфирные   масла   улетучиваются   с   парами   воды,   вкус   и   аромат   у

вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть

эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при 

Приемы тепловой обработки 

11 

дальнейшей   тепловой   обработке   (варке,   тушении)   вкус   и   качество

овощей   не   ухудшаются,   особенно   это   имеет   значение   при

изготовлении первых блюд. 

Пассерованные   овощи   лучше   сохраняют   приданную   им   форму

при   дальнейшей   тепловой   обработке   за   счет   образования   легкой

корочки. 

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также

насыщается жирорастворимыми витаминами. 

ВОПРОСЫ для 

ПОВТОРЕНИЯ 

1. Чем характеризуется варка основным способом, припускание, тушение,

варка паром? 

2. Чем   характеризуется   жарка   основным   способом,   жарка   в   большом

количестве жира (feo фритюре), жарка в жарочном шкафу, жар,ча над

горящими углями? 

3. Что представляет собой пассерование? 

ГЛАВА И 

СУПЫ 

В   супах,   или,   как   их   иначе   называют,   первых   блюдах,   жидкая

часть   является   основой.   Кроме   жидкой   части,   в   суп   (чаще   всего)

входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов про

дуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса. 

В   качестве   жидкости   для   супов   используют   бульоны   (мясной,

мясокостный,   костный,   рыбный,   грибной),   молоко,   хлебный   квас,

отвар   (овощной,   крупяной,   фруктовый).   Чаще   всего   приготовляют

супы на бульонах. 

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей,

мяса   убойных   животных,   домашней   птицы,   рыбы,   грибов   и

содержащий, вещества, перешедшие при варке из продукта в воду. 

Бульоны   содержат   в   небольшом   количестве   экстрактивные

вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли. 

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 

15—20  калорий на 1  л,  однако пищевое  значение бульонов  крайне

велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных

веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и

вкус.   Возбуждающее   действие   этих   веществ   на   пищеварительные

органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости

пищи   организмом   человека.   Клей   придает   бульону   наваристость,

улучшает его вкус. 

По  способу  приготовления   супы   делятся   на   заправочные,

прозрачные,   пюреобразные   (супы-пюре)   и   разные   (молочные,

холодные, сладкие). 

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и

не выше 85°, а холодные 7—14°. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ 

Мясной   (белый)   бульон.  Этот   бульон   приготовляют   из   мяса   и

костей.   Позвоночные   кости   убойных   животных   разрубают   по

суставам, плоские — на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или

отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей,

нарубленных  на  мелкие   части,   полнее   извлекаются   растворимые

вещества, и бульон получается более насыщенный. 

Супы 

79 

Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5—2,5 кг 

И

з

следующих частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами),

передних и задних ног. 

В котел кладут нарубленные кости, а на них — мясо, наливают

холодную   воду   (1,25  л  воды   на   1  кг  костей),   затем   закладывают

нарезанные   сырые   овощи:   репчатый   лук,   морковь,   петрушку,

ароматическую зелень, накрывают котел крышкой и ставят на огонь.

В   течение   30—45   минут   воду   доводят   до   кипения,   после   чего   с

поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят

при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5—

6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и

мутный   беловатый   оттенок.   Снятый   жир   используют   для

пассерования овощей. 

Готовность   мяса   определяют   через  \

Х

А—2/4   часа   с   момента

закипания бульона,  для  этого его прокалывают поварской  иглой. В

хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Если мясо готово, его

вынимают, а кости варят еще 2—4 часа. Время варки бульона про

должается   4—б   часов.   За   час   до   окончания   варки   бульон   солят.

Готовый бульон процеживают. 

Мясной  бульон  можно  варить  другим способом:  в котел  кладут

измельченные   кости,   заливают   холодной   водой   и   варят   2—4   часа,

затем   закладывают   куски   мяса,   добавляют   овощи   (репчатый   лук,

морковь,   петрушку),   зелень   и   варят   1   %—2/4   часа   до   полной

готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше. 

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5,

морковь 5, петрушка 4. 

Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т. е. с

выходом 1  л  из 1  кг  продуктов (мяса с костями или костей).Из 1  л

концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают

4—5 л обыкновенного бульона. 

Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют  крайне

редко. 

Костный   бульон.  Костный   бульон   приготовляют   так   же,   как   и

мясной, только жир с поверхности бульона снимают через 2—3 часа с

момента закладки костей, а затем в конце варки. 

Варят костный бульон б—7 часов; готовый бульон процеживают. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  кости   мясные   150,   лук   репчатый   5,   морковь   5,

петрушка 4. 

Рыбный бульон.  Для варки используют выпотрошенную целую

рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые

отходы   (головы,   хвосты,   плавники,   кости,   кожу),   полученные   при

обработке рыбы. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака,

окуней, ершей и рыб осетровых пород. 

