|
|
содержание .. 12 13 14 15 ..
66 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ Потрошение. Перед потрошением у тушек отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не отрубают) и шейку. Ножки отрубают
ниже коленного сустава на 1— 1,5 см (рис. 34), а крылышки — по первый сустав. Перед тем как удалить шейку, на ней де лают разрез кожи вдоль со стороны спинки, освобождают кожу от шейки, после чего шейку отрубают у основания. Половину кожи отрезают так, чтобы остав шейся частью можно Рис. 34. Отрубание ножек было закрыть место отруба шейки при за правке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия (рис. 35) и через образовавшийся прорез птицу потрошат, |