Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 9

2 стол, ложки

Соусы

40

б) для 

подливки 

Мука

41

Соусы

Масло

2 стол ложки

Бульон

2 стакана

Сахар и соль

по вкусу

Каперсы

1 стол-ложка

Сахар

2 куска

Лимон

4 ломтика

Приготовление

Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них

крови; потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы,

осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг

на 4 части или на 6, как кто желает; обвалять в яйцах, в сухарях и

жарить   в   2   ложках   масла.   Приготовить   к   ним   соус   или   подливку

следующим способом: взять 2 столовые ложки муки, хорошо растереть

с   двумя   столовыми   ложками   масла,   развести   2   стаканами   бульона,

посыпать солью и, прибавив сахара по вкусу, дать прокипеть, часто

мешая.   Когда   соус   прокипит   несколько   раз   и   достаточно   загустеет,

прибавить в него 1 столовую ложку каперсов, вылить подожженный

дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить

на каждый по 1/2 куска лимона, а затем подавать. Если соус густой, то

прибавить еще бульона.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПОД РАКОВЫМ СОУСОМ (на 6 персон)

Провизия

Телячья грудинка

2—3 фунпш

Петрушка, морковь, луковица по 1 шт. Зелень 

сельдерея

1 пучок

Лавровый лист

5 шт

Перец русский

5 шариков

Гвоздика

3 шт.

Раки крупные

20 шт

Масло раковое

1/2 фунта

Бульон

3 стакана

мука

2 стол, ложки

Сметана

1 чайн. чашка

Соль и сахар

по вкусу

Укроп

1 стол, ложка

Приготовление

Телячью грудинку в 2 или 3 фунта весом, залить 1,5 бутылками

воды   и   сварить   с   кореньями   петрушки   и   моркови,   луковицею   и

небольшим   пучком   зелени   сельдерея,   добавив   потом   5   лавровых

листьев, 5—6 шариков русского перца и 3 гвоздики, и посолить по

вкусу.   Потом   очистить   шейки   и   клешни   20   раков,   положить   их   на

особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло. Затем 2 ложки

муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим

бульоном,   в   котором   варилась   грудинка,   и   размешать.   Отмерить   3

стакана бульона и, дав ему закипеть, влить в него 1 чайную чашку

сметаны,   все   хорошо   размешать,   прибавив   немного   соли   и   сахара,

после   чего   влить   остальное   раковое   масло   и   положить   шейки   и

клешни. Дать всему еще раз прокипеть, потом нарезать на части всю

грудинку,   положить   на   блюдо,   залить   раковым   соусом   и   посыпать

рубленым укропом.

СОУС ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА

(на 6 персон)

Провизия

42

Соусы

Ливер телячий

цельный

Лук репчатый

1 большая луковица

Перец, соль, сахар

по вкусу

Уксус

по вкусу

Масло

2 стол. ложки

Мука

1 стол, ложка

Булка французская

1 uim.

Тертые сухари

4 стол, ложки

Масло

1/4 фунта

Яйца

6 шт.

Приготовление

.Промыть хорошо ливер, отделив от него печенку, и поставить варить,

залив 2 бутылками воды на 1 час, после чего еще раз хорошо промыть,

сложить в миску и мелко порубить с 1 большой луковицей, присыпав

по вкусу соли и перца. Потом положить в кастрюлю, прилить 1 стакан

бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из

2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного

бульона, вылить все в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще

раза два, положив по вкусу сахар и уксус. Затем промыть в двух или в

трех водах печенку, снять с нее перепонку, нарезать наискось тонкими

ломтиками, сювалять  в муке или в сухарях и жарить на сковороде,

распустив   1/4   фунта   масла.   Нарезать   на   тонкие   ломтики   1

французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить

ливерный соус на глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную

печенку,   а   с   другой   обжаренный   белый   хлеб.   На   середину   можно

положить очищенные, не совсем круто сваренные яйца (в мешочке").

ПИЛАВ

(на 6 персон)

Провизия

Телячья или баранья грудинка

2—3 фунта

Морковь, петрушка, сельдерей по 1/2 корешка Лук 

репчатый

1 луковица

Перец английский

10 шариков

Лавровых листьев

5 шт.

Желтки яичные

два

Рис

1 стакан

Масло

1 стол, ложка

Мускатный тертый орех

1/2 чайн.ложки

Сухари толченые для обсыпки

2 стол-ложки

Соль

по вкусу

2 фунта 2 

луковицы по 

вкусу 1/4 

стакана 4 стол 

ложки 1/2 фунта 

два

1 кочан 1 чайн. 

чашка

43

Соусы

Приготовление

Грудинку   телячью   или   баранью   промыть   и   сварить   с   луком,

морковью,  петрушкой, сельдереем лавровым листом и перцем, налив

столько   воды,  чтобы   она   едва   покрывала   всю   грудинку   со   всеми

пряностями. Когда  грудинка будет готова (через 1 час) сварить рис в

бульоне с грудинки и дать ему немного остынуть, затем вмешать в

него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав 1/2 чайной ложки

мускатного   ореха,   посолить,  размешать   и   снова   немного  подогреть.

Взять  круглое   блюдо,   которое   не   лопнуло   бы   в   духовой  печи,   и

положить на  него часть вареного риса, а сверху — несколько  кусков

порезанной   грудинки   и   залить   1/2   чашкою   бульона,   в   котором   она

варилась;   потом   опять   ряд   риса   и   ряд   грудинки,   снова  полить

бульоном (но без пряностей). Положить сверху на середину  1 ложку

чухонского масла, посыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать

зарумяниться и подавать на стол, не снимая с блюда, на котором пилав

запекался.

ДОЛМА

(на 6 персон)

Провизия

Говядина или баранина (мягкая часть)

Лук репчатый Перец, соль Рис

Сухари толченые Жир телячий или почечный свиной

Яичные желтки Капуста свежая Сметана

Приготовление

Порубить говядину или баранину вместе

с

двумя   луковицами,   4  ложками   толченых

сухарей   и   разваренным   рисом,   посыпать

перцем и солью, прибавить мелко рубленого

телячьего или свиного сала  и размешать, вбив в эту массу 2  яичных

желтка.   Затем   осторожно  снять   верхние   листья  капусты,   обварить

кочан кипятком и откинуть на решето, дать стечь воде, выжать кочан

и,   осторожно   отделив  каждый   лист,   расправить   и  положить  в   него

приготовленный фарш по 1/2 столовой ложки, завернуть трубочкой и

перевязать   нитками.   Уложить   долму  рядом   теснее  в   кастрюле   и

прилить столько супового бульона, чтобы все  свертки  капусты были

ею покрыты, и поставить варить на плиту под крышкою на 1,5 часа.

Потом^сделать  

подправку  

из   1   ложки  муки   и  1  ложки   масла,

развести   бульоном,   влить   в   кастрюлю,   где  находится   долма   и   дать

прокипеть,   после   чего   влить   1  чайную   чашку   сметаны,   дать  еще

хорошенько прокипеть, выложить долму на блюдо, снять нитки,