Чаще   всего   приготовляют   бульон   из   пищевых   отходов   рыбы;

крупные   головы   и   кости   разрубают   на   части.   В   котел   кладут

подготовленные   рыбные   пищевые   отходы   (см.   стр.   41),   наливают

холодную 

80 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

воду,   добавляют   сырой   репчатый   лук,   петрушку,   закрывают   котел

крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30—40 минут

после   закипания   с   поверхности   удаляют   пену   и   жир.   После   этого

крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50—60

минут. 

Головы рыб  осетровых  пород через час с момента  начала варки

вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кла

дут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3—4 часов). 

Готовый бульон отстаивают и процеживают. 

Для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных

пищевых отходов. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   рыбные   пищевые   отходы   (обработанные)   150   или

головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8. 

Грибной   бульон.  Для   приготовления   грибного   бульона

используют все виды съедобных сушеных грибов. 

Перебранные   и   промытые   сушеные   грибы   кладут   в   котел   с

холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) на 2—4 часа для

набухания. Затем грибы варят в этой же воде 40—60 минут без соли

при   слабом   кипении.   Сваренные   грибы   вынимают   из   бульона   и

промывают теплой водой, а бульон отстаивают и процеживают. 

Выход концентрированного грибного бульона должен быть 5 л из 1

кг сушеных грибов. 

Продукты на порцию (в г): грибы сушеные 8. 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 

Заправочные   супы   приготовляют   на   мясном,   рыбном,   грибном

бульонах, на овощных, крупяных отварах, а также на цельном или

разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят

заправочные   супы   с   овощами,   крупами,   бобовыми   и   макаронными

изделиями;   на   рыбном   бульоне   —   только   с   овощами   и   крупами.

Приготовлять заправочные супы на рыбном бульоне с 

бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется,

так как такие супы не обладают хорошим вкусом. 

Овощи   для   заправочных   супов   нарезают   соломкой,   кубиками

разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа. 

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными

или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые,

крупы (кроме перловой) и макаронные изделия; тушеными — 

свеклу   для   приготовления   борщей   и   квашеную   капусту;

предварительно   отваренной   вводится   перловая   крупа.   Соленые

огурцы   рекомендуется   отварить   до   полуготовности,   после   чего

добавить   в   суп.   Если   соленые   огурцы   или   квашеную   капусту

закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает

неприятный   вкус   и   плохо   разваривается,   поэтому   соленые   огурцы,

отваренные   до   полуготовности,   кладут   в   бульон,   когда   картофель

почти сварился. 

Супы 

81 

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или

белый соус. Заправочные супы, в состав которых входит картофель,

рис, перловая крупа, макаронные изделия, мукой не 

заправляют. 

Заправочные   супы   можно   разделить   на   следующие   группы:

борщи, щи, рассольники, прочие супы. 

Б о р щ а м и называют такие заправочные супы, в состав которых

входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или ква

шеная капуста; остальной набор продуктов может быть различным, К

борщам   можно   отдельно   подать   ватрушки,   пирожки,   кусочек

крупеника. 

Щ   и   представляют   собой   заправочный   суп,   в   состав   которого

входят зеленые овощи (белокочанная свежая или квашеная капуста,

щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель

не   кладут   —   в   этом   отличие   щей   от   супа   с  зелеными   овощами,   в

состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной

капусты   можно   отдельно   подать   ватрушки,   крупеник,   гречневую

кашу. 

Р а с с о л ь н и к а м и называют такие заправочные супы, в состав

которых   входят   соленые   огурцы,   огуречный   рассол,   пассерованные

овощи; остальной набор овощей может быть различным. Рассольник

можно заправлять белым соусом или льезоном. 

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. В

кипящий   бульон   или   отвар   в   определенной   последовательности,   в

зависимости  от  времени  варки,  кладут  подготовленные  продукты и

пассерованные   овощи,   аза   10—15   минут   до   готовности   супа

добавляют соль, перец горошком, лавровый лист; в конце варки суп

заправляют пассерованной мукой или белым соусом. 

При   изготовлении   заправочных   супов   с   мясными   консервами

(говядиной,   свининой,   бараниной)   поступают   следующим   образом:

консервы, полученные в жестяной таре, открывают, ставят на край 

плиты,   прогревают   и   откидывают   на   дуршлаг,   помещенный   на

кастрюлю   или   сотейник,   для   отделения   мяса   от   бульона   и   жира.

Консервы в стеклотаре открывают и прогревают на мармите (чтобы

не лопнула банка) и откидывают на дуршлаг. 

С   поверхности   бульона   снимают   жир   и   используют   его   для

пассерования овощей. Бульон от консервов вводят в заправочный суп

за   5—10   минут   до   его   готовности,   а   мясо   кладут   в   тарелку   при

отпуске. 

