Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 11

Соусы

48

4

*

Грибы

Масло чухонское

Бульон

Соль

Масло, мука Перец 

Сметана Лук 

репчатый

СОУС ИЗ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

(на 6 персон)

Провизия

Турецие зеленые бобы

1,5 фунта

Молоко цельное

1,5 или 2 стакана

Масло, мука

по 1 стол, ложке

Сахар, соль

по вкусу

Мускатный орех

1/2 чаин.ложки

Приготовление

Очистить и обобрать стебельки молодых турецких бобов, промыть,

нарезать   или   исшинковать   бобы   наискось,   положить   в   кастрюлю,

залить соленым кипятком и поставить варить до мягкости, не закрывая

кастрюлю   (иначе   бобы   сильно   разопреют).   Когда   бобы   сварятся,

откинуть их на решето, дать стечь воде и облить их тотчас холодной

водой, затем положить бобы опять в кастрюлю, налить туда 1,5 или 2

стакана  цельного  молока  и  варить. Растереть   1,5 ложки   муки   и  1,5

ложки масла, развести немного водой или молоком, влить в кипящие

бобы,  размешать,   прибавить   немного  сахара  и   мускатного  ореха  по

вкусу и дать им хорошо прокипеть, потом посыпать по вкусу солькь

размешать,   выложить   на   блюдо   или   в   соусник   и   уложить   кругом

жареными котлетами, сосисками или гренками.

Примечание I. Все соусы, которые приготовляются на молоке, надо солить только перед

подачей к спюлу, так как во время варки молоко может от соли свернуться.

Примечание  2.  Сухие или  соленые  бобы пригопювляются  точно  так же, но  надо  их  с

вечера замочить в холодной воде.

Примечание 3. Для больших обедов приготовляют турецкие бобы иначе. Их шинкуют и

варят в соленой воде, потом откидывают на решето, дают воде стечь и тотчас обливают бобы

холодной водой, отчего они сохраняют зеленый цвет; потом кладут в них I столовую ложку

масла,

размешивают и укладывают на блюдо для гарнировки

ростбифа

или к котлетам.

СОУС

ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ Провизия

30 шт. средней величины

1

стол, ложка

2

стакана по вкусу

по I стол, ложке повкусу

1

стакан

1

луковица

Приготовление

Штук

30   средней   величины   размоченных

грибов тщательно очистить, разрезать на 2 или 4 части и положить в

холодную воду, иначе они скоро почернеют. Перебрав и перечистив

таким образом все грибы, промыть их в двух или трех водах, положить

в   кастрюлю,   посолить,   положить   1   столовую   ложку   масла   и

обжаривать в тече

Соусы

49

ние 1/2 часа. Потом взять 2 стакана бульона, вскипятить, опустить в

него по 1 столовой ложке растертых муки и масла, дать залететь и

влить   в   грибной   соус.   Все   посолить,   прибавить   побольше   перца   и,

залив 1 стаканом сметаны, хорошо размешать, дать прокипеть, вылить

в соусник и подавать к любому мясному блюду-

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ Приготовление

Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так

же,   как   и   из   свежих,   но  с   тою   разницей,   что  сушеные   грибы   надо

несколько  раз  обварить   кипятком.   Дав   постоять  так  1/4  часа,   слить

воду,   выжать  их,  потом   залить   другой   горячей   водою  и  повторить

такую   процедуру   раза   3—4.   Потом,   выжав   воду   в   последний   раз,

положить грибы в отдельную посуду, залить молоком и оставить на 8

или  10  часов, чтобы молоко впиталось в них  и  вытянуло остальную

горечь. Делать лучше всего это с вечера, оставив их мокнуть до утра

следующего   дня.   Затем   вынуть   грибы  и,  выжав   покрепче,   мелко

нарезать   или   исшинковать   и   дальше   готовить   из   них   соус,   как   из

свежих грибов.

СОУС ИЗ ДИЧИ (КРАСНЫЙ)

(на 6 персон)

Провизия

Дичь (тетерка или рябчики) 1—3 шт. (в зависим, от величины)

Масло

2 стол, ложки

Соль

по вкусу

Мука

2 стол, ложки

Бульон

2 стакана

Каперсы

1 стол, ложка

Сахар для цвета

2 куска

Сахар

1 стол, ложка

Уксус

2 стол, ложки

Укроп рубленый

1 чайн. ложка

Приготовление

Очистить,   выпотрошить   и   промыть   тетерку   или   рябчиков,   или

другую   какую   угодно   дичь,   положить   в   кастрюлю   с   одной   ложкой

масла, посолить и жарить на умеренном огне до готовности, повора-

чивая   тушки   так,   чтобы   не   пригорели.   Далее   приготовить   соус   и

подливку:   растереть   масло   с   мукой   до   бела,   залить   2   стаканами

супового бульона, поставить варить и помешивать, пока не загустеет;

тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2

ложки воды, развести и вылить в соус; все размешать, прибавить соли,

сахар, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен

быть   кисло-сладким,   почему,   если   нужно,   прибавить  1  столовую

ложку уксуса и снова дать прокипеть. Перед обедом разрезать тетерку

на части, а если рябчики, то каждый - пополам, уложить в соусник или

на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым

укропом и подавать.