При использовании рыбных консервов в собственном соку или в

томате банки открывают и содержимое вводят в заправочный суп за

10—15 минут до окончания варки. 

Особенно важным в приготовлении заправочных супов являются:

•а)  последовательность   введения   в   кипящий   бульон   или   отвар

продуктов и пассерованных овощей, б) количество и своевременность

введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа. 

82 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Переваренные   или   недоваренные   продукты,   недостаток   или

избыток специй резко ухудшают вкус супа. 

Продолжительность   варки   различных   продуктов   в   бульоне   (в

минутах) : 

Капуста белокочанная 

. . . . 20—30 

Лопаточки зеленого горошка 

8—10 

» 

цветная 30—50 

Огурцы соленые 

15—20 

Картофель целый 

25—30 

Вермишель 

12—15 

» 

нарезанный . . . . 12—15 

Лапша 

20—25 

Коренья пассерованные 

. . . 10—15 

Суповая засыпка 

8—12 

8—10 

Рис 30 

5— 7  Перловая крупа, 

предваритель-

12  но замоченная 

. 

40—50 

Заправочные супы отпускают с

предварительно

 

прогретыми

кусочками   отварного   мяса   или

рыбы.   В   некоторые   супы   при

отпуске   кладут   сметану   или

льезон.   Для   обогащения   супа

Шпинат 
Щавель 

Бобы (стручки зеленые) 

... 

витаминами   в   него   добавляют   мелко   нарезанную   зелень   петрушки,

укроп или мелко нашинкованный зеленый лук. 

Подают заправочные супы в тарелках или в суповых порционных 

Рис. 39. Суповая порционная миска 

мисках (рис. 39) по 500 г на порцию. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ, А ТАКЖЕ

БЕЛОГО СОУСА И ЛЬЕЗОНА 

Пассерование   овощей.  Из   овощей   пассерованию   подвергают

морковь,   петрушку,   сельдерей,   пастернак,   репу,   брюкву,   свежие

помидоры,   лук   репчатый   и   порей,   а   также   томат-пюре.   Для

пассерования   коренья   чаще   всего   нарезают   соломкой,   а   также

брусочками,   ломтиками,   кружочками;   репчатый   <лук   режут   в   виде

соломки, полукольцами; свежие помидоры нарезают ломтиками или

дольками. Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне,

глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше

5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10,минут до

окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре.

При   пассеровании   овощи   размягчаются;   образуется   нежная,   слегка

поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а 

также частично и цвет. 

Пассерование муки. С у х а я 

п а с с е р о в к а . Просеянную 

пшеничную муку 1-го сорта насыпают тонким (не более 2,5 см) слоем

на   противень   и   пассеруют   в   жарочном   шкафу   при   150—180°   при

частом помешивании до приобретения ею светложелтого цвета. 

Супы 

83 

При пассеровании белки пшеничной муки свертываются, теряют

способность   поглощать   воду   (набухать)   и   образовывать   связное

эластичное   тесто.   Кроме   того,   происходит   распад   содержащихся   в

муке крахмала и сахара. Крахмал образует декстрины; сахар кара

мелизуется.   Благодаря   этому   мука   при   пассеровании   приобретает

желтый   или   коричневый   (золотистый)   цвет   (в   зависимости   от

температуры),   а   также   приятный   вкус   и   запах   каленого   ореха.

Спассерованную   муку   соединяют   с   охлажденным   бульоном   или

отваром,   размешивают   до   образования   однородной   смеси   и

процеживают. 

Белый   соус.   В   посуду   с   толстым   дном   (сотейник,   кастрюлю)

кладут сливочное или топленое масло, нагревают до 40—50°, всыпают

просеянную   пшеничную   муку   и   пассеруют   при   120—130°,

периодически   помешивая,   до   тех   пор,   пока   она   не   приобретет

светложелтый   цвет.   Такая   пассерованная   мука   с   жиром   называется

белой пассеровкой. В горячую белую пассеровку постепенно вливают

горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятят 5

—10 минут, после чего процеживают. 

Льезон. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду

с   толстым   дном,   разводят   постепенно   горячими   прокипяченными

сливками или молоком и проваривают при 60—70° до загустения и

получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском.

После введения льезона суп кипятить нельзя. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ 

1. БОРЩ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ) 

Приготовляют   на   мясном   бульоне   или   овощном   отваре.

Очищенные   свеклу,   морковь,   петрушку,   репчатый   лук   и   свежую

капусту нарезают соломкой. 

В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу,

наливают   немного   бульона,   уксуса,   добавляют   томат-пюре   и   жир,

закрывают   крышкой   и   тушат   в   течение   1—1/4   часов,   перемешивая

продукты   через   каждые   15—20   минут.   Затем   закладывают

пассерованную   морковь,   петрушку,   репчатый   лук   и   продолжают