СОУС ИЗ УГРЯ С КАПЕРСАМИ

Провизия

Угорь большой

1 шт.

Мука для обвалки

1 стол, ложка

Масло для жарения

1 стол, ложка

ЖАРКИЕ

50

Петрушка и сельдерей

по 1 корешку

Лук репчатый

2 луковицы

Перец и лавровый лист

по 8 шт.

Мука и масло по

1 стол, ложке

Каперсы

1 стол, ложка

Лимон

1/2 шт.

Соль

по вкусу

Жженый сахар для цвета

2 куска

Приготовление

Привязать угря за голоБу и повесить, надрезать кожу около головы

и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить немно го, обвалять

в муке дельным или лучше нарезанными кусками и обжарить с одной

ложкой   масла.   Потом   приготовить   соус:   отварить   коренья   с   луком,

перцем и лавровыми листьями и залить на столько водой, чтобы отвара

вышло 2 стакана, взять 1 столовую ложку муки и столько же масла,

растереть,   развести   2   стакана   отвара,   положить   туда   1   мелко

нарезанную   жареную   луковицу,   1   столовую   ложку   каперсов,

несколько ломтиков лимона^ посолить, подцветить жженым сахаром и

дать прокипеть на слабом огне. Затем положить угря в этот соус и дать

ему   еще   раз   прокипеть,   после   чего,   вынув   куски   угря,   уложить   в

соусник, залить соусом и подавать.

Таким образом приготовленный угорь можно подавать и с другими

соусами, но они всегда должны быть красными.

ОКУНИ ПОД КРАСНЫМ СОУСОМ (на 6 персон)

Провизия

Окуни большие

3 turn.

Мука для обвалки

1/2 фунта

Масло для жарения

1/4 фунта

Бульон рыбный или мясной

3 стакана

Мука и масло

по 1/2 стол, ложке

Соль

по вкусу

Сахар жженый

2 куска

Приготовление

Выпотрошить, вычистить и выскоблить 3 окуня, промыть, натереть

солью и дать им полежать в таком виде 1/2 часа. Затем разогреть 1/4

фунта   масла   ка   сковороде,   обвалять   окуней   в   муке,   положить   на

сковороду в разогретое масло и поджарить так, чтобы окуни с обеих

сторон зарумянились. После этого сделать соус: взять

Соусы

51

6 фунтов 5 

шт.

J5 шариков 1

головка по 

вкусу I 

луковица 5 

шт.

сколько потребуется по 1

стол, ложке

3

стакана какого случится бульона: говяжьего или рыбного, вскипя-

тить,  влить   в  него  подправку  из   1,5  ложки  масла  и   1  ложки  муки,

растертых   и   немного   разведенных   холодным   бульоном,   размешать,

пока не загустеет, подцветить жженым сахаром,  посолить по вкусу,

влить  I  столовую  ложку уксуса  и 1 ложку сахара  и добавить  1 /  2

лимона без зерен, нарезанного тонкими ломтиками. Все это смешать и

дать прокипеть. Перед самым обедом выложить жареных окуней на

блюдо и залить приготовленным соусом.

ЖАРКИЕ

ГОВЯДИНА МАРИНОВАННАЯ (ШМУР-

БРАТЕН)

Провизия

Говядина (филей, край, вырезк или ссека)

Лавровый лист Перец русский и английский Чеснок Соль

Лук репчатый Гвоздика Уксус и квас Мука и масло

Приготовление

Кусок мягкой говядины хорошо промыть в

холодной   воде,  протереть   кургом   солью,

наколоть вилкой и положить в продолговатый

горшок, прибавив туда лаврового листа, перца,

2  резаные  луковицы  и   гвоздику.  Залить   всю

говядину   на   1/2   вершка   выше   уксусом,   смешанным   наполовину   с

хорошим квасом, закрыть крышкой и вынести в холодное место на 5—

8 дней, поворачивая ее каждый день и накалывая кругом вилкой. Когда

говядину надо будет приготовлять, то вынуть ее из горшка, хорошо

начинить шпиком и чесноком, слегка надрезать в нескольких местах,

куда   выжать   сок   из   2   рубленых   луковиц.   Затем   положить   мясо   в

кастрюлю таи на противень, прилить 1,5 стакана уксуса, смешанного с

квасом,   в   котором   она  мокла,   поставить   жарить   и   наблюдать,

поворачивая и поливая ее собственным соком, чтобы она ужарилась до

мягкости. Жарить надо 2—3 часа. При подаче к столу сделать для нее

следующую подправку  или  подливку: взять 1 ложку масла и столько

же муки, растереть, прилив немного соку из-под говядины, вылить на

сковороду,   растереть   ложкой,   пока   масло   не   разойдется   и   хорошо

смешается с мукой. Потом положить говядину на блюдо, смешать на

противне сок с подправкою или приготовленною мучной подливкой,

облить мясо и подавать.